Овочі при панкреатиті: рекомендації дієтологів

Обмежуючи споживання деяких продуктів, дієта сприяє лікуванню хворих із захворюваннями органів травлення, у тому числі із запаленням підшлункової залози. Крім жирного, гострого і смаженого, при панкреатиті є обмеження на овочі.

Знаючи, які саме овочі можна, а які не можна вживати, можна не тільки значно поліпшити стан цього найважливішого органу травної та ендокринної системи, але і запобігти рецидиву гострого панкреатиту.[1]

Які овочі не можна їсти при панкреатиті?

Функціональна специфіка підшлункової залози і характер її пошкодження внаслідок запалення призводять, з одного боку, до виділення надмірної кількості ферменту трипсину (а точніше до його передчасної активації) і аутофагії власних клітин органу. З іншого боку, коли запальний процес стає хронічним, порушується зовнішньосекреторна функція підшлункової залози, що призводить до дефіциту панкреатичних ферментів (ліпази, амілази, протеази), необхідних для нормального травлення.

Саме тому при цьому захворюванні регламентується і режим харчування, і способи приготування їжі. А в гастроентерології дієта при хронічному панкреатиті вже давно визнана частиною лікування , причому найважливішою. Зазвичай хворим призначають дієту 5 при панкреатиті (№5П по Певзнеру).[2]

Особливий дієтичний підхід використовується і до вживання овочів, які можуть бути присутніми в раціоні - при гострому запаленні, його ремісії або хронічній формі панкреатиту.

Даючи негативну відповідь на питання, чи можна їсти сирі овочі при панкреатиті, дієтологи наводять вагомий аргумент: не пройшла термічну обробку волокниста рослинна тканина (клітковина) хоч і не перетравлюється в шлунку, але надає стимулюючу дію на травну систему, в тому числі підшлункової залози, і при її запаленні неприпустимо. Навпаки, необхідно звести навантаження до мінімуму - особливо при гострому панкреатиті або загостренні хронічної форми захворювання. А цього можна досягти, якщо овочі при панкреатиті варити, запікати або тушкувати без жиру і спецій. Але не смажити!

Мало того, навіть оброблена в процесі варіння клітковина не викликає додаткового виділення травних ферментів, овочі повинні бути максимально гомогенізовані, тобто подрібнені до стану пюре - для полегшення травлення. У міру стабілізації стану залози в період ослаблення запального процесу (ремісії) переходять на вживання менше подрібнених варених і тушкованих овочів, а потім трохи сирих.

Але обмеження щодо асортименту овочевих культур в раціоні все ж залишаються, і стосуються вони, наприклад, білокачанної капусти, дивіться - Капуста при панкреатиті .

Через здатність всіх хрестоцвітих викликати метеоризм дієтологи також не рекомендують їсти при панкреатиті цвітну, брюссельську капусту, кольрабі і брокколі.

До речі, до цього ж сімейства хрестоцвітих відносяться редис, редька, ріпа, бруква і ріпа, і, крім здуття шлунка, вони посилюють виділення шлункового соку (а за ним - і ферментів підшлункової залози), тому ріпа в панкреатит заборонено.[3]

Також в список заборонених дієтологи включили щавель, листовий салат, шпинат, цибулю (в сирому вигляді) і, незважаючи на всі корисні властивості, часник при панкреатиті.

Звичайна квасоля при панкреатиті, а також стручкова квасоля з раціону виключаються через газоутворюючої дії бобових.

Хоча кукурудза і гриби не відносяться до овочевих культур, але варто враховувати наступне: ні консервована, ні варена кукурудза при панкреатиті не вживається, так як навіть для здорового шлунково-кишкового тракту вважається важкоперетравлюваної крупою. Також не варто використовувати кукурудзяну олію при такому діагнозі.

Що стосується базидіальних макроміцетів, таких як печериці, опеньки або лисички, то гриби при панкреатиті виправдано входять в список абсолютних заборон. Справа в тому, що клітинні мембрани м'якоті гриба складаються з хітинових волокон, які не перетравлюються в шлунку.

Коли можливий дієтичний компроміс?

Є ряд популярних овочевих культур, які можна включити в раціон при виході з гострого стану (після переживання протягом трьох-чотирьох тижнів) і тривалого ослаблення/відсутності симптомів при хронічному панкреатиті.

Тільки за цих умов дієтологи дозволяють - не часто і в невеликих кількостях - солодкий болгарський перець при панкреатиті: запечений або тушкований (без шкірки).

У вигляді тушкованої ікри (з бланшованих і очищених від шкірки плодів) або змішаного з відвареною морквою рагу допускаються баклажани при панкреатиті.

Як гарнір (картопляне пюре) або як інгредієнт овочевого супу можна використовувати зелений горошок при панкреатиті, але тільки не щодня і в невеликих кількостях.

Завдяки терпеновим сполукам ефірної олії та грубій клітковині селера не можна вживати при гострому панкреатиті. Однак коли панкреатит хронічний, то при відсутності симптомів зрідка - щоб уникнути запорів - можна їсти суп з додаванням кореня селери, а також включати його в меню у відвареному вигляді (в процесі варіння клітковина розм'якшується і не викликають подразнення і посилюють перистальтику кишечника).[4]

Чи можна помідори при панкреатиті, детально читайте в статті - Помідори при хронічному панкреатиті , а заодно див. - Огірки при панкреатиті

Які овочі при панкреатиті можна їсти?

На думку дієтологів, овочі при панкреатиті можуть забезпечити організм поживними речовинами (вуглеводами, вітамінами, макро- і мікроелементами), але не повинні навантажувати запалену підшлункову залозу.

Клінічні дослідження показали, що більшість пацієнтів з таким діагнозом мають хронічний метаболічний ацидоз, пов'язаний з неправильним харчуванням або зловживанням алкоголем - зниження pH крові (активності іонів водню) в кислу сторону, що негативно впливає на здатність організму підтримувати кислотно-лужний баланс.

Органічні, фруктові або альфа-гідроксикислоти та їх солі, що містяться в овочах, перетворюються в організмі на лужні карбонати і можуть допомогти вирішити біохімічну проблему ацидозу - залужнюючи панкреатичний сік (до рівня pH 7,1-8,2), що нормалізує активність його протеолітичних ферментів.

Отже, морква при панкреатиті (навіть у вареному вигляді) - цінне джерело вуглеводів, мінеральних речовин (кальцію, фосфору, магнію, міді, цинку, заліза), каротиноїдів, фолієвої кислоти, тіаміну, рибофлавіну, ніацину, аскорбінової кислоти (вітамін С) і цукрів. Крім того, коренеплоди містять антоціани і кавову фенольну кислоту, які діють проти вільних радикалів і зменшують запалення, а також органічні кислоти - янтарну і оксианову (яблучну) - у вигляді кислих солей, які сприяють підлужненню.

Як і сиру моркву, сирий буряк при панкреатиті не вживають, а тільки варять або запікають. Подробиці в статті - Буряк при панкреатиті .

Можна їсти при панкреатиті приготовані на пару або тушковані кабачки, які навіть після заморожування зберігають свою антиоксидантну дію і не втрачають фолієвої та аскорбінової кислоти, калію, магнію, кальцію і фосфору. Дійсно, в їх шкірці багато клітковини, але термічна обробка підвищує її засвоюваність без наслідків для органів травлення у хворих з проблемами підшлункової залози і жовчного міхура.[5]

Вживання картоплі при панкреатиті є обов’язковим. Завдяки вмісту крохмалю це поживний продукт, а завдяки наявності органічних кислот (щавлевої, лимонної, яблучної, фумарової та аскорбінової) і рН ≤6,1 картопля є помірно лужноутворюючим продуктом.

Ні смажену, ні сиру картоплю при панкреатиті не вживають: тільки як інгредієнт перших страв (у відвареному вигляді), картопляного пюре, тушкованого і запеченого.

Не можна пити і сік сирої картоплі при панкреатиті: це домашнє засіб від печії при підвищеній кислотності шлункового соку.

Ідеальним дієтичним продуктом вважається гарбуз при панкреатиті. Всі його корисні речовини важко перерахувати, але до безсумнівної користі для здоров’я можна віднести наявність потужних антиоксидантів – бета-каротину, альфа-токоферолу та аскорбінової кислоти; рибофлавін, тіамін, фолієва кислота і піридоксин; калій, мідь, магній, залізо і фосфор.

І все це крім ощелачивающего ефекту (завдяки органічним кислотам - лимонної, яблучної і фумарової), низької калорійності, приємного смаку і ніжної м'якоті. Сирий гарбуз при панкреатиті не вживають, її готують різними способами і використовують як для перших страв, так і для десертів.

На закінчення не можна не звернути увагу на деякі відмінності в рекомендаціях вітчизняної дієтотерапії панкреатиту та західної дієтотерапії. Так, експерти Академії харчування та харчування (США) вважають, що пацієнтам із запаленням підшлункової залози корисні багаті антиоксидантами овочі (в першу чергу зелені листові овочі, зокрема шпинат) і фрукти, цільнозернові продукти, нежирні молочні продукти, нежирне м’ясо.

Національний фонд підшлункової залози (NPF) рекомендує використовувати екстракти куркуми, розторопші, імбиру та коренів кульбаби для полегшення гострого панкреатиту та питну воду з лимонним соком, щоб допомогти підшлунковій залозі виділяти луг (бікарбонат) і нормалізувати її протоки. З цією ж метою рекомендується вживати протизапальний зелений напій із суміші соків огірка, капусти, селери, імбиру і лимона.