Харчування для всіх: принципи вибору харчування і складання меню

Що ж собою являє ідеальна їжа? Сучасник Бертло геніальний письменник і товариш по Французької академії Анатоль Франс за двадцять років до інтерв'ю Бертло вклав в уста одного зі своїх героїв слова «ідеальна їжа». Створення ідеальної їжі уявлялося важливим з багатьох причин, і перш за все в зв'язку з тим, що ряд захворювань виникає від дефектного харчування. Наприклад, діабет, хвороби шлунково-кишкового тракту, захворювання печінки і атеросклероз. Дефектне харчування є також причиною порушення фізіологічного і розумового розвитку людини.

Протягом тривалого часу здавалося, що класична теорія збалансованого харчування досить досконала. Однак до кінця 1970-х років стало очевидно, що для опису процесів харчування і асиміляції їжі необхідна принципово інша теорія. Більш того, нова теорія адекватного харчування включає уявлення, способи аналізу і оцінки, які не застосовувалися раніше, тому ця теорія розглядалася як революція в науці. Теорія збалансованого харчування - це один з аспектів більш загальної теорії гомеостазу. Ці процеси фізіологічні.

Пізніше була сформована теорія ідеального харчування. Ідея ідеальної їжі, цілком складеної з необхідних речовин в їх оптимальних пропорціях, виявилася найбільш привабливою. Одночасно з цим необхідно відзначити, що ідея ідеального харчування в кінцевому підсумку привела до перегляду поглядів не тільки на ідеальну їжу і ідеальне харчування, але і на класичну теорію збалансованого харчування.

Одним із прикладів негативних наслідків неправильного харчування служить переїдання, результатом якого є надмірна вага і ожиріння. Але, крім достоїнств, дана теорія має і ряд недоліків.

В даний час сформована нова теорія адекватного харчування, яка значно відрізняється від класичної. Сучасні уявлення про травлення і харчуванні істотно відрізняються від тієї порівняно простої схеми, яка була прийнята раніше. Ідеальне харчування - це перш за все харчування окремої людини відповідно до його віком, конституцією, основними і побічними захворюваннями. Основна ідея, що стосується ідеальної їжі, полягає в тому, щоб забезпечити найкраще прояв всіх можливостей організму і його оптимальне функціонування.

Деякі типи їжі сприятливі при великих фізичних навантаженнях, в тих же випадках, коли мають місце значні психологічні навантаження, необхідний інший раціон. Більш того, зміни емоційного фону також вимагають відповідних змін і раціону харчування. Істотно відрізняються і типи харчування в умовах жаркого і холодного клімату, причому відмінності в харчуванні північних і південних народів не можуть бути зведені тільки до географічних чинників.

Ідеальний раціон харчування, складений для однієї людини з урахуванням його особливостей - статі, віку, способу життя, може бути неприйнятний для іншого. Наприклад, прийнято вважати, що для збільшення тривалості життя потрібно вживати низькокалорійні продукти. У той же час навіть в літньому віці при інтенсивній роботі потрібно досить високий рівень харчування - їжа, багата вуглеводами, жири і білки тваринного походження.

Автори сподіваються, що книга допоможе читачеві визначити орієнтири у виборі потрібного типу харчування, знайти свою «золотою середину», свій ідеальний раціон.

[1], [2]

Деякі загальні принципи побудови харчування, вибору і складання меню

Вибір меню залежить головним чином від загальної культури і розвиненого смаку людини і, зокрема, звичайно, від його кулінарної культури і знань.

Разом з тим треба категорично розвіяти оману, що нібито у виборі хорошого, кулінарно грамотного меню вирішальну роль відіграє матеріальний фактор. Як показує вся історія розвитку кулінарії, ніяке багатство, ніякі матеріальні можливості не рятують людини некультурного від неправильного харчування, від повної нездатності визначити для себе нормальне, смачне, корисне меню.

Якраз навпаки. Саме багатії є предметом насмішок у всій світовій літературі в зв'язку з їх невмінням правильно харчуватися і нездатністю визначити собі прийнятне і справді смачне меню. У цьому відношенні показові і Митрофанушка у Фонвізіна, і російське купецтво в п'єсах А.Н. Островського. Завжди для ілюстрації безкультур'я не випадково обирається персонаж, який, незважаючи на можливості, не вміє, не в змозі визначити собі нормальне меню.

Ефективність харчування у величезній мірі залежить від його кулінарного розмаїття, а зовсім не від кількості калорій або білків в продуктах. Мета харчування людини - в підтримці активної життєдіяльності, в забезпеченні високого тонусу емоційного настрою, а все це створюється в значній мірі «радістю від їжі», одержуваної зовсім не за рахунок її кількості або її особливої поживності, а за рахунок її різноманітності, непріедаемості, несподіванки , її смаку, аромату і інших не піддаються кількісно-процентному підрахунку понять.

Звідси ясно, що проблема складання меню, з одного боку, надзвичайно індивідуальна, персонально обумовлена і повинна вирішуватися кожним суто особисто для себе, а з іншого боку - будь-який персональне меню залежить від часу, епохи, особливостей національної та міжнародної кухні даного часу, від усієї культури і її рівня в даний історичний період. Ось чому правильне меню, ефективне за своїми харчовим і поживним завданням, має відповідати і особистому смаку людини, і часу (епохи), в якому той живе. А це непросто.

Отже, саме застосування для себе упорядкованого меню вже елітарної. Це, звичайно, не означає, що культурним меню користується тільки еліта. Якраз сучасна еліта, позбавлена загальної культури, що прийшла «з грязі в князі», дає численні приклади того, що вона «уміє» харчуватися дорого, багато, вживати вишукані страви, але її загальне меню - безладно, хаотично, випадково і схильне мінливої іноземної моді. Словом, меню еліти може бути і вельми некультурним. А в кулінарному відношенні навіть бездарним.

Одна з особливостей меню полягає в тому, що воно фіксується в письмовій формі. І це також ознака культурності і гарантія відповідальності. Меню - це серйозний кулінарний документ, він не тільки фіксує програму харчування людини на найближче майбутнє, а й зберігає дані про харчування людини в минулому, дає рідкісну можливість порівняти, що їли наші предки і що їмо нині ми, хто з нас більш успішно вирішує вічні завдання правильного харчування.

В чіткої письмовій формі меню з'являються вже в середині XVII століття, при французькому дворі Людовика XIV, але їх зачатки, безсумнівно, існували і раніше, в Італії і у Франції, в усній формі наказів різних монархів своїм придворним кухарям.

Накопичення письмових меню, їх порівняння, зміна допомогли виробленні формальних правил складання перспективних меню і взагалі принципів побудови меню.

З самого початку, тобто ще в кінці XVII століття, були висунуті два основні принципи, які зберегли своє значення і до цього часу.

Перший можна назвати природним, або природним. В основі його лежить обов'язкова сезонна зміна харчових продуктів тваринного і рослинного походження, яка повинна була неминуче відображатися в повсякденному меню. Так, овочі, фрукти, гриби, а також перната дичина були явно продуктами, суворо приуроченим до певного сезону, до пори року, іноді точно до певного місяця, а тому не мали подаватися в невластиве, в позаурочний для них час, особливо в свіжому , природному вигляді.

Навіть м'ясо свійської птиці, худоби, яке хоча і могло використовуватися протягом усього року, багато в чому також приурочувалось до певних сезонів, як з релігійних, так почасти і за природними міркувань.

Забій худоби виробляли найчастіше до осені, тобто в період найбільшого нагулу ваги, найбільшою вгодованості і, отже, найкращої якості м'яса, і тому навіть ця категорія їжі носила частково теж сезонний характер.

Навіть риба, як прісноводна, так і морська, була теж схильна до сезонних міграцій в зв'язку з нерестом, а тому її ловля або її поява в певних місцях річок або морського узбережжя також були чітко прив'язані до певного часу.

Звичайно, у міру розробки прийомів по збереженню і консервації (Солка, сушінні, маринування) різних харчових продуктів діапазон їх застосування протягом року розширювався, долаючи вузькі сезонні рамки. Однак в кулінарному відношенні це був все ж інший харчовий матеріал: солоний, кислий, мочений, маринований, сушений, а не свіжий, парної.

І це було дуже важливо. Бо різноманітність харчового меню характеризується в першу чергу його кулінарним різноманітністю, а не просто продуктовим. Якщо сьогодні ви вживаєте блюдо зі свіжої риби, то вживання вами на інший день також риби, але в солоному або копченому вигляді не може розглядатися як повторення того самого харчового матеріалу, оскільки в кулінарному відношенні ця їжа буде зовсім інший - і за смаком, і по поживності, і за наявністю в ній різних компонентів, а головне - по її емоційного впливу.

Коли сезонні рамки ставали вже недостатні, щоб регулювати різноманітність їжі, або втрачали свої чіткі межі в певні періоди року, вступав у дію другий принцип складання меню, що носить штучно формальний характер і також переслідував послідовне збереження в меню різноманітності.

Це різноманітність могло (і повинно) було бути двох родів.

По-перше, потрібно зберігати різноманітність харчової сировини, тобто не повторювати одні й ті ж продукти в різних стравах одного обіду або в меню одного дня. Так, за м'ясною стравою мало слідувати рибне або овочеве, за блюдом з дичини - тестяное або яєчне, грибне і т. Д. По-друге, потрібно дотримуватися чисто формальне розмаїття складу, характеру і навіть зовнішнього вигляду або композиції окремих страв в меню.

Так, за важким (борошняним або м'ясним, жирним) блюдом мало слідувати легке (з риби, птиці, овочів, фруктів). За світлим блюдом або соусом повинен був слідувати темний соус, за солоним - прісне блюдо або навпаки - за прісним солоне або пряне, за нейтральним - гостре і т. Д. Словом, зміна, зміна, різноманітність повинні були бути в хорошій кухні, в кулінарно правильному меню, панувати у всьому, і в істотному, і в зовнішньому, у видимому.

Зрозуміло, послідовне, ретельне поєднання всіх вищевикладених принципів складання меню дозволяло створювати надзвичайно різноманітний стіл, а також неповторним перспективні меню на тижні і місяці вперед, а часом і на весь річний цикл.

Звичайно, все це практикувалося і могло здійснюватися лише в кухні панівних класів, за палацовим, монархічним столом, де були спеціальні люди, які стежили за складанням і здійсненням подібних ретельно вивірених меню.

Але поступово загальні принципи зміни страв, харчового різноманітності харчування стали проникати у Франції і в дворянську, а потім і міщанську (буржуазну) середу і в кінці кінців завоювали розуміння і симпатії всього французького народу, не виключаючи селян і робітників. Бо, по суті, важливість різноманітності харчування швидко усвідомлюється будь-якою людиною на практиці, оскільки це прямо веде до підвищення його життєвої активності, до збереження його працездатності. А кому ці якості важливіше, що не трудящої людини, що боїться втрати здоров'я набагато більше, ніж багач або будь забезпечена людина?

З кінця XVIII століття в справі розробки різноманітних меню особливу активність стали проявляти французькі ресторани. Кожен з них (а їх в одному тільки Парижі вже налічувалося сотні!) Намагався створити особливу, неповторну, своє фірмове меню, яке відрізняється за всіма параметрами від меню інших, конкуруючих ресторанів. Це призвело до того, що меню ресторанів, що різняться між собою, в кожному окремому ресторані перестали змінюватися і закріпилися більш-менш стабільно, часом на роки, бо кожен ресторан намагався культивувати свій особливий, вишуканий, ніде більше зустрічається репертуар страв.

Так що кулінарія, а особливо національна кулінарія, - це зовсім не «проблема шлунка», про яку нібито «освіченому» людині нічого ламати собі голову (нехай про це піклуються кухарі!), А проблема серця, проблема розуму, проблема відновлення «національної душі ». І це зовсім не перебільшення, а реальність.

Вегетаріанство як модний напрямок в харчуванні прийшло в Росію на рубежі XIX і XX століть з Англії, частково через Німеччину і Прибалтику і в цілому, як типово англосаксонська інтелігентська мода, було чуже російським кулінарним традиціям.

Однак і тоді, і пізніше, в тому числі до 90-х років XX століття, нерідко можна було зустріти думки, що нібито схильність до вегетаріанства є мало не споконвічна риса російського народу.

Всі ці переконання були засновані або на незнанні фактів з історії народного харчування і російської національної кухні, або на ігноруванні відмінності між вегетаріанським і пісним столом і на підміні поняття «пісна кухня» поняттям «вегетаріанська кухня».

Однак вегетаріанський стіл ніяк не можна плутати з пісним. Тому що склад вегетаріанської і пісної їжі не тільки не однаковий, але і самі ці поняття глибоко різні і історично виникли в Європі в абсолютно різні епохи, віддалені один від одного на дві тисячі років. Ясно, що ідеї, які лежали в основі створення цих двох систем харчування, не могли бути схожими, а тим більше однаковими і рівнозначними, бо належали людям різних епох з різною психологією і логікою.

В основі пісного столу лежали і лежать християнські догмати про гріховність людини і виходять з них релігійні принципи, що складаються в тому, що їжа значний час року не повинна включати м'яса і жирів, які, складаючи радість життя і повідомляючи тілу енергію і сексуальні спонукання, доречні лише в рідкісні свята або можуть розподілятися обмежено і скупо в робочі дні, тобто займати набагато меншу частину календарного року. Такий підхід був пов'язаний з історичною, соціальною і класової роллю Церкви, а також в значній мірі з об'єктивними історичними обставинами: відсутністю умов для тривалого зберігання м'яса і тваринних жирів в країнах Середземномор'я, де виникло і поширювалося християнство. Жаркий клімат змушував приурочувати «м'ясні дні» тільки до періодів забою худоби, які існували з найдавніших часів. Таким чином, пісний стіл православної, монофизитской, коптської, католицької та інших християнських церков визначався в своєму харчовому репертуарі з самого початку їх діяльності виключно релігійно-природним календарем, де деякі обов'язкові релігійні приписи хоча і були штучними, але робилися з постійною оглядкою на реальні природні умови країн Середземномор'я і Передньої Азії.

Виключаючи з пісного, тобто найбільш часто вживаного, столу м'ясо, тваринні жири, молоко, масло вершкове і тому подібні швидкопсувні продукти, Церква в той же час допускала щодня, тобто в пост, харчування тими тваринними продуктами, які не потребували зберіганні і могли з'являтися регулярно в свіжому вигляді або ж видобуватимуться епізодично невеликими, швидко реалізованими для потреб харчування партіями в залежності від конкретних потреб. Такими продуктами були риба, креветки, раки і навіть сарана (сарана), а також всі їстівні види рослин.

Багатовіковий досвід народів Середземномор'я підтверджував, що в кліматичних умовах цього регіону людина могла підтримувати активне існування, харчуючись більшу частину року (приблизно дві третини) рибою, рослинними оліями, плодами, ягодами, в тому числі такими поживними, як виноград, оливки, інжир, фініки , а меншу частину року - м'ясної, молочної та яєчної їжею. Для середземноморської і малоазійської географічної зони, практично не знала зими, це було нормально. Пости стали створювати проблему для населення Середньої та Північної Європи, з їх більш суворим кліматом, приблизно 500-800 років після виникнення християнства, коли воно стало поширюватися серед німецьких і слов'янських народів.

Що ж стосується вегетаріанства, то ця система харчування виникла в Європі абсолютно штучно в середині XIX століття і спочатку пропагувалася тільки в Англії в період її бурхливого промислового і колоніального розвитку. Вона виходила зовсім з інших принципів, ніж ті, на яких грунтувався пісний стіл.

Провідною ідеєю вегетаріанства був моральний принцип, що був у цьому, що не можна знищувати, вбивати все живе і особливо проливати кров тварин, «братів наших менших», а отже, не можна ними харчуватися.

Цей моральний принцип підкріплювався ще й чисто медичними міркуваннями, оскільки вони переконливіше діяли на європейського, особливо освіченої людини. Медики того часу, тобто другої половини XIX століття, стверджували, що м'ясо містить не тільки сечовину, солі та інші «шкідливі для здоров'я речовини», а й, головне, що в м'ясі вбитої тварини відбувається відразу ж «трупний розпад» і воно стає , таким чином, «падлом», а тому і сприяє різним недугам людини.

Таким чином, грунтуючись на морально-медичних принципах, вегетаріанці виключають з харчування людей всі тварини «забійні» продукти, тобто м'ясо домашніх тварин і птиці, лісову дичину, рибу морів і річок, ракоподібних, молюсків, м'якотілих, але в той же час вельми непослідовно з медичної точки зору допускають харчування яйцями, молоком, молочними продуктами, хоча ті також мають тваринне походження і складаються майже з тих же компонентів, що і м'ясо.

Англійські послідовники вегетаріанства в значній мірі запозичили свої ідеї з давньоіндійської ведичної релігії. На багатьох англійців, що проходили роками службу в колоніальній адміністрації в Індії, величезне враження справляли безперешкодно бродили навіть по вулицях індуських міст «священні корови», а також інші тварини - павичі, фазани, цесарки, яких ніхто не намагався зарізати, засмажити і з'їсти, хоча голодних, жебраків, знедолених людей в Індії вистачало.

Для Індії з її різноманітною і буйною тропічною флорою, що буяє масою їстівних і поживних рослин, вегетаріанське харчування було, особливо в далекій давнині, в період збирання, нормальним, природним, а ведична релігія і культура, в основі якої лежала віра в переселення душі людини в тварин і навпаки, перешкоджала вбивства тварин з морально-релігійних міркувань.

У сирої, промислово задимленій, тісно заселеній Британії, де традиційної з найдавніших часів була яскраво виражена тваринна (м'ясна і рибна) їжа, а національними стравами були біфштекс або ростбіф з кров'ю і важкі, на яловичому жиру пудинги, а також свинячий бекон, йоркширські окости і т. Д. І т. П., вегетаріанство стало своєрідною і в значній мірі святенницькою реакцією буржуазної інтелігенції на промисловий переворот і колоніальне процвітання, а головне, на подальше погіршення економічного становища мас і мелкобуржу зних верств метрополії, подорожчання традиційної м'ясної їжі і зрослі до кінця XIX століття масові епідемічні та хронічні захворювання.

У цих умовах для частини буржуазної інтелігенції, в основному не пов'язаної з успіхами і процвітанням промисловості, проповідь вегетаріанства здавалася панацеєю від усіх згубним віянь епохи, гарантією помірної, здорового життя і зверненням до пуританським ідеалам «золотого минулого».

Насправді ж забезпечення себе гарною, різноманітної вегетаріанською їжею виявилося зовсім не таким вже дешевим задоволенням і практично могло бути досягнуто лише з використанням багатьох колоніальних продуктів, а тому стало доступним лише буржуазії. В «народному варіанті» вегетаріанство звелося лише до лицемірних спроб «науково» приректи робітничий клас на харчування картоплею і вівсянкою і до закликів «добровільно» і «заради своєї ж користі, заради здоров'я» відмовитися від недоступних йому окостів, біфштексів, форелі, раків, дичини і шотландської оселедця.

Тим часом з роками під сильний сумнів було поставлено оздоровче значення вегетаріанського столу. Особливо шкідливим виявилося підвищене і систематичне вживання яєць. Навіть комбінація яєчних і молочних страв виявилася зовсім не такою невинною для здоров'я, як це теоретично бачилося спочатку. (Адже і те й інше - продукти, «даровані самою природою»!)

Проте вегетаріанство стало поширюватися як «англійська мода» в кінці XIX - початку XX століття по всій Європі і не залишило також своїм впливом Росію. Тут його пропагандистом виступив сам Лев Толстой, ратував за впровадження вегетаріанства в харчування народних низів як властивою нібито народу здорової їжі і йшов при цьому з християнсько-аскетичних міркувань, а також з переконання в тому, що моральне вдосконалення приведе врешті-решт і до соціальних змін .

Вегетаріанські обмеження неприйнятні і тяжкі. Особливо наочно це проявилося при створенні вегетаріанських простих їдалень з їх трьома-чотирма видами безм'ясної супу (борщ - буряк, щі - капуста, Габер-суп - вівсянка і картопляний суп), а також з трьома видами каш: гречаної, пшоняної, перлової. Сотні толстовських їдалень такого типу, створених на рубежі XIX і XX століть для голодуючого населення в Росії, могли існувати лише тимчасово, як пункти першої допомоги, що рятують людей від голодної смерті. Але як постійні пункти нормального народного харчування вони не витримували конкуренції навіть з зубожілій провінційними трактирами, з їх поганий, низькоякісної, негігієнічною, але все ж більш різноманітною м'ясної і рибної їжею: дешевою ковбасою, солониною, оселедцем, - і з їх чаєм, суворо забороненим і навіки вигнаним з вегетаріанської кухні як «шкідливе зілля» поряд з кавою.

Рослинна їжа дає набагато більше навантаження на травний тракт людини, і якщо вона починає превалювати або навіть стає абсолютно домінуючою в харчуванні, то відповідно зростають навантаження і на систему кровообігу, на серцево-судинну діяльність. Справа в тому, що калорійність ряду рослин є вкрай низькою, і їх для покриття потреби в енергії треба переробляти багато, великі обсяги. Так, за розрахунками того ж Ціолковського, 4 кг бананів відповідають 1 кг борошна і всього 87 г м'яса. Звідси зрозуміло, наскільки багато разів зростає навантаження шлунка, а потім і серцево-судинної системи, якщо ми захочемо еквівалентно заповнювати за рахунок однієї лише рослинної їжі величезні енергетичні потреби нашого організму. Таким чином, одностороннє харчування корисними рослинами може через певний час вдарити по нашому здоров'ю з іншого боку: серцево-судинна система постраждає не від холестерину, а від самої банальної зношеності.

Звідси видно, що головна небезпека полягає в одноманітному харчуванні, яким би це одноманітність не було - «корисними» рослинами або «некорисним» м'ясом. Ось чому здорове меню, здоровий харчової репертуар складатиме будь-який набір страв, де ясно і чітко проведений і витриманий принцип різноманітності, як кулінарного, так і смакового, тобто присутній і м'ясна, і рибна, і рослинна, і інша їжа в її гарячому, холодному, солоному, квашеному, в'ялена і іншому вигляді, причому їжа, присмачена прянощами, неоднакова у смакову отношении - і прісна, і солодка, і гостра, і кисла, - словом, гранично різноманітна по продуктах, смаку, кулінарній обробці. Така їжа і буде здоровою і корисною.

Не випадково східне вегетаріанство, культивується кришнаїтами, надає величезного значення різноманітності смаку, розширюючи застосуванням пряностей і спецій, а також особливих приправ діапазон одноманітного вегетаріанського столу. Саме тому крішнаїтське вегетаріанство, а також вегетаріанська кухня китайсько-в'єтнамського напрямку Суми Чинг Хай роблять в останні роки значно більші успіхи в своєму поширенні в Європі і Америці, ніж традиційна англійська (європейське) вегетаріанство. Останнє, також з огляду на деякі негативні сторони рослинної їжі, в своїх найбільш тонко розроблених меню, призначених для людей заможних, намагається всіляко підготувати страви з рослин до полегшеного засвоєнню, щоб скоротити роботу шлунка. Саме тому в європейському харчуванні таке чільне місце займають протерті овочеві супи, пюреобразниє другі страви з овочів (пюре картопляне, бруквяної, гарбузове), застосування різних мусів, суфле, самбуків в солодких блюдах (замість натуральних ягід).

У Росії ж навіть в 1920-1930-х роках патріархальні традиції села і загальна відсталість країни з'явилися тими об'єктивними історичними перешкодами, які не дозволили ні за яких обставин відійти від традиційного гарячого обіднього столу у більшості населення. На просторах тринадцяти губерній Великоросії, а також на Уралі, в Сибіру і в Забайкаллі ці традиції гарячої обідньої їжі підтримувалися корінним російським населенням, в тому числі особливо послідовно донським, астраханським, уральським (оренбургским), сибірським і Семіреченська козацтвом, міцно тримається патріархального побуту.

Гаряча їжа, щі та каша, будь гаряче хлебово і м'ясо або риба на друге розглядалися як неодмінні, обов'язкові умови нормального життя і праці, відступ від яких було б катастрофою. Ось чому навіть в найважчі моменти російське село і російський міський робочий люд без гарячої їжі не обходилися. Могла знижуватися її реальна калорійність, могло скорочуватися її фактична кількість, але її основа - хлебово і каша, хлебово і спекотне - залишалася незмінною.

У російській історії було чимало прикладів, коли представники вищої знаті, відірвані від народу вже самим фактом свого народження і виховання, часто проходив в іноземних пансіонах, або через свого тривалого перебування за кордоном, абсолютно не знали російської кухні або забували її, оскільки рідко користувалися нею з дитинства, і, замінюючи її в своєму повсякденному побуті будь-якої іноземної - французької, італійської, іспанської або англійської, ставали в кінці кінців за своїм духом і за своїм менталітетом абсолютно чужими Росії. Справа в тому, що з роками, поступово, нібито чисто «технічне» зміна в характері харчування проте вело до серйозних змін і в усьому способі життя, а звідси і до змін в психології.

Чи не пориваючи з національними традиціями, необхідно також враховувати все те нове і дійсно слушна і корисне, що здатне підвищити якість кулінарної обробки харчового матеріалу. Це означає, що необхідно стежити за новими продуктами, новими стравами, оцінюючи їх завжди об'єктивно, критично і по заслугах. А це можливо тільки лише за тієї умови, якщо людина добре знає попередній розвиток кулінарії, знає сильні і слабкі сторони в кухонної ремеслі, а тому здатний правильно оцінити і визначити, чи несе щось нове, що з'явилося в дану епоху, дійсно оновлення, чи здатне воно поліпшити те, що вже було досягнуто в кулінарній практиці, в організації столу, в складанні меню, чи ні.

Звідси випливає, що треба добре вивчати помилки минулого, щоб не повторювати їх випадково, мимоволі. Це особливо відноситься до складання меню.

Інший приклад, навпаки, негативний. Знання міжнародного досвіду систематичного вживання синтетичних прохолодних напоїв на кшталт кока-коли і різних яскраво забарвлених «лимонадів» має насторожити і попередити наших людей від бездумного споживання всіх цих «водичок», далеко не нешкідливих, особливо для дітей. Ці харчові продукти не можна включати в раціон, їх треба свідомо уникати.

Так що за подіями на міжнародному кулінарному фронті треба систематично, вдумливо і критично стежити, а не відвертатися від них і тому не знати, не розумітися на тому, що добре, а що погано і навіть небезпечно.

Тільки з огляду на все це, разом узяте, можна залишатися або - краще сказати - утримуватися на належному рівні інформації та завдань, що стосуються сучасного харчування, його організації, якості і складу.

У 90-ті роки минулого століття не бракувало різних рекомендаціях в області харчування. Буквально кожен рік виникають все нові і нові «напрямки» і «школи», автори яких рекомендують чергову панацею, покликану нібито «зберегти» або навіть «зміцнити» здоров'я повірили їм людей: вегетаріанство, сухоедение, рятівне голодування, фруктово-молочні дієти, роздільне харчування, метод Шаталової і т. Д. І т. П. Неважко помітити, що всі ці рекомендації, при всьому їхньому зовнішньому відмінності, будуються за одним і тим же шаблоном: вони односторонньо вибирають щось одне - ясне і зрозуміле, спрощене - і вимагають беззаперечного виконаний я цих приписів без всякого ухилення на тривалий термін, скажімо - на рік-два. Це прийом всіх шарлатанів. Вони прекрасно усвідомлюють, що обставини сучасного життя такі, що будь-яка людина не зможе без найменшого пропуску виконати всіх дріб'язкових приписів їх системи. Значить, провал системи буде віднесений на рахунок кожного «недбайливого» виконавця, який, випадково пропустивши пару раз дієту або не витримавши її до кінця наміченого терміну через її нестравності або одноманітності, буде звинувачувати в неуспіху сам себе, а не тих шарлатанів, які морочили йому голову своїми «системами».

І це перший висновок, який можна і потрібно зробити з знайомства з історією кулінарії. Значить, кожному народу треба не надто віддалятися від своєї національної кухні, бо це перша умова правильного харчування. Другий висновок, який випливає з нашого огляду історії меню за двісті років, полягає в тому, що склад їжі, і особливо склад меню, сильно змінюється в різні історичні періоди навіть в одній і тій же країні. Причому це зазвичай проходить непомітно для людей одного покоління. Однак виходить, що різні покоління - батьки і діти - харчуються вже по-різному. Саме в цьому почасти й полягає одна з причин різних порушень в області харчування. Звідси завдання - зберігати наступність у харчуванні різних поколінь, стежити, щоб в цій області не допускалося занадто різких розбіжностей і переходів.

Третій висновок, який також напрошується з огляду історії меню і з практики ресторанів, з досвіду кожної людини, полягає в тому, що вибір їжі, склад страв, розробка меню і харчування кожної людини в кінцевому рахунку повинні бути індивідуально обумовлені. На цей рахунок навіть російські прислів'я не залишають жодних сумнівів. Вони знають і враховують цей факт.

Отже, цілком природно, без натяжки вимальовуються три основних, фундаментальних принципи, на основі яких слід виробляти для себе найбільш раціональну систему харчування, найбільш розумні і смачні меню: страви національної кухні (насамперед своєї, але також і «чужих», які підходять і подобаються); блюда знайомі й улюблені, традиційні для попередніх поколінь родини; блюда особисто цінуються і приємні кожному.

Саме цими лініями слід керуватися, обираючи для себе особисто в різні періоди свого життя різні меню. Головне, щоб створювалося різноманіття - як продуктово-харчове, так і смакове, кулінарне, пов'язане в дуже великій мірі з відмінністю кулінарної обробки. А це значить, що не можна обмежувати своє харчування тільки сирими овочами або тільки вареними стравами, а необхідно харчуватися по можливості кулінарно різноманітно, тобто вживати і печені, і гріллірованние, і смажені, і тушковані блюда, варіюючи не тільки сам по собі харчової матеріал, але і способи його обробки, зрозуміло, з огляду на свої особисті схильності і бажання. Ось це в комплексі і буде здоровою, природною основою справді повноцінного у всіх відносинах харчування, в якому не доведеться штучно рахувати калорії, вітаміни, білки і жири, бо все буде вірно складатися само собою. Аби це було смачно і з'їдати з апетитом. «Їж, поки живіт свіжий!» Тобто їж правильно все, поки здоровий, і не допускай, щоб неправильне харчування привело до виникнення різних хвороб, які можуть нав'язати примусовий раціон, змусити харчуватися по нав'язаних медиками меню, що і є, мабуть, самим найстрашнішим у житті.

Недарма в народі кажуть: «Млин сильна водою, а людина - їжею». Мається на увазі, звичайно, - повноцінної і смачною.

Висновки

В даний час стає ясно, що рішення проблеми якості їжі і харчування вимагає нетрадиційних підходів. Харчування може розглядатися як основоположний акт живого організму, і управління цими процесами - ефективний спосіб поліпшення якості життя людини, її тривалості, профілактики та лікування захворювань.

Справа в тому, що, по суті, концепція ідеального харчування перегукувалася і добре узгоджувалася з загальноприйнятими поглядами на еволюцію людини. Але останнім часом спостерігається швидкий прогрес наших знань в області фізіології і біохімії харчування і процесів асиміляції їжі. Один з основних стимулів у розвитку теоретичних проблем харчування полягає в практичні потреби першорядної важливості.

Може здатися, що розгляд ідеї створення ідеальної їжі і ідеального харчування в рамках таких підходів дозволить стверджувати, що вона відноситься до області прекрасних утопій, і в цьому столітті і доступному для огляду майбутньому ця проблема навряд чи буде вирішена. Тобто ідеальне харчування - це міф.

Важливо правильно продумати вибір типу харчування, скласти для себе і своєї сім'ї індивідуальне меню. Це допоможе не тільки зберегти здоров'я і працездатність, але і продовжити вашу активну і повноцінне життя. При такому підході ідеальне харчування вже не міф, а об'єктивна реальність.

[3], [4], [5],