Отруєння суші

Традиційна японська їжа вже давно популярна далеко за межами цієї країни. Суші та роли часто присутні на наших столах: їх можна скуштувати в багатьох ресторанах, замовити з доставкою додому або приготувати самостійно, що не дуже складно, якщо у вас є необхідні інгредієнти. Однак не менш часто надходять скарги на отруєння суші. Чому це трапляється, і які небезпеки чекають на любителів такої їжі?

Епідеміологія

Сезон отруєнь відкривається переважно влітку. Таким чином, у спекотні місяці кількість хворих різко зростає, і це легко пояснити. Під час літньої спеки патогенні мікроорганізми розмножуються особливо активно, оскільки температура від +25 до +40°C – сприятлива умова для їхньої життєдіяльності. У суші бактерії розвиваються, потрапляють у шлунково-кишковий тракт, активуються захисні механізми: організм намагається позбутися «небажаних гостей» усіма способами. Випробування показали, що суші, що зберігаються при температурі 15 градусів Цельсія більше восьми годин, ризикують стати токсичними. Після 12 годин ризик став ще більш очевидним. [ 1 ]

Риба та суші очолюють список усіх продуктів, небезпечних під час літньої спеки. За ними йдуть м’ясо, молочні продукти та яйця. Саме ця їжа, якщо її неправильно зберігати, псується протягом кількох годин. А якщо клієнти замовляють суші з доставкою, то шлях продукту розпеченими вулицями значно подовжується, що збільшує ризик отруєння в кілька разів.

Найпоширенішими збудниками токсичної інфекції після вживання суші є стафілококи, сальмонела та кишкова паличка. [ 2 ]

Причини отруєння суші

Будь-яка страва, що містить сирий або недостатньо термічно оброблений продукт, може швидко зіпсуватися та спричинити розвиток харчового отруєння. Погано оброблена риба – ідеальне середовище для росту та розмноження бактерій, що стає основною причиною інтоксикації. Людина може їсти суші, які неправильно або занадто довго зберігалися. Ризик зростає через те, що визначити псування цього продукту за його зовнішнім виглядом практично неможливо.

Другою причиною отруєння суші можуть бути не бактерії, а гельмінти – паразити, що містяться в сирій, недовареній, малосолоній рибі. Гостра стадія такого отруєння протікає у вигляді гострого алергозу: у пацієнта підвищується температура, відчувається біль у животі та області печінки, з’являється висип. Рибні продукти, які піддалися глибокому заморожуванню, менш небезпечні з точки зору гельмінтозів.

Згідно з санітарними рекомендаціями, рибу слід зберігати щонайменше один тиждень у морозильних камерах при температурі -18 або -20°C, щоб уникнути паразитарних патологій.

Щоб морепродукти не втратили своїх смакових та харчових якостей, але водночас не були забруднені хвороботворними мікроорганізмами ( сальмонела, кишкова паличка ), їх слід зберігати та обробляти лише відповідно до санітарно-гігієнічних норм. Найважливішими моментами є: правильне зберігання, розморожування та підготовка риби до суші.

Третьою можливою причиною токсичного ураження після вживання суші є наявність у рибі солей важких металів – наприклад, ртуті. Важливо усвідомлювати, що зловживання сирими морепродуктами може призвести до хімічного отруєння.

Слід зазначити, що отруєння може бути викликане не лише суші, а й соусами до них. Наприклад, досить популярним є васабі – соус на основі трав’янистої рослини Eutremes, що належить до роду капусти та є далеким родичем усім відомого хрону. Оскільки справжній васабі – дорогий продукт, його часто замінюють звичайним хроном з додаванням усіляких барвників, підсилювачів смаку та інших інгредієнтів-замінників. Така заміна не завжди корисна для здоров’я і також може призвести до отруєння. [ 3 ]

Фактори ризику

Ймовірність отруєння суші залежить не лише від наявності в продукті патогенів або токсичних речовин. Такі фактори, як:

• Стан імунного захисту людини;
• Вік;
• Загальна кількість токсичних речовин або патогенів, що потрапили в організм.

Найбільш вразливою категорією людей є люди похилого віку, оскільки їхня травна та сечовидільна системи не здатні адекватно реагувати на потрапляння патогенів та токсинів. Маленькі діти та вагітні жінки також перебувають у групі високого ризику.

У дітей віком до 6-7 років імунна система ще нестабільна, тому вона не може адекватно реагувати на будь-які зовнішні подразники. Знижена імунна відповідь також присутня у пацієнтів, які страждають на хронічні патологічні процеси, такі як цукровий діабет, хронічна форма вірусного гепатиту, імунодефіцитні стани. Значний ризик отруєння також присутній у ослаблених пацієнтів, які проходять променеву терапію.

Патогенез

Найпоширеніші отруєння суші зумовлені метаболічним впливом певних патогенних або умовно-патогенних мікроорганізмів. Патогенні агенти або їхні токсичні виділення можуть потрапляти в суші під час приготування, обробки, зберігання або доставки. Так зване перехресне забруднення, або перенесення бактерій з одного продукту та поверхні на інший, вважається найпоширенішою причиною подальшого отруєння.

Патогени, що викликають інтоксикацію, можуть викликати харчовий токсикоз різними способами. По-перше, деякі бактерії безпосередньо взаємодіють зі слизовими оболонками органів травлення та мають власні патогенні ефекти. По-друге, багато інфекційних агентів можуть самі виробляти білкові екзотоксини, які руйнуються лише за допомогою адекватної термічної обробки.

Гриби, включаючи цвіль та дріжджі, утворюють власне біологічне царство. Певні варіації, здатні виробляти токсини, вважаються дуже небезпечними. Їх потрапляння з їжею може спричинити смерть людини.

Окрім бактерій та грибків, у морепродуктах (сира риба, мідії, устриці) може бути присутній вірус, зокрема hAV (збудник гепатиту А). До інших ймовірних вірусних збудників належать ротавірусна та норовірусна інфекції.

Симптоми отруєння суші

Якщо у людини отруєння суші, основними ознаками розладу будуть наступні:

• Гострий початок сп'яніння (через ½-2 години після вживання суші);
• Нудота, підвищене слиновиділення, загальний дискомфорт;
• Повторне блювання (виходить шлунковий вміст, а потім виділяється жовч);
• Діарея, повторюваний рідкий стілець (від коричневого до світло-жовтого та зеленуватого), іноді зі слизом та кров’яними прожилками;
• Біль у животі, спастичний, спазматичний, нападоподібний, ріжучий, колючий.

Після епізоду блювоти та рідкого випорожнення людина відзначає незначне полегшення, яке знову змінюється черговим нападом. Позиви можуть бути виснажливими, сильними. Часто спостерігається підвищення температури, біль у голові. У осіб, схильних до гіпертонії, спостерігається підвищення артеріального тиску.

Навіть після зникнення перших гострих ознак отруєння суші протягом кількох днів стан пацієнта залишається дискомфортним: метеоризм, загальна слабкість, втрата апетиту, іноді – шкірні висипання.

У важких випадках спостерігається запаморочення, затуманення свідомості, посилення ознак зневоднення. Такий стан вимагає термінового медичного втручання: самостійне лікування отруєння суші може лише погіршити ситуацію.

Інкубаційний період отруєння суші відносно короткий, лише кілька годин (часто 30-60 хвилин). Незважаючи на можливу поліетіологію захворювання, основна симптоматика інтоксикації та водно-сольових розладів практично однакова.

Отруєння найчастіше починається з появи нудоти, багаторазового блювання, рідкого кишкового випорожнення. Біль у животі проявляється по-різному: від легкого ниючого до різкого нападоподібного болю. Підвищення температури часто короткочасне (до 24 годин), досягає 38-39°C. Спостерігаються озноб, загальний дискомфорт, головний біль.

Під час огляду пацієнта відзначається блідість шкірних покривів (рідше акроціаноз), похолодання рук і ніг. Відзначається пальпаторний біль в епігастрії та промежині, зміна частоти пульсу, зниження артеріального тиску. Вираженість ознак зневоднення та демінералізації залежить від ступеня дефіциту рідини в організмі.

Найчастіше отруєння суші проходить протягом 1-3 днів, якщо пацієнту належним чином надати лікування.

Перебіг захворювання може мати деякі особливості, залежно від збудника отруєння. Наприклад, стафілококова інфекція характеризується швидким розвитком симптомів з переважними проявами гастриту:

• Рецидивуюча блювота;
• Різкий біль в області живота.

Характер калу може не змінюватися. Показники температури нормальні або короткочасно підвищуються. Спостерігається зниження артеріального тиску, акроціаноз, судоми.

Якщо отруєння викликане наявністю в суші Clostridium perfringens, то до вищеописаної клінічної картини додається виражена діарея з рідким пінистим стільцем, швидке наростання зневоднення, збільшення печінки та селезінки.

При отруєнні, спричиненому кишковою паличкою, спостерігається відносно легкий перебіг з невеликою кількістю ознак загальнотоксичної дії: діарея, біль у животі.

При білковому отруєнні основною симптоматикою зазвичай є біль в епігастральній ділянці та рідкий стілець без патологічних включень. Бурхливий перебіг з лихоманкою, повторним блюванням, рідким стільцем трапляється рідко, але все ж можливий. Іноді білкова інтоксикація протікає подібно до гострого хірургічного захворювання (апендицит, перфоративне запалення тощо). [ 4 ]

Стадії

Клінічний перебіг будь-якого отруєння поділяється на дві стадії:

1. Токсикогенна стадія, на якій отруйний агент досягає в організмі кількості, здатної викликати специфічні токсичні ефекти.
2. Соматогенна стадія, яка виникає у відповідь на негативний вплив токсичної речовини.

Окремо можна виділити стадію детоксикації, на якій дія токсичної речовини зупиняється або зменшується, оскільки вона тим чи іншим способом виводиться з організму. Детоксикація, у свою чергу, може бути природною (токсичні агенти виводяться з блювотними масами, калом, сечею), специфічною (пов'язаною з введенням антидоту або протиотрути) та штучною (передбачає введення сорбентних препаратів та засобів, що знижують токсичність).

Форми

• Клінічні варіації отруєння суші:
  • Шлунковий;
  • Ентеритний;
  • Гастроентеритний;
  • Гастроентероколітичний.
• Види за ступенем тяжкості перебігу:
  • Легке отруєння;
  • Помірний;
  • Сильний.
• Види, залежно від етіологічного фактора:
  • Бактеріальна кишкова інфекція;
  • Бактеріальне харчове отруєння;
  • Отруєння хімічними компонентами;
  • Паразитарна патологія.
• Варіації, залежно від ускладнень:
  • Неускладнене отруєння суші;
  • Складне отруєння суші.

Ускладнення і наслідки

Відсутність лікування отруєння суші може призвести до серйозних та несприятливих наслідків, зокрема до зневоднення, ознаками якого є:

• Спрага, сухість слизових оболонок;
• Запаморочення, головний біль;
• Апатія, сильна слабкість;
• Поява темних кіл під очима;
• Суха шкіра;
• Утруднене дихання.

Середнє та тяжке зневоднення супроводжується посиленням вищезазначених симптомів, спостерігаються патологічні ознаки з боку нервової та сечовидільної системи (анурія). Збільшується ризик розвитку судомного синдрому, шоку або колапсу.

Найважчими ускладненнями отруєння суші вважаються:

• Гіповолемічний шок;
• Гостра серцева недостатність;
• Некротичний ентерит;
• Анаеробний сепсис.

На щастя, описані побічні ефекти реєструються дуже рідко.

Діагностика отруєння суші

Найважливішу роль у діагностиці отруєння суші відіграють такі клінічні та епідеміологічні показники:

• Гострий початок захворювання, переважання симптомів гастриту або гастроентериту;
• Груповий характер захворюваності або чіткий зв'язок між виникненням проблеми та споживанням певного харчового продукту (суші).

Основні тести передбачають виділення збудника з блювотних мас, промивних вод та калу. Якщо збудник виділено, вивчаються його токсикогенні властивості. Слід зазначити, що у більшості пацієнтів з отруєнням ступінь виявлення збудника невеликий, і навіть виявлення патологічного агента не завжди дозволяє вважати його «винуватцем» токсичної інфекції. Його етіологічну причетність можна довести лише за допомогою серологічних тестів з аутоштамом або ідентифікації збудників, виявлених у забрудненому продукті.

Серологічні тести безпосередньо в діагностиці отруєння суші не відіграють самостійної ролі. Доказом може служити лише підвищення титру антитіл до аутоштаму виявленого мікроорганізму.

Інструментальна діагностика призначається не стільки з точки зору пошуку причин патології, скільки для уточнення можливих ускладнень отруєння. Для цього пацієнту рекомендується проведення ультразвукового дослідження внутрішніх органів, електрокардіографії, гастродуоденоскопії.

Диференціальна діагностика

У процесі попередньої діагностики необхідно диференціювати отруєння суші з патологіями, що мають схожу клінічну картину, а також між різними харчовими токсичними інфекціями.

Інкубаційний період	Домінуючі симптоми
Clostridium perfringens Streptococcus faecalis Bacillus cereus	Від шести до дванадцяти годин	Біль у животі, діарея, іноді нудота з блюванням
Сальмонела, кишкова паличка, єрсинії, кампілобактер, вібріони	Від 18 до 36 годин	Біль у животі, діарея, блювота, лихоманка, головний біль
Кишкові віруси	Від 24 до 72 годин	Діарея, лихоманка, біль у животі, блювота, дихальна недостатність
Амеби, лямблії (найпростіші)	Від 7 до 28 днів	Біль у животі, діарея, нудота, головний біль.
Маринотоксини	До 1 години	Дихальні, сенсорні та рухові розлади
Ботулінічний токсин	Від 12 до 36 годин	Запаморочення, подвійне бачення, порушення ковтання, проблеми з диханням, проблеми з мовленням, сухість слизових оболонок, загальна слабкість
Органічна ртуть	Принаймні 72 години	Слабкість у кінцівках, парестезії, м'язові спазми, порушення зору
Скомбротоксин (гістамін).	До 1 години	Головний біль, запаморочення, неприємний присмак у роті, почервоніння шкіри, свербіж, висипання
Кампілобактер, лістерія	Невизначено	Лихоманка, головний біль та біль у суглобах, збільшення периферичних лімфатичних вузлів

Важливо своєчасно відрізнити отруєння суші від інфаркту міокарда, від деяких хірургічних захворювань черевної порожнини (гострий апендицит, панкреатит), а також від отруєння грибами, метиловим спиртом.

Лікування отруєння суші

Якщо є підозра на сп'яніння, важливо чітко розуміти, що робити при отруєнні суші (суші) самостійно, і коли звернутися за медичною допомогою.

При появі перших підозрілих симптомів слід:

• Викликати блювоту, промити шлунок, випивши 2-3 склянки теплої води або слабкого розчину марганцівки;
• Промивання шлунка слід повторювати, доки під час блювоти не почне виділятися прозора вода;
• Випити сорбент у відповідному дозуванні (активоване вугілля, Ентеросгель, Смекта, Полісорб тощо);
• Відпочивайте якомога більше, полежіть;
• Відмовтеся від їжі (принаймні протягом наступних 24 годин), пийте більше рідини (звичайну воду, чорний або трав'яний чай).

Якщо самопочуття після вищезазначених заходів після отруєння суші не нормалізувалося, необхідно звернутися до лікаря. Спеціаліст огляне пацієнта, пропальпує живіт, виміряє температуру, за необхідності направить на лабораторні дослідження.

При ознаках зневоднення можуть призначити вживання сольових розчинів (зокрема, регідрону). Необхідно дотримуватися суворих обмежень у харчуванні. Протягом перших 24 годин бажано взагалі не їсти. Потім у раціон входять рідкий рисовий суп або каша, кисіль, панірувальні сухарі. Під заборону потрапляють смажені, гострі, жирні, копчені, мариновані страви, які можуть погіршити самопочуття пацієнта.

Антибіотики широкого спектру дії призначаються лише за показаннями:

• Тривала лихоманка;
• Безперервна блювота;
• Безперервна діарея;
• Сильний біль у животі.

Пацієнти з важким перебігом отруєння суші потребують стаціонарного лікування.

Комплексна терапія може включати такі препарати:

• Ентеросгель – приймати по 1 ст. л тричі на день, запиваючи водою.
• Сорбекс – 2-6 капсул тричі на день.
• Біле вугілля – 3-5 таблеток до 4 разів на день.
• Активоване вугілля – 6-8 таблеток 4 рази на день.
• Атоксіл – 1 пакетик до 3 разів на день.

Тривалість застосування сорбентів при отруєнні суші становить 3-10 днів. Тривале застосування може призвести до розвитку запору.

При сильній діареї можна приймати Смекту: порошок з одного пакетика розводять у 100 мл теплої води, добре розмішують, випивають. Повторюють тричі на день.

Після припинення блювоти для відновлення водно-електролітного балансу слід пити багато чистої води (до 2,5-3 літрів). Для поповнення дефіциту солей натрію та калію призначають розчин Регідрону – по 1 ст. ложці кожні 10-15 хвилин.

Якщо пацієнта турбує сильний біль у животі, то можна прийняти спазмолітики – наприклад, Дротаверин або Спазмалгон, а при вираженому метеоризмі допоможе Мовеспазм:

Дротаверин	Рекомендовано 1-2 таблетки на прийом, до трьох разів на день. Лікування може супроводжуватися легким запамороченням, зниженням артеріального тиску, тахікардією.
Спазмалгон	Приймати не більше 1-2 таблеток на день, не більше 3 днів. Препарат слід запивати великою кількістю рідини.
Мовеспазм	Приймати по 1 таблетці до 4 разів на день, не більше 5 днів. Препарат протипоказаний при нестабільному стані серцево-судинної системи.

Протидіарейні препарати Лоперамід та Імодіум не слід використовувати, оскільки зупинка виведення токсичних речовин з калом може сприяти погіршенню стану пацієнта: важливо дати організму можливість очиститися. [ 5 ]

Коли самопочуття пацієнта після отруєння суші нормалізується, рекомендується пройти курс пробіотиків для відновлення мікрофлори та функції шлунково-кишкового тракту. Препаратами вибору можуть бути:

• Ентерожерміна – приймати по 1 флакону до 3 разів на день, через рівні проміжки часу (або 2-3 капсули на день).
• Лінекс – приймати по 2 капсули тричі на день, запиваючи невеликою кількістю рідини.
• Пробіз – приймати по 1 капсулі до 2 разів на день, запиваючи теплою водою. Тривалість лікування – 1-1,5 місяці.

Профілактика

Щоб уникнути отруєння суші, потрібно:

• Зберігайте продукти для приготування, а також самі суші в холодильнику, споживаючи їх якомога швидше;
• Повністю та належним чином обробити інгредієнти страви;
• Добре промийте всі харчові інгредієнти, особливо ті, що не будуть піддаватися термічній обробці;
• Не купуйте інгредієнти на стихійних ринках, на пляжах, у невеликих магазинах з повільною реалізацією товару;
• Ретельно мийте руки під проточною водою – як перед приготуванням, так і перед вживанням суші;
• Прислухайтеся до реакції своїх органів чуття: якщо аромат або смак суші здається вам дивним, краще їх не їсти.

Особливу обережність слід дотримуватися в літній період.

Прогноз

Прогноз при отруєнні суші залежить від багатьох факторів:

• Загальний стан здоров'я пацієнта;
• Видова належність збудника токсичної інфекції;
• Вік людини.

Особливу увагу слід приділяти пацієнтам, які перебувають у групі ризику через слабкий імунітет. Це маленькі діти, люди похилого віку, вагітні жінки, люди з хронічними патологіями, що підривають реактивність імунного захисту.

Важкі випадки інтоксикації можуть супроводжуватися швидким погіршенням стану пацієнта, загальним наростаючим зневодненням організму через часті позиви до блювоти та дефекації, що надалі може призвести до розвитку септичних ускладнень.

Отруєння суші здебільшого успішно лікується вдома. Однак, якщо вжиття відповідних заходів не призводить до покращення самопочуття пацієнта, необхідно, не гаючи часу, звернутися за кваліфікованою медичною допомогою. Людям, які перебувають у групах ризику, слід звернутися до лікаря, щойно виявляться перші підозрілі симптоми.