Отруєння супом

У більшості випадків отруєння супом провокується швидким розмноженням патогенних мікроорганізмів у страві – зокрема, золотистого стафілокока та кишкової палички. Токсичну інфекцію найчастіше викликають неякісні продукти з простроченим терміном придатності, або ті, що зберігалися в неналежних умовах, або готувалися з порушеннями санітарно-гігієнічних норм.

Також нерідко трапляються отруєння після вживання токсичних рослин та грибів, доданих до страви через незнання чи необережність. [ 1 ]

Епідеміологія

Для більшості людей отруєння супом не є смертельним і призводить лише до появи тимчасового нездужання та розладів травлення. Однак небезпеку такого сп'яніння не слід недооцінювати. За статистикою, щорічно внаслідок вживання неякісних продуктів на нашій планеті страждає понад 600 мільйонів людей. Водночас помирає понад 420 тисяч людей. Європейська статистика має такі цифри: на 23 мільйони отруєних – 5 тисяч смертей.

Найнебезпечнішими стравами експерти вважають ті, що заправляються сметаною або майонезом, приготовані на основі консервів, сирого м'яса або риби.

Найчастіше отруєння розвивається внаслідок неправильної технології приготування супу. Наприклад, людина використовує один і той самий ніж та обробну дошку для нарізання м’ясних та овочевих продуктів, а вже приготований суп зберігає поруч із сирими стравами або навіть поза холодильником.

Найчастішими причинами смерті є бактеріальні інтоксикації: сальмонельоз, стафілокок, стрептокок, кишкова паличка тощо. Такі ураження мають спільні симптоми, такі як діарея та блювота, що призводять до зневоднення та порушення водно-електролітного балансу, що призводить до смерті.

Не виключено отруєння специфічними отрутами, що містяться в грибах, рослинах, хімічних домішках.

Причини отруєння супом

Отруєння супом – це розлад травлення, який виникає після того, як людина вжила зіпсовану або неякісну першу страву. До харчових отруєнь також належать сальмонельоз, дизентерія, ешерихіоз та інші патології, спровоковані патогенними мікроорганізмами.

Мікроби присутні скрізь, але важливим фактором є їх вид та кількість. Якщо не дотримуватися гігієнічних правил, неправильно готувати та зберігати їжу, вживати несвіжу та неякісну їжу, виникають усі ознаки інтоксикації.

Фахівці поділяють харчові токсичні ураження на дві підгрупи:

• Отруєння супами, що містять отруйні, неїстівні компоненти (гриби, рослини);
• Отруєння спочатку їстівними супами, які були неправильно приготовані або неправильно зберігалися.

Друга підгрупа вважається більш поширеною.

Люди можуть постраждати внаслідок додавання до першої страви брудних овочів та зелені, неякісної води, кислого молока, зіпсованих кисломолочних продуктів, зіпсованого м’яса чи риби. У дітей найчастішою причиною отруєння є немиті руки та загалом недотримання елементарних гігієнічних рекомендацій. [ 2 ]

Фактори ризику

Отруєння супом виникає при потраплянні в організм зіпсованого або спочатку неякісного продукту. Інтоксикація може виникнути у однієї людини або одразу у кількох людей після вживання кислої страви. Найчастіше отруєння трапляються в літню спеку, після відпочинку на дачах, під час харчування в громадських їдальнях, кафе у разі недотримання правил приготування та зберігання харчових продуктів.

Людина може отруїтися:

• Будь-який суп, якщо ви не помили руки перед тим, як його вжити;
• Будь-який суп, налитий у немиту каструлю або тарілку;
• При використанні неякісної води для приготування їжі або немитих овочів і зелені;
• При додаванні до супу сметани або майонезу, а також свіжої зелені без подальшого кип'ятіння (термін зберігання такої страви значно скорочується);
• Якщо суп не був повністю зварений.

Підвищений ризик отруєння спостерігається:

• Малюки віком до 5 років;
• Люди похилого віку, люди з ослабленим імунним захистом;
• Люди, які страждають від захворювань органів травлення, цукрового діабету або патологій нирок.

Патогенез

Іноді після вживання певних страв і продуктів розвивається гострий розлад травлення, пов'язаний з потраплянням у шлунково-кишковий тракт умовно-патогенних та патогенних бактерій, а також токсичних речовин, що ними виробляються. Мікроорганізми починають активно розмножуватися, токсини всмоктуються в загальну кровоносну систему, а до проблем із травленням додаються загальне нездужання, слабкість, головний біль. Слизова оболонка органів травлення подразнюється, їх функція порушується.

Отруєння супом переважно бактеріальне. Але наявність патогенної флори в першій страві не обов'язково є причиною інтоксикації, оскільки здоровий дорослий організм здатний активно протистояти токсикоінфекції. В умовах навколишнього середовища, під впливом підвищеної температури або ультрафіолетових променів, більшість мікробів гине.

Однак, є винятки. Представники умовно-патогенної флори, які потрапили в суп, у процесі життєдіяльності починають виділяти токсичні речовини. Виявляється, отруєння супом може виникнути як в результаті дії токсинів, що вже присутні в їжі, так і під впливом бактерій, які активуються в кишечнику. З цієї причини харчову інтоксикацію часто називають токсикоінфекцією.

Ви можете отруїтися супом, якщо:

• Недотримання основних правил приготування страви;
• Неправильно зберігати вже приготований суп;
• Ігноруйте миття рук перед їжею;
• Використовуйте потенційно отруйні гриби або трави в процесі приготування їжі;
• Не захищайте їжу від комах.

Термін збереження свіжості багатьох продуктів досить короткий, і часто навіть кількох годин, проведених при кімнатній температурі, достатньо, щоб страва зіпсувалася.

Фахівці виділяють такі категорії отруєнь супом, які залежать від збудника:

• Отруєння стафілококом;
• Клостридіальні;
• Отруєння, спричинене парагемолітичними вібріонами;
• Викликається восковими паличками.

Окрему категорію становлять специфічні отруєння: сальмонельоз, ботулізм, змішані інтоксикації (ентерококові тощо). Крім того, можливе отруєння супом, що містить токсичні компоненти небактеріальної етіології – наприклад, грибні отрути, частинки синтетичних добрив тощо.

Симптоми отруєння супом

Клінічна картина отруєння супом найчастіше представлена такими симптомами:

• Нудота є проявом будь-якої харчової інтоксикації. Блювання викликається спробами організму самостійно вивести «неправильну» їжу з шлунково-кишкового тракту. Саме тому проблемна їжа довго знаходиться в шлунку (як то кажуть, «шлунок стоїть»), після чого виникає нудота, що переходить у напади блювоти. У цьому випадку блювання може турбувати навіть на тлі порожнього шлунка: блювотна маса в цьому випадку складається з шлункового та жовчного секрету, великої кількості слизу, а іноді – вмісту кишечника.
• Підвищена температура зазвичай супроводжується ознобом, загальним нездужанням, тремтінням пальців. Деякі види отруєнь супом, спричинені сальмонельозом або ботулізмом, протікають з підвищенням значень температури до 40°C. Якщо отруєння не важке, показники часто нормальні.
• Загальне нездужання виражається в появі болю в голові, неприємних відчуттях розбитості в тілі, слабкості та апатії. У деяких людей спостерігається зниження артеріального тиску, що можна пояснити ослабленням судинного тонусу. Спостерігається гіпоксія тканин, погіршення живлення мозку, що проявляється запамороченням, млявістю, затуманенням свідомості, сонливістю.
• Біль – різкий, спастичний – відзначається в зоні проекції шлунка та кишечника, часто супроводжується діареєю.
• Стілець переважно рідкий, рясний, водянистий, іноді смердючий.

У більшості пацієнтів після отруєння супом спостерігаються ознаки зневоднення – нестачі рідини в організмі. Стан проявляється сухістю слизових оболонок, затуманенням свідомості, сонливістю, спрагою.

Початкові прояви отруєння супом виявляються через кілька годин, рідше – через 1-2 дні після вживання проблемної страви. Початок переважно гострий, переважають розлади органів травлення. Основні ознаки виникають послідовно:

• Знижує артеріальний тиск;
• Підвищення температури (не завжди);
• Спостерігається нудота, часто з блювотними позивами;
• Діарея з частими позивами до дефекації;
• Починають турбувати болі та кишкові спазми через токсичний вплив на слизові тканини органів травлення;
• Білковий, вуглеводний та водно-сольовий обмін.

Якщо з'являються ці ознаки, важливо якомога швидше надати пацієнту кваліфіковану допомогу. Якщо не вжити необхідних заходів, у людини посиляться метаболічні порушення, з'являться судоми, можлива втрата свідомості.

Отруєння грибним супом

Основні причини отруєння грибним супом такі:

• Незнання та відсутність досвіду під час збору грибів, потрапляння в страву спочатку отруйних видів;
• Неправильна кулінарна обробка умовно їстівних грибів;
• Порушення в процесі приготування та зберігання грибного супу.

Ознаки отруєння грибами дають про себе знати через півтори-дві години після їх вживання:

• Нудота, блювання;
• Ослаблений пульс;
• Підвищена температура тіла;
• Симптоми гострого гастроентериту;
• Похолодання в кінцівках;
• Сильний біль у животі, діарея.

Отруєння мухоморами або хибними грибами характеризується маренням, галюцинаціями, розвитком неадекватного стану.

При тяжкому отруєнні – наприклад, блідою поганкою – спостерігається сильне слинотеча та пітливість, анурія, незначне звуження зіниць, ознаки серцевої недостатності, дихальної недостатності. Якщо не надати необхідну допомогу, людина впадає в кому, і настає смерть.

Якщо для приготування супу використовувати консервовані їстівні гриби, які неправильно зберігалися, може розвинутися ботулізм – серйозне захворювання, яке проявляється нудотою, двоїнням в очах, судомами, діареєю, болем у голові та животі, утрудненим диханням. При перших ознаках таких симптомів слід негайно звернутися за медичною допомогою.

Отруєння гороховим супом

Отруєння, або харчова токсикоінфекція, виникає через псування, неправильне зберігання або недостатню термічну обробку компонентів страви. Найчастіше його спричиняє золотистий стафілокок (якщо суп готували з м’ясом), сальмонела, кишкова паличка, білки, ботулізм (якщо суп був на основі консервів або ковбаси).

Зіпсовану страву можна розпізнати за характерним неприємним запахом, появою бульбашок на поверхні, а також за густою консистенцією та кислим смаком. Якщо такий суп все ж з'їсти, того ж дня виникає нудота, загальна слабкість, неприємний смак і сухість у роті, гумовий та живітний біль. У ослаблених пацієнтів спостерігається потемніння в очах, тремтіння в тілі, біль у голові, непритомність. Такий стан потребує термінової медичної допомоги з подальшим лікуванням в інфекційному відділенні лікарні.

Горох – це рослинний білковий продукт. Він швидко псується, якщо суп довго стояти при кімнатній температурі. А в холодильнику термін зберігання страви обмежений 1-2 днями. Це слід враховувати та намагатися готувати гороховий суп з розрахунком на 1-2 прийоми їжі.

Отруєння рибним супом

Систематичне вживання рибних страв дуже корисне для здоров'я, оскільки нормалізує серцево-судинну систему, активізує діяльність мозку, запобігає розвитку атеросклерозу та тромбозу судин. Але іноді така нескладна страва, як рибний суп, може викликати розвиток побічних ефектів.

Отруєння найчастіше трапляється через вживання несвіжої риби (особливо риб'ячих голів), неправильне зберігання готового продукту. Розлад може проявлятися такими порушеннями:

• Сп'яніння, подібне до холери;
• Паралітичне отруєння;
• Гістаміноподібна інтоксикація.

Розвиток токсичного процесу відзначається у разі недотримання температурного режиму та термінів зберігання рибної продукції. Постраждалі відчувають шлунково-кишковий біль, позиви до блювоти, діарею, спрагу, м'язовий біль, спазми, коліки в животі.

Ускладнення і наслідки

Важке отруєння супом може призвести до розвитку ряду побічних ефектів:

• Порушення балансу кишкової мікрофлори і, як наслідок, часті розлади травлення, регулярні проблеми зі стільцем.
• Септичний стан у вигляді системної запальної реакції на генералізацію інфекції. Таке критичне порушення може виникнути, якщо сильне отруєння супом сталося на тлі ослабленого імунного захисту або інших інфекційних патологій.
• Інфекційно-токсичний шок викликається потраплянням великої кількості токсичних речовин у кров. Важке отруєння супом може призвести до ураження серцево-судинної системи.
• Гіповолемія, зменшення об’єму циркулюючої крові в поєднанні зі зниженням серцевого викиду спричиняють порушення функції багатьох органів. Спостерігається дихальна недостатність, затуманена свідомість, що у важких випадках закінчується смертю.

Небезпека ускладнень оцінюється залежно від виду інтоксикації, від кількості патогенної флори, що проникла в травну систему.

Діагностика отруєння супом

Діагноз харчового отруєння встановлюється на підставі клінічних симптомів, інформації, отриманої під час збору епідеміологічного анамнезу (групове отруєння, недотримання правил термічної обробки та зберігання харчових продуктів тощо), результатів лабораторної діагностики.

Основним методом лабораторного підтвердження діагнозу є бактеріологічний аналіз блювотних мас та калових мас, залишків супу тощо.

Якщо виявлено бактеріальний компонент, його визнання збудником харчового отруєння має бути ретельно аргументовано. Для цього слід провести диференціацію, враховуючи клінічну, лабораторну та епідеміологічну інформацію, з іншими кишковими інфекціями, а етіологічну причетність підозрюваного збудника слід довести шляхом виділення тих самих бактерій з біоматеріалу від пацієнтів, з харчового продукту тощо. Слід розпізнати бактеріальний компонент харчового отруєння.

Для оцінки ступеня ураження органу проводять УЗД, гастродуоденоскопію, рідше – рентгенографію та енцефалографію, ЕКГ (за показаннями).

Диференціальна діагностика

Клінічну картину отруєння супом легко сплутати з проявами деяких інших патологій та інтоксикацій. Найчастіше диференціальну діагностику доводиться проводити з вірусними та бактеріальними кишковими інфекціями. У цьому випадку першим пунктом у діагностиці є ретельний розпит пацієнта. Якщо він вказує на вживання неякісної або несвіжої їжі, то можна одразу запідозрити харчове отруєння, оскільки інфекційні захворювання розвиваються не в шлунку, а в порожнині кишечника.

Якщо отруєння супом гостре та має бурхливу клініку, зазвичай немає часу займатися встановленням причинного фактора та класифікацією типу токсичного ураження. Потрібно діяти швидко, тому лікування доводиться призначати, не чекаючи результатів лабораторної діагностики. Якщо пацієнтів з подібним отруєнням багато, то розпочинають епідеміологічне дослідження.

Загалом, диференціацію проводять з такими патологіями:

• Гострі діарейні інфекції (ешерихіоз, сальмонельоз, інші харчові токсичні інфекції, шигельоз, холера);
• Отруєння хімічними речовинами, токсичними речовинами, грибами;
• Гострі терапевтичні патології черевної порожнини.

У літніх пацієнтів отруєння диференціюють з інфарктом міокарда, який часто супроводжується абдомінальним синдромом, а також з гіпертонічним кризом.

Лікування отруєння супом

Лікування отруєння супом слід розпочинати якомога раніше, при перших ознаках дискомфорту. У пацієнта слід викликати блювотний рефлекс, очистити та промити шлунок. Оптимально дати йому випити 2-3 склянки води, а потім натиснути пальцем на корінь язика. Такі полоскання слід повторювати до тих пір, поки не виходитиме лише вода, без залишків їжі. Важливо: якщо супом отруїлася маленька дитина (до 2 років), то такий захід з викликанням блювоти протипоказаний. Слід негайно викликати швидку допомогу.

Після очищення шлунка слід вжити заходів щодо виведення токсичних речовин з організму та усунення патологічних симптомів отруєння. Для цього пацієнту призначають ентеросорбуючі препарати, які зв'язують та виводять токсини з травної системи. Найбільш доступними та поширеними є такі препарати:

• Активоване вугілля – приймати до 30 г за прийом якомога швидше після появи перших ознак отруєння (зазвичай протягом півгодини);
• Ентеросгель (у формі пасти або капсул: паста – 1 ст. л. тричі на день, капсули – 2 шт. тричі на день);
• Смекта (3-6 пакетиків на день), Полісорб (0,1-0,15 г/кг 2-3 рази на день);
• Лактофільтрум (три таблетки тричі на день).

Слід враховувати, що ентеросорбенти, крім токсичних компонентів, можуть виводити з організму ліки. Тому не слід приймати сорбенти одразу після інших ліків. Між прийомами слід робити перерву 1-2 години. При тривалому застосуванні сорбентів може виникнути розвиток запору.

Ліки для симптоматичного лікування підбираються індивідуально, залежно від клінічної картини отруєння супом. Найчастіше призначають:

• Спазмолітики, якщо пацієнт скаржиться на біль у животі спастичного характеру;
• Препарати, що містять вісмут, якщо є ознаки подразнення стінок травних органів.

При появі симптомів зневоднення призначають регідратаційні засоби. Найпоширенішим з них є Регідрон. Розчин приймають часто і потроху, кожні 10-15 хвилин, по 1 ст. л. Цей препарат можна купити в аптеці або приготувати самостійно, розчинивши в 1 літрі теплої води 1 ч. л. солі, таку ж кількість харчової соди, а також одну столову ложку цукру.

За відсутності ефективності від поточної терапії пацієнту призначають внутрішньовенне введення: пацієнта поміщають на стаціонарне лікування. Показано крапельне введення розчинів глюкози, Трисолу, фізіологічного розчину.

За необхідності схему лікування доповнюють протиблювотними та протидіарейними засобами:

• Церукал (10 мг до 3 разів на день);
• Лоперамід (до 2-12 мг/добу);
• Мотиліум (1 таблетка тричі на день).

До повного відновлення організму після отруєння супом пацієнту призначається спеціальна лікувальна дієта. Так, у перші 24-48 годин бажано взагалі не їсти, а пити лише воду, розчини для регідратації та трав'яні чаї. Далі, у міру нормалізації стану, починають вводити прикорм. Спочатку це в'язка рисова каша без олії, сухе печиво, панірувальні сухарі.

Лікування травами

Народна медицина пропонує власні методи лікування несерйозного отруєння супом:

• Пийте відвар кропу або фенхелю з медом. Кріп або фенхель можна приймати свіжим або сушеним, або навіть у вигляді насіння. Для приготування засобу візьміть 1 ст. л. дрібно нарізаного свіжого кропу, або 1 ч. л. сушеного, або ½ ч. л. насіння, залийте 200 мл окропу, накрийте кришкою та настоюйте 20 хвилин. Потім додайте 1 ч. л. меду та пийте засіб за півгодини до їди або натщесерце, тричі на день.
• Приймати настій кореня алтеї. Взяти 1 ч. л. подрібненого кореневища залити 100 мл окропу, накрити кришкою та настояти півгодини. Потім засіб процідити, додати трохи меду. Приймати по 1 ст. л. 4 рази на день (дітям – 1 ч. л.).
• Пийте імбирний чай. Залийте 1 ч. л. тертого кореня імбиру 200 мл окропу, настоюйте 20 хвилин. Пийте кожні 20-30 хвилин по 1 ст. л.
• Протягом дня пийте якомога більше води з додаванням лимонного соку, а також зелений чай, міцний чорний чай, настій шипшини та горобини, відвар рису або насіння льону.

Народні цілителі пояснюють: лікування фітопрепаратами буде набагато ефективнішим, якщо утримуватися від їжі протягом перших 24-48 годин.

Профілактика

Специфічної профілактики отруєння супом не існує: немає вакцин, які можуть запобігти розвитку інтоксикації після вживання неякісного або зіпсованого продукту. Перш за все, необхідно дотримуватися технології приготування їжі, дотримуватися умов та термінів зберігання заготовок та готової продукції.

Працівники громадського харчування та особи, які контактують з харчовими продуктами та вже приготованими стравами, повинні регулярно перевіряти стан свого здоров'я та проходити лабораторні дослідження на наявність збудників інфекцій. За відсутності дійсної санітарної книжки особа не може розпочати роботу та має бути відсторонена від роботи до отримання висновку лікаря.

Зона зберігання та приготування їжі має бути чистою. Важливо контролювати відсутність гризунів, комах (зокрема тарганів та мух).

На кухні повинні бути окремі дошки та ножі для нарізання м’яса, овочів, риби, що дозволить не тільки уникнути отруєння, але й запобігти випадковому потраплянню зайвого продукту в страву. Після закінчення приготування дошки та ножі слід помити та додатково обробити окропом.

Необхідно контролювати температуру в холодильнику, регулярно перевіряти термін придатності продуктів. Не використовуйте непитну воду для варіння супу, залишайте приготовлену страву в теплу погоду на вікні або плиті надовго.

Для приготування слід використовувати відомі продукти. Особливу обережність слід дотримуватися, додаючи до супу невідомі гриби та рослини.

Прогноз

У більшості випадків легке отруєння супом проходить самостійно на тлі підтримуючих неспецифічних симптоматичних заходів та дотримання дієти. Протягом 12-24 годин температура нормалізується, решта патологічних симптомів зникають до кінця 1-3 дня.

У багатьох пацієнтів спостерігаються ознаки розладів травної системи. До них належать біль у животі та спазми, нудота, блювання та/або діарея. Про спалах харчового отруєння свідчить наявність принаймні двох людей з однаковою клінічною картиною, які з'їли один і той самий суп (або іншу їжу чи напій).

Важкий перебіг інтоксикації може призвести до розвитку ускладнень. Летальний результат при отруєнні супом спочатку здорової людини може відзначатися лише в поодиноких випадках – тобто вкрай рідко.

Список авторитетних книг та досліджень, пов'язаних з вивченням харчових отруєнь

1. «Харчові захворювання: тематичні дослідження спалахів у агропродовольчій промисловості» – Клайв Блекберн (рік: 2016)
2. «Безпека харчових продуктів: наука про забезпечення безпеки харчових продуктів» – автори Ієн К. Шоу, Бернард Ф.Н. Греб (рік: 2017)
3. «Харчові патогени: мікробіологія та молекулярна біологія» – автор Піна М. Фратаміко (рік: 2018)
4. «Харчові інфекції та інтоксикації» – Клаудіо О. Романья (рік: 2013)
5. «Управління безпекою харчових продуктів: Практичний посібник для харчової промисловості» – Ясмін Мотарджемі (рік: 2013)
6. «Довідник із харчових захворювань» – автор Ю. Х. Хуей (рік: 2019)
7. «Безпека харчових продуктів: нові проблеми, технології та системи» – автор Стівен К. Ріке (рік: 2015)
8. «Харчові отруєння та харчові отруєння» – автори Колін Клівленд, Джилліан А. Гілл (рік: 2007)
9. «Харчова мікробіологія та лабораторна практика» – автор М. Шафіур Рахман (рік: 2003)
10. «Токсикологія та оцінка ризиків: принципи, методи та застосування» – автори Стівен М. Робертс, Роберт К. Джеймс, Філіп Л. Вільямс (рік: 2015)

Література

• Лужников, Єльков: Медична токсикологія. Національний посібник. GEOTAR-Media, 2014.
• Івашкін, Лапіна, Богданов: Гастроентерологія. Національний путівник. ГЕОТАР-Медіа, 2013.