Оптимізація харчування: раціональне харчування

Нарощування виробництва продуктів харчування - найважливіше завдання, що стоїть перед людством. Але це лише одна сторона справи. Інша, не менш важлива, полягає в розумінні фізіологічних потреб людини в харчуванні (від народження до глибокої старості) в різних кліматичних, трудових, побутових та інших умовах.

Завдяки розвитку фундаментальних уявлень про механізми асиміляції їжі ця область знань перетворилася не тільки в важливий розділ біологічних і медичних наук, а й в ключовий аспект практичної охорони здоров'я. На основі фундаментальних досліджень доцільно розглянути деякі важливі проблеми, в тому числі раціонального харчування, подальшої оптимізації харчування людини і ряд інших, з позицій двох теорій харчування - класичної і нової.

В цілому раціональне харчування сьогодні - це в більшості випадків недосконале харчування. Тому завдання вчених і економістів зводиться до формування реального раціонального харчування, яке необхідно постійно вдосконалювати. Таким чином, ми знову повертаємося до ідеї раціонального харчування як до компромісу між оптимальними нормами і обмеженими реальними можливостями. Однак існує фундаментальне питання: на якій основі будуть побудовані оптимальні норми харчування - на основі теорії збалансованого або адекватного харчування?

Неідеальним харчування є ще й тому, що багато корисні харчові продукти містять токсичні речовини. У ряді випадків такі токсиканти можуть бути зруйновані термічною обробкою їжі. Однак певний рівень токсичних речовин - постійний і фізіологічний супутник життя. Більшість цих речовин нейтралізуються захисними системами шлунково-кишкового тракту. Крім цього, останнім часом у зв'язку з інтенсифікацією сільського господарства і урбанізацією населення кількість харчових домішок, переважна більшість яких не повністю індиферентні для організму, прогресивно зростає в усьому світі. Застосування регуляторів природного середовища (дефолиантов, інсектицидів, пестицидів, гербіцидів і ін.) Призводить до того, що ці речовини надходять в значну частину харчових продуктів. Такі речовини використовуються спочатку і насамперед проти певних видів рослин, шкідливих комах, отруйних грибів. Незважаючи на зусилля зробити ці засоби вибірково діючими лише на певні групи тварин, в силу універсальності функціональних блоків існує небезпека їх впливу на організм людини і вищих тварин. (У більшості випадків такий негативний ефект доведений.) Точно так само не індиферентні добавки, в своїй більшості забезпечують консервацію харчових продуктів. Крім того, останні забруднюються промисловими відходами, серед яких можуть виявитися вельми токсичні.

[1], [2], [3], [4],

Оптимізація харчування

Оптимізація харчування - проблема, яка потребує загальному рішенні. Вона видається особливо важливою, так як для теперішнього часу характерні дефекти харчування в глобальних масштабах. З дефектами харчування людина стикається також в різних аварійних і екстремальних ситуаціях і буде стикатися при створенні штучних мікробіосфер і мікротрофосфер в зв'язку з дослідженням космосу, океану і іншими завданнями. Тому необхідно зрозуміти, яким чином наслідки різних дефектів харчування можуть бути попереджені або ослаблені.

Перш за все розглянемо крайній випадок - відсутність продуктів харчування. Довгий час вважалося, що в таких умовах повне голодування краще, ніж поїдання непітательной структур (зокрема, листя рослин). В рамках теорії збалансованого харчування це пояснювалося тим, що при харчуванні листям відбувається значна робота травного апарату і має місце додатковий витрата енергії, а також розмноження кишкової бактеріальної флори, негативно діє на організм. Однак з позицій теорії адекватного харчування нормальна діяльність шлунково-кишкового тракту необхідна для підтримки в нормі багатьох сторін обміну, для функціонування ендокринного апарату і, що надзвичайно важливо, для підтримки ендоекології кишечника. Збереження ендоекології завдяки харчовим волокнам, мабуть, більш сприятливо для організму, ніж абсолютне голодування. Така точка зору підтверджується відомими прикладами про поведінку людей під час голоду, що додають в їжу траву, листя, деревна тирса і т. Д. Інший сенс, ніж кілька років тому, можливо, набуває оцінка поведінки деяких хижих тварин, під час голоду харчуються листям, травою, ягодами та іншими рослинами. Зрозумілими стають також відмінності між повним голодуванням і голодуванням в поєднанні зі споживанням продуктів з незначною енергетичною цінністю, але істотно впливають на сусідні ендоекології організму. Використання харчових волокон - лише один з численних прикладів оптимізації харчування в несприятливих умовах.

Використання нерафінованих харчових продуктів (наприклад, цільнозернового хліба, неполіроване рису і ін.), Що є цінним саме по собі, при оптимізації харчування в умовах браку харчових ресурсів набуває особливо великого значення. Мабуть, нерафіновані продукти і в більшості інших випадків мають переваги перед рафінованими.

Справедливість ряду положень теорії адекватного харчування добре демонструється на прикладі диких тварин, інстинкт яких допомагає їм підтримувати структуру свого тіла з надзвичайною точністю. Що стосується людини, то він, ймовірно, в процесі формування образу Homo sapiens, а також в результаті виховання (часто неправильного), традицій, забобонів і т. Д. В значній мірі втрачає ці навички та інстинкти, що забезпечують адекватний вибір їжі. Слід підкреслити, що оптимізація харчування була важливою і корисною частиною національних, племінних і релігійних традицій. Однак у науковій літературі часто звертається увага лише на недоліки цих традицій, багато з яких тепер втрачено. У той же час така втрата створює вакуум, який нерідко заповнюється неправильними і неорганізованими діями. Останні спираються на численні модні концепції харчування, іноді не мають теоретичної бази і не підкріплені віковою практикою.

Мабуть, при оптимізації харчування слід мати на увазі його національні особливості, асортимент відповідних продуктів (який залежний від навколишнього середовища, способу добування і обробки їжі), рівень технології і т. Д. Відомо, що відносне споживання енергії у вигляді жирів у ескімосів досягає 47%, а у кікуйю становить тільки 10%. На відміну від ескімосів європейці і американці, як і кікуйю, споживають значно менше жирів. Разом з тим слід мати на увазі, що люди, як правило, досить легко адаптуються до зміни раціону.

При оптимізації харчування слід, мабуть, враховувати відомості, що в ряді випадків деякі слідові мікроелементи можуть мати важливе нутритивная значення.

Оптимізація харчування пов'язана з рішенням ще кількох проблем. Оскільки створення токсикантів, призначених для боротьби з шкідниками сільського господарства і нешкідливих для людини, практично неможливо через універсальність функціональних блоків, то перш за все повинні бути отримані такі сполуки, які виконували б основні регуляторні функції у зовнішньому середовищі, але не потрапляли б в харчові продукти або їжу. Далі, слід шукати з'єднання з таким ступенем вибірковості, при якій ці речовини і їх метаболіти були б по можливості індиферентні для людини. Важливо також розробити харчові технології, в тому числі кулінарні, при яких в процесі приготування їжі токсичні речовини руйнувалися б або перетворювалися в нешкідливі. Нарешті, повинна існувати досить повна і відкрита інформація про наявність в продуктах токсичних сполук і про можливість чергування цих продуктів, щоб уникнути кумулятивних ефектів несприятливих впливів і т. Д.

Поняття адекватності дозволяє оптимізувати харчування відповідно до віку і характером праці. Але і в цьому випадку їжа не буде ідеальною. Певні перспективи для оптимізації харчування відкриває поліпшення амінокислотного складу їжі шляхом введення в неї відповідних пептидів замість амінокислот. Як відомо, в 1970-1980-х роках були розроблені поживні суміші на основі коротких пептидів і вільних амінокислот. Зарубіжними фірмами випущений ряд пептидних дієт. При цьому було продемонстровано, що дієта, що містить короткі пептиди, утилізується більш ефективно, ніж суміш вільних амінокислот. Поруч дослідників була показана висока цінність білкових гідролізатів, що містять короткі пептиди. Слід також зазначити, що на відміну від неприємного смаку амінокислотних сумішей гідролізати харчових білків (в тому числі суміші, що складаються з коротких пептидів) у багатьох випадках мають досить приємним смаком. Пептидні гідролізати можуть бути рекомендовані для харчування ослаблених організмів, при короткострокових дієтах, при великих фізичних навантаженнях і т. Д.

При оптимізації харчування необхідно також враховувати харчові добавки, які знаходять все більше застосування в харчуванні людини і особливо сільськогосподарських тварин. У число харчових добавок входять антибіотики, фактори (стимулятори) зростання, кокцидіостатики, гістомоностатікі і ін. Їх корисні і побічні негативні ефекти в останні роки широко дискутуються. При цьому постійно пропонуються нові добавки, в тому числі стимулятори росту, антибіотики, стероїди агенти, дріжджові культури, мікроорганізми і т. Д.

Основне питання - безпека таких добавок для споживача. У той же час необхідно пам'ятати, що практично у всіх продуктах харчування (як природних, так і перероблених) можлива присутність небажаних речовин. І система суворого контролю всієї трофічного ланцюга, захищаючи людину, не завжди може гарантувати його здоров'я. Наприклад, надлишок навіть повноцінної, абсолютно «здорової» їжі може привести до ожиріння, серцево-судинних захворювань, розвитку злоякісних пухлин та інших серйозних хвороб. В останні роки для втрати зайвої ваги рекомендується ряд більш низькокалорійних дієт (400-600 ккал на добу), ніж зазвичай, а також полуголоданіе. Тому при спробах оптимізувати харчування слід пам'ятати слова Гіппократа, сказані більше 2300 років тому: «Дієтетика дозволяє тим, хто має гарне здоров'я, зберегти його, а тим, хто втратив здоров'я, його відновити».

Різні категорії харчових добавок, рекомендовані ЄЕС (по: Vanbelle, 1989)

• Антибіотики (стимулятори росту)
• Фактори зростання (стимулятори росту)
• Кокцидіостатики і гістомоностатікі
• Ароматичні і смакові речовини
• Емульсії, стабілізуючі агенти, гелі та ущільнювачі
• Кольорові агенти і пігменти
• запобіжники
• Вітаміни та вітаміноподібні речовини
• мікроелементи
• Ферменти, холін

Нарешті, оптимізація харчування необхідна в зв'язку з проблемою їжі майбутнього.