Отруєння супом

У більшості випадків отруєння супом провокує бурхливе розмноження в страві хвороботворних мікроорганізмів - зокрема, золотистого стафілокока і кишкової палички. Токсикоінфекція найчастіше викликається неякісними продуктами з вичерпаним терміном придатності, або такими, що зберігалися в неналежних умовах, або приготованим з порушенням санітарно-гігієнічних норм.

Також нерідкі випадки, коли отруєння відбувається після вживання токсичних рослин і грибів, доданих у страву через незнання або необережність.[1]

Епідеміологія

Для більшості людей отруєння супом не є смертельним і призводить лише до появи тимчасового нездужання і розладу травлення. Однак не варто недооцінювати небезпеку такого сп'яніння. Згідно зі статистичними даними, на нашій планеті від вживання неякісних продуктів щорічно страждає понад 600 мільйонів людей. При цьому гине понад 420 тисяч осіб. Європейська статистика має такі цифри: на 23 мільйони отруєних – 5 тисяч смертей.

Найнебезпечнішими стравами фахівці вважають ті, які заправлені сметаною або майонезом, приготовані на основі консервів, сирого м'яса або риби.

Найчастіше отруєння розвивається внаслідок неправильної технології приготування супу. Наприклад, людина використовує один і той же ніж і обробну дошку для нарізання м'ясних і овочевих продуктів, а вже зварений суп зберігає поруч із сирими заготовками або навіть поза холодильником.

Найчастіше причиною смерті є бактеріальні інтоксикації: сальмонельоз, стафілокок, стрептокок, кишкова паличка та ін. Такі ураження мають загальні симптоми, такі як діарея та блювота, що призводить до зневоднення та порушення водно-електролітного балансу, що призводить до смерті.

Не виключено отруєння специфічними отрутами, що містяться в грибах, рослинах, хімічних домішках.

Причини отруєння супом

Отруєння супом - це розлад травлення, що виникає після вживання людиною зіпсованого або неякісного першої страви. До харчових отруєнь відносять також сальмонельоз, дизентерію, ешерихіоз та інші патології, спровоковані патогенними мікроорганізмами.

Мікроби присутні всюди, але важливим фактором є їх вид і кількість. При недотриманні гігієнічних правил, неправильному приготуванні і зберіганні їжі, вживанні несвіжих і неякісних продуктів виникають всі ознаки інтоксикації.

Фахівці поділяють харчові токсичні ураження на дві підгрупи:

• отруєння супами, що містять отруйні, неїстівні компоненти (гриби, рослини);
• отруєння спочатку їстівними супами, які були або неправильно приготовлені, або неправильно зберігалися.

Друга підгрупа вважається більш поширеною.

Люди можуть постраждати від додавання в перше блюдо брудних овочів і зелені, неякісної води, кислого молока, зіпсованих кисломолочних продуктів, зіпсованого м'яса або риби. У дітей найчастішою причиною отруєння є немиті руки та взагалі недотримання елементарних гігієнічних рекомендацій.[2]

Фактори ризику

Отруєння супом відбувається при попаданні в організм зіпсованого або спочатку неякісного продукту. Сп'яніння може виникнути як у однієї людини, так і відразу у кількох людей після вживання кислого блюда. Найчастіше отруєння трапляються в літню спеку, після відпочинку на дачах, під час прийому їжі в громадських їдальнях, кафе при недотриманні правил приготування та зберігання харчових продуктів.

Людина може отруїтися:

• будь-який суп, якщо ви не мили руки перед вживанням;
• будь-який суп, налитий в немиту каструлю або тарілку;
• при використанні для приготування їжі неякісної води або немитих овочів і зелені;
• при додаванні в суп сметани або майонезу, а також свіжої зелені без подальшого відварювання (термін зберігання такої страви значно скорочується);
• якщо суп не був повністю готовий.

До групи підвищеного ризику отруєння входять:

• малюки віком до 5 років;
• люди похилого віку, люди з ослабленим імунним захистом;
• людям із захворюваннями органів травлення, цукровим діабетом або патологіями нирок.

Патогенез

Іноді після вживання деяких страв і продуктів розвивається гостре розлад травлення, пов'язане з потраплянням в шлунково-кишковий тракт умовно-патогенних і патогенних бактерій, а також вироблених ними токсичних речовин. Мікроорганізми починають активно розмножуватися, токсини всмоктуються в загальну кровоносну систему, а до проблем з травленням додається загальне нездужання, слабкість, головний біль. Слизова оболонка органів травлення подразнюється, їх функція порушується.

Отруєння супом переважно бактеріальне. Але наявність патогенної флори в першій страві не обов'язково є причиною інтоксикації, оскільки здоровий дорослий організм здатний активно протистояти токсикоінфекції. В умовах зовнішнього середовища, під впливом підвищеної температури або ультрафіолетових променів більшість мікробів гине.

Проте є винятки. Представники умовно-патогенної флори, що потрапили в суп, в процесі життєдіяльності починають виділяти токсичні речовини. Виявляється, отруєння супом може статися як в результаті дії вже присутніх в їжі токсинів, так і під впливом бактерій, які активізуються в кишечнику. З цієї причини харчову інтоксикацію часто називають токсикоінфекцією.

Отруїтися супом можна, якщо:

• недотримання елементарних правил приготування страви;
• Зберігати вже зварений суп неправильно;
• ігнорувати миття рук перед їжею;
• використовувати в процесі приготування потенційно отруйні гриби або трави;
• Не закривайте їжу від комах.

Термін збереження свіжості багатьох продуктів досить короткий, і часто навіть кількох годин, проведених при кімнатній температурі, часто достатньо, щоб страва зіпсувалася.

Фахівці виділяють такі категорії супових отруєнь, які залежать від збудника:

• отруєння стафілококами;
• клостридіальний;
• отруєння парагемолітичними вібріонами;
• викликані воскоподібними паличками.

В окрему категорію входять специфічні отруєння: сальмонельоз, ботулізм, змішані інтоксикації (ентерококові та ін.). Крім того, можна отруїтися супом, який містить токсичні компоненти небактеріальної етіології – наприклад, грибні отрути, частинки синтетичних добрив тощо.

Симптоми отруєння супом

Клінічна картина при отруєнні супом найчастіше представлена ​​такими симптомами:

• Нудота є проявом будь-якої харчової інтоксикації. Блювота виникає через спроби організму самостійно вивести «не ту» їжу з шлунково-кишкового тракту. Тому проблемна їжа тривалий час знаходиться в шлунку (як кажуть, «шлунок стоїть»), після чого виникає нудота, що переходить в напади блювоти. У цьому випадку блювота може турбувати навіть на тлі порожнього шлунка: блювотна маса в цьому випадку складається з шлункового і жовчного секрету, великої кількості слизу, а іноді - вмісту кишечника.
• Підвищення температури зазвичай супроводжується ознобом, загальним нездужанням, тремтінням пальців рук. Деякі види супових отруєнь, викликаних сальмонельозом або ботулізмом, виникають при підвищенні температурних показників до 40°С. Якщо отруєння не важке, показники найчастіше в нормі.
• Загальне нездужання виражається в появі болю в голові, неприємних відчуттів розбитості в тілі, слабкості і апатії. У деяких людей спостерігається зниження артеріального тиску, що можна пояснити ослабленням тонусу судин. Виникає гіпоксія тканин, погіршується живлення мозку, що проявляється запамороченням, млявістю, затуманенням свідомості, сонливістю.
• Біль - різкий, спастичний - відзначається в зоні проекції шлунка і кишечника, часто супроводжується проносом.
• Випорожнення переважно рідкі, рясні, водянисті, іноді зі смердючим запахом.

У більшості пацієнтів після отруєння супом спостерігаються ознаки зневоднення - нестача рідини в організмі. Стан проявляється сухістю слизових оболонок, затуманенням свідомості, сонливістю, спрагою.

Початкові прояви отруєння супом виявляються через кілька годин, рідше - через 1-2 доби після вживання проблемної страви. Початок переважно гострий, переважають розлади з боку органів травлення. Основні ознаки виникають послідовно:

• знижує артеріальний тиск;
• Підвищення температури (не завжди);
• виникає нудота, часто з блювотними відчуттями;
• діарея з частими позивами до дефекації;
• починають турбувати болі і кишкові спазми через токсичного впливу на слизові тканини органів травлення;
• білковий, вуглеводний і водно-сольовий обмін.

При появі цих ознак важливо якомога швидше надати хворому кваліфіковану допомогу. Якщо не вжити необхідних заходів, у людини посиляться порушення обміну речовин, з’являться судоми, можлива втрата свідомості.

Отруєння грибним супом

Основні причини отруєння грибним супом наступні:

• незнання і відсутність досвіду при зборі грибів, потрапляння в блюдо спочатку отруйних видів;
• неправильна кулінарна обробка умовно їстівних грибів;
• порушення в процесі приготування і зберігання грибного супу.

Ознаки отруєння грибами дають про себе знати через півтори-дві години після їх вживання:

• нудота, блювання;
• ослаблений пульс;
• підвищена температура тіла;
• симптоми гострого гастроентериту;
• похолодання в кінцівках;
• сильний біль у животі, діарея.

Отруєння мухомором або помилковими грибами характеризується маренням, галюцинаціями, розвитком неадекватного стану.

При важких отруєннях - наприклад, блідою поганкою - спостерігається сильне слиновиділення і потовиділення, анурія, незначне звуження зіниць, ознаки серцевої недостатності, дихальної недостатності. Якщо не надати необхідну допомогу, людина впадає в кому, настає смерть.

Якщо для приготування супу використовувати їстівні консервовані гриби, які неправильно зберігалися, то може розвинутися ботулізм – важке захворювання, яке проявляється нудотою, двоїнням в очах, судомами, діареєю, болями в голові та животі, утрудненим диханням. При перших ознаках подібних симптомів необхідно негайно звернутися до лікаря.

Отруєння гороховим супом

Отруєння, або харчова токсикоінфекція, виникає внаслідок псування, неправильного зберігання або недостатньої термічної обробки компонентів страви. Часто викликається золотистим стафілококом (якщо суп готувався з м’ясом), сальмонелою, кишковою паличкою, білками, ботулізмом (якщо суп був на основі консервів або ковбаси).

Зіпсоване блюдо можна розпізнати по характерному неприємному запаху, появі бульбашок на поверхні, а також по густій ​​консистенції і кислому смаку. Якщо такий суп все-таки з'їсти, то в цей же день з'являється нудота, загальна слабкість, неприємний присмак і сухість у роті, біль у животі і резі. В ослаблених хворих потемніння в очах, тремтіння в тілі, біль у голові, непритомність. Цей стан потребує термінової медичної допомоги з подальшим лікуванням в інфекційному відділенні лікарні.

Горох - рослинний білковий продукт. Він швидко псується, якщо суп довго стояти при кімнатній температурі. А в холодильнику термін зберігання страви обмежений 1-2 днями. Це варто враховувати і намагатися готувати гороховий суп з розрахунком на 1-2 прийоми їжі.

Отруєння рибним супом

Систематичне вживання рибних страв дуже корисно для здоров'я, так як нормалізує роботу серцево-судинної системи, активізує мозкову діяльність, перешкоджає розвитку атеросклерозу і тромбозу судин. Але іноді таке нехитре блюдо, як рибний суп, може стати причиною розвитку негативних наслідків.

Отруєння найчастіше відбувається внаслідок вживання несвіжої риби (особливо рибних голів), неправильного зберігання готового продукту. Розлад може проявлятися такими розладами:

• холероподібна інтоксикація;
• паралітичні отруєння;
• гістаміноподібна інтоксикація.

Розвиток токсичного процесу відзначається при недотриманні температурного режиму і термінів зберігання рибної продукції. Постраждалі відчувають біль у шлунково-кишковому тракті, позиви до блювоти, діарею, спрагу, біль у м’язах, судоми, спазми в животі.

Ускладнення і наслідки

Сильне отруєння супом може призвести до розвитку ряду негативних наслідків:

• Порушення балансу мікрофлори кишечника і, як наслідок, часті розлади травлення, регулярні проблеми зі стільцем.
• Септичний стан у вигляді системної запальної відповіді на генералізацію інфекції. Таке критичне порушення може виникнути, якщо сильне отруєння супом сталося на тлі ослабленого імунного захисту, або інших інфекційних патологій.
• Інфекційно-токсичний шок виникає внаслідок надходження в кров великої кількості токсичних речовин. Сильне отруєння супом може призвести до ураження серцево-судинної системи.
• Гіповолемія, зменшення об’єму циркулюючої крові в поєднанні зі зниженням серцевого викиду викликають порушення роботи багатьох органів. Виникає порушення дихання, помутніння свідомості, що у важких випадках закінчується смертю.

Небезпека ускладнень оцінюється залежно від виду інтоксикації, від кількості патогенної флори, яка проникла в травну систему.

Діагностика отруєння супом

Діагноз харчової токсикоінфекції встановлюють на підставі клінічних симптомів, відомостей, отриманих при зборі епідеміологічного анамнезу (групове отруєння, недотримання правил термічної обробки та зберігання харчових продуктів тощо), результатів лабораторної діагностики.

Основним методом лабораторного підтвердження діагнозу є бактеріологічне дослідження блювотних мас і калу, залишків супу та ін.

При виявленні бактеріального компонента необхідно суворо аргументувати його визнання збудником харчового отруєння. Для цього необхідно провести диференціацію з урахуванням клініко-лабораторних та епідеміологічних даних з іншими кишковими інфекціями, а етіологічну причетність підозрюваного збудника довести шляхом виділення цих же бактерій з біоматеріалу хворих, з харчового продукту. і т. д. Слід визнати бактеріальну складову харчового отруєння.

Для оцінки ступеня ураження організму проводять УЗД, гастродуоденоскопію, рідше – рентгенографію та енцефалографію, ЕКГ (за показаннями).

Диференціальна діагностика

Клінічну картину отруєння супом можна легко прийняти за прояви якихось інших патологій та інтоксикацій. Найчастіше диференційну діагностику доводиться проводити з вірусними та бактеріальними кишковими інфекціями. У цьому випадку першим пунктом у діагностиці є ретельний опитування пацієнта. Якщо він вкаже на вживання неякісної або несвіжої їжі, то можна відразу запідозрити харчове отруєння, адже інфекційні захворювання розвиваються не в шлунку, а в порожнині кишечника.

Якщо отруєння супом протікає гостро і має бурхливу клініку, зазвичай немає часу займатися встановленням причинного фактора і класифікації типу токсичного ураження. Діяти необхідно швидко, тому лікування необхідно призначати, не чекаючи результатів лабораторної діагностики. Якщо пацієнтів з подібним отруєнням багато, то розпочати епідеміологічне дослідження.

В основному диференціюють такі патології:

• гострі діарейні інфекції (ешерихіоз, сальмонельоз, інші харчові токсикоінфекції, шигельоз, холера);
• отруєння хімікатами, токсичними речовинами, грибами;
• Гострі терапевтичні патології органів черевної порожнини.

У літніх хворих диференціюють отруєння з інфарктом міокарда, який часто супроводжується абдомінальним синдромом, а також з гіпертонічним кризом.

Лікування отруєння супом

Лікування супового отруєння необхідно починати якомога раніше, при перших ознаках дискомфорту. У хворого необхідно викликати блювотний рефлекс, очистити і промити шлунок. Оптимально дати йому випити 2-3 склянки води, а потім натиснути пальцем на корінь язика. Таке полоскання слід повторювати до тих пір, поки не вийде тільки вода, без залишків їжі. Важливо: якщо супом отруїлася маленька дитина (до 2 років), то такий захід з викликом блювоти протипоказана. Слід негайно викликати швидку допомогу.

Після очищення шлунка необхідно провести заходи щодо виведення токсичних речовин з організму та усунення патологічних симптомів отруєння. Для цього пацієнту вводять ентеросорбуючі препарати, які зв’язують і виводять токсини з травної системи. Найбільш доступними і поширеними є такі препарати:

• активоване вугілля – приймати до 30 г на прийом якнайшвидше після появи перших ознак отруєння (зазвичай протягом півгодини);
• Ентеросгель (у вигляді пасти або капсул: паста - по 1 ст. ложці тричі на день, капсули - по 2 шт. тричі на день);
• Смекта (3-6 пакетиків на добу), полісорб (0,1-0,15 г/кг 2-3 рази на добу);
• Лактофільтрум (по три таблетки тричі на день).

Слід мати на увазі, що ентеросорбенти, крім токсичних компонентів, можуть виводити з організму ліки. Тому не варто приймати сорбенти відразу після інших ліків. Між прийомами слід робити перерву в 1-2 години. При тривалому застосуванні сорбенти можуть викликати розвиток запору.

Ліки для симптоматичного лікування підбираються індивідуально, в залежності від клінічної картини отруєння супом. Найчастіше призначають:

• спазмолітики, якщо пацієнт скаржиться на болі в животі спастичного характеру;
• препарати, що містять вісмут, якщо є ознаки подразнення стінок органів травлення.

При появі симптомів зневоднення призначають регідратаційні засоби. Найпоширенішим з них є Регідрон. Розчин приймають часто і потроху, кожні 10-15 хвилин по 1 ст. Цей препарат можна купити в аптеці, або приготувати самостійно, розчинивши в 1 л теплої води 1 ч. л. солі, така ж кількість соди, а також одна столова ложка цукру.

При відсутності ефективності від проведеної терапії хворому призначають внутрішньовенне вливання: хворого поміщають на стаціонарне лікування. Показано краплинне вливання розчинів глюкози, Трисоль, фізіологічного розчину.

При необхідності схему лікування доповнюють протиблювотними і протидіарейними засобами:

• Церукал (10 мг до 3 разів на добу);
• Лоперамід (до 2-12 мг/добу);
• Мотиліум (по 1 таблетці тричі на день).

До повного відновлення організму після отруєння супом хворому призначають спеціальну лікувальну дієту. Так, у перші 24-48 годин бажано взагалі не їсти, а пити лише воду, регідратаційні розчини та трав’яні чаї. Далі, у міру нормалізації стану, починають вводити прикорм. Спочатку це в'язка рисова каша без масла, сухе печиво, панірувальні сухарі.

Лікування травами

Народна медицина пропонує свої методи лікування несерйозного отруєння супом:

• Пийте відвар кропу або кропу з медом. Кріп або фенхель можна приймати як свіжими, так і сушеними, або навіть у вигляді насіння. Для приготування лікувального засобу беруть 1 ст. дрібно нарізаного свіжого кропу, або 1 ч.л. сушеного, або ½ ч.л. насіння, залити 200 мл окропу, накрити кришкою і настояти 20 хвилин. Потім додати 1 ч.л. меду і пити засіб за півгодини до їжі або натщесерце, тричі на день.
• Приймати настій кореня алтея. Приймати по 1 ч.л. подрібненого кореневища залити 100 мл окропу, накрити кришкою і настояти півгодини. Потім засіб проціджують, додають трохи меду. Приймати по 1 ст. 4 рази на день (дітям по 1 ч. л.).
• Пийте імбирний чай. Залийте 1 ч.л. тертого кореня імбиру 200 мл окропу, настояти 20 хвилин. Пити кожні 20-30 хвилин по 1 ст. л.
• Протягом дня пийте якомога більше води з додаванням лимонного соку, а також зеленого чаю, міцного чорного чаю, настою шипшини і горобини, відвару рису або насіння льону.

Народні цілителі пояснюють: лікування травами буде набагато ефективніше, якщо перші 24-48 годин утриматися від прийому їжі.

Профілактика

Специфічної профілактики отруєння супом немає: не існує вакцин, здатних запобігти розвитку інтоксикації після вживання неякісного або зіпсованого продукту. Перш за все, необхідно дотримуватись технології приготування їжі, дотримуватись умов і термінів зберігання заготовок і готової продукції.

Працівники громадського харчування та особи, які контактують з їжею та вже приготовленими стравами, повинні регулярно перевіряти стан свого здоров'я та проходити лабораторні дослідження на інфекційні збудники. За відсутності діючої санітарної книжки особа не може приступати до роботи і повинна бути відсторонена від роботи до видачі висновку лікаря.

Місце для зберігання та приготування їжі повинно бути чистим. Важливо контролювати відсутність гризунів, комах (зокрема тарганів і мух).

На кухні повинні бути окремі дошки і ножі для нарізки м'яса, овочів, риби, що дозволить не тільки уникнути отруєння, але і запобіжить випадкове проковтування зайвого продукту в страві. Після закінчення варіння дошки і ножі необхідно промити і додатково обробити окропом.

Необхідно контролювати температуру в холодильнику, регулярно перевіряти термін придатності продуктів. Не використовуйте для приготування супу непитну воду, залишайте приготовану страву в теплу погоду надовго на вікні або плиті.

Для приготування слід використовувати відомі продукти. Особливо обережно слід додавати в суп невідомі гриби і рослини.

Прогноз

У більшості випадків легке супове отруєння проходить самостійно на тлі підтримуючих неспецифічних симптоматичних заходів і дотримання дієти. Протягом 12-24 годин температура нормалізується, решта патологічних симптомів зникає до кінця 1-3 доби.

У багатьох пацієнтів спостерігаються ознаки розладів травної системи. До них відносяться біль і спазми в животі, нудота, блювання та/або діарея. Про спалах харчового отруєння вказують, якщо є принаймні дві людини з однаковою клінічною картиною, які їли той самий суп (або іншу їжу чи напій).

Важкий перебіг інтоксикації може призвести до розвитку ускладнень. Летальний результат при отруєнні супом у спочатку здорової людини може бути відзначений лише в одиничних випадках - тобто вкрай рідко.

Список авторитетних книг і досліджень, пов'язаних з вивченням харчових отруєнь

1. «Хвороби харчового походження: тематичні дослідження спалахів в агропродовольчій промисловості» - Клайв Блекберн (рік: 2016)
2. «Безпека харчових продуктів: наука збереження харчових продуктів» - Ян С. Шоу, Бернард Ф. Н. Греб (рік: 2017)
3. «Патогени харчового походження: мікробіологія та молекулярна біологія» - Піна М. Фратаміко (Рік: 2018)
4. «Харчові інфекції та інтоксикації» - Клаудіо О. Романья (Рік: 2013)
5. «Управління безпечністю харчових продуктів: практичний посібник для харчової промисловості» - Ясмін Мотаржемі (Рік: 2013)
6. «Довідник із хвороб харчового походження» - Ю. Х. Хуей (Рік: 2019)
7. «Безпека харчових продуктів: нові проблеми, технології та системи» - Стівен С. Ріке (рік: 2015)
8. «Харчове отруєння та хвороби харчового походження» - Колін Клівленд, Джилліан А. Хілл (рік: 2007)
9. «Харчова мікробіологія та лабораторна практика» - М. Шафіур Рахман (рік: 2003)
10. «Токсикологія та оцінка ризиків: принципи, методи та застосування» - Стівен М. Робертс, Роберт К. Джеймс, Філіп Л. Вільямс (рік: 2015)

Література

• Лужников, Єлков: Медична токсикологія. Національний посібник. ГЕОТАР-Медіа, 2014.
• Івашкін, Лапіна, Богданов: Гастроентерологія. Національний путівник. ГЕОТАР-Медіа, 2013.