М'ясні продукти при панкреатиті: які можна і які не можна?

Підшлункова залоза – один з органів травної системи. Вона синтезує ферменти, що містяться в панкреатичному соку, за допомогою яких розщеплюється їжа, яку ми споживаємо. Анатомічно вона з'єднана протокою з дванадцятипалою кишкою, куди сік повинен надходити і допомагати перетравлювати їжу. Але трапляється, що цей процес починається в самому органі, що призводить до пошкодження власних тканин, виникає запалення – панкреатит. Щоб не погіршити стан підшлункової залози, потрібен ретельний і обережний підхід до харчування. Пацієнтам доводиться дотримуватися спеціальної дієти, в якій є місце не всім м'ясним продуктам. [ 1 ]

Які з них дозволені, а які ні?

При панкреатиті головну роль відіграє не тільки їжа, але й спосіб приготування, температура їжі, розмір порції та частота її вживання. Дробове харчування, виключення грубої клітковини, занадто теплого або холодного, смаженого, солоного, копченого, що сприяє газоутворенню, підвищене виділення шлункового та панкреатичного соків – ось основні вимоги до меню при цій патології.

Що стосується м’яса, то потрібен більш детальний аналіз, оскільки існують різні джерела, сорти та їх вплив на підшлункову залозу. Одне точно, що жирні сорти та наваристі бульйони заборонені.

М'ясо при панкреатиті

М'ясо необхідне людині, перш за все, як білки, що складаються з амінокислот, що беруть участь в обміні речовин, оновленні клітин та нарощуванні м'язової маси. Крім того, воно містить залізо, калій, фосфор та вітаміни групи В.

При панкреатиті (за винятком гострих періодів) заборонено вживати м'ясо, що містить тугоплавкі жири та екстрактивні речовини, що викликають підвищену секрецію ферментів. Використовуючи цей критерій, проаналізуємо різні його види.

Яловичина при панкреатиті

Яловичина є джерелом білків високої біологічної цінності та інших корисних для організму речовин (вітаміни К, Е, РР, групи В, мінерали: олово, нікель, молібден, фтор, кобальт, магній, калій тощо), засвоюється нею на 60%. Однак м'ясо дорослих тварин містить багато колагену, еластину, жиру.

Хворим на панкреатит рекомендується вживати телячу вирізку, подрібнену на м'ясорубці. З ніжного фаршу готують парові, варені або запечені фрикадельки, фрикадельки, суфле, келелі.

У фазі стійкої ремісії в меню входить добре пропарене або запечене натуральне м’ясо, очищене від сухожиль і плівок.

Курка при панкреатиті

Куряче м’ясо – дієтичний вид м’яса, але воно також багате на тваринні білки, фосфор, кальцій, залізо, вітаміни. Воно добре зміцнює захисні сили організму, тому його вживають одразу після операцій та під час важких захворювань.

Незважаючи на ніжну структуру волокон, до кінця другого тижня загострення панкреатиту рекомендуються страви лише з подрібненого курячого філе. Тільки через 2 місяці можна їсти ціле м’ясо, але без шкіри та приготоване дієтичним способом.

Курячі бульйони також багаті на екстрактивні речовини, тому лише у разі тривалої стійкої ремісії використовуються вторинні (перші зливають) для приготування супів або борщу.

Індичка при панкреатиті

Індичка – м’ясо номер один при панкреатиті. Воно засвоюється організмом на 95%, навіть його жири відрізняються цим, воно низькокалорійне, має мало холестерину, колагену та еластину, гіпоалергенне, добре насичує. М’ясо індички містить вдвічі більше заліза, ніж яловичина, а інші корисні компоненти прискорюють процеси регенерації слизової оболонки підшлункової залози, прискорюючи її загоєння.

Індичку вводять у раціон одразу після лікувального голодування. Спочатку варене м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, щоб виключити його екстрактивні компоненти; з часом його можна запікати, варити, не подрібнюючи.

При хронічному панкреатиті можна приготувати бульйон з індичого м’яса, зливши першу рідину після його закипання.

Ягнятина при панкреатиті

М'ясо ягняти входить до кухонь багатьох східних країн. Незважаючи на специфічний, не зовсім приємний запах, у руках вмілого кухаря це м'ясо перетворюється на ароматний і ніжний делікатес.

На жаль, його жир є найбільш тугоплавким у порівнянні з іншими видами. Для перетравлення такого м'яса потрібна велика кількість травних ферментів. Воно не підходить хворим на панкреатит, особливо в періоди загострення.

Тривалий стабільний стан підшлункової залози дозволяє вживати молоде бараняче м'ясо в невеликих кількостях (150-200 г), приготоване шляхом тушкування або варіння.

Свинина при панкреатиті

Свинина не є дієтичним продуктом, і при панкреатиті вважається ним. Вона містить багато жирів та екстрактивних компонентів, які підвищують секреторну активність підшлункової залози та шлунка, що негативно впливає на орган. Крім того, свинина є алергеном через підвищену концентрацію гістаміну.

Любителі цього виду м'яса можуть зрідка побалувати себе нежирним шматочком, якщо протягом тривалого часу не було неприємних симптомів, пов'язаних з травленням.

Язик при панкреатиті

Багато хто вважає, що якщо м’ясо певної тварини дозволено при панкреатиті, то її язик також вважається дієтичним продуктом. Насправді це не так. Пояснення полягає в тому, що ця частина тварини містить багато холестерину, на який підшлункова залоза реагує вкрай негативно. Наприклад, яловичий язик містить його більше, ніж свинячий. Незважаючи на те, що його варять у воді, він все одно містить органічну сполуку, небезпечну для органу. Тому делікатесна свинина та яловичі язики суворо заборонені при панкреатиті.

Шашлик при панкреатиті

Як відомо, шашлик готується з м’ясної вирізки, попередньо замаринованої та нанизаної на шампури, над розпеченим вугіллям. Класичний рецепт точно не підходить для дієтичного харчування, оскільки в ньому переважно використовується свинина або баранина, а для маринування використовуються різні гострі спеції та оцет.

У періоди, не дуже віддалені від загострень, цій страві взагалі немає місця на столі хворого. Під час тривалої відсутності скарг можна зрідка балувати себе шашликом з курячого філе, телятини, і не додавати до маринадів майонез, оцет, перець.

М’ясо можна злегка посолити, приправити лимонним соком, зелень можна подрібнити та дати їй увібрати її аромати. Для приготування їжі не підходить відкритий вогонь, тільки вугілля або барбекю.

Смалець при панкреатиті

Смалець багатьма любимо за його чудовий смак, за те, що він добре насичує, дає нам енергію. Крім того, він добре засвоюється, є джерелом арахідонової кислоти, яка необхідна для побудови клітинних мембран, містить селен, який відіграє важливу захисну роль в організмі, виводить токсини, багатий на жиророзчинні вітаміни, від яких залежить стан шкіри, волосся та нігтів.

Але, на жаль, для підшлункової залози солона, смажена, запечена, копчена їжа неприйнятна. Тільки на стадії тривалої ремісії можна дозволити собі трохи свіжої, несолоної їжі.