Збалансоване харчування: класична теорія

Немає необхідності доводити, що харчування - одна з центральних проблем, вирішення якої становить предмет постійних турбот людства. Чи не найбільша помилка - переконання в тому, що проблема правильного харчування людини може бути вирішена шляхом створення достатньої кількості необхідних харчових продуктів. Об'єктивний аналіз свідчить, що вільний вибір таких продуктів в сучасному людському суспільстві в більшості випадків призводить до порушень харчування, які в залежності від багатьох генетичних і фенотипічних характеристик людини провокують розвиток ряду важких захворювань.

В історії науки відомі дві основні теорії харчування. Перша виникла за часів античності, друга - класична, часто звана теорією збалансованого харчування, - з'явилася більше двохсот років тому. Друга теорія, яка домінує в даний час, прийшла на зміну античній і є одним з чудових досягнень експериментальної біології і медицини.

Синдроми, які пов'язують переважно з порушеннями харчування (по: Haenel, 1979, з доповненнями)

Надмірне харчування
Вуглеводами, рафінованими крохмалем і цукрами	Білками
Хвороби, порушення
Захворювання серцево-судинної системи (гіпертонія, атеросклероз, варикозне розширення вен, тромбоз) Хронічний бронхіт, емфізема легенів Захворювання шлунково-кишкового тракту (виразки, гастрит, ентерит, виразковий коліт, геморой) Апендицит, холецистит, пієлонефрит, викликані кишковою паличкою Холецистит Жовчнокам'яна хвороба Нирковокам'яна хвороба Діабет Гіберліпідемія Токсикоз вагітності Епілепсія, депресія Розсіяний склероз Пародонтоз	Захворювання серцево-судинної системи (інфаркт міокарда, гіпертонія, атеросклероз, тромбофлебіт, емболія, мікроангіопатія) Діабет Гіперхолестеринемія Токсикоз вагітності
Профілактика
Зменшення споживання легкозасвоюваних і рафінованих вуглеводів	Зменшення споживання білків

[1], [2], [3], [4]

Антична теорія харчування

Антична теорія пов'язана з іменами Аристотеля і Галена. Відповідно до цієї теорії, харчування організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється з харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, схожого із заворушеннями. У печінці кров очищається і потім використовується для живлення органів і тканин. Таким чином, застосовуючи сучасну термінологію, попереднє травлення розглядалося як процес трансформації харчових речовин в інші субстанції, які служать джерелом енергії і будівельних компонентів.

Основні постулати теорії збалансованого харчування

Теорія збалансованого харчування виникла разом з класичним експериментальним природознавством і, по суті, залишається панівним світоглядом і в даний час. Основи цієї теорії викладені в ряді посібників з різних галузей біології і медицини. Різні аспекти теорії збалансованого харчування розглянуті, зокрема, в наступних зведеннях: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Лікувальне харчування, 1971; Хімічні та фізіологічні проблеми ..., 1972, 1975, 1976; Покровський, 1974, 1979; Haenel, 1979; Самсонов, Мещерякова, 1979; Harrison et al., 1979; Білковий обмін ..., 1980; Parks, 1982; Петровський, 1982; Le Magnen, 1983; Канівський та ін., 1984; Конишев, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Уголев, 1985, 1987А; Еммануель, Заїка, 1986, і ін. Ми зосередимо свою увагу на деякі питання, які рідше потрапляють в поле зору, хоча надзвичайно важливі для розуміння суті класичної теорії.

Класична теорія харчування цілком сучасна, тобто відповідає критеріям сьогоднішнього дня і зіграла виняткову роль в прогресі ряду наук і технологій. Вперше вона почала формуватися тоді, коли стало ясно, що античні схеми кровообігу і травлення неправильні і повинні бути замінені: перша - вченням про циркуляцію крові, спочатку висловленим У. Гарвея в 1628 році і яка спростувала уявлення, що панували за часів Галена, друга - новими уявленнями про травленні, розвиненими Р. Реомюром і Л. Спалланцани. Останнє особливо важливо, тому що думка про приготування рідин тіла з їжі замінилася принципово новою ідеєю про розкладанні їжі на елементи, частина яких (власне харчові речовини - нутрієнти) асимілювалася, тобто включалася до складу організму, а інша частина (баластні речовини) відкидалася. Без перебільшення можна сказати, що ця ідея стала поворотним пунктом в поглядах на сутність харчування і його порушення, а також на промислові технології, так чи інакше стосуються продуктів харчування.

Теорія збалансованого харчування в сучасному вигляді є скоріше не теорією, а парадигмою, тобто сукупністю теорій, прийомів і способів мислення. Вона - одна з найбільш прекрасних творінь людського розуму, одне з його найбільших досягнень з практичних і гуманістичним наслідків.

Класична теорія збалансованого харчування, спираючись на роботи Р. Реомюра, Л. Спалланцани, А. Лавуазьє, Г. Гельмгольца та інших, остаточно сформувалася в кінці XIX - початку XX століття. З цією теорією пов'язані уявлення про ідеальну їжі та оптимальному збалансованому харчуванні, які базувалися на балансних підходах до оцінки і режиму харчування, що зберігають своє значення і в даний час.

Класична теорія збалансованого харчування може бути зведена до кількох фундаментальним постулатам:

1. харчування підтримує молекулярний склад організму і відшкодовує його енергетичні і пластичні витрати;
2. ідеальним вважається харчування, при якому надходження харчових речовин максимально точно (за часом і складу) відповідає їх витраті;
3. надходження харчових речовин в кров забезпечується в результаті руйнування харчових структур і всмоктування нутрієнтів, необхідних для метаболізму, енергетичних і пластичних потреб організму;
4. їжа складається з кількох компонентів, різних за фізіологічним значенням, - нутрієнтів, баластних речовин (від яких вона може бути очищена) і шкідливих (токсичних) речовин;
5. цінність харчового продукту визначається вмістом і співвідношенням в ньому амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей;
6. утилізація їжі здійснюється самим організмом.

Розглянемо деякі з цих постулатів, а також ряд наслідків, що випливають з теорії збалансованого харчування, більш докладно.

Закони збереження сталості молекулярного складу організму і харчування

У своїй роботі, присвяченій головним підсумками розвитку біологічних наук в XIX столітті, І. М. Сєченов писав, що класична теорія харчування спирається на основні закони збереження матерії і енергії по відношенню до біологічних систем. Що стосується живим організмам можна було б говорити і про закон збереження їх молекулярного складу.

Балансний підхід зводиться до того, що харчові речовини, що надходять в організм, повинні компенсувати їх втрати, пов'язані з основним обміном, зовнішньої роботою, а для молодих організмів - ще і з ростом. Іншими словами, теорія збалансованого харчування базується на тому, що в організм повинен надходити такий набір речовин, який відшкодовує речовини, що витрачаються на побудову структур тіла і на роботу. Отже, балансовий підхід пов'язаний з підтримкою сталості молекулярного складу живих систем.

Потреби в білку і амінокислотах в залежності від віку (по: FAO / WHO .., 1973)

Компонент їжі	Кількість споживаної речовини у віці
	3-6 міс.	10-12 міс.	Дорослі
Білок (г / кг маси тіла)	1,85	0,80	0,57
Амінокислоти (мг / кг маси тіла):
Ізолейцин	70	30	10
Лейцин	161	45	14
Лізин	103	60	12
Метіонін + цистин	5	27	113
Фенілаланін + тирозин	125	27	14
Треонін	87	35	7
Триптофан	17	4	4
Валін	93	33	10
Загальна потреба в амінокислотах	714	261	84
Відношення загальної потреби в амінокислотах до потреби в білку	0,39	0,33	0,15

Їжа

Для теорії збалансованого харчування важливо, що їжа складається з кількох основних компонентів, різних за своїм біологічним значенням:

1. власне харчових речовин - білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і т. Д.
2. баластних речовин;
3. шкідливих (токсичних) з'єднань.

Якщо цінна частина їжі - це нутрієнти, необхідні для метаболізму, то їжа в Згідно з класичною теорією може бути очищена від баласту.

Класична теорія збалансованого харчування, принаймні на досить високому рівні розвитку, дозволила відповісти на питання, якими мають бути ідеальна їжа і мінімально достатній раціон, які дефекти їжі і в якій мірі будуть відображатися на функціях організму або можуть виявитися несумісними з життям. Дійсно, дефектна їжа, що складається з набору речовин, позбавлених певних необхідних компонентів, могла викликати захворювання і навіть смерть експериментальних тварин. З іншого боку, штучна дієта, яка характеризується як повноцінна в світлі теорії збалансованого харчування, могла невизначено довго підтримувати життя не тільки даної особини, а й відтвореного нею потомства. Однак, як буде показано далі, такий підхід до складу їжі містив помилки, які здаються очевидними для об'єктивного спостерігача, якщо він перейде на позиції нової теорії адекватного харчування.

[5],

Основні слідства теорії збалансованого харчування

Теорія збалансованого харчування чудова не тільки стрункістю і ясністю логіки і експериментальної обгрунтованістю, але і здатністю до передбачення невідомих явищ, які були потім відкриті, або закономірностей, які можуть бути виявлені і дійсно були виявлені при певних експериментальних умовах. Знаючи набір необхідних харчових речовин, можна конструювати харчові раціони, достатні для виживання, нормального функціонування і розвитку організмів. При виникненні будь-яких порушень, як постулює теорія збалансованого харчування, дефект повинен бути віднесений на рахунок нестачі одного або декількох необхідних харчових факторів. Саме таким чином були відкриті один за іншим необхідні організму вітаміни, мікроелементи, незамінні амінокислоти і т. Д. Зокрема, було продемонстровано, що приблизно половина з 20 амінокислот, що складають білки, є незамінними для реалізації деяких метаболічних функцій. Число незамінних амінокислот варіює від 10 до 13 в залежності від виду тварини, його раціону і т. Д. Так, у людини 10 незамінних амінокислот, у щурів і курчат - 13, у усередненого тварини - 12. Однак у організмів всіх видів є 8- 9 загальних незамінних амінокислот. Цікаво, що у курчат по крайней мере три незамінні амінокислоти (тирозин, цистин і гідроксилізин) з 13 можуть бути синтезовані лише при обмеженому надходженні харчових субстратів (огляд: Parks, 1982).

Перераховані вище досягнення були справді чудовим наслідком послідовного застосування теорії збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії, для підтримки життєдіяльності організму необхідні не всі компоненти їжі, а тільки корисні. Концентруючи їх, можна отримати так звані збагачені продукти харчування.

На основі цієї ідеї можна було збільшити в їжі частку нутрієнтів і поліпшити співвідношення між ними, наближаючи його до ідеального. (Під ідеальним співвідношенням нутрієнтів більшість дослідників розуміли таке співвідношення надходять харчових речовин, яке найкращим чином заповнювало б енергетичні і пластичні потреби організму.)