Дві теорії харчування: ідеальна їжа і ідеальне харчування

Концепція ідеальної їжі і ідеального харчування в цілому заснована на строгих наукових постулатах. Вона в науковій формі розвинена на базі до лассіческой теорії харчування, котора я формую а лась під впливом робіт найбільших вчених, особливо XIX і XX століть. Знову відзначимо, що для цієї теорії характерний балансний підхід, причому її головне положення полягає в поданні, що харчування - це переважно процес підтримки і врівноваження молекулярного складу організму, тобто процес відшкодування тих витрат, які відбуваються в організмі. В результаті поглинання і перетравлення різних харчових речовин, які повинні бути добре збалансовані, з них витягуються необхідні компоненти і відкидається баласт. При цьому існує гарне рівновагу між спектром надходять і втрачаються речовин. За допомогою спеціальних механізмів така рівновага підтримується дуже точно. По суті, мова йде про те, що завдяки спеціальним чутливим системам уловлюються втрати відповідних речовин організмом, що призводить до трансформації і харчової активності, спеціалізованому вибору різних видів їжі і т. Д. Іншими словами, як сказано вище, теорія збалансованого харчування базується на застосуванні основних законів збереження матерії і енергії до біологічних систем.

В кінці XIX століття намітилася основна концепція вдосконалення харчування. Так, уже в цей час виникла ідея відкидання баластних речовин і формування максимально збагаченої їжі, що складається переважно або виключно з нутрієнтів. На початку XX століття багато видатні вчені вважали, що можна створити ідеальну їжу, яка у вигляді високоочищених поживних речовин вводилася б в шлунково-кишковий тракт.

В остаточному вигляді теорія збалансованого харчування, заснована на балансних підходах до оцінки їжі та режиму харчування, була сформульована в кінці ХІХ - початку XX століття. Ми відзначали, що теорія збалансованого харчування була однією з перших, якщо не першою молекулярної теорією в біології та медицині і багато в чому послужила розвитку нових ідей і прогнозів в області харчування. Більш того, на основі теорії збалансованого харчування були отримані найважливіші практичні і теоретичні результати, зокрема відкриті необхідні для життєдіяльності організму незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи і т. Д. Нарешті, теорія збалансованого харчування є науковою базою для переходу від агротехніки до індустріальної техніки. Переваги останньої, як згадано вище, відзначав А.Н. Несмєянов. Найбільші досягнення сучасної харчової промисловості та сучасної дієтології - наслідок вражаючою по красі теорії збалансованого харчування.

В даний час ясно, що, незважаючи на серйозні успіхи, багато основні практичні наслідки та рекомендації теорії збалансованого харчування вели нас в дуже небезпечному (хоча і не можна сказати, що повністю неправильному) напрямку. Саме вони стимулювали розвиток численних захворювань, які понині є чи не головними в цивілізованому людському суспільстві. Цю обставину можна пояснити тим, що ідея поліпшеною, збагаченої їжі лише на перший погляд досконала. Дійсно, можна сконструювати ідеальну їжу, є можливість зберігати не величезна кількість харчових продуктів, а, відкинувши баласт, лише ту їх частину, яка необхідна для харчування, можна перевозити з однієї частини світу в іншу не всі продукти, а тільки їх компоненти, що представляють харчову цінність, і т. Д. Однак насправді виявилося, що рафіновані харчові продукти і збагачена їжа за багатьма ознаками дефектні і служать причиною багатьох серйозних захворювань. Можливо, ці продукти стимулювали розвиток ще не відкритих або не пояснення хвороб, подібних бери-бери і ряду інших. (Хвороба бері-бері поширена в країнах, де рис - основний продукт харчування. Мало засвоюваних оболонка рису віддаляється як баласт. Але саме вона містить один з необхідних вітамінів - вітамін В ₁, відсутність якого призводить до атрофії м'язів, серцево-судинних порушень і ін .)

Не менш важливий висновок з теорії збалансованого харчування, що полягає в можливості парентерального харчування безпосередньо через кров, також виявився помилковим. Парентеральне харчування, хоча в багатьох випадках і необхідно, разом з тим, ймовірно, ніколи не зможе замінити харчування людини в нормі.

Найбільш повне вираження ідея ідеальної їжі отримала в елементному харчуванні. Ця ідея, яка здавалася надзвичайно важливою, зводилася до того, що споживається нами їжу слід замінити речовинами, які надходять з шлунково-кишкового тракту в кров і безпосередньо беруть участь в обміні речовин. До таких речовин відносяться кінцеві продукти перетравлення їжі - глюкоза, амінокислоти, жирні кислоти та ін. Іншими словами, їжа повинна складатися з набору амінокислот, які вигідно відрізняються білки, набору моносахаридів, які вигідно відрізняються олиго- і полісахариди, набору жирних кислот і т. Д. У елементні дієти повинні входити також різні солі, мікроелементи, вітаміни. Попередні експерименти на тваринах і спостереження на людину демонстрували широкі можливості елементної дієти. Ті про ретические аналіз показав, що в даному випадку можна управляти потоком харчових речовин з будь-якого становить компоненту, що виключається при харчуванні природними продуктами. Таким чином, елементне харчування давало, по всій видимості, ряд цінних переваг.

Слід зауважити, що концепція харчування в космосі була розроблена на основі теорії збалансованого харчування. Незважаючи на значні відмінності в поглядах різних авторів, в 1970-х роках передбачалося, що космонавти при тривалих польотах зможуть використовувати саме елементні дієти, що містять оптимальний набір необхідних елементів і мінімум баластних речовин.

У той же час елементні дієти не протипоказані. Вони просто не можуть тривалий час заміщати нормальний раціон. Але при деяких захворюваннях і при певних ситуаціях (стрес, спортивні змагання, спеціальні умови роботи, кліматичні умови та ін.) Частина звичайної їжі або всю її замінювати елементами вельми доцільно. В даний час така заміна успішно реалізується, і можна навіть рекомендувати тимчасовий перехід на елементні дієти. Разом з тим стало абсолютно очевидним, що в ході еволюції людина пристосувалася ні до елементним (мономірним), а до полімерних дієт, тобто до тієї їжі, яку він споживав багато тисяч років.

Ми підійшли до дуже важливого аспекту проблеми харчування, який, по суті, і був однією з причин формування нової теорії харчування. Ще раз нагадаємо: мова йде про те, що виключно плідна класична теорія збалансованого харчування не була достатньо еволюційної. Точніше, вона в своїй основі не була еволюційної і досить біологічної. Саме це характерно для формування теорії адекватного харчування.

Як випливає з назви теорії, її сенс полягає, по-перше, в тому, що харчування має бути не просто збалансованим, але і подаватися в тій формі, яка відповідає еволюційним особливостям виду і популяції. Ця обставина надзвичайно важливо, і його не можна недооцінювати. По-друге, деякі фундаментальні концепції харчування людини повинні бути розглянуті і навіть переглянуті на основі нових досягнень в області фізіології, біохімії, медицини і біології в цілому. Ряд нових відкриттів в біології та медицині продемонстрував, що харчування - не просто процес постачання організму харчовими речовинами, яким ми його уявляли зовсім недавно. Вичерпати цю складну проблему вкрай важко. Тому спробуємо ще раз у стислій формі висвітлити лише її деякі найважливіші сторони.

Перш за все слід ще раз сказати про важливу роль мікрофлори шлунково-кишкового тракту в життєдіяльності організму. Кишечник має своєрідний набором тісно взаємодіючих бактерій, які реалізують масу важливих трансформацій, що стосуються як ендогенних, так і екзогенних речовин. В результаті трансформаційних змін зазначених речовин, а також баластних харчових волокон з'являються додаткові поживні речовини. Вже один цей факт свідчить про неможливість створення ідеальної їжі і ідеального харчування.

Не менш важливо, що популяція бактерій шлунково-кишкового тракту реалізує особливий вид гомеостазу - трофостаз, тобто підтримання сталості трофічного потоку з шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму. За відсутності бактеріальної флори трофічна стійкість різко порушується. Істотно також, що для підтримки нормальної ендоекології потрібні контакти з досить великим колективом людей, який володіє своєю певною ендоекології. Нормальна ендоекологія може бути порушена в результаті різних впливів, що викликає збільшення потоку бактеріальних метаболітів і провокує ряд важких захворювань.

Таким чином, в даний час цілком очевидно, що ми постійно отримуємо в якійсь мірі дефектний харчовий раціон і наша бактеріальна флора допомагає нам встояти проти створюються несприятливі умови. У той же час бактеріальна флора продукує кілька токсичних речовин. Тому створення ідеальної їжі і ідеального харчування вже в світлі цих обставин абсолютно нереально. Точно так само нереальна ідея щодо можливості існування людини з скороченим шлунково-кишковим трактом.

Дійсно, слід мати на увазі неодноразово згаданий нами дивовижний факт: шлунково-кишковий тракт - це не тільки орган, що забезпечує надходження необхідних речовин в організм. Це ендокринний орган, який, як з'ясувалося в останнє десятиліття, за своєю потужністю перевершує всі інші ендокринні залози, разом узяті. Таке відкриття відноситься до однієї з так званих тихих революцій в біології та медицині. Ендокринна система шлунково-кишкового тракту за обсягом більше, ніж гіпофіз, щитовидна залоза, надниркові залози, статеві залози і інші ендокринні структури, і продукує більше різних гормонів, ніж дані ендокринні органи.

Отже, харчування - це процес надходження не тільки харчових, але і регуляторних речовин, які продукуються ендокринною апаратом шлунково-кишкового тракту, тобто хімічних сигналів, які певним чином керують нашим організмом. Тому не дивно, що у молодих організмів деякий набір харчових компонентів викликає більший ефект, ніж у старих. В останньому випадку навіть їх більш оптимальний набір може не викликати аскіляторних ефектів. Це пояснюється тим, що ендокринна система шлунково-кишкового тракту реалізує не тільки травні пептические і трофічні ефекти, беручи участь в регуляції асиміляції їжі і ряду інших життєво важливих функцій.

Нарешті, в залежності від еволюційних особливостей харчування їжа повинна містити більшу і меншу кількість баластних структур, безпосередньо не беруть участь в обміні речовин організму. З'ясувалося, що XIX століття було століттям драматичних помилок, коли під впливом теорії збалансованого харчування промисловість прагнула отримати, наприклад, високоочищені борошно, зерно, що використовується для виробництва круп, і інші рафіновані продукти. Однак виявилося, що харчові волокна істотно впливають на діяльність шлунково-кишкового тракту, на електролітний обмін і на ряд інших функцій першорядної важливості. Виявлено також, що під час відсутності баластних речовин бактеріальна флора шлунково-кишкового тракту виробляє значно більше токсичних речовин і менш ефективно виконує захисну та інші функції. Більш того, в ході еволюції самі баластні речовини включилися в ряд функцій організму, в тому числі в обмін стероїдів. Так, споживання людиною цільнозернового хліба призводить до зниження холестерину в крові, яке можна порівняти з результатом введення холестеринзнижувальної препаратів. Пояснення цьому феномену полягає в тому, що процеси обміну холестерину, жовчних кислот і стероїдних гормонів взаємопов'язані.

Таким чином, харчові волокна слід використовувати як для нормалізації ендоекології, так і для прямого впливу на обмін холестерину, солей, водний обмін і т. Д. Треба сказати, що це застосовується зараз досить часто.

На Заході широко розвивається промислове виготовлення харчових волокон. У нашій країні також перестали виготовляти, наприклад, чисті фруктові соки і замість цього налагодили приготування різних виробів з фруктів і овочів, що містять харчові волокна. Дійсно, один з найцінніших компонентів у фруктах і овочах - це харчові волокна. Те ж саме можна сказати і щодо багатьох інших продуктів.

Висновки

Основна ідея, що стосується ідеальної їжі і ідеального харчування, полягає в тому, щоб забезпечити найкраще прояв всіх можливостей організму і його оптимальне функціонування. Однак, по-видимому, досягнення цієї мети неможливо. Справді, деякі типи їжі сприятливі при великих фізичних навантаженнях, в тих же випадках, коли мають місце значні психологічні навантаження, необхідний інший раціон. Більш того, зміни емоційного фону також вимагають відповідних змін раціону. Істотно відрізняються і типи харчування в умовах жаркого і холодного клімату, причому відмінності в харчуванні північних і південних народів не можуть бути зведені лише до економічних факторів. Нарешті, для збільшення тривалості життя слід вживати низькокалорійні раціони. У той же час при інтенсивній роботі потрібно досить високий рівень харчування. Таким чином, існує ряд патернів адекватної їжі і харчування для різних умов. Але жоден з них не є ідеальним.

Понад це в даний час харчування не може бути інтерпретовано як просто постачання організму деяким набором хімічних елементів. Це складний процес, в якому шлунково-кишковий тракт здійснює взаємодію з іншими органами і системами організму і служить джерелом величезної кількості нервових і гормональних сигналів.

[1], [2], [3], [4], [5], [6],