Молода картопля: за і проти

Будьте обережні з молодою картоплею. Шкода від надлишку нітратів переважить всю користь цього продукту.

Молода картопля потрапила до наших магазинів з південних регіонів. Багато хто її їсть і хвалить. Інші вважають, що вона шкідлива – зокрема, для діабету 2 типу. Ще інші вважають, що її потрібно готувати особливим чином, інакше гроші витрачені даремно... Але як справи насправді?

Про діабет

Будь-яка картопля, незалежно від її віку, шкідлива чи корисна для діабетика залежно від способу її приготування. А ось у чому річ. Бульби картоплі багаті на крохмаль, який є вуглеводом, дуже корисним для діабетиків. Вони повільно перетравлюються в кишечнику, довго потрапляють у кров і відносно мало підвищують рівень цукру в крові. А тепер зверніть увагу!

Крохмаль суттєво змінює свої властивості залежно від приготування. Тому цукрознижувальний ефект різних картопляних страв суттєво відрізняється. Картопляне пюре, особливо те, що приготоване на вершковому маслі, а не на воді, є одним з найнебезпечніших продуктів для діабетиків. Воно підвищує рівень цукру в крові так само, як мед і кока-кола. А варена картопля, особливо молода, належить до найкорисніших продуктів. Її вплив на рівень глюкози в крові можна порівняти з фруктовими соками без цукру або хлібом з висівками. Переваги «молодих бульб» для діабетиків полягають у наступному. Хоча вони містять менше крохмалю, ніж стара, рання картопля багата на інші вуглеводи, які засвоюються ще повільніше, ніж крохмаль.

Небезпеки

Будьте обережні з молодою картоплею, капустою, буряком, часником нового врожаю, які до нас привозять з південних країн у квітні-травні! Те, що здається сховищем користі, може бути шкідливим. Їх «виганяють» поспіхом, як правило, через ударні дози добрив. Тому ранньовесняні овочі зазвичай мають більше нітратів, ніж ті, що залишилися від попереднього врожаю. Крім того, через брак сонця та тепла коренеплоди та качани недоотримують багато вітамінів. Тому боротися з весняним авітамінозом за допомогою таких овочів я не рекомендую.

Отже, зваживши «всі» за і проти травневої картоплі, експерти не рекомендують діабетикам, а також іншим пацієнтам із хронічними захворюваннями, а також вагітним та годуючим жінкам, її вживати. Шкода від надлишку нітратів переважить усі переваги такого продукту. До речі, набагато кориснішими та безпечнішими джерелами «весняних вітамінів» є наша перша травнева зелень: кріп, петрушка, цибуля, кропива, кульбаба, шпинат та інші рослини. Що ж стосується імпортної молодої картоплі наприкінці весни, то експерти рекомендують дочекатися тієї, яка принесе урожай нашої середньої смуги наприкінці липня-серпня.

Прості рецепти, яких можна дотримуватися, щоб ще більше знизити рівень нітратів у молодій картоплі. Найбільше нітратів картопля містить у шкірці. Але оскільки найбільше корисних речовин цих коренеплодів зосереджено саме біля неї, необхідно якомога ретельніше її зішкрібати. А ще краще ретельно промити бульби. Однак молоду картоплю можна варити в шкірці, якщо ви вжили кількох «антинітратних заходів».

1. Зберігайте молоду картоплю в холодильнику, оскільки за низьких температур нітрати не можуть перетворитися на більш токсичні речовини – нітрити.
2. Щоб зменшити вміст нітратів у молодій картоплі ще на 20-25%, достатньо замочити ці овочі у воді на 30-40 хвилин перед приготуванням.
3. Під час варіння картоплі більшість нітратів переходить у воду протягом перших 30-40 хвилин, і бульби втрачають до 80% нітратів під час цієї обробки. Однак, чим довше ви варите картоплю, тим більше цінних речовин перейде в киплячу воду разом з нітратами: вітамінів та мінеральних солей. Коротше кажучи, пожалійте молоду картоплю, не варіть її довше 30-40 хвилин.
4. Їжте та пийте картопляні салати та соки свіжоприготованими. Їх тривале зберігання при кімнатній температурі сприяє розмноженню мікрофлори, яка перетворює нітрати на нітрити. Багаторазові перепади температури (з холодильника на стіл і назад) лише посилять цей процес.
5. Для картопляних салатів краще використовувати рослинну олію, а не майонез та сметану. У цих добавках, якщо такі страви вчасно не поставити в холодильник, активно розвивається мікрофлора.

Молода картопля першого врожаю, що з'являється на українських полицях наприкінці весни, зазвичай дрібна, покупці поблажливо називають її «горохом». Але яка ж вона корисна! Хоча крохмалю вона містить менше, ніж стара, вона більш насичена біофлавоноїдними речовинами, що зміцнюють стінки судин, а головне – вітаміном С, а також з груп В та РР. І чим молодша бульба, тим більше в ній мікроелементів, особливо магнію, кальцію, цинку, заліза.

Білки картоплі є найповноціннішими з усіх овочів. Вони містять усі незамінні амінокислоти. Тобто, білки картоплі дуже схожі на тваринні білки. До приготування молода та стара картопля містять приблизно однакову кількість білків як за кількістю, так і за якістю. Але після приготування старі бульби втрачають більшу частину білка, оскільки він видаляється разом зі зрізаним «підшкірним шаром». Дієтологи категорично не рекомендують готувати стару картоплю в шкірці. Якщо знехтувати цією порадою, білки не втратяться, але одна стара бульба дасть їдцю стільки ж нітратів, скільки ціла тарілка «молодої картоплі».

Як обрізати

Хоча й кажуть «молодий та зелений», маючи на увазі, що так і має бути в житті, це не стосується молодої картоплі. Ніколи не пропускайте бульби із зеленими плямами та «очима».

Обрізайте їх ретельно. Так проявляється канцерогенна речовина соланін. Потрібно правильно вибирати молоду картоплю. Бульби повинні бути твердими, гладкими та рівномірно забарвленими. Зелені боки означають, що продукт зберігався на світлі та накопичував соланін. Коротше кажучи, чим швидше ви використаєте травневу картоплю для приготування їжі, тим краще, і це стосується будь-яких ранніх овочів.

Як приготувати

Найкращий спосіб варити молоду картоплю – це варити її на помірному вогні, із закритою кришкою, у невеликій кількості води, не більше половини об’єму бульб. Кидати картоплю потрібно в киплячу воду – це збереже вітамін С. Молода картопля не підходить для смаження. Вона не любить підрум’янюватися і виходить жорсткою. Але картопляне пюре та млинці з неї виходять не гіршими, ніж зі старої.