Оптимізація харчування: раціональне харчування

Збільшення виробництва продуктів харчування – найважливіше завдання, що стоїть перед людством. Але це лише один бік справи. Інший, не менш важливий, – це розуміння фізіологічних потреб людини в харчуванні (від народження до старості) в різних кліматичних, трудових, побутових та інших умовах.

Завдяки розробці фундаментальних уявлень про механізми засвоєння їжі, ця галузь знань стала не лише важливим розділом біологічних та медичних наук, а й ключовим аспектом практичної охорони здоров'я. Спираючись на фундаментальні дослідження, доцільно розглянути деякі важливі проблеми, зокрема раціональне харчування, подальшу оптимізацію харчування людини та низку інших, з позицій двох теорій харчування – класичної та нової.

Загалом, раціональне харчування сьогодні в більшості випадків не є ідеальним харчуванням. Тому завдання вчених та економістів зводиться до формування реального раціонального харчування, яке необхідно постійно вдосконалювати. Таким чином, ми знову повертаємося до ідеї раціонального харчування як компромісу між оптимальними нормами та обмеженими реальними можливостями. Однак виникає фундаментальне питання: на якій основі будуть побудовані оптимальні норми харчування – на основі теорії збалансованого чи адекватного харчування?

Харчування також не ідеальне, оскільки багато здорових продуктів містять токсичні речовини. У деяких випадках такі токсиканти можна знищити шляхом термічної обробки їжі. Однак певний рівень токсичних речовин є постійним і фізіологічним супутником життя. Більшість цих речовин нейтралізуються захисними системами шлунково-кишкового тракту. Крім того, останнім часом, через інтенсифікацію сільського господарства та урбанізацію населення, кількість харчових домішок, переважна більшість яких не є повністю байдужими для організму, прогресивно зростає у всьому світі. Використання регуляторів навколишнього середовища (дефоліантів, інсектицидів, пестицидів, гербіцидів тощо) призводить до того, що ці речовини потрапляють до значної частини харчових продуктів. Такі речовини використовуються спочатку і перш за все проти певних видів рослин, шкідливих комах, отруйних грибів. Незважаючи на зусилля, спрямовані на те, щоб ці агенти вибірково діяли лише на певні групи тварин, через універсальність функціональних блоків існує небезпека їхнього впливу на організм людини та вищих тварин. (У багатьох випадках такий негативний ефект доведено.) Так само не є байдужими добавки, які здебільшого забезпечують збереження харчових продуктів. Крім того, останні забруднені промисловими відходами, серед яких можуть бути дуже токсичні.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Оптимізація харчування

Оптимізація харчування – це проблема, яка потребує загального вирішення. Вона видається особливо важливою, оскільки дефіцит поживних речовин є характерним для сьогодення в глобальному масштабі. Люди також стикаються з дефіцитом поживних речовин у різних надзвичайних та екстремальних ситуаціях і зіткнуться з ним під час створення штучних мікробіосфер та мікротрофосфер у зв'язку з дослідженням космосу, дослідженням океану та іншими завданнями. Тому необхідно розуміти, як можна запобігти або пом'якшити наслідки різних дефіцитів поживних речовин.

Перш за все, розглянемо крайній випадок – відсутність харчових продуктів. Довгий час вважалося, що в таких умовах повне голодування краще, ніж вживання неживильних структур (зокрема, листя рослин). У рамках теорії збалансованого харчування це пояснювалося тим, що при вживанні листя значно працює травний апарат і відбувається додаткова витрата енергії, а також розмноження кишкової бактеріальної флори, що негативно впливає на організм. Однак, з точки зору теорії адекватного харчування, нормальна діяльність шлунково-кишкового тракту необхідна для підтримки багатьох аспектів обміну речовин, для функціонування ендокринного апарату та, що надзвичайно важливо, для підтримки ендоекології кишечника. Збереження ендоекології завдяки харчовим волокнам, очевидно, корисніше для організму, ніж абсолютне голодування. Цю точку зору підтверджують відомі приклади поведінки людини під час голоду, яка додає до їжі траву, листя, тирсу тощо. Поведінка деяких хижих тварин, що харчуються листям, травою, ягодами та іншими рослинами під час голоду, може мати інше значення, ніж воно мало кілька років тому. Також стають зрозумілими відмінності між повним голодуванням та голодуванням, поєднаним зі споживанням продуктів з незначною енергетичною цінністю, але суттєво впливають на сусідні ендоекології організму. Використання харчових волокон – лише один із багатьох прикладів оптимізації харчування в несприятливих умовах.

Використання нерафінованих продуктів (наприклад, цільнозернового хліба, нешліфованого рису тощо), що саме по собі є цінним, особливо важливе при оптимізації харчування в умовах дефіциту продуктів харчування. Очевидно, що нерафіновані продукти мають переваги над рафінованими і в більшості інших випадків.

Справедливість низки положень теорії адекватного харчування добре демонструється на прикладі диких тварин, інстинкт яких допомагає їм з надзвичайною точністю підтримувати структуру свого тіла. Що ж стосується людей, то вони, ймовірно, втрачають ці навички та інстинкти, що забезпечують адекватний вибір їжі, в процесі формування виду Homo sapiens, а також в результаті виховання (часто неправильного), традицій, упереджень тощо. Слід наголосити, що оптимізація харчування була важливою та корисною частиною національних, племінних та релігійних традицій. Однак наукова література часто зосереджується лише на недоліках цих традицій, багато з яких нині втрачені. Водночас така втрата створює вакуум, який часто заповнюється неправильними та неорганізованими діями. Останні базуються на численних модних концепціях харчування, іноді позбавлених теоретичної основи та не підкріплених багатовіковою практикою.

Очевидно, що при оптимізації харчування слід враховувати його національні особливості, асортимент відповідних продуктів (який залежить від навколишнього середовища, способу отримання та обробки їжі), рівень технологій тощо. Відомо, що відносне споживання енергії у вигляді жирів у ескімосів сягає 47%, тоді як у кікуйю воно становить лише 10%. На відміну від ескімосів, європейці та американці, як і кікуйю, споживають значно менше жирів. Водночас слід враховувати, що люди, як правило, досить легко адаптуються до змін у раціоні.

Під час оптимізації харчування, ймовірно, необхідно враховувати інформацію про те, що в деяких випадках деякі мікроелементи можуть мати важливу харчову цінність.

Оптимізація харчування пов'язана з вирішенням низки інших проблем. Оскільки створення токсикантів, призначених для боротьби зі сільськогосподарськими шкідниками та нешкідливих для людини, практично неможливе через універсальність функціональних блоків, перш за все, слід отримати такі сполуки, які б виконували основні регуляторні функції у зовнішньому середовищі, але не потрапляли б у харчові продукти чи їжу. Далі, необхідно шукати сполуки з таким ступенем селективності, щоб ці речовини та їхні метаболіти були максимально індиферентними для людини. Важливо також розробляти харчові технології, зокрема кулінарні, в яких токсичні речовини руйнувалися б або перетворювалися на нешкідливі під час процесу приготування. Нарешті, має бути достатньо повна та відкрита інформація про наявність токсичних сполук у продуктах та про можливість чергування цих продуктів, щоб уникнути кумулятивних ефектів несприятливих впливів тощо.

Концепція адекватності дозволяє оптимізувати харчування відповідно до віку та характеру роботи. Але навіть у цьому випадку їжа не буде ідеальною. Певні перспективи оптимізації харчування відкриваються шляхом покращення амінокислотного складу їжі шляхом введення відповідних пептидів замість амінокислот. Як відомо, у 1970-1980-х роках були розроблені поживні суміші на основі коротких пептидів та вільних амінокислот. Зарубіжні компанії випустили низку пептидних дієт. Було продемонстровано, що дієта, що містить короткі пептиди, використовується ефективніше, ніж суміш вільних амінокислот. Ряд дослідників показав високу цінність білкових гідролізатів, що містять короткі пептиди. Слід також зазначити, що, на відміну від неприємного смаку амінокислотних сумішей, гідролізати харчових білків (включаючи суміші, що складаються з коротких пептидів) у багатьох випадках мають досить приємний смак. Пептидні гідролізати можна рекомендувати для харчування ослаблених організмів, для короткочасних дієт, під час важких фізичних навантажень тощо.

Оптимізуючи харчування, необхідно також враховувати харчові добавки, які все частіше використовуються в харчуванні людей і особливо сільськогосподарських тварин. До харчових добавок належать антибіотики, фактори росту (стимулятори), кокцидіостатики, гістомоностатики тощо. Їх корисні та негативні побічні ефекти широко обговорюються в останні роки. Водночас постійно пропонуються нові добавки, зокрема стимулятори росту, антибіотики, анаболічні агенти, дріжджові культури, мікроорганізми тощо.

Головне питання — безпека таких добавок для споживача. Водночас необхідно пам’ятати, що практично всі харчові продукти (як натуральні, так і оброблені) можуть містити небажані речовини. А система суворого контролю всього трофічного ланцюга, захищаючи людину, не завжди може гарантувати її здоров’я. Наприклад, надлишок навіть повноцінної, абсолютно «здорової» їжі може призвести до ожиріння, серцево-судинних захворювань, розвитку злоякісних пухлин та інших серйозних захворювань. В останні роки для позбавлення від зайвої ваги рекомендується низка дієт з меншою калорійністю (400-600 ккал на день), ніж зазвичай, а також напівголодування. Тому, намагаючись оптимізувати харчування, слід пам’ятати слова Гіппократа, сказані понад 2300 років тому: «Дієтика дозволяє тим, хто має міцне здоров’я, підтримувати його, а тим, хто втратив здоров’я, відновлювати його».

Різні категорії харчових добавок, рекомендовані ЄЕС (за Ванбеллем, 1989)

• Антибіотики (стимулятори росту)
• Фактори росту (стимулятори росту)
• Кокцидіостатики та гістомоностатики
• Ароматичні та смакові речовини
• Емульсії, стабілізатори, гелі та загусники
• Барвники та пігменти
• Запобіжники
• Вітаміни та вітаміноподібні речовини
• Мікроелементи
• Ферменти, холін

Зрештою, оптимізація харчування необхідна у зв'язку з проблемою їжі майбутнього.