Збалансоване харчування: класична теорія

Немає потреби доводити, що харчування є однією з центральних проблем, вирішення якої є предметом постійної турботи людства. Мабуть, найбільшою помилкою є переконання, що проблему правильного харчування людини можна вирішити, створивши достатню кількість необхідних харчових продуктів. Об'єктивний аналіз показує, що вільний вибір таких продуктів у сучасному людському суспільстві в більшості випадків призводить до порушень харчування, які, залежно від багатьох генетичних та фенотипових особливостей людини, провокують розвиток низки серйозних захворювань.

В історії науки існують дві основні теорії харчування. Перша виникла в давнину, друга – класична, яку часто називають теорією збалансованого харчування – з'явилася понад двісті років тому. Друга теорія, яка є домінуючою на даний момент, прийшла на зміну античній і є одним із визначних досягнень експериментальної біології та медицини.

Синдроми, пов'язані переважно з порушеннями харчування (за: Haenel, 1979, з доповненнями)

Переїдання
Вуглеводи, рафіновані крохмалі та цукри	Білки
Хвороби, розлади
Серцево-судинні захворювання (гіпертонія, атеросклероз, варикозне розширення вен, тромбоз) Хронічний бронхіт, емфізема легень Захворювання шлунково-кишкового тракту (виразки, гастрит, ентерит, виразковий коліт, геморой) Апендицит, холецистит, пієлонефрит, спричинені кишковою паличкою Холецистит Жовчнокам'яна хвороба Нирково-кам'яна хвороба Діабет Гіперліпідемія Токсикоз вагітності Епілепсія, депресія Розсіяний склероз Пародонтоз	Серцево-судинні захворювання (інфаркт міокарда, гіпертензія, атеросклероз, тромбофлебіт, емболія, мікроангіопатія) Діабет Гіперхолестеринемія Токсикоз вагітності
Профілактика
Зменшення споживання легкозасвоюваних та рафінованих вуглеводів	Зменште споживання білка

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Стародавня теорія харчування

Антична теорія пов'язана з іменами Арістотеля та Галена. Згідно з цією теорією, організм живиться кров'ю, яка безперервно утворюється з харчових речовин у результаті складного процесу невідомої природи, подібного до бродіння. У печінці кров очищається, а потім використовується для живлення органів і тканин. Таким чином, використовуючи сучасну термінологію, попереднє травлення розглядалося як процес перетворення харчових речовин на інші речовини, що служать джерелом енергії та будівельних компонентів.

Основні постулати теорії збалансованого харчування

Теорія збалансованого харчування виникла разом із класичним експериментальним природознавством і, по суті, залишається домінуючим світоглядом і сьогодні. Основи цієї теорії викладені в низці довідників з різних галузей біології та медицини. Різні аспекти теорії збалансованого харчування розглянуті, зокрема, в таких доповідях: Шерман, 1937; Вініц та ін., 1970; Терапевтичне харчування, 1971; Хімічні та фізіологічні проблеми..., 1972, 1975, 1976; Покровський, 1974, 1979; Генель, 1979; Самсонов, Мещерякова, 1979; Харрісон та ін., 1979; Білковий обмін..., 1980; Паркс, 1982; Петровський, 1982; Ле Маньєн, 1983; Каневський та ін., 1984; Конишев, 1985, 1990; Філд, 1985; Хойснер, 1985; Уголєв, 1985, 1987a; Еммануель, Зайков, 1986 та інші. Ми зосередимо нашу увагу на деяких питаннях, які рідше потрапляють у центр уваги, хоча вони надзвичайно важливі для розуміння сутності класичної теорії.

Класична теорія харчування є цілком сучасною, тобто відповідає критеріям сьогодення та відіграла виняткову роль у прогресі низки наук і технологій. Вона вперше почала формуватися, коли стало зрозуміло, що давні схеми кровообігу та травлення були неправильними та повинні бути замінені: перша - вченням про кровообіг, спочатку висловленим В. Гарвеєм у 1628 році та спростовуючим ідеї, що панували за часів Галена, друга - новими уявленнями про травлення, розробленими Р. Реомюром та Л. Спалланцані. Остання особливо важлива, оскільки ідея приготування рідин організму з їжі була замінена принципово новою ідеєю розкладання їжі на елементи, частина з яких (власне харчові речовини - поживні речовини) засвоювалася, тобто включалася до складу організму, а інша частина (баластні речовини) відкидалася. Без перебільшення можна сказати, що ця ідея стала поворотним моментом у поглядах на сутність харчування та його порушення, а також на промислові технології, так чи інакше пов'язані з харчовими продуктами.

Теорія збалансованого харчування в її сучасному вигляді — це не стільки теорія, скільки парадигма, тобто сукупність теорій, методів і способів мислення. Це одне з найпрекрасніших творінь людського розуму, одне з його найбільших досягнень у практичних та гуманістичних наслідках.

Класична теорія збалансованого харчування, що базується на працях Р. Реомюра, Л. Спалланцані, А. Лавуазьє, Г. Гельмгольца та інших, остаточно сформувалася наприкінці 19 – початку 20 століття. Ця теорія пов'язана з уявленнями про ідеальну їжу та оптимальне збалансоване харчування, які ґрунтувалися на збалансованих підходах до оцінки та раціону, що зберігають своє значення й сьогодні.

Класичну теорію збалансованого харчування можна звести до кількох фундаментальних постулатів:

1. харчування підтримує молекулярний склад організму та компенсує його енергетичні та пластичні витрати;
2. Ідеальна дієта — це та, в якій споживання поживних речовин максимально точно відповідає (за часом та складом) їх споживанню;
3. надходження поживних речовин у кров забезпечується руйнуванням харчових структур та всмоктуванням поживних речовин, необхідних для обміну речовин, енергетичних та пластичних потреб організму;
4. їжа складається з кількох компонентів, різних за фізіологічним значенням – поживних речовин, баластних речовин (від яких її можна очистити) та шкідливих (токсичних) речовин;
5. цінність харчового продукту визначається вмістом та співвідношенням амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та деяких солей;
6. Їжа використовується самим організмом.

Розглянемо деякі з цих постулатів, а також низку наслідків, що випливають з теорії збалансованого харчування, детальніше.

Закони збереження сталості молекулярного складу організму та харчування

У своїй праці, присвяченій основним результатам розвитку біологічних наук у 19 столітті, І. М. Сєченов писав, що класична теорія харчування базується на основних законах збереження речовини та енергії стосовно біологічних систем. Стосовно живих організмів можна було б також говорити про закон збереження їх молекулярного складу.

Збалансований підхід полягає в тому, що поживні речовини, що надходять в організм, повинні компенсувати їх втрати, пов'язані з основним обміном, зовнішньою роботою, а для молодих організмів - ще й з ростом. Іншими словами, теорія збалансованого харчування ґрунтується на тому, що організм повинен отримувати такий набір речовин, який компенсує речовини, витрачені на побудову структур тіла та роботу. Отже, збалансований підхід пов'язаний зі збереженням сталості молекулярного складу живих систем.

Потреба в білках та амінокислотах залежно від віку (згідно з: FAO/WHO.., 1973)

Харчовий компонент	Кількість споживаної речовини у віці
	3–6 місяців	10–12 місяців	Дорослі
Білок (г/кг маси тіла)	1,85	0,80	0,57
Амінокислоти (мг/кг маси тіла):
Ізолейцин	70	30	10
Лейцин	161	45	14
Лізин	103	60	12
Метіонін + цистин	5	27	113
Фенілаланін + тирозин	125	27	14
Треонін	87	35	7
Триптофан	17 років	4	4
Валін	93	33	10
Загальна потреба в амінокислотах	714	261	84
Співвідношення загальної потреби в амінокислотах до потреби в білку	0,39	0,33	0,15

Їжа

Для теорії збалансованого харчування важливо, що їжа складається з кількох основних компонентів, різних за своїм біологічним значенням:

1. фактичні харчові речовини – білки, вуглеводи, жири, вітаміни тощо.
2. баластні речовини;
3. шкідливі (токсичні) сполуки.

Якщо цінною частиною їжі є поживні речовини, необхідні для метаболізму, то їжу можна очистити від баласту згідно з класичною теорією.

Класична теорія збалансованого харчування, принаймні на достатньо високому рівні розвитку, дозволила відповісти на питання, якою має бути ідеальна їжа та мінімально адекватна дієта, які недоліки їжі та в якій мірі впливатимуть на функції організму або можуть виявитися несумісними з життям. Дійсно, неповноцінна їжа, що складається з набору речовин, яким бракує певних необхідних компонентів, могла викликати захворювання і навіть смерть у піддослідних тварин. З іншого боку, штучна дієта, що характеризується як повноцінна у світлі теорії збалансованого харчування, могла необмежено довго підтримувати життя не лише даної особини, але й потомства, яке вона відтворює. Однак, як буде показано нижче, такий підхід до складу їжі містив помилки, які здаються очевидними для об'єктивного спостерігача, якщо він перейде на позиції нової теорії адекватного харчування.

[ 5 ]

Основні наслідки теорії збалансованого харчування

Теорія збалансованого харчування вирізняється не лише своєю логічною зв'язністю, ясністю та експериментальною обґрунтованістю, але й здатністю передбачати невідомі явища, які були виявлені пізніше, або закономірності, які можуть бути та були фактично виявлені за певних експериментальних умов. Знаючи набір необхідних поживних речовин, можна розробити харчові раціони, достатні для виживання, нормального функціонування та розвитку організмів. Якщо виникають будь-які порушення, як постулює теорія збалансованого харчування, дефект слід віднести до дефіциту одного або кількох необхідних факторів харчування. Саме таким чином один за одним були відкриті вітаміни, мікроелементи, незамінні амінокислоти тощо, необхідні організму. Зокрема, було продемонстровано, що приблизно половина з 20 амінокислот, що входять до складу білків, є незамінними для здійснення певних метаболічних функцій. Кількість незамінних амінокислот коливається від 10 до 13 залежно від виду тварини, її раціону тощо. Так, у людини є 10 незамінних амінокислот, у щурів та курей – 13, а у середньостатистичної тварини – 12. Однак організми всіх видів мають 8–9 загальних незамінних амінокислот. Цікаво, що у курей щонайменше три незамінні амінокислоти (тирозин, цистин та гідроксилізин) з 13 можуть синтезуватися лише за обмеженого надходження харчових субстратів (огляд: Parks, 1982).

Перелічені вище досягнення стали справді визначними наслідками послідовного застосування теорії збалансованого харчування. Згідно з цією теорією, не всі компоненти їжі необхідні для підтримки життєдіяльності організму, а лише корисні. Концентруючи їх, можна отримати так звані збагачені харчові продукти.

Виходячи з цієї ідеї, можна було збільшити частку поживних речовин у їжі та покращити співвідношення між ними, наблизивши його до ідеального. (Під ідеальним співвідношенням поживних речовин більшість дослідників розуміли таке співвідношення надходять речовин їжі, яке найкраще задовольняло б енергетичні та пластичні потреби організму.)