Людство відучать від м'яса

Незважаючи на сплеск інтересу до білкових замінників м'яса, галузь не поспішає впроваджувати нові технології через відсутність чітких стандартів та вимог до такої продукції. Нещодавно журнал FoodNavigator підготував спеціальний огляд, присвячений питанню перспектив розвитку індустрії замінників м'яса.

За словами експертів, безперервне зростання загальної чисельності населення планети призводить до постійного збільшення попиту на м'ясо та його замінники.

Водночас, пошук стійких альтернативних джерел білка, які не залежать від тваринництва, є життєво важливим. Тож які альтернативи у нас є?

Сьогодні на ринку вже є низка продуктів, що позиціонуються як замінники м'яса, від соєвого та пшеничного білка до тофу та кворну – мікопротеїну, отриманого шляхом ферментації з грибка Fusarium venenatum.

Але постійне зростання попиту на доступні замінники м'яса вимагає розробки принципово нових підходів та продуктів, які одного разу можуть повністю витіснити звичайне м'ясо з полиць магазинів.

Видобуток рослинних білків, водоростей, комах і навіть штучного м'яса, вирощеного в пробірці, є одними з основних напрямків розвитку галузі.

М'ясо з овочів

Вже сьогодні на ринку є багато інгредієнтів на основі рослинного білка, які можуть замінити м'ясо, включаючи сою, пшеницю та горох.

Минулого року виробник текстурованого рослинного білка Sotexpro та виробник крохмалю Roquette об’єднали зусилля для розробки нового текстуруючого агента на основі гороху, який можна використовувати для виготовлення повноцінного замінника м’яса. Інша фірма, Solbar, вже пропонує лінійку рослинних білків, які, як стверджується, імітують більшість видів червоного м’яса, птиці, риби та морепродуктів у виробництві вегетаріанських замінників м’яса. Їх також можна використовувати для покращення текстури та смаку справжніх м’ясних продуктів.

Окрім цих пропозицій, існує низка міжнародних дослідницьких проектів з розробки рослинних білкових продуктів, які можуть замінити м'ясо.

Проект LikeMeat, що фінансується ЄС, планує використовувати сире насіння овочів для виробництва білкових продуктів, ідентичних за текстурою, смаком та ароматом продуктам з м’яса тварин, каже координатор проекту Флоріан Вільд.

«Наша мета — розробити замінник м’яса на рослинній основі, який буде не тільки соковитим і волокнистим, але й смачним», — пояснила Вайлд. «Завдання нашої групи — знайти спосіб виробництва продукту з насіння овочів, який зможе замінити м’ясо у повній відповідності до запитів наших споживачів», — сказала вона в інтерв’ю FoodNavigator.

Дослідник пояснив, що існує кілька рослин, придатних для виробництва замінників м'яса, насамперед пшениця, горох, люпин та соєві боби.

— Ми свідомо не обмежуємося використанням одного з варіантів, оскільки в деяких людей може бути алергія на певні продукти.

Морські водорості?

Водорості відомі своїм високим вмістом білка — до 47% сухої ваги, за даними вчених. Такий багатий вміст білка робить водорості одним із найцікавіших джерел нетваринного білка.

Білок, отриманий з водоростей, значно дешевший за м'ясо. Голландська дослідницька організація TNO досліджує використання водоростей, що ростуть у холодних північних водах, для виробництва білків. За словами дослідників, ці водорості можуть стати екологічно чистим, багатим і дешевим джерелом білка, яке може замінити м'ясо в раціоні людини.

Вчений з TNO Корстаньє розповів про білок рубіско, що міститься у водоростях, який завдяки своїм структуруючим властивостям може бути використаний для стабілізації піни, а це означає, що він має високий потенціал для виробництва замінників м'яса.

Майбутнє належить комахам

Вживання комах може бути природним для багатьох культур, але західні споживачі упереджено ставляться до вживання в їжу наших шестиногих сусідів.

Однак продукти, виготовлені з очищеного комах’ячого білка, безсумнівно, мають велике майбутнє. Європейський Союз та низка національних продовольчих агентств у європейських країнах вже витрачають значні кошти на розробку харчових продуктів, до складу яких входять комахині інгредієнти.

Чому? Дуже просто – комахи не поступаються м’ясу за калорійністю та харчовими властивостями, але містять менше жиру та коштують набагато дешевше.

Багато комах надзвичайно багаті на поживні речовини, такі як кальцій, залізо, ніацин, білки, калій та вітаміни.

Минулого року Агентство з безпеки харчових продуктів Великої Британії повідомило, що очищені або частково очищені комахи можуть бути ефективним та комерційно вигідним джерелом білка. Уряд Нідерландів давно виступає за сприяння споживанню комах.

Європейський Союз планує виділити 3 мільйони євро на дослідження «перспектив використання комах як альтернативного джерела білка».

— В основному, існує три способи вживання комах. По-перше, ви можете їсти комах цілими, у впізнаваній формі. По-друге, ви можете робити поживні порошки та пасти з комах. По-третє, ви можете використовувати білки, отримані з тканин комах, у виробництві продуктів харчування, — сказав Хармке Клундер з Університету Ваннінгена, Нідерланди, керівник одного з досліджень з розробки методів приготування їжі з комах.

Однак багато експертів попереджають, що західним споживачам, ймовірно, доведеться покладатися на «гібридні продукти», в яких окремі інгредієнти комах приховані під виглядом звичайної їжі.

Бургери з пробірки?

Окрім альтернативних джерел білка, існує великий інтерес до роботи з вирощування м'яса в лабораторних умовах.

Професор Марк Пост з Маастрихтського університету в Нідерландах каже, що технологія вирощування м'яса in vitro може допомогти задовольнити зростаючий попит на м'ясні продукти зі зростанням населення світу.

Пост працює над ефективною технологією вирощування скелетної м'язової тканини в лабораторії, яка буде повністю ідентичною звичайному м'ясу та придатною для приготування їжі. У цьому напрямку вже досягнуто певного прогресу.

Очікується, що цього року з'явиться перший у світі гамбургер, виготовлений з м'яса "з пробірки".

Минулого року в інтерв'ю FoodNavigator Пост розповів, що його команда працює над вирощуванням бургера з приблизно 10 000 стовбурових клітин корови.

Щоб виростити шматок м'язової тканини, придатний для виготовлення гамбургера, вихідні клітини повинні поділитися понад мільярд разів.

Невідомий приватний благодійник пожертвував 250 000 євро на реалізацію проєкту. За словами доктора Поста, ця людина мотивувала свій крок «турботою про довкілля, прогодуванням населення планети та інтересом до технологій, які можуть змінити наше життя».

За словами вченого, якщо сьогодні метою його команди є виробництво невеликих тяжів м'язової тканини, то в майбутньому він планує налагодити вирощування великих шматків м'яса для стейків та відбивних.

«Я сподіваюся, що моя робота викличе реальний інтерес у ентузіастів та фінансову підтримку з боку урядових і комерційних структур, що дозволить нам удосконалити технологію аж до запуску промислового виробництва», – сказав Пост.

[ 1 ]