Кілька зауважень про хліб

Приготування борошна, круп та інших продуктів з цільного зерна широко використовується з давніх часів і зберігає своє значення донині. Цільнозерновий хліб здавна є одним з найбільш поширених продуктів харчування в різних країнах, зокрема в Україні. Цільнозернове борошно має низку переваг, які можна збільшити, використовуючи сучасні технології. Однак сьогодні домінує хліб, виготовлений з рафінованого борошна сортів. Останнє суттєво відрізняється від борошна, отриманого з цільного зерна. Так, зі складу борошна сортів виключаються зовнішні оболонки зерна, зародок і щиток, а також поверхневий шар ендосперму - алейроновий шар. Як видно з таблиці, при отриманні борошна вищого ґатунку втрачається близько 20-30% маси зерна. Слід зазначити, що у висівки потрапляє велика кількість цінних харчових продуктів, зокрема вітаміни та ліпіди, що містять переважно ненасичені жирні кислоти, необхідні для харчування, а також мінеральні солі та харчові волокна. Особливо показово, що у висівки потрапляє близько 30% найбільш повноцінних білків. Самі висівки, як пшеничні, так і житні, містять ряд цінних харчових компонентів, включаючи харчові волокна, білки, жири тощо.

Хімічний склад пшеничних та житніх висівок (за даними: Дудкін та ін., 1988, зі змінами)

Склад висівок	Кількість відповідної речовини у висівках (% від абсолютно сухої речовини)
	Пшеничні висівки	Житні висівки
Геміцелюлоза	26.60	35.31
Целюлоза	8.80	4.60
Лігнін	9.90	9.82
Сума полісахаридів харчових волокон + лігнін	45.30	49,73
Білок (N 6x25)	14.80	17.02
Жири	3.22	3.26
Попіл	5.95	5.64
Крохмаль	23.01	21,20

Подальшого покращення властивостей хліба та його харчової якості (особливо щодо повноцінних білків) можна досягти кількома додатковими способами. Зокрема, у Великій Британії та ряді інших країн це досягається шляхом додавання 2-6% сухого знежиреного молока до борошна основних комерційних сортів. Цей молочний продукт складається приблизно на 60% з легкозасвоюваних повноцінних білків тваринного походження, які разом з глютеновими білками хліба взаємно збагачують один одного. Якість хліба також можна покращити, додавши деякі інші загальнодоступні сільськогосподарські продукти, що випускаються як окремі харчові добавки.

Нещодавно було розроблено новий вид хліба з 3% харчових волокон. Загальна кількість харчових волокон у цьому хлібі майже в 1,6 раза вища, ніж у звичайному хлібі, а калорійність на 6% нижча. Водночас новий вид хліба містить 1,5% пектину, який відсутній у звичайному хлібі.

Важливо, що використання харчових волокон має економічний ефект, оскільки зменшується споживання пшеничного борошна. Ще важливіше те, що споживання хліба, багатого на баласт, збільшує щоденне споживання харчових волокон з їжею та повніше задовольняє потребу людини в них.

[ 1 ]

Висновки та коментарі

Слід зазначити, що споживання їжі – це не лише спосіб надходження в наш організм необхідних будівельних та енергетичних матеріалів. Це також спосіб отримання різних сторонніх речовин, іноді шкідливих або навіть дуже шкідливих, які накопичуються в харчових продуктах протягом тривалого шляху їх виробництва. У деяких випадках спроби підвищити врожайність будь-якими способами призводять до надходження в ґрунт надмірної кількості добрив, наприклад, азотних, та до накопичення токсинів і промислових забруднювачів у харчових продуктах. Тим часом, наприкінці трофічного ланцюга знаходиться людина, для якої збільшення концентрації нітратів у їжі загрожує ризиком розвитку низки захворювань, зокрема злоякісних пухлин. Водночас добре відомі великі досягнення в отриманні високих врожаїв, засновані на висококультурному землеробстві. Воно має давні та визначні виробничі та наукові традиції в нашій країні.

Зрештою, харчування є також важливим елементом релаксації, своєрідним тайм-аутом у насиченому житті людини, переповненому різними стресами. Сприятливі, спокійні умови харчування необхідні як для нормального засвоєння їжі, так і для підтримки нормального ритму життя. Це слід враховувати, організовуючи не лише всі форми громадського, а й домашнього харчування.

Останнє є значущим не лише в даний час, але й буде ще більш значущим у майбутньому, оскільки зростатимуть технологічна могутність людини та її мистецтво конструювати харчові продукти, які досі вважалися надбанням природи. Крім того, поняття адекватного харчування має загальнофілософське значення, оскільки проблема ідеальної їжі та ідеального харчування, яка обговорюється в наступному розділі, повинна аналізуватися саме з цієї позиції.

[ 2 ]