Бульйони при панкреатиті: курячий, овочевий, рибний, яловичий

У нашій національній харчової культурі є традиція готувати перші страви на наваристих бульйонах. Це смачно і ситно, але чи корисно це? Особливо, якщо існують проблеми з підшлунковою залозою. Панкреатит характеризується наявністю запального процесу в органі, а присутність в ньому жирів і багатьох інших інгредієнтів, які потрапили внаслідок повільного поступового кип'ятіння, здатне викликати активізацію секреції панкреатичного соку. На щастя, є деякі секрети їх приготування, а також бульйони з овочів, які не зашкодять, а принесуть лише користь.

Вегетаріанська дієта при панкреатиті

У  лікуванні панкреатиту  величезну роль грає правильно підібрана дієта. Для того, щоб розвантажити підшлункову залозу, лікарі рекомендують час від часу переходити на вегетаріанську дієту. Таке харчування не містить жирів, а тільки білки і вуглеводи. Так як у багатьох сирих овочах присутній груба клітковина, то найкраще їх вживати в приготованому вигляді: запікати, відварювати у воді або на пару, гасити. Після позбавлення від гострих нападів поступово вводяться і сирі, але м'які, спілі, що не кислі. Абсолютна заборона при будь-якій фазі захворювання на ріпу, редьку, редиску, сиру цибулю, часник, а також зелень: щавель, шпинат. [1],  [2], [3]

Які супи можна їсти при панкреатиті?

Рідка, в гострій стадії патології перетерта їжа - краще «розраду» для хворого органу. Хронічне протікання захворювання також вимагає в щоденному меню супів. Для його правильного складання потрібно дотримуватись рекомендацій до дієтичного столу № 5п, спеціально розробленого для людей з цим діагнозом.

Дієта передбачає приготування перших страв на легких вторинних м'ясних, рибних бульйонах, неконцентрованих овочевих, а найкраще просто на воді, заправляючи їх сметаною або вершковим маслом.

Їх консистенція повинна бути слизової, яка не містить грубих часток: супи-креми або пюре. 

У переліку дієтичних супів мають право бути:

• овочевий з рисом;
• картопляний з фрикадельками;
• з кабачків і цвітної капусти, перетертий в пюре;
• на слабкому бульйоні з вівсянкою;
• з гарбузом;
• з яйцем;
• рибний;
• гречаний.

Не потрібно забувати і про молочні супи. Для нього можна використовувати крупи: «Геркулес», рис, гречку, манку, кукурудзяну та ін. [4]

Чи можна курку при панкреатиті?

Курка вважається дієтичним м'ясом, але на тлі численної інформації в засобах масової інформації про те, чим відгодовують птицю, якими препаратами напихають, щоб не сталося мору, починаєш сумніватися, чи це так. Щоб не суперечити цьому твердженню, будемо розглядати домашню птицю, яку легко купити на ринку.

Біле куряче м'ясо в перекрученому вигляді і приготоване на пару вживають навіть в період загострення панкреатиту. Тижня через 2, коли не потрібно дотримуватися механічного щадіння органів травлення, м'ясо курки можна їсти, попередньо не подрібнюючи. Її подають з гарнірами з круп або термічно обробленими овочами.

Тельбухи (шлуночки, сердечка) через щільної структури, яку не пом'якшує навіть висока температура, можна вводити в раціон невеликими дозами не раніше декількох місяців сталого нормального стану здоров'я. [5]

Користь

Відсутність твердих частинок, концентрація необхідних для організму речовин робить бульйони корисним стравою при відновленні після операцій, різних кишкових інфекціях, неможливості через хворобу вживати їжу інший консистенції, фізичних і моральних виснаженнях, для підвищення апетиту, стимуляції вироблення шлункового соку.

Які бульйони можна при панкреатиті?

Очевидно, що не всі види м'яса підходять для бульйонів при панкреатиті. Розглянемо ті, що можна вживати:

• курячий бульйон - гострий панкреатит виключає можливість є це блюдо. Причина криється в його здатності активувати вироблення панкреатичного ферменту, що загрожує посиленням стану: больового синдрому, нудоти і блювоти. В меню хворого він може з'явитися не раніше 5-6 місяців після загострення.

Перед варінням видаляють кістки, шкірку, жир, а найкраще використовувати біле м'ясо з курячої грудки. Залив його водою, варять 15-20 хвилин після закипання, потім зливають, наливають нову воду і доводять до готовності (визначають по м'ясу). Спеції, крім невеликої кількості солі не застосовують. Так вариться вторинний бульйон з будь-якого м'яса;

• овочеві бульйони при панкреатиті - головна їхня перевага - відсутність жирів і наявність вітамінів і мінералів, які в невеликій кількості залишаються в них після варіння. Для нього найкраще підійдуть такі нейтрального смаку овочі, як морква, картопля, цвітна капуста, гарбуз, кабачок. Його можна пити, витягуючи овочі, на ньому також готують супи. Щоб він був більш насиченим, додають вершкове масло або сметану;
• м'ясний бульйон при панкреатиті - найбільше для нього підходить м'якоть яловичини, а краще телятини, але ніяк не свинина. Кісткові також занадто наваристі і шкідливі для підшлункової, тому що провокують підвищену секрецію панкреатичного соку. Яловичий бульйон готується за рецептом вторинних. Його п'ють, додаючи дрібно порізану зелень або на ньому варять супи;
• рибний бульйон при панкреатиті - на ньому готують юшку. Для неї необхідно брати нежирні сорти риби, при готовності проціджувати і тільки потім додавати інші інгредієнти, крім спецій. Є всі рідкі страви потрібно тільки в теплому вигляді;
• бульйон з індички при панкреатиті - це найкраще м'ясо для дієтичних страв. Вона привертає дієтологів тим, що низькокалорійна, в ній мало холестерину, колагену і еластину, її білок на 95% засвоюється організмом, що не аллергенна. При панкреатиті індичатина цінна тим, що не викликає збільшення панкреатичного секрету. Всі правила готування бульйонів відносяться і до цього м'яса: використовується грудка, перший навар зливається. Рідкі страви на ньому вживаються в період стійкої ремісії.

Протипоказання

Бульйони протипоказані при подагрі, гіпернатріємії, захворюванні нирок, каменях у жовчному міхурі.

Можливі ризики

Негативною стороною бульйонів є екстрактивні речовини - окремі хімічні сполуки, що виділяються з м'яса і риби (в меншій мірі) при варінні. Але якщо зливати перший бульйон, то можна уникнути можливих ускладнень, які можуть торкнутися органи травного тракту.

Рецепти супів для хворих панкреатитом

Знаючи і застосовуючи основи дієтичного харчування при захворюванні підшлункової залози, можна готувати різноманітні страви і не страждати від певних обмежень. З метою зменшення навантаження на хворий орган готують слизові супи. Таку консистенцію дають деякі крупи:

• рисовий суп - крупа відварюється до напівготовності. В іншій каструлі на слабкому бульйоні варяться овочі (морква, корінь селери, петрушки, цибулю). Після готовності їх витягають і кидають рис, доварівая до слизового стану;
• ячний - можна готувати за попереднім алгоритмом, попередньо відварювати крупу не потрібно;
• вівсяний - можливий варіант як з бульйоном, так і молоком. Закип'ятити молоко, засипати крупу, трошки солі і цукру. Варити, помішуючи до середньої густини.

Суп на курячому бульйоні при панкреатиті - є безліч рецептів, ось деякі:

• домашня локшина - розбити яйце, посолити, з'єднати з борошном і вимісити до отримання твердої маси. Тонко розкачати і порізати на вузькі смужки. Кинути в киплячий бульйон, при подачі додати зелень;
• овочевий - покласти в бульйон гарбуз, розібрані на суцвіття броколі, цвітну капусту, кільця морквини, зварити. За допомогою блендера перетворити в пюре, в тарілку додати ложку сметани.