Кілька зауважень про хліб

Приготування борошна, круп та інших продуктів з цільного зерна широко використовується з найдавніших часів і зберігає своє значення до теперішнього часу. Хліб з цільного зерна тривалий час був одним з найбільш уживаних харчових продуктів в різних країнах, зокрема в Україні. Борошно з цільного зерна має ряд переваг, які можуть бути збільшені при використанні сучасної технології. Однак сьогодні домінує хліб з очищеної сортового борошна. Остання значно відрізняється від борошна, отриманого з цільного зерна. Так, зі складу сортового борошна виключені зовнішні оболонки зерна, зародок і щиток, а також поверхневий шар ендосперму - алейроновийшар. Як видно з таблиці при отриманні високосортного борошна відбувається втрата близько 20-30% маси зерна. Потрібно зауважити, що в висівки йде велика кількість цінних харчових продуктів, в тому числі вітаміни і ліпіди, що містять головним чином необхідні для харчування ненасичені жирні кислоти, а також мінеральні солі і харчові волокна. Особливо істотно, що в висівки йде близько 30% найбільш повноцінних білків. Самі висівки, як пшеничні, так і житні, містять ряд цінних харчових компонентів, в тому числі харчові волокна, білки, жири і т. Д.

Хімічний склад пшеничних і житніх висівок (по: Дудкін і ін., 1988, зі змінами)

Склад висівок	Кількість відповідного речовини в висівках (% до абсолютно сухої речовини)
	Пшеничні висівки	Житні висівки
Gemcellellulose	26,60	35,31
Целюлоза	8,80	4,60
Лигнин	9,90	9,82
Сума полісахаридів харчового волокна + лігнін	45,30	49,73
Білок (N 6х25)	14,80	17,02
Жири	3,22	3,26
Зола	5,95	5,64
Крохмаль	23,01	21,20

Подальше поліпшення властивостей хліба та якості харчування (особливо щодо повноцінних білків) може бути досягнуто кількома додатковими способами. Так, зокрема, у Великобританії та ряді інших країн це здійснюється додаванням до борошна основних товарних сортів 2-6% порошку сухого збираного молока. Зазначений молочний продукт приблизно на 60% складається з легкозасвоюваних повноцінних білків тваринного походження, які разом з білками клейковини хліба взаємно збагачують один одного. Якість хліба може бути покращено також додаванням і деяких інших загальнодоступних сільськогосподарських продуктів, випущених у вигляді окремих харчових добавок.

Нещодавно розроблений новий сорт хліба з додаванням 3% харчових волокон. В цьому хлібі сумарна кількість харчових волокон майже в 1,6 рази вище, ніж в звичайному, а калорійність на 6% нижче. При цьому новий вид хліба містить 1,5% пектину, який відсутній в звичайному хлібі.

Важливо, що використання харчових волокон дає економічний ефект, так як при цьому витрата пшеничного борошна скорочується. Ще більш істотно, що споживання багатого баластними речовинами хліба збільшує добове надходження з їжею харчових волокон і в більш повній мірі задовольняє потреби в них людини.

[1]

Висновки і коментарі

Слід зауважити, що споживання їжі - це не тільки шлях введення в наш організм необхідних будівельних та енергетичних матеріалів. Це також шлях надходження різних чужорідних речовин, часом шкідливих пли навіть дуже шкідливих, які накопичуються в харчових продуктах на довгому шляху їх отримання. У ряді випадків спроби підвищити урожай будь-якими способами призводять до вступу в грунт надлишкової кількості добрив, наприклад азотистих, і до накопичення в харчових продуктах токсинів і промислових забруднень. Тим часом в кінці трофічного ланцюга стоїть конкретна людина, для якого підвищення концентрації нітратів в їжі загрожує ризиком розвитку ряду захворювань, включаючи злоякісні пухлини. У той же час добре відомі великі досягнення в отриманні високих врожаїв на основі висококультурного землеробства. Воно має в нашій країні давні і чудові як виробничі, так і наукові традиції.

Нарешті, харчування є також істотним елементом релаксації (розслаблення), своєрідним тайм-аутом в напруженому житті людини, переповненій різними стресами. Сприятливі, спокійні умови харчування необхідні як для нормального засвоєння їжі, так і для підтримки нормального ритму життя. Це слід мати на увазі при організації не тільки всіх форм громадського, а й домашнього харчування.

Останнє має значення не тільки в даний час, але і матиме ще більше значення в майбутньому в міру збільшення технологічної мощі людини і його мистецтва конструювати продукти харчування, що до сих пір вважалося надбанням природи. Крім того, поняття адекватного харчування має філософський сенс, тому що проблему ідеальної їжі і ідеального харчування, яка розглянута в наступному розділі, слід аналізувати саме з цих позицій.

[2]