Помідори при гастриті: свіжі, тушковані, запечені

Ми всі чекаємо початку літнього сезону, щоб насититися справжніми овочами з городу, а також зробити заготовки на зиму. Але маючи діагноз «гастрит», потрібно бути обережним при їх виборі, щоб уникнути загострення захворювання. Отже, чи можна їсти помідори при гастриті?

Помідори є важливим джерелом харчування для всього населення світу. Їхнє світове виробництво оцінюється приблизно в 159 мільйонів тонн, а середньорічне споживання свіжих помідорів становить 18 кг на європейця та 8 кг на душу населення у Сполучених Штатах. [ 1 ] В останні роки споживання помідорів ще більше зросло, оскільки помідори продаються як у свіжому вигляді, так і в перероблених продуктах, таких як супи, соки, пюре та соуси. [ 2 ]

Помідори при гастриті з підвищеною кислотністю

Гастрит – це загальний термін для запальних та запально-дистрофічних станів слизової оболонки шлунка. Хронічний гастрит має дві форми: неатрофічну та атрофічну. Це форми гастриту, що представляють різні стадії одного й того ж довічного захворювання. [ 3 ], [ 4 ] Він включає такі поняття, як порушення його секреторної функції, процеси регенерації епітеліальних клітин, їх атрофія та заміщення залоз слизової оболонки фіброзною тканиною з часом.

Гастрит з підвищеною кислотністю виникає через надмірний синтез соляної кислоти. Вся гостра, кисла, жирна, груба їжа подразнює стінки органу та провокує додаткове виділення шлункового соку.

Виходячи з хімічного складу помідорів, які містять багато органічних кислот (яблучної, щавлевої, лимонної, винної, бурштинової), фолієвої та аскорбінової кислот, присутні леткі спирти та клітковина [ 5 ], можна однозначно стверджувати, що саме цей продукт подразнюватиме хворий орган.

Помідори при ерозивному гастриті

Ця форма гастриту означає наявність невеликих дефектів – ерозій на слизовій оболонці шлунка. Його хронічний перебіг супроводжується періодами загострень та ремісій. [ 6 ] У першому випадку потрібна спеціальна дієтична система харчування, яка повністю виключає механічний, хімічний або термічний вплив їжі. Помідори тут недоречні в меню.

Під час тривалого затишшя без болю, тяжкості в шлунку чи інших симптомів, характерних для захворювання, можна зрідка дозволити собі невеликий стиглий цукровий фрукт вагою не більше 100 г.

Помідори при атрофічному гастриті

Втрата слизових залоз при атрофічному гастриті замінюється зростанням нових незрілих залозистих та епітеліальних елементів, тобто залоз кишкового типу («кишкова метаплазія (КМ)»), що нагадують залози та епітелій товстої та/або тонкої кишки, та/або пілоричного типу («псевдопілорична метаплазія»), що нагадують пілоричні залози та епітелій, з яких зникають G-клітини (гастринові клітини). В процесі еволюції високодиференційовані залози, епітелій та клітини руйнуються внаслідок атрофії (атрофічний гастрит), а втрачені залози замінюються залозами та епітелієм із незрілими кишковими властивостями.[ 7 ],[ 8 ],[ 9 ],[ 10 ]

Атрофічний гастрит важко лікується, слизова оболонка органу стоншена, залози виробляють мало секрету, поживні речовини погано засвоюються, через що часто спостерігається дефіцит вітамінів.

Після їжі відчувається біль в епігастрії, важкість і нудота.

Цей діагноз вимагає особливого підходу до харчування, а їжа повинна містити багато білка та клітковини, вітамінів та мінералів. Овочі можна вживати як сирими, так і приготованими (на пару, вареними або запеченими). У списку рекомендованих продуктів є помідори.

Помідори при гастриті та панкреатиті

Гастрит, загострений панкреатитом, висуває додаткові вимоги до харчування. Все, що стимулює секрецію, шкодить підшлунковій залозі. Вона додатково виробляє панкреатичний сік, ферменти якого необхідні для переробки їжі та її всмоктування у дванадцятипалій кишці, але вони туди не потрапляють через порушення її відтоку. Натомість переробляються власні тканини. Стійка ремісія дозволяє включати в меню стиглий солодкий помідор, але не часто.

Детальне меню на кожен день

Плануючи щоденні прийоми їжі та страви, слід перевірити лікувальну дієту (є 15 лікувальних столів). При гастриті використовується дієта № 2 (при зниженій секреції шлункового соку також включаються інші: № 1, 4, 5).

Слід пам’ятати, що прийоми їжі повинні бути частими та дробовими. Хворому органу важко впоратися з великим об’ємом їжі, навіть дієтичної. Вона повинна бути теплою, не містити грубої клітковини.

У гострі періоди на сніданок переважає каша (рисова, манна); другий сніданок - запіканка з сиру; обід - парова котлета та каша як гарнір, желе із сухофруктів; полуденок - омлет; вечеря - рибне суфле, відвар шипшини; перед сном - чашка знежиреного молока.

Стадія ремісії розширює гастрономічні можливості. При зниженій кислотності необхідно включати продукти, що стимулюють вироблення шлункового соку.

Меню на кожен день може виглядати приблизно так:

• ранок – вівсянка з водою та маслом, чай з тостами та твердим сиром;
• другий сніданок – печене яблуко;
• обід - бульйонний суп, телячі котлети, салат з огірків та помідорів, компот із сухофруктів;
• полуденок – чізкейки;
• вечеря – риба, склянка томатного соку;
• на ніч – кефір.

Під час приготування їжі не використовуйте бобові, незбиране молоко, капусту, виноград або часник.

Гіперацидний гастрит вимагає ще більш збалансованого підходу до вашого харчування:

• сніданок – молочний суп, приготований з круп або макаронів, чай, підсмажений білий хліб;
• другий сніданок – ліниві вареники;
• обід – варена курка, рис, помідор, желе;
• полуденок - печиво «Марія», йогурт;
• вечеря – рибні фрикадельки, овочеве рагу, чай;
• Перед сном – склянка молока.

Кожен день тижня слід урізноманітнити іншими продуктами, дотримуючись дієтичних принципів.

Рецепти

Було виявлено, що біодоступність лікопену збільшується після термічної обробки помідорів порівняно зі свіжими помідорами. [ 11 ], [ 12 ] Галер та ін. [ 13 ] досліджували, як термічна обробка впливає на вміст вітаміну С та поліфенолів, а також на гідрофільну антиоксидантну здатність. Кількість β-каротину зменшувалася або залишалася стабільною, тоді як вміст α-токоферолу значно збільшувався при короткочасному нагріванні. [ 14 ] Патрі та ін. досліджували вплив термічної обробки на вміст антоціанів. Поєднання окремих операцій, що включають нагрівання, таких як бланшування, пастеризація та тривалість обробки, впливало на вміст антоціанів у фруктах та овочах.

• Свіжі помідори при гастриті

Ознайомившись з особливостями деяких видів гастриту, підсумуємо: при запаленні слизової оболонки в стані загострення свіжі помідори вживати не можна. Хронічний перебіг захворювання з підвищеною кислотністю в період ремісії дозволяє обмежене вживання м’ясистих стиглих плодів, але краще їх чистити від шкірки або робити з них сік.

Низька кислотність не є перешкодою для включення їх до меню.

• Тушковані помідори при гастриті

Термічна обробка та/або гомогенізація можуть порушити клітинну матрицю томатів, визначаючи біодоступність різних поживних речовин.[ 15 ]

Тушковані помідори менш агресивні для шлунка, вони зберігають багато поживних речовин, тому, поєднуючи їх з кабачками, гарбузом, морквою, можна приготувати смачне та корисне овочеве рагу. Ця страва добре поєднується з дієтичним м’ясом. Вона наситить і не викличе небажаної реакції шлунково-кишкового тракту.

Рецепти

Навіть лікувальна кухня може бути смачною та різноманітною, адже існує багато рецептів, які варто використовувати:

• суп – шматочки курки кладуть у каструлю, заливають водою, доводять до кипіння, рідину зливають і знову заливають водою. Варять на слабкому вогні. В кінці варіння додають нарізану картоплю, моркву, цибулю, цвітну капусту, помідори, подрібнену зелень. Солять помірно;
• омлет – збити 2 яйця, додати молоко. На розігрітій сковороді з рослинною олією обсмажити цибулю, скибочки помідорів і кабачок. Влити злегка підсолену яєчну суміш, накрити кришкою. Вогонь має бути помірним, щоб не утворилася скоринка;
• рисова запіканка – зерна варяться, але не до готовності. До охолодженої каші додається яйце, попередньо змішане з цукром, тепле молоко, запечений і розім'ятий гарбуз. Запікається в духовці до готовності;
• м’ясні котлети – приготувати фарш з двох видів м’яса (курки та телятини), перемолоти цибулю через м’ясорубку, додати білий хліб, замочений у молоці, вбити яйце, сформувати котлети та залишити на півгодини. Готувати на пару;
• Рибне філе викладають кільцями цибулі, помідорів і баклажанів, загортають у фольгу та запікають.

Користь помідорів

Вживання помідорів знижує ризик запалень, раку та хронічних неінфекційних захворювань, включаючи серцево-судинні захворювання, такі як ішемічна хвороба серця, гіпертонія, діабет та ожиріння.

Чому ці овочі повинні бути в нашому меню, якщо немає вагомих причин виключати їх з нього? Біохімічний склад овоча свідчить про його велику цінність для організму людини. Він містить ферменти, білки, органічні та амінокислоти, моно-, полісахариди, каротиноїди. [ 16 ] Користь помідорів також полягає у великій кількості вітамінів: бета-каротину, [ 17 ] PP, C, [ 18 ], [ 19 ] E, [ 20 ] H, K, групи B, фолатів. [ 21 ] За вмістом аскорбінової кислоти вони прирівнюються до лимонів.

Помідори містять 8–40 мкг/г лікопіну в свіжій вазі, що становить близько 80% від загального споживання цього каротиноїду з їжею.[ 22 ] Лікопін є основною фітохімічною речовиною в плодах помідорів завдяки своїй сильній антиоксидантній ролі, пов'язаній з його здатністю діяти як поглинач вільних радикалів з активних форм кисню (АФК), що утворюються під час часткового відновлення кисню.[ 23 ]

Численні макро- (кальцій, магній, натрій, калій, хлор) та мікроелементи (залізо, цинк, йод, мідь, марганець тощо), низька калорійність (20 ккал) дозволяють овочу покращувати обмін речовин, запобігати розвитку серцево-судинних захворювань. [ 24 ], [ 25 ] Пектинові речовини в помідорах зменшують утворення «поганого» холестерину. [ 26 ], [ 27 ] Томатний сік пригнічує розмноження бактерій та ріст грибків.

У помідорах фенольні сполуки включають флавоноїди, фенольні кислоти (гідроксибензойну та гідроксикоричну кислоти) та таніни. Поліфеноли є ефективними пара-гідроксил-опосередкованими поглиначами вільних радикалів. Феноли можуть модулювати клітинні сигнальні процеси під час запалення або самі служити сигнальними агентами.[ 28 ],[ 29 ]

Поліфенольні сполуки пов'язують з терапевтичними засобами при запальних захворюваннях, включаючи серцево-судинні захворювання, ожиріння та діабет II типу, нейродегенеративні захворювання, рак та старіння.

Ці ефекти зумовлені здатністю фенолів взаємодіяти з широким спектром молекулярних мішеней, які є центральними для клітинної сигналізації. Основні молекулярні механізми включають:

• пригнічення прозапальних ферментів, таких як циклооксигеназа (COX-2), ліпоксигеназа (LOX) та індуцибельна синтаза оксиду азоту (iNOS);
• інгібування фосфоінозитид-3-кінази (PI-3-кінази), тирозинкінази та ядерного фактора каппа B (NF-κ B);
• активація рецептора гамма, активованого проліфераторами пероксисом (PPARγ);
• активація мітоген-активованої протеїнкінази (MAPK), протеїнкінази C (PKC) та модуляція кількох генів виживання клітин/клітинного циклу.[ 30 ],[ 31 ]

Основні сполуки томатів включають флавоноли (такі як кверцетин і кемпферол), флаваноли (такі як катехіни), флаванони (такі як нарингерин), антоціанідини та стильбени (такі як ресвератрол). Зазвичай вони знаходяться в шкірці та лише в невеликих кількостях в інших частинах плоду.[ 32 ],[ 33 ]

Фенольні кислоти відповідають за терпкий смак овочів. До них належать гідроксибензойні кислоти та гідроксикоричні кислоти. Гідроксибензойні кислоти – це галова, п-гідроксибензойна, протокатехова, сирингова та ванілова кислоти, тоді як ферулова, кавова, п-кумарова та синапінова кислоти – це гідроксикоричні кислоти.

Протипоказання

Помідори, поряд зі своєю користю для здоров'я, також мають багато протипоказань. Як і будь-які яскраво забарвлені овочі та фрукти, вони можуть викликати алергію. [ 34 ] Ці фрукти також небажані при жовчнокам'яній хворобі, оскільки їх сильний жовчогінний ефект створює ризики руху каменів та закупорки жовчної протоки.

Щавлева кислота, яку вони містять, негативно впливає на водно-сольовий обмін, що впливає на нирки та суглоби. [ 35 ] Вони протипоказані при виразковій хворобі.

Всі ці застереження стосуються свіжих фруктів; консервовані помідори абсолютно небажані.

Можливі ускладнення

Помірне споживання овочів з урахуванням вищезазначених рекомендацій не викличе жодних ускладнень. В іншому випадку можуть загостритися гастрит і панкреатит, з'явитися біль у суглобах, ниркова колька, якщо в органі є камені, а у алергіків можуть спостерігатися висипання на шкірі, набряки та почервоніння.