Жирні кислоти
Останній перегляд: 23.04.2024
Весь контент iLive перевіряється медичними експертами, щоб забезпечити максимально можливу точність і відповідність фактам.
У нас є строгі правила щодо вибору джерел інформації та ми посилаємося тільки на авторитетні сайти, академічні дослідницькі інститути і, по можливості, доведені медичні дослідження. Зверніть увагу, що цифри в дужках ([1], [2] і т. д.) є інтерактивними посиланнями на такі дослідження.
Якщо ви вважаєте, що який-небудь з наших матеріалів є неточним, застарілим або іншим чином сумнівним, виберіть його і натисніть Ctrl + Enter.
Жирні кислоти є найпростіші ліпіди і складаються з довгих вуглеводневих ланцюгів.
Жирні кислоти - компонент більш складних ліпідів, вони забезпечують більшу частину калорій з харчових жирів.
Жирні кислоти класифікуються виходячи з кількості атомів вуглецю в молекулі (довжина ланцюга). Вони можуть бути насиченими, тобто без подвійних зв'язків. До них відносяться лауриновая (С12: 0), миристиновая (С14: 0), пальмітинова (С16: 0) і стеаринова (С 18: 0) кислоти. Мононенасичені жирні кислоти, такі, як олеїнова (С18: 1), містять одну подвійну зв'язок. Поліненасичені жирні кислоти, такі, як лінолева кислота (С 18: 2), містять більше однієї подвійного зв'язку. Деякі з поліненасичених жирних кислот, а саме лінолева і ліноленова, не можуть синтезуватися в організмі, тому їх відносять до незамінних жирних кислотами. Вони повинні надходити в організм з їжею. Ці кислоти використовуються для синтезу інших поліненасичених жирних кислот з довгим ланцюгом, які мають велике значення в синтезі ейкозаноїдів. Ненасичені жирні кислоти класифікуються також по положенню подвійного зв'язку, т. Е. Омега-9 (Q-9, або n-9), омега-6 (Q-6, або n-6), омега-3 (Q-3, або n-З), на основі положення першої подвійного зв'язку від метильной кінцевий групи. Крім того, ці ненасичені жирні кислоти класифікуються також на основі ізомерної конфігурації подвійних зв'язків, а саме цис- і транс-, які визначають властивості цих кислот.
Тип жирної кислоти може впливати на фізичні властивості жиру, його засвоєння, поглинання, метаболізм, утилізацію і, нарешті, на здоров'я.
В американській дієті приблизно 80% сумарного жиру забезпечується за рахунок м'яса, риби, салатів, жирів, на яких готується їжа і які додають в тісто, і молочних продуктів. Крім того, м'ясо, птиця, риба, яйця і молочні продукти - основні джерела насичених жирних кислот. Вироби зі злаків, наприклад дріжджовий хліб, тістечка, печиво, значно сприяють споживанню моно- і поліненасичених жирних кислот. Риба і ракоподібні - основні джерела поліненасичених жирних кислот з довгим ланцюгом.
Триацилгліцериди
Дієтичні жири і рослинні масла представлені триацилгліцеридів (ТАГ), в яких три жирні кислоти етерифіковані в гліцерин з переважанням характерною жирної кислоти, що впливає на загальний склад дієти і вибір харчового раціону. Жири та олії складаються з багатьох жирних кислот, представлених в пропорціях, арактерной для відповідного жиру або масла. Зазвичай в жирі або маслі преобадает одна або дві жирні кислоти. Наприклад, лінолева кислота становить 78% жирних кислот в олії. В об'єм рослинні масла, крім тропічних кокосової та пальмової, є основними джерелами ненасичених жирних кислот, а тваринні жири джерелами насичених жирних кислот, тому, змінити профіль жирної кислоти в дієті можна, тільки замінивши джерело жиру. До того ж біотехнологія дозволяє виробляти жири та продукти зі специфічним складом жирних кислот, так звані сконструйовані продукти.
Дієтичні рекомендації та споживання жирів
Загальні дієтичні рекомендації передбачають в загальному обсязі поглиненої енергії <30% за рахунок загального жиру і <10% за рахунок насичених жирних кислот, а споживання холестерину <300 мг в день.
Кілька національних оглядів, наведених різними організаціями США, свідчать про те, що загальне споживання жиру населенням знизилося приблизно до 34% калорій в порівнянні з 1990 р Дані показують, що тільки 18, 14 і 21% чоловіків і 18, 18 і 25% жінок у віці 6-11, 12-19 і старше 20 років відповідно отримували <30% енергії з жирів.
[