Капуста при панкреатиті: квашена, морська, кольорова, пекінська, тушкована, брюссельська

У дитинстві багато хто любив гризти листки або качан від капусти, як всім відомий сірий зайка. А батьки при цьому ще й розпалювали апетит, розповідаючи про те, наскільки корисний цей смачний і соковитий овоч, що складається зі ста одежинок без застібок. З цим розумінням ми і приходимо у доросле життя, де несподівано стикається з тим, що капуста може бути не тільки корисною, а й шкідливою при деяких патологіях ШКТ, наприклад, при панкреатиті, гастриті з підвищеною кислотністю, виразці шлунка та ін. Так що ж тепер, відмовитися від корисного ласощі?

Від чого ми відмовляємося, виключаючи капусту зі свого раціону?

Капуста - універсальний овоч, справедливо завоював велику популярність у нас в країні, адже його можна вживати в свіжому, вареному, смаженому, тушкованому, квашеному і маринованому вигляді. Капусту можна подати ка самостійне блюдо (наприклад, атрибути будь-якого свята - тушкована і квашена капуста) або додавати в інші не менш смачні страви. Хіба можна уявити без капустки український борщ або капусняк? А чого варті улюблені багатьма голубці або пироги (пиріжки) з капустою!

Капуста вважається багатим джерелом вітаміну С, що зміцнює наш імунітет і допомагає боротися з багатьма хворобами. Причому вищевказаний вітамін в рівних кількостях знаходиться і в свіжому, і в квашеному овочі. Ще наші бабусі знали: хочете зберегти корисні властивості капусти надовго - заквасьте її, так вітамін С і інші не будуть руйнуватися з часом при тривалому зберіганні овоча.

Капуста є найбагатшим джерелом таких мікроелементів, як калій, фосфор і кальцій, які необхідні для судин, кісток і здоров'я всього організму.

Сік капусти знайшов своє застосування в косметології як омолоджуючий і розгладжує зморшки засіб. Корисним капустяний сік вважається і для шкіри, і для волосся, зубів, нігтів.

Подейкують, що капуста здатна навіть гальмувати розвиток ракових пухлин.

Мала кількість вуглеводів робить цей низькокалорійний овоч корисним при ожирінні і діабеті, а велика кількість клітковини сприяє ефективному, без застосування медикаментів поліпшенню травлення при багатьох патологіях ШКТ.

Шкода, при панкреатиті капуста може швидко перейти з категорії «корисне» в список заборонених продуктів. Причому це стосується як свіжої білокачанної капусти, так і консервованої. А адже квашена капуста нічим не поступається свіжою по вітамінно-мінеральному складу, і до того ж володіє антибактеріальними і очисними властивостями щодо кишечника.

Так що ж виходить, при запаленні підшлункової залози капуста потрапляє під заборону? Або може бути є певні види капусти (ми ж розглядали лише звичну нам з дитинства білокачанну) і способи її приготування, які дозволять вживати такий цінний дієтичний овоч навіть при панкреатиті?

Думка лікарів і дієтологів

Якщо підійти до питання, чи можна їсти капусту при панкреатиті, професійно, то відповісти на нього однозначно навряд чи вийде. Ми звикли під словом «капуста» розуміти зростаючу мало не на кожному городі білокачанну різновид корисного овоча. Але ж є й інші сорти капусти, що мають інші смакові якості і властивості. Пекінська брюссельська, брокколі, цвітна, кольрабі, червонокачанна капуста - все це менш популярні, але не менш корисні різновиди овоча, знайомого нам з дитинства по картинках зайчиків і козликів, дуже вже «поважають» цей делікатес. Можливо, звідси і пішла асоціація слова «капуста» саме з білокачанної її різновидом.

Здоровому організму вживання капусти піде тільки на користь і неважливо, які сорти капусти використовувалися в стравах. А ось, при панкреатиті, коли в організмі відбувається гостре або навіть хронічне запалення слизової підшлункової залози, безвідповідальний підхід до вживання деяких продуктів, включаючи і капусту, може спровокувати рецидив хвороби і погіршити і без того незавидну ситуацію. Адже пов'язана з панкреатитом недостатність підшлункової залози - це прямий шлях до більш ніж неприємного захворювання, званого на цукровий діабет.

Лікування панкреатиту, особливо його загострень, це в першу чергу дієта з великою кількістю обмежень, в число яких потрапляє і свіжа білокачанна капуста. Але там нічого не сказано про інші види капусти, а також методах приготування різних сортів цього овоча. Можливо, ще не всі і втрачено, беручи до уваги все розмаїття сортів і способів приготування капусти.

Так, яку ж капусту можна їсти при панкреатиті, щоб для організму була тільки користь?

Користь і шкода різних сортів капусти при панкреатиті

Лікарі-дієтологи стверджують, що в раціон хворих панкреатитом можна спокійно включати такі види капусти, як брюссельська і кольорова. Особливо якщо врахувати, що дані сорти капусти не прийнято вживати в свіжому вигляді.

Як ми пам'ятаємо, дієта при панкреатиті не виключає теплову обробку продуктів. Тобто овочі для дієтичного меню можна відварювати, готувати на пару, запікати і тушкувати. Всі ці способи приготування якнайкраще підходять для кольорової і брюссельської капусти.

Брюссельська капуста, яку не заборонено вживати при панкреатиті, що відрізняється мініатюрним розміром качанчики, нічим не поступається своєму білокачанна сородичу. А в плані змісту клітковини, вітамінів групи В, філохінон, необхідних організму рослинних білків і вуглеводів навіть перевершує його.

Цей підвид капусти не дратує слизову шлунка і підшлункової залози, а навпаки надає на неї заспокійливу дію. Вживаючи брюссельську капусту в тушкованому вигляді, пацієнти з панкреатитом сприяють поліпшенню травлення і підвищення імунітету свого організму. Додаткова користь від брюссельської капусти буде тим, у кого до того ж є патології серцево-судинної системи.

Цвітна капуста при панкреатиті вважається найкращою. Низька калорійність, ніжна легкоусвояемая структура волокон, невеликий вміст клітковини - все, що потрібно для дієтичного харчування при панкреатиті.

Будучи вихідцем з Кіпру, кольорова капуста містить вдвічі більше вітамінів і білка, ніж її вітчизняний родич. Вживання цього виду капусти сприяє активізації роботи шлунково-кишкового тракту і нормалізації кислотності шлунка. Цвітна капуста ефективно бореться з таким делікатним симптомом як запори, стимулює вироблення в організмі корисних речовин, виводить шкідливі для нього шлаки і токсини.

При панкреатиті найбільш переважними формами обробки продукту перед вживанням вважається варіння і гасіння протягом нетривалого часу. В іншому випадку частина корисних речовин з капусти може бути втрачена під час тривалої теплової обробки.

Пекінська капуста (вона ж китайська), вживання якої також допускається при панкреатиті, трохи більше схожа на білокачанну зовні, але відрізняється від неї смаковими якостями. Її цінують за високий вміст пектину, білків і вуглеводів, а також вітамінів РР, В1 і В2.

Високий вміст клітковини в цьому овочі не є перешкодою, адже вона у пекінської капусти відрізняється м'якістю і ніжністю, а значить не може подразнювати слизову, як груба клітковина білокачанної капусти.

І все ж при гострому панкреатиті від цього виду капусти доведеться відмовитися, чого не скажеш про хронічному панкреатиті в періоди ремісії, коли цілком можна поласувати пекінською капустою, тушкованою, наприклад, з кабачками і свіжої ароматної зеленню.

До речі, в періоди ремісії при панкреатиті допускається вживання і невеликої кількості свіжої китайської капусти, яка відрізняється великим вмістом корисних речовин, ніж та, що піддалася тепловій обробці. Головне, не перестаратися, тому що по відношенню до пекінської капусти обережність не зашкодить.

Брокколі, багата на холін і метіонін, рослинні білки, необхідні організму мікроелементи (K, P, Ca, Mg) і вітаміни (А, С, РР, вітаміни групи В) також відрізняється позитивним впливом на підшлункову залозу, а значить її можна вживати при панкреатиті. А хлорофіл в складі капусти навіть має захисну дію, оберігаючи слизову від негативного впливу панкреатичних ферментів.

Проте, обережність і тут не зашкодить, адже брокколі може викликати коліки і диспепсичні явища в шлунково-кишковому тракті, тому як самостійну страву при панкреатиті її вживати не варто, незважаючи на термічну обробку.

Найкраще брокколі за допомогою блендера перетворити в пюре, щоб використовувати його як живильне добавку до різних страв (запіканки, супи, рагу) або вживати після таких овочів як картопля або гарбуз.

Червонокачанна капуста   має безліч корисних і навіть лікувальних властивостей, але все ж при панкреатиті її вживання вважається не менш небезпечним, ніж свіжої білокачанної. А причиною тому знову ж груба клітковина, що посилює хворобливий стан підшлункової залози.

Капуста кольрабі вважається не дуже популярним овочем через свого дивного зовнішнього вигляду, і хоча на смак вона ніжніша, ніж біло або червонокачанна, але при панкреатиті також підпадає під категорію табу.

Кольрабі та краснокочанную капусту при запаленні підшлункової залози все ж можна вживати в невеликих кількостях, але лише після того, як вони будуть піддані тепловій обробці.

Багатьох бентежить колір червонокачанної капусти, який при варінні або гасінні стає фіолетовим. У цьому немає нічого страшного, овоч як і раніше залишається корисним, якщо його не піддавати тепловій обробці протягом тривалого часу. Але з іншого боку такий жестковатий продукт не дуже підходить для хворої підшлункової. Вживати його можна лише в періоди стійкого поліпшення стану, і, звичайно ж, в строго обмеженій кількості.

А ось клітковина в кольрабі ніжніше і після теплової обробки легко за допомогою блендера перетворюється в легкозасвоюване і смачне дієтичне пюре. Таким блюдом іноді можна себе побалувати навіть при панкреатиті.

До речі, в розмові про дієтичному харчуванні при панкреатиті було б доречним згадати і таке дуже корисне, але, на жаль, не всіма улюблене, ласощі як морська капуста. Ви запитаєте, а при чому тут морська капуста, яка і капустою щось не є? Так, це всього лише морські водорості - ламінарія, але про їх корисні властивості не знають хіба що малі діти.

І раз вже мова зайшла про капусту і можливості її вживання при панкреатиті, варто сказати, що дієтологи вважають вживання морської капусти при даній патології не тільки нешкідливим, але навіть і неймовірно корисним.

Давайте розберемося, що ж таке морська капуста насправді і чому не варто від неї відмовлятися при захворюваннях підшлункової залози, як це роблять багато пацієнтів, які звикли бачити морську капусту або в квашеному вигляді, або по-корейськи з гострими приправами. Про таких ласощах при панкреатиті, звичайно ж, краще забути. Але ж ніхто не заважає придбати свіжу морську капусту і приготувати її, наприклад, на пару або відварити. Таке блюдо підходить як для хворих на хронічний панкреатит, так і при гострій стадії хвороби.

Але ж, скільки користі для організму, і підшлункової залози зокрема! Адже морська капуста - це поклади корисних мінералів. Присутні в інших видах капусти калій, кальцій і фосфор, доповнені іншими необхідними організму мікроелементами: магній, натрій, залізо, марганець, йод. А плюс ще незамінні для підшлункової залози нікель і кобальт, які присутні далеко не у всіх продуктах, але їх дефіцит призводить до загострення панкреатиту і переходу його в цукровий діабет.

Не менш різноманітний і вітамінний склад морської капусти. Бета-каротин, вітаміни А, С, РР плюс вітаміни групи В (В1, В2, В6 і В9) - ось чим може похвалитися мешканка морів ламінарія.

Якщо у когось виникають сумніви з приводу дратівної дії на слизову шлунка і підшлункової залози ефірних масел морської капусти, то треба сказати, що теплова обробка їх нейтралізує, не зачіпаючи інші цінні речовини в складі ламінарії.

При хронічному панкреатиті дієтологи рекомендують обов'язково включати ламінарію в тижневе меню. Протягом тижня пацієнтам потрібно з'їдати від 100 до 300 г морської капусти, що дозволить запобігти рецидивам хвороби.

[1], [2], [3], [4]

Білокачанна капуста і як її приготувати

На жаль, звична для нас і багатьом полюбився з дитинства білокачанна капуста не входить до складу продуктів, корисних при панкреатиті. Але це зовсім не означає, що від такого цінного, популярного і недорогого овоча варто відмовлятися зовсім.

Так, не будемо сперечатися, що небезпека білокачанної капусти полягає в великій кількості досить грубої клітковини, для перетравлення якої потрібно вироблення достатньої кількості травних ферментів, що неможливо при панкреатиті. Неперетравлена клітковина в свою чергу провокує появу диспепсичних явищ, таких як здуття живота і підвищене газоутворення, підвищує рівень кислотності в шлунку, що призводить до погіршення стану хворих з патологіями підшлункової залози.

При гострому панкреатиті і в періоди загострення хронічного перебігу хвороби самими невідповідними овочевими стравами на столі виявляться свіжа або проквашенная капуста. До речі, свіжу капусту не рекомендується вживати при будь-яких захворюваннях підшлункової залози, пов'язаної з ферментним дефіцитом. Як згадувалося вище, термічній обробці рекомендують піддавати та інші види капусти, не кажучи вже про білокачанної, найнебезпечнішою для підшлункової залози через що містяться в ній грубої клітковини і дратують слизову ефірних масел.

Що ж стосується квашеної капусти в будь-якому її виконанні, яка здається ніжніше, ніж сира, то при панкреатиті про неї так само доведеться забути. Скажімо точніше, такий спосіб приготування капусти категорично не підходить для запаленої підшлункової залози. Все та ж клітковина в поєднанні з кислотою дратують і без того запалену слизову органу, викликаючи нудоту і порушення роботи кишечника, що характерно при загостреннях панкреатиту.

Що ж виходить? Начебто корисний в усіх відношеннях продукт, стимулюючий секреторну функцію і поліпшує травлення, і раптом виявляється небезпечним? Як не дивно, так. А проблема вся в тому, що кисла завдяки органічним кислотам квашена капуста, стимулюючи секрецію шлункового соку і панкреатичних ферментів, лише дратує запалену слизову підшлункової залози, що спостерігається при панкреатиті.

Та й сіль, без якої капуста не заквасити, грає не найкращу роль. Квашена капуста насправді досить солона, щоб при панкреатиті викликати набряк слизової (а все завдяки здатності солі притягувати воду) і посилити біль.

Стоп, але ж є й інші способи приготування овочів. Смажені страви ми відкинемо відразу, оскільки вони підпадають під заборону при запаленні слизової підшлункової залози. А ось варена капуста при панкреатиті в обмежених кількостях шкоди не принесе. Єдиною умовою є поступове введення вареного овоча в раціон хворого і тільки в період ремісії. Спочатку в складі рідких страв, а потім і в якості другої страви.

Як самостійне блюдо капусту при панкреатиті вживати не варто, хіба що стан пацієнта це дозволяє, і негативні реакції відсутні. Краще додавати її в рагу, омлети, суп-пюре, запіканки, але в обмеженій кількості (від 50 до 70 г на добу). При цьому обов'язково потрібно стежити за станом хворого.

Тушкована капуста теж не є забороненим стравою при панкреатиті, адже така обробка овочів цілком допустима. Таким чином капуста втрачає подразнюють слизову ефірні масла, набуває більш ніжну структуру і легше засвоюється. Але знову ж таки потрібна особлива обережність. Обов'язковими умовами залишаються поступове введення тушкованої капусти в раціон хворого і вживання її лише в періоди стійкої ремісії.

Особливо варто зупинитися на капустяному соку, адже при багатьох патологіях ШКТ він вважається корисним і навіть лікувальним. Але, на жаль, не при панкреатиті. Особливо якщо хвороба має гострий перебіг, або для неї характерні часті рецидиви. Краще, якщо дозволяє стан шлунка, включити в свій раціон невелику кількість соку квашеної капусти, який при ремісії хвороби не зашкодить, зате поповнить організм корисними вітамінами і мікроелементами.

У фармацевтичній промисловості сік квашеної капусти застосовують для виготовлення ферментних препаратів, ефективних при панкреатиті.

Рецепти приготування капусти при панкреатиті

Ми вже згадували, що вживання будь-якого виду капусти в сирому вигляді при панкреатиті вважається небажаним. Але і піддані тепловій обробці овочі не завжди добре засвоюються при ферментної недостатності. Щоб полегшити роботу шлунка і підшлункової залози будь-які овочі найкраще спочатку проварити, протушкувати або спекти в духовка, а потім перетерти через сито або подрібнити за допомогою блендера.

При панкреатиті для приготування пюре краще брати капусту в поєднанні з іншими овочами. Так можна урізноманітнити свій стіл, додаючи капусту в пюре з картоплі, моркви, гарбуза, кабачків.

У періоди хорошого самопочуття овочі під час приготування подрібнювати в пюре не обов'язково. Досить добре пережовувати їжу.

Розглянемо кілька рецептів, які наочно показують, як можна приготувати капусту (різні її види) при панкреатиті.

Омлет з брюссельської капусти

Нам знадобиться : 100-150 г кочанчиков капусти, 2 яйця (білки), чверть склянки молока, близько 5 г вершкового масла, трохи сиру твердих сортів, подрібненого на крупній тертці, щіпка свіжої улюбленої вами зелені, сіль.

Качанчики брюссельської капусти ретельно миємо, відварюємо до готовності в підсоленій воді, залишаємо стікати. Тим часом збиваємо білки, додаємо до них молоко і сіль, продовжуємо збивати до утворення сильної піни.

Підсушені суцвіття капусти викладаємо на сковорідку, попередньо змащену вершковим маслом. При бажанні кочанчики можна розрізати навпіл, поклавши на сковороду зрізом вниз. Заливаємо капусту молочно-яєчною сумішшю і ставимо в духовку. Омлет можна посипати сиром ще до того, як поставили запікатися, або після того, як він злегка затвердіє. Подрібнену зелень викладаємо на готову страву в якості смачного прикраси.

Цей рецепт досить універсальний. Замість брюссельської капусти в ньому можна використовувати кольорову капусту або брокколі.

А цей рецепт для тих, хто не знає, як приготувати пекінську капусту так, щоб її змогли є хворі панкреатитом. І це не просто рецепт, а легкий варіант смачного борщу, улюбленої страви наших співвітчизників.

Борщ з китайської капусти і бурякової гички

Нам знадобиться : 200-250 г нашаткованої пекінської капусти, молода бадилля 1 буряка, чверть цукіні, по 1 штуці моркви, помидорчика і солодкого перцю, 2 невеликі цибулини, близько 100г стебел селери, 10 г олії, свіжа або сушена зелень, сіль.

Наливаємо в каструлю близько 2 літрів води, солимо і ставимо на вогонь. Коли вода закипить, додаємо в неї капусту, подрібнену на свій розсуд бурякове бадилля, цукіні, порізані кружальцями або кубиками, солодкий перець соломкою або великими шматками (кому як подобається).

Тим часом готуємо борщову заправку, але не звичайну з томату і смаженої цибулі з морквою, а спеціальну дієтичну. Для її приготування на сковороду з маслом додаємо подрібнені цибулю, селеру і моркву, додаємо порізаний помідор і трохи води. Овочі протушіваем і додаємо в каструлю з борщем. Варимо, поки капуста стане м'якою, після чого знімаємо з вогню і даємо борщу настоятися при закритій кришці.

А цей рецепт для гурманів, які люблять страви, що вимагають творчого підходу вже відомим варіантам страв.

[5], [6]

Запіканка з брокколі і моркви

Нам буде потрібно : 250-300 г капусти броколі, промитої і розібраної на суцвіття, одна невелика вимита морквина (близько 50 г), 4 середніх яйця, 1-2 ст. Л. Молока, 1 ст. Л. Жирної сметани (бажано 21% жирності). Ще знадобиться близько 5 г вершкового масла, мелені сухарі (білі в кількості 30 г), трохи твердого сиру.

Капусту треба відварити протягом 15-20 хвилин (не забувайте солити воду), дати стекти воді і нарізати невеликими шматочками. Морква потрібно відварити цілком до готовності, після чого очистити і натерти на тертці.

Відокремивши білки від жовтків, збиваємо їх з молоком в міцну піну, а жовтки тим часом розтираємо зі сметаною. Змішуємо жовткова суміш з овочами, після чого акуратно вводимо білки. Ще раз перемішуємо і висипаємо склад на сковороду або деко, попередньо змазані маслом.

Зверху запіканку посипаємо сухариками і тертим сиром, після чого її можна відправляти в розігріту духовку. Через 10-12 хвилин блюдо можна діставати і подавати на стіл.

Подавати можна, та їсти не можна. При будь-яких захворюваннях шлунково-кишкового тракту їжу потрібно вживати в теплому вигляді, тому запіканці потрібно буде трохи охолонути, перш, ніж почнете її дегустувати.

До речі, запіканка навряд чи буде поступатися за смаком вищеописаної, якщо замість брокколі використовувати її родичку - кольорову капусту.

Ну а як же бути з усіма улюбленої і шанованої білокачанної капустою? Підкажемо рецепт і її приготування, який стане в нагоді в періоди ремісії панкреатиту.

Ніжна капуста в молоці

Нам знадобиться : невеликий качан капусти, ½ склянки молока, третину склянки будь-якого рослинного масла (можна замінити чвертю стандартної пачки вершкового), половина чайної ложки солі.

Капусту шаткуємо і протушіваем на рослинному або вершковому маслі протягом 10 хвилин, після чого вливаємо молоко і готуємо до м'якості.

Ця страва дуже легко приготувати з мінімального набору продуктів, а їсти його можна як в первинному вигляді, так і у вигляді пюре (готову страву подрібнюють блендером). Протушенние в молоці капуста стає ніжною і набагато легше перетравлюється в шлунку, особливо не навантажуючи підшлункову залозу.

Що стосується морської капусти, найкориснішою при панкреатиті, то її в тушкованому або відварному вигляді в різних кількостях можна додавати в будь-які салати, омлети, запіканки, супи, надаючи звичним стравам нові смакові відтінки.

Як бачимо, при бажанні і з творчим підходом навіть найпростіші дієтичні страви можна перетворити в вишукані страви.

Страви з цвітної капусти при панкреатиті

Ось вже де є розгулятися фантазії при складанні дієтичного меню, адже кольорова капуста вважається не тільки однією з дозволених при панкреатиті, а й надзвичайно смачною. Додаючи її навіть в звичайний картопляний суп, отримуєш незвичайний, але неймовірно приємний смак звичного блюда. Такий супчик смачний як з м'ясом, так і без нього.

Легкий суп з цвітної капусти, корисний при панкреатиті, можна приготувати і без додавання картоплі. Досить протушкувати розділену на суцвіття капусту в підсоленій воді. Окремо згасити подрібнені цибулю і моркву. З'єднати капусту і овочі, розвести все кип'яченою гарячою водою (можна використовувати відвар з будь-яких овочів), підсолити за смаком і дати прокипіти. В якості заправки для супу використовуємо вершкове масло. При подачі посипаємо дрібно нарізаною свіжою зеленню.

Ще одне блюдо на кожен день при панкреатиті та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту - суп-пюре з цвітної капусти. Для його приготування нам знадобиться: по 300 г відокремлених суцвіть капусти і відвару з овочів (можна взяти кип'ячену воду), по 10 г пшеничного борошна і вершкового масла, 1 ч. Л. Будь сметани, свіжа зелень і сіль за смаком.

Підготовлені суцвіття капусти гасять до м'якості з додаванням достатньої кількості овочевого відвару або води, після чого перетирають крізь сито або подрібнюють в блендері. Тим часом готують соус: борошно прожарюють без масла до світло-кремового відтінку і розводять залишилися відваром. Склад кип'ятять і проціджують.

Тепер змішують капустяне пюре і соус, додають до них сметану і розтоплене вершкове масло. Все перемішують і перед подачею до столу посипають зеленню, яку використовують як прикрасу і додаткове джерело необхідних організму корисних речовин.

Суп-пюре з цвітної капусти має таку ніжну консистенцію і м'який приємний смак, що спробувати його захочуть і ті, у кого з шлунково-кишковим трактом все в порядку.

А як приваблива для шлунка запіканка з цвітної капусти і сухариків, приготована за рецептом, описаного вище. Легке і смачне, красиво прикрашене блюдо допоможе урізноманітнити навіть святковий стіл, і людина з діагнозом «панкреатит» не почуватися чужим на святі.

[7], [8], [9]