Овочі при панкреатиті: рекомендації дієтологів

Обмежуючи вживання певних продуктів, дієта допомагає лікувати пацієнтів із захворюваннями травних органів, у тому числі із запаленням підшлункової залози. Крім жирного, гострого та смаженого є обмеження і на овочі при панкреатиті.

Достовірно знаючи, які овочі можна і які не можна вживати, можливо не тільки набагато покращити стан цього найважливішого органу травної та ендокринної системи, але й запобігати повторенню гострого панкреатиту. [1]

Які овочі при панкреатиті їсти не можна?

Функціональна специфіка підшлункової залози та характер її ушкодження внаслідок запалення призводять, з одного боку, до вивільнення надмірної кількості ферменту трипсину (точніше, до його передчасної активації) та аутофагії власних клітин органу. З іншого боку, при хронізації запального процесу відбувається порушення екзокринної функції підшлункової залози, що призводить до дефіциту необхідних нормального травлення панкреатичних ферментів (ліпази, амілази, протеази).

Ось тому при даному захворюванні регламентовані і харчовий раціон, і методи кулінарної обробки продуктів. І в гастроентерології давно визнана  дієта при хронічному панкреатиті як частина лікування , причому найважливіша. Зазвичай, пацієнтам призначається  дієта 5 при панкреатиті  (№5П за Певзнером). [2]

Особливий дієтичний підхід використовується і для вживання овочів, які можуть бути присутніми в раціоні – при гострому запаленні, його ремісії або хронічній формі панкреатиту.

Даючи негативну відповідь на питання, чи можна їсти сирі овочі при панкреатиті, дієтологи наводять вагомий аргумент: волокнисті рослинні тканини (клітковина), що не пройшли термообробку, хоча і не перетравлюються в шлунку, але надають стимулюючий вплив на травну систему, включаючи підшлункову залозу, а при її запалення це неприпустимо. Навпаки, необхідно знизити навантаження до мінімуму – особливо при гострому панкреатиті або загостренні хронічної форми захворювання. А цього можна досягти, якщо овочі при панкреатиті варити, запікати чи гасити без жирів та спецій. Але не жарити!

Мало того, щоб навіть оброблена в процесі приготування клітковина не викликала додаткового виділення травних ферментів, овочі слід максимально гомогенізувати, тобто подрібнювати до пюре – щоб полегшити засвоєння їжі. У міру стабілізації стану залози, у період ослаблення запального процесу (ремісії) переходять на вживання менш подрібнених відварених та тушкованих овочів, а потім і деяких сирих.

Але обмеження по асортименту овочевих культур у раціоні все одно залишаються, і вони стосуються, наприклад, білокачанної капусти, див.  Капуста при панкреатиті .

Через здатність всіх хрестоцвітих овочів викликати метеоризм дієтологи також не рекомендується їсти цвітну та брюссельську капусту, кольрабі та брокколі при панкреатиті.

До речі, до того ж до сімейства хрестоцвітих відносяться редис, редька, турнепс, бруква і ріпа, і, крім здуття живота, вони підвищують виділення шлункового соку (а за ним – і панкреатичних ферментів), так що ріпа при панкреатиті під забороною. [3]

Також до переліку заборонених дієтологи внесли щавель, листовий салат, шпинат, цибулю (сиру) і, незважаючи на всі корисні властивості, часник при панкреатиті.

Звичайна квасоля при панкреатиті, а також стручкова квасоля з раціону виключаються через газоутворюючий ефект бобових.

Хоча кукурудза і гриби до овочевих культур не мають відношення, але варто врахувати таке: ні консервована, ні варена кукурудза при панкреатиті не вживається, тому що навіть для здорового ШКТ вважається злаком, що важко перетравлюється. Також не варто вживати кукурудзяну олію при даному діагнозі.

А щодо базидіальних макроміцетів, на кшталт печериць, опеньків або лисичок, то гриби при панкреатиті цілком обґрунтовано входять до списку абсолютних заборон. Справа в тому, що клітинні мембрани м'якоті грибів складаються з хітинових волокон, які у шлунку не перетравлюються.

Коли можливий дієтичний компроміс?

Є цілий ряд популярних овочевих культур, які можна включати в раціон при виході з гострого стану (витримавши три-чотири тижні) і ослабленні/відсутності симптомів, що тривало зберігається, у разі хронічного панкреатиту.

Тільки за зазначених умов дієтологи дозволяють – не часто і в невеликих кількостях – солодкий болгарський перець при панкреатиті: запечений або тушкований (без шкіри).

У вигляді тушкованої ікри (з бланшованих та очищених від шкірки плодів) або змішаного з вареною морквою рагу допускаються баклажани при панкреатиті.

Як гарнір (пюре) або інгредієнта овочевого супу можна вживати зелений горошок при панкреатиті, але не щодня і в малих кількостях.

Через терпенові сполуки ефірної олії та грубої клітковини селери при панкреатиті в гострій формі споживати не можна. Однак, коли панкреатит хронічний, то за відсутності симптоматики зрідка – щоб не було запорів – можна їсти суп з додаванням кореня селери, а також включати його в меню у відвареному вигляді (у процесі варіння волокна розм'якшуються і не викликають подразнення та посилення кишкової перистальтики). [4]

Чи можна помідори при панкреатиті, читайте докладно у статті –  Помідори при хронічному панкреатиті , а заразом див. –  Огірки при панкреатиті

Які овочі при панкреатиті їсти можна?

Як стверджують дієтологи, овочі при панкреатиті можуть забезпечувати організм поживними речовинами (вуглеводами, вітамінами, макро- та мікроелементами), але при цьому не повинні обтяжувати запалену підшлункову залозу.

Клінічні дослідження виявили у більшості пацієнтів з цим діагнозом наявність пов'язаного з неправильним харчуванням або зловживанням спиртним хронічного метаболічного ацидозу – зниження рівня рН крові (активності іонів водню) у кислотну сторону, що негативно позначається на здатності організму підтримувати кислотно-лужну рівновагу.

Органічні, фруктові або альфа-гідроксикислоти та їх солі, що містяться в овочах, в організмі перетворюються на лужні карбонати і можуть допомогти у вирішенні біохімічної проблеми ацидозу шляхом залуження соку підшлункової залози (до рівня рН 7,1-8,2), яке нормалізує. Активність її протеолітичних ферментів.

Отже, морква при панкреатиті (навіть варена) – цінне джерело вуглеводів, мінералів (кальцію, фосфору, магнію, міді, цинку, заліза), каротиноїдів, фолатів, тіаміну, рибофлавіну, ніацину, аскорбінової кислоти (вітаміну С) та цукрів. Крім того, коренеплоди містять активні проти вільних радикалів та знижують запалення антоціани та кавову фенолкислоту, а також органічні кислоти – бурштинову та оксіянтарну (яблучну) – у вигляді кислих солей, що сприяють олужнюванню.

Як і сира морква, сирий буряк при панкреатиті не вживається, а лише відварений або запечений. Детально у статті –  Буряк при панкреатиті .

Можна їсти приготовлені в пароварці або тушковані кабачки при панкреатиті, які навіть після заморожування зберігають свої антиоксидантні ефекти і не втрачають фолієвої та аскорбінової кислоти, калію, магнію, кальцію та фосфору. Щоправда, їхня шкірка містить багато клітковини, але теплова обробка підвищує її засвоюваність без наслідків для органів травлення у пацієнтів із проблемами підшлункової залози та жовчного міхура. [5]

Обов'язково потрібно вживати картоплю при панкреатиті. За рахунок вмісту крохмалю – це поживний продукт, а завдяки наявності в його складі органічних кислот (щавлевої, лимонної, яблучної, фумарової та аскорбінової) та рН ≤6,1 картопля є помірно лужно-утворювальною їжею.

Ні смажена, ні сира картопля при панкреатиті не вживається: лише у вигляді інгредієнта перших страв (варена), пюре, рагу, а також печена.

Не п'ють і сік сирої картоплі при панкреатиті: це домашнє засіб печія при підвищеній кислотності шлункового соку.

Ідеальним дієтичним продуктом вважається гарбуз при панкреатиті. Усі її корисні речовини перерахувати складно, але безумовні переваги для здоров'я включають наявність потужних антиоксидантів – бета-каротину, альфа-токоферолу та аскорбінової кислоти; рибофлавіну, тіамін, фолієвої кислоти та піридоксину; калію, міді, магнію, заліза та фосфору.

І все це на додачу до лужного ефекту (завдяки органічним кислотам - лимонної, яблучної і фумарової), низької калорійності, приємного смаку і ніжної м'якоті. Сирий гарбуз при панкреатиті не вживається, його готують у різний спосіб і використовують як для перших страв, так і для десертів.

На закінчення не можемо залишити поза увагою деякі відмінності у рекомендаціях вітчизняної дієтотерапії панкреатиту та західної. Так, експерти Academy of Food & Nutrition (США) вважають, що пацієнтам із запаленням підшлункової корисні багаті антиоксидантами овочі (насамперед зелені листові, включаючи шпинат) та фрукти, цілісні зерна, знежирені молочні продукти, а також пісне м'ясо.

А фахівці National Pancreas Foundation (NPF) рекомендують для полегшення стану при гострому панкреатиті вживати екстракти куркуми, розторопші, коріння імбиру та кульбаби, а також пити воду з додаванням лимонного соку – для секреції лугу (бікарбонату) підшлункової залози та нормал. З тією ж метою радять вживати протизапальний зелений напій із суміші соків огірка, капусти, селери, імбиру та лимону.