Чим більше ультраоброблених продуктів на вашій тарілці, тим вищий ризик утворення жовчних каменів.

Проспективне дослідження понад 120 000 дорослих, опубліковане в журналі «Current Developments in Nutrition», показало, що чим вища частка ультраоброблених продуктів (УПХ) у раціоні, тим вищий ризик першого жовчнокам’яної хвороби. Йдеться не про «одноразовий перекус», а про довгострокову харчову звичку: автори оцінили звичайний раціон та відстежили випадки жовчнокам’яної хвороби. Висновок узгоджується з попередніми незалежними даними та підсилює свідчення щодо певних категорій УПХ, насамперед солодких та «дієтичних» напоїв.

Передісторія

• Що таке UPF і чому це суперечливо? Концепція NOVA поділяє продукти харчування за ступенем та метою промислової обробки: ультраоброблені – це формули оброблених інгредієнтів та добавок (емульгаторів, підсолоджувачів, ароматизаторів), створених для зручності та «гіперсмачності». Цей підхід широко використовується в дослідженнях, але критикується за розмиті межі та «технологічну гетерогенність» у межах груп, тобто NOVA корисний як епідеміологічний маркер, але не є ідеальним технічним терміном.
• Що вже показали великі когортні дослідження. У 2024 році аналіз трьох перспективних когорт у США показав, що кожна додаткова порція UPF на день була пов'язана з ≈2,8% вищим ризиком розвитку жовчнокам'яної хвороби; найбільший внесок зробили солодкі та «дієтичні» напої. Частина ефекту у молодих жінок була опосередкована ожирінням, але зв'язок не зник повністю після коригування. Нова стаття CDN розширює цей сигнал і підтверджує його на незалежній вибірці.
• Чому це біологічно правдоподібно (патогенез каменів). Камені найчастіше є холестериновими та утворюються у три етапи: перенасичення жовчі холестерином, зародження кристалів та їх затримка в гіпомоторності жовчного міхура. На ці ланки впливає інсулінорезистентність, дисліпідемія, запалення та уповільнена моторика – саме те, з чим найчастіше пов’язують дієти UPF.
• Роль напоїв та добавок. Часте споживання солодких/підсолоджених напоїв пов'язане зі збільшенням ваги, НАЖХП та зміненими ліпідними профілями, що підвищують насичення жовчі холестерином. Також обговорюється внесок емульгаторів (карбоксиметилцелюлоза, полісорбат-80): вони можуть змінювати мікробіоту, збільшувати проникність кишечника та посилювати низькорівневе запалення, що є непрямим шляхом до метаболічних порушень та гіпомоторики. Існує менше прямих клінічних даних щодо жовчного міхура, але механістична тенденція стабільна.
• Класичні фактори ризику утворення жовчних каменів, про які не слід забувати. Незмінні: жіноча стать, вік, деякі етнічні групи. Змінні: ожиріння, особливо абдомінальне; низька фізична активність; швидка втрата ваги (включаючи низький рівень холестерину в крові та баріатричне лікування). Таким чином, частина взаємозв'язку «нестабільний печінковий склероз → камені» стосується маси тіла та моделей поведінки, що вимагає ретельного коригування аналізів.
• Чому потрібно більше даних. Класифікація UPF за версією NOVA є обсерваційним дослідженням; вона фіксує асоціації, а не причинно-наслідковий зв'язок. Щоб зрозуміти внесок конкретних механізмів (підсолоджувачі, емульгатори, дефіцит клітковини тощо), необхідні інтервенційні та медіаторні дослідження: що відбувається з біомаркерами ризику та жовчі, якщо частку UPF (або окремих підтипів) навмисно зменшувати, зберігаючи при цьому калорійність та вагу.

Що вони зробили?

• Дизайн: Проспективна когортна група (≈122 431 учасник): дані про харчування (з акцентом на частку непищеводного харчового продукту за допомогою системи NOVA) були зібрані на початку дослідження, а перші діагнози жовчнокам'яної хвороби були зареєстровані під час подальшого спостереження. Модель ризику була скоригована з урахуванням ключових факторів (вік, стать, куріння, фізична активність, маса тіла тощо).
• Головне питання: чи існує дозозалежний зв'язок між часткою UPF у раціоні та ризиком утворення жовчних каменів/жовчного міхура? І які підтипи UPF сприяють цьому найбільше?

Результати

• Люди, чий раціон містив більше ультраоброблених продуктів, мали вищий ризик розвитку нещодавно діагностованої жовчнокам'яної хвороби порівняно з тими, хто рідше вживав ультраоброблену харчову продукцію. Зв'язок зберігався після врахування звичних факторів ризику.
• Найбільш «проблемними» категоріями традиційно вважалися солодкі напої (включаючи підсолоджені цукром та штучно підсолоджені напої) – це узгоджується з великим аналізом трьох когорт, де кожна додаткова порція UPF на день була пов’язана зі збільшенням ризику утворення жовчних каменів приблизно на 2,8%, причому напої робили найбільший внесок.
• Частково цей зв'язок може бути опосередкований ожирінням (особливо у молодих жінок), але навіть після контролю за масою тіла сигнал не зникає повністю, що свідчить про дію додаткових механізмів. Ці спостереження перегукуються з попередніми дослідженнями.

Чому це може бути?

• Метаболізм цукру/підсолоджувачів. Часте вживання солодких та «дієтичних» напоїв пов’язане з інсулінорезистентністю, дисліпідемією та жировою хворобою печінки – факторами, що підвищують насичення жовчі холестерином та схильність до утворення каменів.
• Добавки та матриця продукту. УПФ характеризується емульгаторами, стабілізаторами, текстуризаторами, які можуть змінювати моторику жовчного міхура, мікробіоту та кишково-печінковий цикл жовчних кислот. Докази щодо окремих добавок поки що фрагментарні, але цей напрямок активно вивчається.
• Загальна «харчова екологія». Раціони з високим вмістом UPF зазвичай бідніші на клітковину та мікроелементи, і частіше супроводжуються надмірною вагою, фізичною неактивністю та порушеннями сну — усе це незалежні предиктори утворення каменів.

Що означає «на все життя»

• Зменшення частки UPF є розумною профілактичною метою. Найпростіше почати з напоїв: замініть солодкі/«дієтичні» газовані напої та енергетичні напої водою, несолодким чаєм/кавою. Це швидко сприяє зменшенню «пулу» UPF.
• Створіть «мінімально оброблену» дієту. Базуйте своє меню на цільних продуктах (овочів, фруктів, бобових, цільного зерна, риби/яйць/молочних продуктів, горіхів, насіння). Цільнозернові продукти (UPF) не є «табу», але нехай вони будуть рідкісними гостями, а не 50-60% калорій.
• Слідкуйте за своєю вагою та займайтеся фізичними вправами. Збільшення/втрата ваги та ожиріння є сильними факторами ризику утворення каменів; м’який, стійкий дефіцит калорій та фізична активність допомагають як безпосередньо, так і шляхом зменшення тяги до уповільненого росту печінки (UPF).

Чи вписується це в наукову картину?

Так. У 2024 році AJCN показало зв'язок нестероїдного поліомієліту (UPF) з ризиком утворення жовчних каменів у трьох великих когортах; нова стаття CDN підтверджує та розширює цей сигнал у незалежній популяції з іншим дизайном та акцентом на «інцидентних» випадках. У сукупності дані підкріплюють гіпотезу про причинно-наслідковий зв'язок, хоча лише інтервенційні дослідження можуть остаточно довести причинно-наслідковий зв'язок.

Обмеження

• Спостережувальний дизайн. Він показує зв'язок, а не доведену причинно-наслідковий зв'язок; можуть бути залишкові побічні ефекти (спосіб життя, доступ до ліків тощо).
• Класифікація UPF (NOVA) є предметом дискусій: межі іноді розмиті, а анкети щодо харчових продуктів не ідеальні. Однак, коли різні когорти та методи дають подібні результати, достовірність сигналу зростає.

Джерела:

• Споживання ультраоброблених продуктів харчування та жовчнокам'яна хвороба — сучасні тенденції в харчуванні, 2025 (повний текст/анотація).
• «Споживання ультраоброблених продуктів харчування та ризик розвитку жовчнокам’яної хвороби: аналіз 3 проспективних когорт» - Американський журнал клінічного харчування, 2024