М'ясні продукти при панкреатиті: які можна та які не можна?

Підшлункова залоза – один із органів травної системи. Вона синтезує ферменти, що містяться в панкреатичному соку, за допомогою яких відбувається розщеплення їжі, що споживається нами. Анатомічно з'єднана протокою з дванадцятипалою кишкою, куди має надходити сік і допомагати перетравлювати їжу. Але трапляється так, що цей процес починається в самому органі, через що ушкоджуються його власні тканини, виникає запалення – панкреатит . Щоб не посилити стан підшлункової, потрібний ретельний та обережний підхід до харчування. Хворим доводиться наслідувати спеціальну дієту, в якій є місце далеко не всім м'ясним продуктам. [1]

Які можна та які не можна?

При панкреатиті велику роль грають як продукти, а й спосіб їх приготування, температура їжі, величина порцій, частота приема. Дробне харчування, виключення грубої клітковини, занадто теплого або холодного, смаженого, солоного, копченого, що сприяє утворенню газам, підвищенню шлункового та панкреатичного соків – такі основні вимоги до меню при цій патології.

Що стосується м'яса, то тут потрібно більш детальний аналіз, так як існують різні його джерела, сорти та їх вплив на підшлункову залозу . Однозначно лише те, що жирні сорти та наваристі бульйони під забороною.

М'ясо при панкреатиті

М'ясо необхідне людині, насамперед, як протеїни, що з амінокислот, що у обміні речовин, оновленні клітин, нарощуванні м'язової маси. З іншого боку, у ньому є залізо, калій, фосфор, вітаміни групи У.

При панкреатиті (крім гострих періодів) не можна споживати м'ясо, що містить тугоплавкі жири та екстрактивні речовини, що викликають посилену секрецію ферментів. Використовуючи цей критерій, проаналізуємо різноманітні його види.

Яловичина при панкреатиті

Яловичина є джерелом білків високої біологічної цінності та інших корисних для організму речовин (вітамінів К, Е, РР, групи В, мінеральних речовин: олова, нікелю, молібдену, фтору, кобальту, магнію, калію та ін.), засвоюється ним на 60%. Однак, м'ясо дорослих тварин містить багато колагену, еластину, жиру.

Для хворих на панкреатит рекомендується споживати вирізку телятини, перекручену на м'ясорубці. З ніжного фаршу готують парові, відварені чи запечені тефтелі, фрикадельки, суфле, кнелі.

У фазі стійкої ремісії в меню містять добре протушковане або запечене натуральне м'ясо, очищене від сухожиль і плівок.

Курка при панкреатиті

М'ясо курки відноситься до дієтичних видів м'яса, водночас воно багате на тваринні білки, фосфор, кальцій, залізо, вітаміни. Воно добре зміцнює захисні сили організму, тому застосовується відразу після операцій і під час важких хвороб.

Незважаючи на ніжну структуру волокон, на кінець другого тижня загострення панкреатиту рекомендується лише страви з фаршу філе курки. Тільки через 2 місяці можна їсти незбиране м'ясо, але без шкірки і приготовлене дієтичним способом.

Бульйони курки також багаті на екстрактивні речовини, тому лише за тривалої стійкої ремісії використовуються вторинні (перші зливаються) приготування супів чи борщів.

Індичка при панкреатиті

Індичка – це м'ясо №1 при панкреатиті. Воно на 95% засвоюється організмом, навіть його жири відрізняються цим, низькокалорійно, в ньому мало холестерину, колагену та еластину, воно гіпоалергенно, добре насичує. Заліза в індичатині вдвічі більша, ніж у яловичині, інші корисні компоненти прискорюють процеси регенерації слизової підшлункової, прискорюючи її загоєння.

Індичку вводять у раціон відразу після лікувального голодування. Спочатку прокручують на м'ясорубці відварене м'ясо, щоб виключити його екстрактивні складові, з часом його можна запікати, відварювати, не подрібнюючи.

На основі індичати при хронічній формі панкреатиту можна готувати бульйон, слив після закипання першої рідини.

Баранина при панкреатиті

Баранове м'ясо входить до кухні багатьох східних країн. Незважаючи на специфічний, не зовсім приємний запах, в руках умілого кухаря це м'ясо перетворюється на ароматний та ніжний делікатес.

На жаль, його жир найтугоплавкіший у порівнянні з іншими видами. Для перетравлення таке м'ясо потребує великої кількості травних ферментів. Хворим на панкреатит воно не підходить, особливо в періоди загострення.

Тривалий стабільний стан підшлункової залози допускає вживання м'яса молодого баранчика у невеликих кількостях (150-200 г), приготовленого за допомогою гасіння чи варіння.

Свинина при панкреатиті

Свинина є дієтичним продуктом, таким вона вважається і при панкреатиті. Вона містить багато жирів та екстрактивних компонентів, що підвищують секреторну діяльність підшлункової, шлунка, що негативно позначається на органі. До того ж свинина алергенна через підвищену концентрацію гістаміну.

Любителям такого м'яса можна зрідка побалувати себе пісним шматочком у тому випадку, якщо тривалий час не відбувалося жодних неприємних симптомів, пов'язаних із травленням.

Язик при панкреатиті

Багато хто вважає, що якщо м'ясо певної тварини дозволено при панкреатиті, то його язик відноситься до дієтичних продуктів. Насправді, це не так. Пояснення у тому, що у цій частині тварини міститься дуже багато холестерину, який підшлункова залоза реагує вкрай негативно. Наприклад, у яловичому язиці його більше, ніж у м'ясі свинини. Незважаючи на те, що він відварюється у воді, у ньому все одно залишається небезпечне органу органічне з'єднання. Тому делікатесні свинячі, яловичі язики під суворою забороною при панкреатиті.

Шашлик при панкреатиті

Як відомо, шашлик готується з м'ясної вирізки, попередньо замаринованої та нанизаної на шампура, над гарячим вугіллям. Класичний рецепт, безумовно, не підходить для дієтичного харчування, тому що для нього використовується переважно свинина або баранина, а для маринування застосовуються різні гострі спеції, оцет.

У періоди, що не дуже віддалені від загострень, цій страві взагалі немає місця на столі хворого. Під час тривалого часу відсутності скарг зрідка можна побалувати себе шашликом з філе курки, телятини, причому в маринади не включати майонези, оцет, перець.

М'ясо можна злегка посолити, присмачити соком лимона, подрібнити зелень і дати увібрати її аромати. Відкритий вогонь не підходить для приготування, а лише вугілля чи барбекю.

Сало при панкреатиті

Сало улюблене багатьма за його чудові смакові якості, за те, що добре насичує, дає нам енергію. До того ж воно добре засвоюється, є джерелом незамінної для побудови клітинних мембран арахідонової кислоти, містить селен, що грає важливу захисну роль в організмі, виводить токсини, багаті на жиророзчинні вітаміни, від яких залежить стан шкіри, волосся, нігтів.

Але, на жаль, для підшлункової в солоному, смаженому, печінці, копченому вигляді це неприйнятний продукт. Тільки на етапі тривалої ремісії можна собі трохи свіжого, несоленого продукту.