Гени розкажуть про смак яловичини
Останній перегляд: 23.04.2024
Весь контент iLive перевіряється медичними експертами, щоб забезпечити максимально можливу точність і відповідність фактам.
У нас є строгі правила щодо вибору джерел інформації та ми посилаємося тільки на авторитетні сайти, академічні дослідницькі інститути і, по можливості, доведені медичні дослідження. Зверніть увагу, що цифри в дужках ([1], [2] і т. д.) є інтерактивними посиланнями на такі дослідження.
Якщо ви вважаєте, що який-небудь з наших матеріалів є неточним, застарілим або іншим чином сумнівним, виберіть його і натисніть Ctrl + Enter.
У м'ясній промисловості використовуються високі технології для визначення якості м'ясної продукції. Вони засновані на «мраморности», забійній вазі і структурі м'язової тканини. Однак традиційних підходів не достатньо, щоб складати гідну конкуренцію в промислових масштабах.
«У м'ясній промисловості дуже важливо точно спрогнозувати якість і смак поставляється м'яса перш, ніж воно досягне полиць продовольчих магазинів», - каже Джеральдін Даффі, провідний автор дослідження, директор науково-дослідного центру харчування в Дубліні, Ірландія.
В ході досліджень група вчених під керівництвом Жана-Франсуа Окетт відібрала 3 000 генів, які можуть впливати на аромат, ніжність і соковитість м'яса - основні критерії, за якими оцінюють якість м'ясної продукції.
Також дослідники виявили так звані білки теплового шоку, експресія яких посилюється при підвищенні температури. Це додаткове сімейство генів також є одним з основних визначальних якість м'ясної продукції.
Робота команди французьких вчених привела до розробки ДНК-чіпа, здатного швидко проводити аналіз діяльності обраних генів в зразках яловичини. Паралельно група експертів зазнала той же самий зразок яловичини і дала оцінку якості. Потім вчені порівняли два набори даних, починаючи від генетичного аналізу і закінчуючи більш примітивною сенсорної оцінкою.
Виявилося, що генетичний аналіз дійсно може дати більш розгорнуте уявлення про якість м'яса.
«Наступним кроком буде об'єднання всіх цих маркерів і використання алгоритму для прогнозування якості м'яса, - коментує доктор Жан-Франсуа Окетт. - Деякі генетичні тести для визначення якості продукції вже є, але вони засновані тільки на декількох маркерах і не працюють для більшості порід, використовуваних в ЄС », - додає він.
В кінцевому рахунку, однією з цілей вчених в даний час є створення орієнтованої на споживача етикетки сертифікації, яка буде включати генетичні критерії якості м'ясного продукту.
[