Овочі при панкреатиті: рекомендації дієтологів

Обмежуючи споживання певних продуктів, дієта допомагає лікувати пацієнтів із захворюваннями травної системи, зокрема запаленням підшлункової залози. Окрім жирної, гострої та смаженої їжі, при панкреатиті також існує обмеження на овочі.

Точно знаючи, які овочі можна, а які не можна вживати, можна не тільки значно покращити стан цього найважливішого органу травної та ендокринної систем, але й запобігти рецидивам гострого панкреатиту. [ 1 ]

Які овочі не можна їсти при панкреатиті?

Функціональна специфічність підшлункової залози та характер її пошкодження внаслідок запалення призводять, з одного боку, до виділення надмірної кількості ферменту трипсину (точніше, до його передчасної активації) та аутофагії власних клітин органу. З іншого боку, при хронічному запаленні порушується екзокринна функція підшлункової залози, що призводить до дефіциту панкреатичних ферментів (ліпази, амілази, протеази), необхідних для нормального травлення.

Саме тому при цьому захворюванні регламентуються як дієта, так і способи приготування продуктів. А в гастроентерології дієта при хронічному панкреатиті давно визнана частиною лікування, причому найважливішою. Зазвичай пацієнтам призначають дієту 5 при панкреатиті (№ 5П за Певзнером). [ 2 ]

Спеціальний дієтичний підхід також застосовується до споживання овочів, які можуть бути присутніми в раціоні – під час гострого запалення, його ремісії або хронічного панкреатиту.

Даючи негативну відповідь на питання, чи можна їсти сирі овочі при панкреатиті, дієтологи наводять переконливий аргумент: нетермічно оброблені волокнисті рослинні тканини (целюлоза), хоча й не перетравлюються в шлунку, мають стимулюючий вплив на травну систему, зокрема на підшлункову залозу, а це неприпустимо при її запаленні. Навпаки, необхідно звести навантаження до мінімуму – особливо при гострому панкреатиті або загостренні хронічної форми захворювання. А цього можна досягти, якщо овочі при панкреатиті варити, запікати або тушкувати без жирів і спецій. Але не смажити!

Мало того, щоб навіть оброблена клітковина не викликала додаткового виділення травних ферментів, овочі слід максимально гомогенізувати, тобто подрібнювати до пюреподібного стану – для полегшення засвоєння їжі. У міру стабілізації стану залози, в період ослаблення запального процесу (ремісії), переходять на вживання менш подрібнених варених і тушкованих овочів, а потім трохи сирих.

Але обмеження щодо асортименту овочів у раціоні все ж є, і вони стосуються, наприклад, білокачанної капусти, див. - Капуста при панкреатиті.

Через здатність усіх хрестоцвітих овочів викликати метеоризм, дієтологи також не рекомендують вживати цвітну капусту, брюссельську капусту, кольрабі та броколі, якщо у вас панкреатит.

До речі, до родини хрестоцвітих також належать редис, хрін, ріпа, бруква та ріпа, і, крім того, що вони викликають здуття живота, вони посилюють секрецію шлункового соку (а згодом і ферментів підшлункової залози), тому ріпа заборонена при панкреатиті. [ 3 ]

Дієтологи також додали до списку заборонених продуктів щавель, салат, шпинат, цибулю (сиру) та, незважаючи на всі його корисні властивості, часник при панкреатиті.

Звичайна квасоля при панкреатиті, як і стручкова квасоля, виключається з раціону через газоутворювальну дію бобових.

Хоча кукурудза та гриби не належать до овочевих культур, варто врахувати наступне: ні консервовану, ні варену кукурудзу не вживають при панкреатиті, оскільки вона вважається зерном, яке важко перетравлюється навіть здоровим шлунково-кишковим трактом. Також не варто вживати кукурудзяну олію при цьому діагнозі.

Що стосується базидіоміцетів, таких як печериці, опеньки або лисички, то гриби цілком справедливо входять до списку абсолютних заборон при панкреатиті. Річ у тім, що клітинні оболонки грибної м'якоті складаються з хітинових волокон, які не перетравлюються в шлунку.

Коли можливий компроміс у харчуванні?

Існує ряд популярних овочевих культур, які можна включити до раціону після виходу з гострого стану (через три-чотири тижні) та коли симптоми продовжують зменшуватися/відсутні протягом тривалого часу у випадку хронічного панкреатиту.

Тільки за зазначених умов дієтологи дозволяють – не часто і в невеликих кількостях – солодкий болгарський перець при панкреатиті: запечений або тушкований (без шкірки).

Баклажани дозволені при панкреатиті у вигляді тушкованої ікри (з бланшованих та очищених плодів) або змішані з вареною морквою в рагу.

Зелений горошок можна використовувати як гарнір (пюре) або як інгредієнт овочевого супу при панкреатиті, але не щодня і в невеликих кількостях.

Через терпенові сполуки ефірної олії та грубу клітковину, селеру не слід вживати при гострому панкреатиті. Однак, коли панкреатит хронічний, то за відсутності симптомів, зрідка – щоб уникнути запорів – можна вживати суп з додаванням кореня селери, а також включати його в меню у відвареному вигляді (в процесі приготування волокна розм’якшуються та не викликають подразнення та посилення перистальтики кишечника). [ 4 ]

Чи можна їсти помідори при панкреатиті? Детальніше читайте у статті – Помідори при хронічному панкреатиті, а також дивіться – Огірки при панкреатиті

Які овочі можна їсти при панкреатиті?

За словами дієтологів, овочі при панкреатиті можуть забезпечити організм поживними речовинами (вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи), але водночас не повинні навантажувати запалену підшлункову залозу.

Клінічні дослідження показали, що у більшості пацієнтів з цим діагнозом спостерігається хронічний метаболічний ацидоз, пов'язаний з неправильним харчуванням або зловживанням алкоголем – зниження рівня pH крові (активності іонів водню) в кислий бік, що негативно впливає на здатність організму підтримувати кислотно-лужний баланс.

Органічні, фруктові або альфа-гідроксикислоти та їх солі, що містяться в овочах, перетворюються в організмі на лужні карбонати та можуть допомогти вирішити біохімічну проблему ацидозу шляхом підлужування панкреатичного соку (до рівня pH 7,1-8,2), що нормалізує активність його протеолітичних ферментів.

Отже, морква при панкреатиті (навіть варена) є цінним джерелом вуглеводів, мінералів (кальцію, фосфору, магнію, міді, цинку, заліза), каротиноїдів, фолатів, тіаміну, рибофлавіну, ніацину, аскорбінової кислоти (вітаміну С) та цукрів. Крім того, коренеплоди містять антоціани та кавову фенолову кислоту, які активні проти вільних радикалів та зменшують запалення, а також органічні кислоти - бурштинову та оксибурштинову (яблучну) - у вигляді кислих солей, що сприяють ощелачування.

Як і сира морква, сирий буряк не вживають при панкреатиті, тільки варять або запікають. Докладніше дивіться у статті – Буряк при панкреатиті.

При панкреатиті можна їсти парові або тушковані кабачки, які навіть після заморожування зберігають свої антиоксидантні властивості та не втрачають фолієву та аскорбінову кислоти, калій, магній, кальцій та фосфор. Правда, їхня шкірка містить багато клітковини, але термічна обробка підвищує її засвоюваність без наслідків для органів травлення у пацієнтів з проблемами підшлункової залози та жовчного міхура. [ 5 ]

При панкреатиті необхідно вживати картоплю. Завдяки вмісту крохмалю це поживний продукт, а завдяки наявності органічних кислот (щавлевої, лимонної, яблучної, фумарової та аскорбінової) та pH ≤6,1, картопля є помірно лужоутворюючим продуктом.

При панкреатиті не вживають ні смажену, ні сиру картоплю: лише як інгредієнт перших страв (відварених), картопляного пюре, рагу, а також запечену.

Не пийте сирий картопляний сік, якщо у вас панкреатит: це домашній засіб від печії, спричиненої підвищеною кислотністю шлункового соку.

Гарбуз вважається ідеальним дієтичним продуктом при панкреатиті. Важко перерахувати всі його корисні речовини, але до безумовних переваг для здоров'я можна віднести наявність потужних антиоксидантів – бета-каротину, альфа-токоферолу та аскорбінової кислоти; рибофлавіну, тіаміну, фолієвої кислоти та піридоксину; калію, міді, магнію, заліза та фосфору.

І все це на додаток до лужного ефекту (завдяки органічним кислотам – лимонній, яблучній та фумаровій), низької калорійності, приємного смаку та ніжної м’якоті. Сирий гарбуз не використовується при панкреатиті, його готують різними способами та використовують як для перших страв, так і для десертів.

На завершення, не можна ігнорувати деякі відмінності в рекомендаціях російської та західної дієтотерапії при панкреатиті. Так, експерти Академії харчування та харчування (США) вважають, що пацієнтам із запаленням підшлункової залози корисні багаті на антиоксиданти овочі (перш за все зелені листові овочі, включаючи шпинат) та фрукти, цільнозернові продукти, нежирні молочні продукти та нежирне м’ясо.

А експерти Національного фонду підшлункової залози (NPF) рекомендують вживати екстракти куркуми, розторопші, імбиру та коренів кульбаби для полегшення стану при гострому панкреатиті, а також пити воду з додаванням лимонного соку – для виділення лугу (бікарбонату) підшлунковою залозою та нормалізації стану її вивідних проток. З цією ж метою вони радять пити протизапальний зелений напій із суміші соків огірка, капусти, селери, імбиру та лимона.