Замінники жирів
Останній перегляд: 23.04.2024
Весь контент iLive перевіряється медичними експертами, щоб забезпечити максимально можливу точність і відповідність фактам.
У нас є строгі правила щодо вибору джерел інформації та ми посилаємося тільки на авторитетні сайти, академічні дослідницькі інститути і, по можливості, доведені медичні дослідження. Зверніть увагу, що цифри в дужках ([1], [2] і т. д.) є інтерактивними посиланнями на такі дослідження.
Якщо ви вважаєте, що який-небудь з наших матеріалів є неточним, застарілим або іншим чином сумнівним, виберіть його і натисніть Ctrl + Enter.
Прагнучи знизити споживання харчових жирів, деякі індивідууми вдаються до споживання продуктів з модифікованим жиром. У 1996 р приблизно 88% населення США споживало маложирную або знежирену їжу і напої. Для задоволення цих потреб виробники харчових продуктів створили разлічниение інгредієнти, названі замінниками жиру або їх аналогами.
[Замінники або аналоги жиру
- ніякого хімічного подібності з жиром
- відтворюють функціональні і сенсорні властивості жиру
- енергетична цінність менше
- заміна всього або частини жиру в продукті
- часткове відтворення деяких властивостей жиру
- зменшення витрат кількості жиру в процесі смаження.
Види замінників жиру
На основі вуглеводів:
- не може бути застосований при смаженні
- не переносить високих температур
Мікродісперсний білок:
- забезпечує в роті смак жиру
- не можна використовувати при високих температурах через коагуляції білка
На основі жирів:
- Моно-ідігліцеріди:
- змінити склад жирної кислоти
- зменшити загальний вміст енергії
- Жирні кислоти, пов'язані з молекулами цукру:
- не перетравлюються кишковими ферментами
- теплостійкі, можуть використовуватися для смаження
Ці замінники повинні були істотно знизити загальне споживання жирів. Однак додавання їх до їжі не замінює харчові жири, тому експерти вважають, що безпечно зменшити або замінити вміст жиру в їжі можна, користуючись відповідними методами обробки їжі.