Капуста при панкреатиті: квашена, морська, цвітна, пекінська, тушкована, брюссельська

У дитинстві багато хто любив гризти капустяне листя або стебла, як усім відомий сірий заєць. А батьки ще й розпалювали їхній апетит, розповідаючи, наскільки корисний цей смачний і соковитий овоч, що складається зі ста плащів без застібок. З цим розумінням ми приходимо до дорослого життя, де раптово стикаємося з тим, що капуста може бути не тільки корисною, але й шкідливою при деяких шлунково-кишкових патологіях, наприклад, панкреатиті, гастриті з підвищеною кислотністю, виразці шлунка тощо. То що ж тепер, чи варто нам відмовлятися від цих корисних ласощів?

Від чого ми відмовляємося, коли виключаємо капусту зі свого раціону?

Капуста – універсальний овоч, який по праву здобув велику популярність у нашій країні, адже її можна їсти свіжою, вареною, смаженою, тушкованою, маринованою та засоленою. Капусту можна подавати як окрему страву (наприклад, атрибутами будь-якого свята є тушкована та маринована капуста) або додавати до інших не менш смачних страв. Чи можна уявити український борщ чи капустянку без капусти? А як щодо улюблених голубців чи пирогів (пиріжків) з капустою!

Капуста вважається багатим джерелом вітаміну С, який зміцнює наш імунітет і допомагає боротися з багатьма хворобами. Більше того, вищезгаданий вітамін міститься в рівній кількості як у свіжих, так і в ферментованих овочах. Ще наші бабусі знали: якщо хочете зберегти корисні властивості капусти надовго, ферментуйте її, щоб вітамін С та інші не руйнувалися з часом під час тривалого зберігання овоча.

Капуста є найбагатшим джерелом таких мікроелементів, як калій, фосфор і кальцій, які необхідні для кровоносних судин, кісток і здоров'я всього організму.

Капустяний сік знайшов своє застосування в косметології як омолоджувальний та розгладжуючий зморшки засіб. Капустяний сік вважається корисним для шкіри, волосся, зубів та нігтів.

Кажуть, що капуста може навіть уповільнити розвиток ракових пухлин.

Низька кількість вуглеводів робить цей низькокалорійний овоч корисним при ожирінні та діабеті, а велика кількість клітковини допомагає ефективно покращити травлення без використання ліків при багатьох шлунково-кишкових патологіях.

Шкода, що при панкреатиті капуста може швидко перейти з категорії «корисних» до списку заборонених продуктів. І це стосується як свіжої білокачанної капусти, так і консервованої. Але квашена капуста нічим не поступається свіжій капусті за вітамінним та мінеральним складом, а також має антибактеріальні та очисні властивості для кишечника.

То що ж відбувається, чи заборонена капуста при запаленні підшлункової залози? А може, існують певні види капусти (ми розглянули лише звичну нам з дитинства білокачанну капусту) та способи її приготування, які дозволять їсти такий цінний дієтичний овоч навіть при панкреатиті?

Думка лікарів та дієтологів

Якщо підійти до питання про те, чи можна їсти капусту при панкреатиті, професійно, то навряд чи ви зможете відповісти на нього однозначно. Ми звикли розуміти слово «капуста» як білий сорт корисного овоча, який росте майже на кожному городі. Але є й інші сорти капусти, які мають інші смакові якості та властивості. Пекінська брюссельська капуста, броколі, цвітна капуста, кольрабі, червонокачанна капуста – все це менш популярні, але не менш корисні різновиди овоча, які ми знаємо з дитинства за картинками зайчиків і кіз, які справді «шанують» цей делікатес. Можливо, звідси й асоціація слова «капуста» з її білим різновидом.

Здоровому організму вживання капусти піде на користь, незалежно від того, який сорт капусти використовувався в стравах. Але при панкреатиті, коли організм переживає гостре або навіть хронічне запалення слизової оболонки підшлункової залози, безвідповідальний підхід до вживання певних продуктів, зокрема капусти, може спровокувати рецидив захворювання та погіршити і без того незавидну ситуацію. Адже панкреатична недостатність, пов'язана з панкреатитом, – це прямий шлях до більш ніж неприємного захворювання під назвою діабет.

Лікування панкреатиту, особливо його загострень, – це, перш за все, дієта з багатьма обмеженнями, яка включає свіжу білокачанну капусту. Але нічого не сказано про інші види капусти, а також про способи приготування різних сортів цього овоча. Можливо, не все втрачено, враховуючи всю різноманітність сортів і способів приготування капусти.

Отже, яку ж капусту можна їсти при панкреатиті, щоб вона приносила організму тільки користь?

Користь і шкода різних видів капусти при панкреатиті

Дієтологи стверджують, що такі види капусти, як брюссельська та цвітна капуста, можна сміливо включати до раціону хворих на панкреатит. Особливо, якщо врахувати, що ці види капусти зазвичай не вживаються у свіжому вигляді.

Як ми пам'ятаємо, дієта при панкреатиті не виключає термічної обробки продуктів. Тобто, овочі для дієтичного меню можна варити, готувати на пару, запікати та тушкувати. Всі ці способи приготування найкраще підходять для цвітної та брюссельської капусти.

Брюссельська капуста, яку не заборонено їсти при панкреатиті, відрізняється мініатюрним розміром головки, нічим не поступається своїй білокачанній родичці. А за вмістом клітковини, вітамінів групи В, філохінону, рослинних білків і необхідних організму вуглеводів вона навіть перевершує її.

Цей вид капусти не подразнює слизову оболонку шлунка та підшлункової залози, а навпаки, діє на неї заспокійливо. Вживаючи тушковану брюссельську капусту, хворі на панкреатит допомагають покращити травлення та підвищити імунітет свого організму. Додаткова користь від брюссельської капусти буде для тих, хто також має серцево-судинні патології.

Цвітна капуста вважається найбажанішою при панкреатиті. Низька калорійність, ніжна, легкозасвоювана структура волокон, низький вміст клітковини – все, що потрібно для дієтичного харчування при панкреатиті.

Родом з Кіпру, цвітна капуста містить вдвічі більше вітамінів і білків, ніж її вітчизняна родичка. Вживання цього виду капусти допомагає активізувати роботу шлунково-кишкового тракту та нормалізувати кислотність шлунка. Цвітна капуста ефективно бореться з таким делікатним симптомом, як запор, стимулює вироблення корисних речовин в організмі, виводить шкідливі шлаки та токсини.

При панкреатиті найбажанішими формами обробки продукту перед вживанням є варіння та тушкування протягом короткого часу. В іншому випадку частина корисних речовин з капусти може бути втрачена під час тривалої термічної обробки.

Пекінська капуста (вона ж китайська капуста), вживання якої також дозволено при панкреатиті, трохи більше схожа на білокачанну капусту за зовнішнім виглядом, але відрізняється від неї смаком. Вона цінується за високий вміст пектину, білків і вуглеводів, а також вітамінів PP, B1 і B2.

Високий вміст клітковини в цьому овочі не є проблемою, оскільки китайська капуста м’яка та ніжна, а це означає, що вона не може подразнювати слизову оболонку, як груба клітковина білокачанної капусти.

Однак при гострому панкреатиті вам доведеться відмовитися від цього виду капусти, чого не можна сказати про хронічний панкреатит у періоди ремісії, коли цілком можна насолодитися китайською капустою, тушкованою, наприклад, з кабачками та свіжими ароматними травами.

До речі, в періоди ремісії при панкреатиті допустимо вживати невелику кількість свіжої пекінської капусти, яка має вищий вміст поживних речовин, ніж та, що пройшла термічну обробку. Головне – не перестаратися, адже обережність з пекінською капустою не завадить.

Броколі, багата на холін і метіонін, рослинні білки, необхідні мікроелементи (K, P, Ca, Mg) та вітаміни (A, C, PP, вітаміни групи В), також позитивно впливає на підшлункову залозу, а це означає, що її можна вживати при панкреатиті. А хлорофіл у капусті навіть має захисну дію, захищаючи слизову оболонку від негативного впливу панкреатичних ферментів.

Однак, обережність тут також не завадить, адже броколі може викликати коліки та диспепсичні явища в шлунково-кишковому тракті, тому її не слід вживати як самостійну страву при панкреатиті, незважаючи на термічну обробку.

Найкраще подрібнити броколі в блендері до стану пюре, щоб використовувати її як поживну добавку до різних страв (запіканок, супів, рагу) або їсти після овочів, таких як картопля чи гарбуз.

Червонокачанна капуста має багато корисних і навіть лікувальних властивостей, але все ж при панкреатиті її вживання вважається не менш небезпечним, ніж свіжої білокачанної капусти. А причиною цього знову ж таки є груба клітковина, яка посилює хворобливий стан підшлункової залози.

Капуста кольрабі не вважається дуже популярним овочем через свій дивний вигляд, і хоча на смак вона ніжніша за білокачанну чи червонокачанну капусту, вона також потрапляє до категорії табуйованих продуктів при панкреатиті.

Кольрабі та червонокачанну капусту все ще можна вживати в невеликих кількостях при запаленні підшлункової залози, але тільки після термічної обробки.

Багатьох бентежить колір червонокачанної капусти, яка при варінні або тушкуванні фіолетує. У цьому немає нічого поганого, овоч все одно залишається корисним, якщо його довго не піддавати термічній обробці. Але з іншого боку, такий жорсткий продукт не дуже підходить для хворої підшлункової залози. Його можна вживати лише в періоди стійкого покращення стану, і, звичайно, в суворо обмежених кількостях.

Але клітковина в кольрабі ніжніша і після термічної обробки її легко перетворити на легкозасвоюване та смачне дієтичне пюре за допомогою блендера. Іноді можна побалувати себе такою стравою навіть при панкреатиті.

До речі, говорячи про дієтичне харчування при панкреатиті, доречно було б згадати такий дуже корисний, але, на жаль, не всіма улюблений, делікатес, як морська капуста. Ви можете запитати, до чого тут морська капуста, адже це навіть не капуста? Так, це просто морська капуста – ламінарія, але про її корисні властивості не знають лише маленькі діти.

І оскільки ми говоримо про капусту та можливості її використання при панкреатиті, варто сказати, що дієтологи вважають вживання морської капусти при цій патології не тільки нешкідливим, але навіть неймовірно корисним.

Давайте розберемося, що ж таке морська капуста насправді і чому не варто відмовлятися від неї, якщо у вас є захворювання підшлункової залози, як це роблять багато пацієнтів, які звикли бачити морську капусту або мариновану, або по-корейськи з гострими спеціями. Звичайно, про такі делікатеси краще забути, якщо у вас панкреатит. Але ніхто не заважає вам купити свіжу морську капусту та приготувати її, наприклад, на пару або відварити. Ця страва підходить як для хворих на хронічний панкреатит, так і для тих, хто перебуває в гострій стадії захворювання.

Але скільки ж користі для організму, і підшлункової залози зокрема! Адже морська капуста – це джерело корисних мінералів. Калій, кальцій і фосфор, присутні в інших видах капусти, доповнюються іншими необхідними для організму мікроелементами: магнієм, натрієм, залізом, марганцем, йодом. А ще нікель і кобальт, які необхідні підшлунковій залозі, присутні не у всіх продуктах, але їх дефіцит призводить до загострення панкреатиту та переходу його в діабет.

Вітамінний склад морських водоростей не менш різноманітний. Бета-каротин, вітаміни A, C, PP плюс вітаміни групи B (B1, B2, B6 та B9) – ось чим може похвалитися морська мешканка ламінарія.

Якщо у когось є сумніви щодо подразнюючої дії ефірних олій морських водоростей на слизову оболонку шлунка та підшлункової залози, потрібно сказати, що термічна обробка нейтралізує їх, не впливаючи на інші цінні речовини у складі ламінарії.

При хронічному панкреатиті дієтологи рекомендують включати ламінарію до тижневого меню. Протягом тижня пацієнтам потрібно з'їдати від 100 до 300 г морських водоростей, що допоможе запобігти рецидивам захворювання.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Білокачанна капуста та як її приготувати

На жаль, білокачанна капуста, до якої ми звикли і яку багато хто з нас любить з дитинства, не входить до списку продуктів, корисних при панкреатиті. Але це не означає, що від такого цінного, популярного та недорогого овоча слід повністю відмовитися.

Так, не будемо сперечатися, що небезпека білокачанної капусти полягає у великій кількості досить грубої клітковини, для перетравлення якої потрібне вироблення достатньої кількості травних ферментів, що неможливо при панкреатиті. Неперетравлена клітковина, у свою чергу, провокує появу диспептичних явищ, таких як здуття живота та підвищене газоутворення, підвищує рівень кислотності в шлунку, що призводить до погіршення стану пацієнтів з патологіями підшлункової залози.

При гострому панкреатиті та в періоди загострення хронічного перебігу захворювання найневідповіднішими овочевими стравами на столі будуть свіжа або квашена капуста. До речі, свіжу капусту не рекомендується вживати при будь-яких захворюваннях підшлункової залози, пов'язаних з дефіцитом ферментів. Як згадувалося вище, інші види капусти також рекомендується піддавати термічній обробці, не кажучи вже про білокачанну капусту, яка є найнебезпечнішою для підшлункової залози через грубу клітковину, що міститься в ній, та ефірні олії, що подразнюють слизову оболонку.

Що стосується квашеної капусти в будь-якому вигляді, яка здається ніжнішою за сира, то про неї також доведеться забути при панкреатиті. Якщо бути точнішим, то такий спосіб приготування капусти абсолютно не підходить для запаленої підшлункової залози. Все та ж клітковина в поєднанні з кислотою подразнює і без того запалену слизову оболонку органу, викликаючи нудоту та порушення функції кишечника, що характерно під час загострень панкреатиту.

То що ж відбувається? Здавалося б, корисний у всіх відношеннях продукт, що стимулює секреторну функцію та покращує травлення, а раптом виявляється небезпечним? Як не дивно, так. А вся проблема в тому, що квашена капуста, кисла через органічні кислоти, що стимулюють виділення шлункового соку та панкреатичних ферментів, лише подразнює запалену слизову оболонку підшлункової залози, що спостерігається при панкреатиті.

Та й сіль, без якої капусту неможливо ферментувати, грає не найкращу роль. Квашена капуста насправді достатньо солона, щоб викликати набряк слизової оболонки при панкреатиті (а все завдяки здатності солі притягувати воду) та посилювати біль.

Зачекайте, але є й інші способи приготування овочів. Від смажених страв ми одразу відмовимося, оскільки вони заборонені під час запалення слизової оболонки підшлункової залози. А ось варена капуста в обмежених кількостях не завдасть шкоди під час панкреатиту. Єдина умова – поступове введення варених овочів у раціон хворого і лише в період ремісії. Спочатку у складі рідких страв, а потім як друга страва.

Капусту не слід використовувати як окрему страву при панкреатиті, хіба що стан хворого дозволяє і немає негативних реакцій. Краще додавати її до рагу, омлетів, крем-супів, запіканок, але в обмеженій кількості (від 50 до 70 г на день). У цьому випадку вкрай важливо стежити за станом пацієнта.

Тушкована капуста також не є забороненою стравою при панкреатиті, адже така обробка овочів цілком допустима. Таким чином, капуста втрачає ефірні олії, що подразнюють слизову оболонку, набуває ніжнішої структури та легше засвоюється. Але знову ж таки, потрібна особлива обережність. Обов’язковими умовами залишаються поступове введення тушкованої капусти в раціон хворого та її вживання лише в періоди стійкої ремісії.

Особливо варто зупинитися на капустяному соку, адже при багатьох шлунково-кишкових патологіях він вважається корисним і навіть лікувальним. Але, на жаль, не при панкреатиті. Особливо, якщо захворювання має гострий перебіг, або характеризується частими рецидивами. Краще, якщо стан шлунка дозволяє, включити до свого раціону невелику кількість соку квашеної капусти, який не зашкодить під час ремісії захворювання, але поповнить організм корисними вітамінами та мікроелементами.

У фармацевтичній промисловості сік квашеної капусти використовується для виготовлення ферментних препаратів, ефективних проти панкреатиту.

Рецепти приготування капусти при панкреатиті

Ми вже згадували, що вживання будь-яких видів сирої капусти при панкреатиті вважається небажаним. Але навіть термічно оброблені овочі не завжди добре засвоюються при дефіциті ферментів. Щоб полегшити роботу шлунка та підшлункової залози, найкраще спочатку відварити, зтушкувати або запекти будь-які овочі в духовці, а потім протерти через сито або подрібнити блендером.

При панкреатиті капусту краще використовувати в поєднанні з іншими овочами для приготування картопляного пюре. Таким чином, ви можете урізноманітнити свій стіл, додавши капусту до картопляного пюре, моркви, гарбуза та кабачків.

У періоди гарного самопочуття немає потреби робити пюре з овочів під час приготування. Достатньо добре пережовувати їжу.

Давайте розглянемо кілька рецептів, які наочно показують, як приготувати капусту (різні її види) при панкреатиті.

Омлет з брюссельської капусти

Нам знадобиться: 100-150 г капусти, 2 яйця (білки), чверть склянки молока, приблизно 5 г вершкового масла, трохи твердого сиру, натертого на крупній тертці, дрібка улюбленої свіжої зелені, сіль.

Брюссельську капусту ретельно промийте, відваріть її в підсоленій воді до готовності та дайте стекти воді. Тим часом збийте яєчні білки, додайте молоко та сіль і продовжуйте збивати до утворення міцної піни.

Викладіть сушені суцвіття цвітної капусти на сковороду, попередньо змащену маслом. За бажанням, качани капусти можна розрізати навпіл, поклавши їх на сковороду зрізом вниз. Залийте капусту сумішшю молока та яєць і поставте в духовку. Можна посипати омлет сиром перед тим, як поставити його в духовку, або після того, як він трохи затвердіє. Викладіть нарізану зелень на готову страву як смачну прикрасу.

Цей рецепт досить універсальний. Замість брюссельської капусти можна використовувати цвітну капусту або броколі.

А цей рецепт для тих, хто не знає, як приготувати пекінську капусту, щоб її могли їсти хворі на панкреатит. І це не просто рецепт, а легкий варіант найсмачнішого борщу, улюбленої страви наших співвітчизників.

Борщ з китайською капустою та буряковою бадиллям

Нам знадобиться: 200-250 г подрібненої пекінської капусти, молода бадилля 1 буряка, чверть кабачка, 1 морква, помідор і солодкий перець, 2 невеликі цибулини, близько 100 г стебел селери, 10 г рослинної олії, свіжа або сушена зелень, сіль.

Налийте приблизно 2 літри води в каструлю, додайте сіль і поставте на вогонь. Коли вода закипить, додайте капусту, нарізану на свій смак бадилля буряка, нарізані кружальцями або кубиками кабачки, нарізаний смужками або великими шматками солодкий перець (як вам подобається).

Тим часом приготуйте заправку для борщу, але не звичайну з помідорів та смаженої цибулі з морквою, а спеціальну дієтичну. Для її приготування додайте на сковороду з олією нарізану цибулю, селеру та моркву, додайте нарізаний помідор і трохи води. Тушкуйте овочі та додайте до сковороди з борщем. Варіть, поки капуста не стане м’якою, потім зніміть з вогню та дайте борщу настоятися під закритою кришкою.

А цей рецепт для гурманів, які люблять страви, що вимагають креативного підходу до вже відомих варіантів страв.

[ 5 ], [ 6 ]

Запіканка з броколі та моркви

Нам знадобиться: 250-300 г броколі, помитої та розділеної на суцвіття, одна невелика помита морква (близько 50 г), 4 середніх яйця, 1-2 ст. л. молока, 1 ст. л. жирних вершків (бажано 21% жирності). Також знадобиться близько 5 г вершкового масла, мелені крекери (білі в кількості 30 г), трохи твердого сиру.

Капусту потрібно варити 15-20 хвилин (не забудьте посолити воду), злити воду та нарізати дрібними шматочками. Моркву потрібно відварити цілою до готовності, потім очистити від шкірки та натерти на тертці.

Відокремте білки від жовтків, збийте їх з молоком у круту піну, а тим часом розітріть жовтки зі сметаною. Змішайте жовткову суміш з овочами, потім обережно додайте білки. Знову перемішайте та вилийте суміш на сковороду або деко, попередньо змащене олією.

Посипте запіканку зверху крутонами та тертим сиром, після чого її можна поставити в розігріту духовку. Через 10-12 хвилин страву можна вийняти та подавати до столу.

Подавати можна, але їсти не можна. При будь-яких шлунково-кишкових захворюваннях їжу слід вживати теплою, тому запіканці потрібно буде трохи охолонути, перш ніж почати її куштувати.

До речі, запіканка навряд чи поступатиметься за смаком описаній вище, якщо замість броколі використовувати її родичку — цвітну капусту.

Ну а як щодо всіма улюбленої та шанованої білокачанної капусти? Ми розповімо вам рецепт її приготування, який стане в нагоді в періоди ремісії панкреатиту.

Найніжніша капуста в молоці

Нам знадобиться: невеликий качан капусти, ½ склянки молока, третина склянки будь-якої рослинної олії (можна замінити чвертю стандартної пачки вершкового масла), пів чайної ложки солі.

Нашаткуйте капусту та тушкуйте на рослинній олії або вершковому маслі 10 хвилин, потім влийте молоко та варіть до м’якості.

Цю страву дуже легко приготувати з мінімального набору продуктів, і їсти її можна як у первозданному вигляді, так і у вигляді пюре (готова страва подрібнюється блендером). Капуста, тушкована в молоці, стає ніжною і набагато легше перетравлюється в шлунку, особливо не навантажуючи підшлункову залозу.

Що стосується морської капусти, найкориснішої при панкреатиті, то її можна додавати в тушкованому або вареному вигляді в різних кількостях до будь-яких салатів, омлетів, запіканок, супів, надаючи звичним стравам нових смаків.

Як бачимо, за бажання та креативного підходу навіть найпростіші дієтичні страви можна перетворити на вишукані делікатеси.

Страви з цвітної капусти при панкреатиті

Саме тут можна по-справжньому дати волю своїй фантазії, складаючи дієтичне меню, адже цвітна капуста вважається не тільки одним з дозволених при панкреатиті овочів, але й неймовірно смачною. Додавши її навіть до звичайного картопляного супу, ви отримаєте незвичайний, але неймовірно приємний смак звичної страви. Цей суп смачний як з м’ясом, так і без нього.

Легкий суп з цвітної капусти, корисний при панкреатиті, можна приготувати і без додавання картоплі. Достатньо зтушкувати капусту, розділену на суцвіття, в підсоленій воді. Окремо зтушкувати нарізану цибулю та моркву. З’єднати капусту та овочі, розвести все кип’яченою гарячою водою (можна використовувати відвар з будь-яких овочів), додати сіль за смаком і дати покипіти. Як заправку для супу використовувати вершкове масло. При подачі посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню.

Ще одна страва на кожен день при панкреатиті та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту – суп-пюре з цвітної капусти. Для його приготування нам знадобиться: 300 г розділених суцвіть цвітної капусти та овочевого бульйону (можна взяти кип'ячену воду), 10 г пшеничного борошна та вершкового масла, 1 ч. л. будь-якої сметани, свіжа зелень та сіль за смаком.

Підготовлені суцвіття цвітної капусти тушкують до м’якості з додаванням достатньої кількості овочевого бульйону або води, після чого протирають через сито або подрібнюють у блендері. Тим часом готують соус: борошно обсмажують без олії до легкої кремоподібної консистенції та розбавляють рештою бульйону. Суміш кип’ятять та проціджують.

Тепер змішайте капустяне пюре та соус, додайте сметану та розтоплене масло. Все перемішайте та перед подачею посипте зеленню, яка використовується як прикраса та додаткове джерело поживних речовин, необхідних для організму.

Суп-пюре з цвітної капусти має настільки ніжну консистенцію та м’який, приємний смак, що його захочуть спробувати навіть ті, у кого здоровий шлунково-кишковий тракт.

А як же приваблива для шлунка запіканка з цвітної капусти та крутонів, приготована за описаним вище рецептом. Легка та смачна, гарно оформлена страва допоможе урізноманітнити навіть святковий стіл, а людина з діагнозом панкреатит не почуватиметься чужинцем на святі.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]