Молода картопля: за і проти

Ставтеся з обережністю до молодої картоплі. Шкода від надлишку нітратів переважить всі переваги цього продукту.

Молода картопля прийшла до нас в магазини з південних країв. Багато її їдять і вихваляють. Інші вважають, що вона шкідлива - зокрема, при діабеті другого типу. Треті вважають, що її треба особливим чином готувати, а інакше гроші витрачені марно ... А як насправді йдуть справи?

Про діабет

Будь-картопля, незалежно від його віку, шкідливий або корисний для діабетика залежно від того, як його готують. І справа тут в ось у чому. Бульби картоплі багаті крохмалем, який відноситься до дуже корисним для діабетиків вуглеводів. Вони засвоюються в кишечнику повільно, довго надходять в кров і підвищують в ній цукор щодо несильно. А тепер увага!

Крохмаль значно змінює свої властивості в залежності від кулінарної обробки. Тому і сахароповишающее дію різних страв з картоплі істотно відрізняється. Картопляне пюре, а тим більше приготоване на маслі, а не воді, є одним з найнебезпечніших для діабетиків продуктів. Він підвищує цукор крові так само, як мед і кока-кола. А варену картоплю, причому особливо молодий, відноситься до найбільш корисних продуктів. Його вплив на глюкозу крові можна порівняти з фруктовими соками без цукру або хлібом з висівками. Переваги ж "юних бульб" для діабетиків ось у чому. Хоча крохмалю в них менше, ніж в старих, зате рання картопля багатий іншими вуглеводами, ще більш повільно засвоєними, ніж крохмаль.

Небезпеки

Ставтеся з обережністю до молодої картоплі, капусті, буряку, часнику нового врожаю, які завозяться до нас з південних країн у квітні-травні! Те, що здається вмістилищем користі, може нашкодити. Їх "виганяють" на швидку руку, як правило, за счeт ударних доз добрив. Тому в ранніх весняних овочах нітратів зазвичай більше, ніж в тих, що залишилися з минулого врожаю. До того ж через нестачу сонця і тепла коренеплоди і качани не добирають багато вітамінів. Так що не раджу боротися з весняним авітамінозом за допомогою таких овочів.

Отже, зваживши "все" за і "проти" травневого картоплі, фахівці не рекомендують вживати його діабетикам, як і іншим пацієнтам з хронічними захворюваннями, а також вагітним і годуючим жінкам. Шкода від надлишку нітратів переважить всі переваги такого продукту. До речі, набагато більш корисні і безпечні джерела "весняних вітамінів" - наша перша травнева зелень: кріп, петрушка, цибуля, кропива, кульбаба шпинат та інші рослини. Що ж стосується саме імпортної молодої картоплі в кінці весни, то експерти рекомендують дочекатися тієї, що принесе урожай нашої середньої смуги в кінці липня-серпні.

Прості рецепти, слідуючи яким рівень нітратів в молодій картоплі можна скоротити ще сильніше. У картоплі найбільше нітратів міститься в шкірці. Але оскільки і найкорисніші речовини цих коренеплодів зосереджені близько до неї, то зскрібати її треба якомога дбайливіше. А ще краще гарненько вимити бульби. Втім, молода картопля можна варити і в мундирі, якщо ви зробили кілька "антінітратних заходів".

1. Зберігайте молоду картоплю в холодильнику, так як при невисоких температурах неможливо перетворення нітратів в більш отруйні речовини - нітрити.
2. Щоб знизити ще на 20-25% вміст нітратів в молодій картоплі, досить 30-40 хвилин перед приготуванням потримати ці овочі у воді.
3. Під час варіння картоплин найбільше нітратів переходить у воду за перші 30-40 хвилин, причому бульби втрачають при такій обробці до 80% нітратів. Однак чим довше варити картоплю, тим більше разом з нітратами в окріп перебереться і цінних речовин: вітамінів і мінеральних солей. Словом, пошкодуйте молоду картоплю, що не варіть її довше 30-40 хвилин.
4. Картопляні салати і соки їжте і пийте свіжоприготовленими. Їх тривале зберігання при кімнатній температурі сприяє розмноженню мікрофлори, що перетворює нітрати в нітрити. Багаторазова зміна температури (з холодильника на стіл і назад) тільки посилить цей процес.
5. Для картопляних салатів краще використовувати рослинне масло, а не майонез і сметану. У цих добавках, якщо вчасно не прибрати такі страви в холодильник, активно розвивається мікрофлора.

Молода картопля першого врожаю, що з'являється на українських прилавках в кінці весни, звичайно буває дрібна, поблажливо звана покупцями "горохом". Але яка ж вона корисна! Хоча крохмалю в ній менше, ніж в старій, зате вона сильніше насичена речовинами биофлавоноидами, які зміцнюють стінки кровоносних судин, а головне - вітаміном С, а також з групи В і РР. І чим молодші бульба, тим більше він містить мікроелементів, особливо магнію, кальцію, цинку, заліза.

Білки картоплі, в порівнянні з іншими овочами, є найбільш повноцінними. У них є всі незамінні амінокислоти. Тобто картопляні білки дуже схожі на тварини. До готування молодий і стара картопля містять приблизно стільки ж білків і за кількістю і за якістю. А ось після приготування літні бульби втрачають більшу частину свого білка, так як він віддаляється разом зі зрізаними "подкожурним шаром". Готувати ж стару картоплю в мундирі дієтологи категорично не рекомендують. Якщо знехтувати цією порадою, то білки не загубляться, зате один старий бульба подарує їдцю стільки нітратів, скільки ціла тарілка "молоді".

Як обрізати

Хоча й кажуть, "молодо-зелено", маючи на увазі, що так воно в житті і повинно бути, до молодої картоплі це не відноситься. Ніколи не пропускайте бульби з зеленими цятками і "очима".

Ретельно їх ображати. Так проявляє свою присутність канцерогенна речовина соланін. Вибирати молоду картоплю потрібно правильно. Бульби повинні бути твердими, рівними, однорідно пофарбованими. Зелені боки означають, що продукт зберігався на світлі і накопичив соланін. Словом, чим швидше ви скористаєтесь травневу картопельку в готування, тим краще, і це відноситься до будь-яких раннім овочам.

Як готувати

Кращий спосіб приготування молодої картоплі - варіння на помірному вогні, із закритою кришкою, в невеликій кількості води, не більше половини від обсягу бульб. Кидати картоплю треба в киплячу воду - це збереже вітамін С. Молода картопля погано підходить для смаження. Вона не любить підрум'янюватися і виходить жорсткою. Зате пюре і оладки з неї виходять нітрохи не гірше, ніж зі старої.