Людство відучать від м'яса

Не дивлячись на зліт інтересу до протеїновим замінників м'яса, промисловість не поспішає до впровадження нових технологій через відсутність чітких норм і вимог до таких продуктів. Нещодавно журнал FoodNavigator підготував спец-огляд, присвячений питанню перспектив розвитку галузі замінників м'яса.

На думку експертів, безперервне зростання загальної чисельності населення планети веде до постійного збільшення попиту на м'ясо і його замінники.

При цьому життєво важливим стає пошук надійних альтернативних джерел білка, не пов'язаних з тваринництвом. Так які ж альтернативи у нас є?

Уже сьогодні на ринку представлено безліч продуктів, які позиціонують як замінники м'яса, від соєвого і пшеничного білка, до тофу і Quorn - мікопротеіна, одержуваного ферментацією з грибка Fusarium venenatum.

Але безперервне зростання попиту на доступні замінники м'яса вимагає розробки принципово нових підходів і продуктів, здатних в один прекрасний день повністю витіснити звичайне м'ясо з прилавків магазинів.

Виділення рослинних білків, водорості, комахи і навіть штучне м'ясо, вирощене в пробірці - ось перелік основних напрямків розвитку галузі.

М'ясо з овочів

Уже сьогодні на ринку на заміну м'ясу запропоновано безліч інгредієнтів на основі білків рослин, включаючи сою, пшеницю і горох.

У минулому році виробник текстурованого рослинного білка Sotexpro і виробник крохмалю Roquette об'єдналися для розробки нового текстурируются агента на основі гороху, придатного для виробництва повноцінного замінника м'яса. Інша фірма, Solbar, вже сьогодні пропонує лінійку овочевих протеїнів, згідно із заявами придатних для копіювання більшості видів червоного м'яса, м'яса птиці, риби і морепродуктів при виробництві вегетаріанських аналогів м'ясних продуктів. Вони ж можуть використовуватися для поліпшення текстури і смаку справжніх продуктів з м'яса.

Крім цих пропозицій, існує ряд міжнародних дослідницьких проектів з розробки продуктів з рослинного білка, здатних замінити м'ясо.

У проекті «LikeMeat», що фінансується ЄС, планується для виробництва білкових продуктів, за текстурою, смаку і аромату ідентичних продуктів з м'яса тварин, використовувати насіння сирих овочів - розповідає координатор проекту Флоріан Вілд (Florian Wild).

- Наша мета - розробка рослинного замінника м'яса, приємного не тільки по соковитості і волокнистості, але і за смаком, - пояснила Вілд, - Завдання нашої групи - підібрати спосіб виробництва з насіння овочів продукту, здатного замінити м'ясо в повній відповідності з запитами наших споживачів, - розповіла вона в інтерв'ю FoodNavigator.

Дослідниця пояснила, що існує кілька рослин, придатних для виробництва замінників м'яса, перш за все - це пшениця, горох, люпин і соя.

- Ми навмисно не обмежуємо себе використанням одного з варіантів, оскільки у окремих людей може бути алергія на ті чи інші продукти.

Водорості?

Водорості відомі високим вмістом білків - за даними вчених до 47% сухої ваги. Таке багате вміст білка робить водорості одним з найцікавіших джерел протеїнів не тваринного походження.

Білок, виділений з водоростей, значно дешевше м'яса. Голландська дослідницька організація TNO досліджує питання використання водоростей, які ростуть в холодних північних водах, для виробництва білків. На думку дослідників, ці водорості можуть стати екологічно нешкідливим, багатим і дешевим джерелом білка, здатним замінити м'ясо в раціоні людей.

Вчений з TNO Корстанжі (Korstanje) розповів про що міститься у водоростях протеїні rubisco, який, завдяки його структурують властивостями, може служити для стабілізації піни, що означає його високий потенціал при приозводство замінників м'яса.

Майбутнє за комахами

Вживання в їжу комах може бути природним для багатьох культур, однак західні споживачі з упередженням ставляться до їжі з шестиногих сусідів.

Однак за продуктами з очищеного білка комах безсумнівно велике майбутнє. Євросоюз і ряд національних харчових агентств країн Європи вже сьогодні витрачають чималі засоби на розробку продуктів харчування, до складу яких входять інгредієнти з комах.

Чому? Все дуже просто - комахи не поступаються м'ясу по калорійності і харчовими властивостями, проте містять менше жирів і набагато дешевше.

Багато комахи вкрай багаті такими поживними речовинами, як кальцій, залізо, ніацин, білки, калій, вітаміни.

У минулому році Агентство з безпеки продовольства Великобританії повідомило, що очищені або частково очищені комахи можуть стати ефективним і комерційно надійним джерелом білків. Голландський уряд вже давно виступає за заохочення вживання комах в їжу.

Європейський Союз планує направити € 3 млн. На дослідження «перспектив використання комах в якості альтернативного джерела білка».

- В принципі є три способи вживання комах в їжу. По-перше, комах можна їсти цілком, в впізнаваною формі. По друге - з комах можна готувати поживні порошки і пасти. По-третє - при виробництві їжі можна використовувати білки, виділені з тканин комах, - розповів Хармк Кландер (Harmke Klunder) з Університету Ваннінгена, Нідерланди, лідер однієї з робіт по розробці способів приготування їжі з комах.

Однак багато експертів попереджають, що швидше за все для західних споживачів доведеться використовувати «гібридні продукти», в яких окремі інгредієнти з комах будуть заховані під виглядом звичайної їжі.

Бургери з пробірки?

Крім альтернативних джерел білка, великий інтерес викликають роботи з вирощування м'яса в лабораторних умовах.

Професор Марк Пост (Mark Post) з Університету Маастрихта, Нідерланди, стверджує, що технологія вирощування м'яса в пробірці здатна задовольнити раст попиту на м'ясні продукти, пов'язаний з ростом населення планети.

Пост працює над створенням ефективної технології вирощування в лабораторних умовах тканини скелетних м'язів, повністю подібної звичайному м'ясу і придатною для приготування їжі. Деякі успіхи в цьому напрямку вже досягнуті.

Перший в світі приготований з «пробіркових» м'яса гамбургер повинен з'явитися вже в цьому році.

У минулому році, в інтерв'ю FoodNavigator, Пост розповів, що його команда працює над вирощуванням бургера з приблизно 10 000 стовбурових клітин корови.

Для вирощування шматка м'язової тканини, придатного для приготування гамбургера, вихідні клітини повинні поділитися понад мільярд разів.

250 000 євро на проведення проекту виділив невідомий приватний меценат. За словами доктора Посту, ця людина мотивував свій крок «турботою про навколишнє середовище, їжу населення планети і інтересом до технологій, здатним змінити наше життя».

За словами вченого, якщо сьогодні метою його команди є виробництво невеликих пасом м'язової тканини, то в перспективі він планує налагодити вирощування великих шматків м'яса для стейків і відбивних.

- Я сподіваюся викликати своєю роботою реальний інтерес ентузіастів і фінансову підтримку урядових і комерційних структур, що дозволить нам вдосконалити технологію аж до запуску промислового виробництва, - сказав Пост.

[1]