Дві теорії харчування: ідеальна їжа та ідеальне харчування

Концепція ідеальної їжі та ідеального харчування загалом базується на суворих наукових постулатах. Вона науково розроблена на основі класичної теорії харчування, яка сформувалася під впливом праць найвидатніших вчених, особливо 19-го та 20-го століть. Знову ж таки, зазначимо, що ця теорія характеризується збалансованим підходом, а її основним положенням є ідея про те, що харчування – це, перш за все, процес підтримки та балансування молекулярного складу організму, тобто процес компенсації витрат, що відбуваються в організмі. В результаті всмоктування та перетравлення різних харчових речовин, які повинні бути добре збалансовані, з них витягуються необхідні компоненти та виводяться баластні. При цьому існує хороший баланс між спектром надходить та втрачається речовин. За допомогою спеціальних механізмів такий баланс підтримується дуже точно. По суті, мова йде про те, що завдяки спеціальним чутливим системам виявляється втрата організмом відповідних речовин, що призводить до трансформації харчової активності, спеціалізованого відбору різних видів їжі тощо. Іншими словами, як зазначено вище, теорія збалансованого харчування базується на застосуванні основних законів збереження речовини та енергії до біологічних систем.

Наприкінці 19 століття виникла основна концепція покращення харчування. Таким чином, вже в той час виникла ідея відмови від баластних речовин та формування максимально збагаченої їжі, що складається переважно або виключно з поживних речовин. На початку 20 століття багато видатних вчених вважали, що можливо створити ідеальну їжу, яка вводилася б у шлунково-кишковий тракт у вигляді високоочищених поживних речовин.

У своєму остаточному вигляді теорія збалансованого харчування, що базується на збалансованих підходах до оцінки їжі та раціону, була сформульована наприкінці 19 - початку 20 століття. Ми зазначали, що теорія збалансованого харчування була однією з перших, якщо не першою молекулярною теорією в біології та медицині та значною мірою служила розвитку нових ідей та прогнозів у галузі харчування. Більше того, на основі теорії збалансованого харчування були отримані найважливіші практичні та теоретичні результати, зокрема, відкриті незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи тощо, необхідні для життєдіяльності організму. Нарешті, теорія збалансованого харчування є науковою основою переходу від сільськогосподарської технології до промислової технології. Переваги останньої, як згадувалося вище, відзначав А. Н. Несмеянов. Найбільші досягнення сучасної харчової промисловості та сучасної дієтології є наслідком вражаюче красивої теорії збалансованого харчування.

Зараз зрозуміло, що, незважаючи на значні досягнення, багато основних практичних наслідків та рекомендацій теорії збалансованого харчування повели нас у дуже небезпечному (хоча й не зовсім хибному) напрямку. Вони стимулювали розвиток численних захворювань, які досі є одними з найпоширеніших у цивілізованому людському суспільстві. Цю обставину можна пояснити тим, що ідея покращеної, збагаченої їжі є досконалою лише на перший погляд. Дійсно, можна сконструювати ідеальну їжу, можна зберігати не величезну кількість харчових продуктів, але, відкинувши баласт, лише ту їх частину, яка необхідна для харчування, можна перевозити з однієї частини світу не всі продукти, а лише їхні компоненти, що мають харчову цінність тощо. Однак насправді виявилося, що рафіновані та збагачені продукти є неповноцінними в багатьох відношеннях і викликають багато серйозних захворювань. Можливо, ці продукти стимулювали розвиток захворювань, які ще не виявлені та не пояснені, таких як бері-бері та ряд інших. (Хвороба бері-бері поширена в країнах, де рис є основним продуктом харчування. Погано засвоювану рисову оболонку видаляють як баласт. Але вона містить один із незамінних вітамінів – вітамін В1 _, відсутність якого призводить до атрофії м’язів, серцево-судинних розладів тощо)

Не менш важливий висновок з теорії збалансованого харчування, який полягає в можливості парентерального харчування безпосередньо через кров, також виявився помилковим. Парентеральне харчування, хоча й необхідне в багатьох випадках, ймовірно, ніколи не зможе замінити нормальне харчування людини.

Ідея ідеальної їжі знайшла своє найповніше вираження в елементарному живленні. Ця ідея, яка здавалася надзвичайно важливою, зводилася до того, що їжа, яку ми споживаємо, повинна замінюватися речовинами, що потрапляють у кров зі шлунково-кишкового тракту та безпосередньо беруть участь в обміні речовин. До таких речовин належать кінцеві продукти перетравлення їжі – глюкоза, амінокислоти, жирні кислоти тощо. Іншими словами, їжа повинна складатися з набору амінокислот, що заміщують білки, набору моносахаридів, що заміщують оліго- та полісахариди, набору жирних кислот тощо. Елементарні дієти також повинні включати різні солі, мікроелементи, вітаміни. Попередні експерименти на тваринах та спостереження на людях продемонстрували широкі можливості елементарного харчування. Теоретичний аналіз показав, що в цьому випадку можна контролювати надходження поживних речовин через будь-який компонент, що виключається при вживанні натуральних продуктів. Таким чином, елементарне живлення, очевидно, забезпечувало низку цінних переваг.

Слід зазначити, що концепція харчування в космосі була розроблена на основі теорії збалансованого харчування. Незважаючи на суттєві розбіжності в поглядах різних авторів, у 1970-х роках передбачалося, що космонавти під час тривалих польотів зможуть використовувати елементарні раціони, що містять оптимальний набір необхідних елементів та мінімум баластних речовин.

Водночас, елементарні дієти не протипоказані. Вони просто не можуть замінити звичайний раціон протягом тривалого часу. Але при деяких захворюваннях та в певних ситуаціях (стрес, спортивні змагання, особливі умови праці, кліматичні умови тощо) цілком доцільно замінити частину звичної їжі або всю її на елементи. Наразі така заміна успішно реалізується, і можна навіть рекомендувати тимчасовий перехід до елементарних дієт. Водночас стало цілком очевидним, що в процесі еволюції людина адаптувалася не до елементарних (мономерних), а до полімерних дієт, тобто до тієї їжі, яку вона споживала протягом багатьох тисяч років.

Ми підійшли до дуже важливого аспекту проблеми харчування, який, по суті, був однією з причин формування нової теорії харчування. Нагадаємо ще раз: справа в тому, що надзвичайно плідна класична теорія збалансованого харчування була недостатньо еволюційною. Точніше, вона не була достатньо еволюційною та біологічною в своїй основі. Саме це характерно для нової теорії адекватного харчування.

Як випливає з назви теорії, її зміст полягає, по-перше, у тому, що харчування має бути не тільки збалансованим, але й подаватися у формі, що відповідає еволюційним особливостям виду та популяції. Ця обставина надзвичайно важлива і її не слід недооцінювати. По-друге, деякі фундаментальні концепції харчування людини повинні бути переглянуті та навіть доопрацьовані на основі нових досягнень у фізіології, біохімії, медицині та біології загалом. Ряд нових відкриттів у біології та медицині продемонстрував, що харчування – це не просто процес постачання організму поживними речовинами, як ми уявляли собі це зовсім нещодавно. Вичерпно розглянути цю складну проблему надзвичайно важко. Тому ми спробуємо ще раз коротко висвітлити лише деякі її найважливіші аспекти.

Перш за все, необхідно ще раз згадати про важливу роль мікрофлори шлунково-кишкового тракту в життєдіяльності організму. Кишечник має унікальний набір тісно взаємодіючих бактерій, які здійснюють безліч важливих перетворень, що стосуються як ендогенних, так і екзогенних речовин. В результаті трансформаційних змін цих речовин, а також баластних харчових волокон, з'являються додаткові поживні речовини. Сам цей факт свідчить про неможливість створення ідеальної їжі та ідеального харчування.

Не менш важливо, що популяція бактерій у шлунково-кишковому тракті реалізує особливий тип гомеостазу – трофостаз, тобто підтримку сталості трофічного потоку зі шлунково-кишкового тракту до внутрішнього середовища організму. За відсутності бактеріальної флори трофічна стабільність різко порушується. Також важливо, що для підтримки нормальної ендоекології необхідні контакти з достатньо великою групою людей, які мають свою специфічну ендоекологію. Нормальна ендоекологія може бути порушена в результаті різних впливів, що викликає збільшення потоку бактеріальних метаболітів та провокує низку серйозних захворювань.

Таким чином, зараз цілком очевидно, що ми постійно отримуємо дещо неповноцінне харчування, і наша бактеріальна флора допомагає нам протистояти несприятливим умовам, що виникають. Водночас бактеріальна флора виробляє певну кількість токсичних речовин. Тому створення ідеальної їжі та ідеального харчування вже є абсолютно нереалістичним з огляду на ці обставини. Уявлення про можливість у людини зі зменшеним шлунково-кишковим трактом є таким же нереалістичним.

Дійсно, варто пам’ятати про вражаючий факт, про який ми вже неодноразово згадували: шлунково-кишковий тракт – це не лише орган, який забезпечує організм необхідними речовинами. Це ендокринний орган, який, як виявилося в останнє десятиліття, за своєю потужністю перевершує всі інші ендокринні залози разом узяті. Це відкриття є однією з так званих тихих революцій у біології та медицині. Ендокринна система шлунково-кишкового тракту за об’ємом більша, ніж гіпофіз, щитовидна залоза, надниркові залози, статеві залози та інші ендокринні структури, і виробляє більше різних гормонів, ніж ці ендокринні органи.

Отже, харчування – це процес надходження не лише їжі, а й регуляторних речовин, що виробляються ендокринним апаратом шлунково-кишкового тракту, тобто хімічних сигналів, які певним чином керують нашим організмом. Тому не дивно, що у молодих організмів певний набір компонентів їжі викликає більший ефект, ніж у старих. В останньому випадку навіть більш оптимальний їх набір може не викликати асциляторних ефектів. Це пояснюється тим, що ендокринна система шлунково-кишкового тракту реалізує не лише травну пептичну та трофічну дії, беручи участь у регуляції засвоєння їжі та низці інших життєво важливих функцій.

Зрештою, залежно від еволюційних особливостей харчування, їжа повинна містити більшу чи меншу кількість баластних структур, які безпосередньо не беруть участі в метаболізмі організму. Виявилося, що XIX століття було століттям драматичних помилок, коли під впливом теорії збалансованого харчування промисловість прагнула отримати, наприклад, високоочищене борошно, зерно, що використовується для виробництва круп, та інші рафіновані продукти. Однак виявилося, що харчові волокна суттєво впливають на діяльність шлунково-кишкового тракту, електролітний обмін та ряд інших функцій першочергового значення. Було також виявлено, що за відсутності баластних речовин бактеріальна флора шлунково-кишкового тракту виробляє значно більше токсичних речовин і менш ефективно виконує захисні та інші функції. Більше того, в процесі еволюції самі баластні речовини стали залучатися до низки функцій організму, включаючи метаболізм стероїдів. Таким чином, вживання людиною цільнозернового хліба призводить до зниження рівня холестерину в крові, що можна порівняти з результатом введення препаратів, що знижують рівень холестерину. Пояснення цього явища полягає в тому, що процеси метаболізму холестерину, жовчних кислот та стероїдних гормонів взаємопов'язані.

Таким чином, харчові волокна слід використовувати як для нормалізації ендоекології, так і для безпосереднього впливу на обмін холестерину, солей, обмін води тощо. Треба сказати, що зараз це використовується досить часто.

На Заході широко розвинене промислове виробництво харчових волокон. У нашій країні також перестали виробляти, наприклад, чисті фруктові соки, а натомість налагодили приготування різних продуктів з фруктів та овочів, що містять харчові волокна. Дійсно, одним із найцінніших компонентів у фруктах та овочах є харчові волокна. Те саме можна сказати і про багато інших продуктів.

Висновки

Основна ідея ідеальної їжі та ідеального харчування полягає в забезпеченні найкращого прояву всіх можливостей організму та його оптимального функціонування. Однак, здається, що досягнення цієї мети є нереальним. Дійсно, деякі види їжі сприятливі під час важких фізичних навантажень, тоді як у випадках значного психологічного стресу необхідна інша дієта. Більше того, зміни емоційного фону також вимагають відповідних змін у раціоні. Типи харчування в жаркому та холодному кліматі також суттєво відрізняються, і відмінності в харчуванні північних та південних народів не можна зводити лише до економічних факторів. Нарешті, для збільшення тривалості життя слід вживати низькокалорійні дієти. Водночас, при інтенсивній роботі потрібен досить високий рівень харчування. Таким чином, існує ряд моделей адекватного харчування для різних станів. Але жоден з них не є ідеальним.

Більше того, харчування сьогодні не можна тлумачити як просте постачання організму певного набору хімічних елементів. Це складний процес, у якому шлунково-кишковий тракт взаємодіє з рештою органів і систем організму та служить джерелом величезної кількості нервових і гормональних сигналів.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]