Отруєння суші

Традиційна японська їжа вже давно популярна далеко за межами цієї країни. Суші та роли часто присутні на наших столах: їх можна скуштувати в багатьох ресторанах, замовити з доставкою додому або приготувати самостійно, що неважко, якщо є необхідні інгредієнти. Однак не менш часто виникають скарги на отруєння суші. Чому так відбувається, і які небезпеки підстерігають любителів такої їжі?

Епідеміологія

Сезон отруєнь відкривається переважно влітку. Так, у спекотні місяці кількість хворих різко зростає, і це легко пояснити. Під час літньої спеки патогенні мікроорганізми розмножуються особливо активно, так як температура від +25 до +40 ° С - сприятлива умова для фактора їх життєдіяльності. У суші розвиваються бактерії, потрапляють в шлунково-кишковий тракт, активуються захисні механізми: організм усіма способами намагається позбутися «непроханих гостей». Тести показали, що суші, які зберігаються при температурі 15 градусів за Цельсієм більше восьми годин, ризикують стати токсичними. Через 12 годин ризик став ще більш очевидним.[1]

Риба та суші очолюють список усіх небезпечних продуктів у літню спеку. За ними йдуть м’ясо, молочні продукти та яйця. Саме ця їжа при неправильному зберіганні псується протягом декількох годин. А якщо клієнти замовляють суші з доставкою, шлях продукту спекотними вулицями значно подовжується, що збільшує ризик отруєння в кілька разів.

Найчастішими збудниками токсикозу після вживання суші є стафілококи, сальмонели та кишкова паличка.[2]

Причини отруєння суші

Будь-яка страва, що містить сирий або недостатньо термічно оброблений продукт, може швидко зіпсуватися і викликати розвиток харчового отруєння . Погано оброблена риба є ідеальним середовищем для росту і розмноження бактерій, що стає основною причиною інтоксикації. Людина може з'їсти суші, які зберігалися неправильно або занадто довго. Ризик підвищується через те, що за зовнішнім виглядом визначити псування цього продукту практично неможливо.

Другою причиною отруєння суші можуть бути не бактерії, а гельмінти - паразити, що містяться в сирій, недовареної, малосоленої рибі. Гостра стадія такого отруєння протікає у вигляді гострого алергозу: у хворого підвищується температура, з’являється біль у животі та області печінки, з’являється висип. Рибні продукти, які пройшли глибоку заморозку, менш небезпечні в плані гельмінтозів.

Відповідно до санітарних рекомендацій рибу слід зберігати не менше тижня в морозильних камерах при температурі -18 або -20°C, щоб уникнути паразитарних патологій.

Щоб морепродукти не втрачали своїх смакових і поживних якостей, але в той же час не були заражені хвороботворними мікроорганізмами ( сальмонелою , E. Coli ), їх слід зберігати та обробляти лише відповідно до санітарно-гігієнічних норм. Найважливіші моменти: правильне зберігання, розморожування і підготовка риби для суші.

Третьою можливою причиною токсичного ураження після вживання суші є наявність в рибі солей важких металів - наприклад, ртуті. Важливо усвідомлювати, що зловживання сирими морепродуктами може призвести до хімічного отруєння.

Слід зазначити, що отруєння можуть викликати не тільки суші, але і соуси до них. Наприклад, досить популярним є васабі — соус на основі трав’янистої рослини еутреми, яка відноситься до роду капусти і є далеким родичем відомого всім хрону. Так як справжній васабі - дорогий продукт, його часто замінюють звичайним хроном з додаванням всіляких барвників, підсилювачів смаку та інших замінних інгредієнтів. Така заміна не завжди корисна для здоров'я, а також може призвести до отруєння.[3]

Фактори ризику

Імовірність отруєння суші залежить не тільки від наявності в продукті хвороботворних або токсичних речовин. Такі фактори, як:

• Стан імунного захисту людини;
• вік;
• Загальна кількість токсичних речовин або збудників, які потрапили в організм.

Найбільш уразливою категорією людей є люди похилого віку, оскільки їх травна та сечовидільна системи не здатні адекватно реагувати на потрапляння хвороботворних мікроорганізмів та токсинів. До групи ризику також входять маленькі діти та вагітні жінки.

У дітей до 6-7 років імунна система ще нестабільна, тому не може адекватно реагувати на будь-які зовнішні подразники. Знижена імунна відповідь також спостерігається у пацієнтів, які страждають хронічними патологічними процесами, такими як цукровий діабет, хронічна форма вірусного гепатиту, імунодефіцитні стани. Значний ризик отруєння також присутній у ослаблених пацієнтів, які проходять курс променевої терапії.

Патогенез

Найчастіше отруєння суші пов’язані з метаболічним впливом деяких патогенних або умовно-патогенних мікроорганізмів. Патогенні агенти або їх токсичні виділення можуть потрапити в суші під час приготування, обробки, зберігання або доставки. Так зване перехресне зараження, або транспортування бактерій з однієї їжі та поверхні на іншу, вважається найпоширенішою причиною подальшого отруєння.

Патогени, відповідальні за інтоксикацію, можуть викликати харчовий токсикоз різними способами. По-перше, деякі бактерії безпосередньо взаємодіють зі слизовими оболонками органів травлення і виробляють власну патогенну дію. По-друге, багато інфекційних агентів можуть самі виробляти білкові екзотоксини, які руйнуються лише за умови адекватної термічної обробки.

Гриби, включаючи цвіль і дріжджі, складають своє власне біологічне царство. Деякі види, здатні виробляти токсини, вважаються дуже небезпечними. Попадання їх разом з їжею може стати причиною смерті людини.

Окрім бактерій і грибків, у морепродуктах (сирій рибі, мідіях, устрицях) може бути присутнім вірус, зокрема HAV (збудник гепатиту А) . Інші ймовірні вірусні збудники включають ротавірусну та норовірусну інфекції.

Симптоми отруєння суші

Якщо людина отруїлася суші, основні ознаки розладу будуть наступними:

• Гострий початок інтоксикації (через ½-2 години після вживання суші);
• Нудота, підвищене слиновиділення, загальний дискомфорт;
• повторна блювота (вихід шлункового вмісту з подальшим виділенням жовчі);
• діарея, багаторазовий рідкий стілець (від коричневого до світло-жовтого і зеленуватого), іноді зі слизом і кров’яними прожилками;
• біль у животі, спастичний, спазматичний, нападоподібний, ріжучий, колючий.

Після епізоду блювоти і рідкої дефекації людина відзначає легке полегшення, яке знову змінюється новим нападом. Позиви можуть бути виснажливими, важкими. Часто підвищується температура, з'являється біль в голові. У осіб, схильних до гіпертонії, спостерігається підвищення артеріального тиску.

Навіть після зникнення перших гострих ознак отруєння суші протягом декількох днів самопочуття хворого залишається дискомфортним: метеоризм, загальна слабкість, втрата апетиту, іноді - висипання на шкірі.

У важких випадках спостерігається запаморочення, затуманення свідомості, наростають ознаки зневоднення. Цей стан вимагає термінового медичного втручання: самостійне лікування отруєння суші може тільки погіршити ситуацію.

Інкубаційний період при отруєнні суші відносно короткий, всього кілька годин (часто 30-60 хвилин). Незважаючи на можливу поліетіологічність захворювання, основна симптоматика інтоксикації та водно-сольових розладів практично однакова.

Отруєння найчастіше починається з появи нудоти, повторного блювання, рідкої ентеральної дефекації. Біль у животі проявляється по-різному: від легкого ниючого до різкого нападоподібного болю. Підвищення температури частіше короткочасне (до 24 годин), досягає 38-39°С. З’являються озноб, загальний дискомфорт, головний біль.

При огляді хворого відзначають блідість шкірних покривів (рідше акроціаноз), похолодання рук і ніг. Пальпаторно відмічається болючість в епігастрії та промежині, зміна частоти пульсу, зниження артеріального тиску. Вираженість ознак зневоднення і демінералізації залежить від ступеня дефіциту рідини в організмі.

Найчастіше отруєння суші проходить протягом 1-3 днів при адекватному лікуванні хворого.

Перебіг захворювання може мати деякі особливості в залежності від збудника отруєння. Наприклад, стафілококова інфекція характеризується швидким розвитком симптомів з переважаючими проявами гастриту:

• повторна блювота;
• різкий біль в області живота.

Характер калу може не змінюватися. Значення температури в нормі або короткочасно підвищуються. Спостерігаються зниження артеріального тиску, акроціаноз, судоми.

Якщо отруєння викликано наявністю в суші Clostridium perfringens, то до описаної вище клінічної картини додається виражена діарея з рідким пінистим стільцем, швидке наростання зневоднення, збільшення печінки і селезінки.

При отруєнні кишковою паличкою спостерігається відносно легкий перебіг з незначними ознаками загальної токсичності: діарея, біль у животі.

При отруєнні білками основною симптоматикою зазвичай є біль в епігастрії і рідкий стілець без патологічних включень. Рідко, але все ж можливий бурхливий перебіг з лихоманкою, повторним блюванням, рідким стільцем. Іноді протейна інтоксикація протікає як гостре хірургічне захворювання (апендицит, перфоративное запалення та ін.).[4]

Стадії

Клінічний перебіг будь-якого отруєння ділиться на два етапи:

1. Токсикогенна стадія, при якій отруєння досягає в організмі такої кількості, яка здатна спричиняти специфічні токсичні ефекти.
2. Соматогенна стадія, яка виникає у відповідь на негативну дію токсичної речовини.

Окремо можна виділити стадію детоксикації, на якій дія токсичної речовини припиняється або зменшується, оскільки воно тим чи іншим шляхом виводиться з організму. Детоксикація, у свою чергу, може бути природною (токсичні речовини виводяться з блювотними масами, калом, сечею), специфічною (пов’язана з введенням антидоту або антидоту) і штучною (передбачає введення сорбентів і засобів, що знижують токсичність).

Форми

• Клінічні прояви отруєння суші:
  • шлунковий;
  • ентеритний;
  • гастроентеритичний;
  • гастроентероколітичний.
• Види за ступенем тяжкості перебігу:
  • Легке отруєння;
  • помірний;
  • сильний.
• Види в залежності від етіологічного фактора:
  • Бактеріальна кишкова інфекція;
  • бактеріальне харчове отруєння;
  • отруєння хімічними компонентами;
  • паразитарна патологія.
• Варіації в залежності від ускладнень:
  • неускладнене отруєння суші;
  • ускладнене отруєння суші.

Ускладнення і наслідки

Відсутність лікування хворого при отруєнні суші може призвести до важких і несприятливих наслідків - зокрема до зневоднення, ознаками якого є:

• спрага, сухість слизових оболонок;
• запаморочення, головний біль;
• апатія, сильна слабкість;
• поява темних кіл під очима;
• суха шкіра;
• утруднене дихання.

Середнє і виражене зневоднення супроводжується посиленням перерахованих вище симптомів, з'являються патологічні ознаки з боку нервової та сечовидільної системи (анурія). Підвищується ризик виникнення судомного синдрому, шоку або колапсу.

Найважчими ускладненнями отруєння суші вважаються:

• гіповолемічний шок;
• гостра серцева недостатність;
• некротичний ентерит;
• анаеробний сепсис.

На щастя, описані побічні ефекти реєструються дуже рідко.

Діагностика отруєння суші

Найбільш важливу роль в діагностиці отруєння суші відіграють такі клініко-епідеміологічні показники:

• гострий початок захворювання з переважанням симптомів гастриту або гастроентериту;
• груповий характер захворюваності, або чіткий зв'язок між виникненням проблеми та споживанням певного продукту харчування (суші).

Основні дослідження включають виділення збудника з блювотних мас, промивних вод і калу. При виділенні збудника вивчають його токсикогенні властивості. Слід зазначити, що у більшості хворих на отруєння ступінь виявлення збудника невелика, і навіть виявлення патологічного агента не завжди дозволяє вважати його «винуватцем» токсикоінфекції. Його етіологічну причетність можна підтвердити лише серологічними тестами з аутоштамом або ідентифікацією збудників, що містяться в зараженому продукті.

Серологічні дослідження безпосередньо в діагностиці отруєння суші самостійної ролі не грають. Доказом може служити лише підвищення титру антитіл до аутоштаму виявленого мікроорганізму.

Інструментальна діагностика призначається не стільки в плані пошуку причин патології, скільки для уточнення можливих ускладнень отруєння. Для цього пацієнту рекомендують провести ультразвукове дослідження внутрішніх органів, електрокардіографію, гастродуоденоскопію.

Диференціальна діагностика

У ході попередньої діагностики необхідно диференціювати отруєння суші з патологіями, що мають схожу клінічну картину, а також між різними харчовими токсикоінфекціями.

	Інкубаційний період	Домінуюча симптоматика
Clostridium perfringens Streptococcus feecalis Bacillus cereus	Шість-дванадцять годин	Біль у животі, діарея, іноді нудота з блювотою
Сальмонела, кишкова паличка, ієрсинія, кампілобактер, вібріони	18-36 годин	Біль у животі, діарея, блювота, лихоманка, головний біль
Кишкові віруси	Від 24 до 72 годин	Діарея, гарячка, біль у животі, блювота, респіраторний дистрес
Амеби, лямблії (найпростіші)	7-28 днів	Біль у животі, діарея, виснаженість, головний біль.
Маринотоксини	До 1 години	Дихальні, сенсорні та моторні розлади
Ботулінічний токсин	12-36 годин	Запаморочення, двоїння в очах, порушення ковтання, проблеми з диханням, порушення мови, сухість слизових оболонок, загальна слабкість
Органічна ртуть	Принаймні 72 години	Слабкість у кінцівках, парестезії, м'язові спазми, порушення зору
Скомбротоксин (гістамін).	До 1 години	Головний біль, запаморочення, неприємний смак у роті, почервоніння шкіри, свербіж, висипання
Кампілобактер, лістерія	Невизначений	Лихоманка, головний і суглобовий біль, збільшення периферичних лімфовузлів

Важливо вчасно відрізнити отруєння суші від інфаркту міокарда, від деяких хірургічних захворювань черевної порожнини (гострий апендицит, панкреатит), а також від отруєння грибами, метиловим спиртом.

Лікування отруєння суші

При підозрі на інтоксикацію важливо чітко уявляти собі, що робити при самостійному отруєнні суші (суші), а коли звертатися за медичною допомогою.

При появі перших підозрілих симптомів необхідно:

• викликати блювоту, промити шлунок, запиваючи 2-3 склянками теплої води або слабкого розчину калію перманганату;
• Промивання шлунка слід повторювати до тих пір, поки під час блювоти не вийде чиста вода;
• випити сорбент у відповідному дозуванні (активоване вугілля, Ентеросгель, Смекта, Полісорб та ін.);
• як можна більше відпочивати, лежати;
• відмовитися від їжі (хоча б на найближчі 24 години), пити більше рідини (звичайна вода, чорний або трав’яний чай).

Якщо самопочуття після перерахованих заходів після отруєння суші не нормалізувалося, необхідно звернутися до лікаря. Спеціаліст огляне пацієнта, пропальпує живіт, виміряє температуру, при необхідності направить на лабораторні дослідження.

При ознаках зневоднення можуть призначити застосування сольових розчинів (зокрема, регідрону). Необхідно дотримуватися суворих обмежень в їжі. Протягом перших 24 годин бажано взагалі не їсти. Потім в раціон включають рідкий рисовий суп або кашу, кисіль, панірувальні сухарі. Під заборону потрапляють смажені, гострі, жирні, копчені, мариновані страви, які можуть погіршити самопочуття хворого.

Антибіотики широкого спектру дії призначають тільки за показаннями:

• тривала лихоманка;
• безперервна блювота;
• безперервна діарея;
• сильний біль у животі.

Хворі з важким перебігом отруєння суші вимагають стаціонарного лікування.

Комплексна терапія може включати такі препарати:

• Ентеросгель – приймати по 1 ст. л тричі на день, запиваючи водою.
• Сорбекс - по 2-6 капсул тричі на день.
• Біле вугілля - по 3-5 таблеток до 4 разів на день.
• Активоване вугілля - по 6-8 таблеток 4 рази на день.
• Атоксіл - по 1 пакетику до 3 разів на день.

Тривалість застосування сорбентів при отруєнні суші 3-10 днів. Більш тривалий прийом може призвести до розвитку запору.

При сильній діареї можна прийняти Смекту: порошок з одного пакетика розвести в 100 мл теплої води, добре розмішати, випити. Повторювати тричі на день.

Після припинення блювоти для відновлення водно-електролітного балансу необхідно випити багато чистої води (до 2,5-3 л). Для поповнення дефіциту солей натрію і калію призначають розчин регідрону - 1 ст. ложці кожні 10-15 хв.

Якщо пацієнта турбують сильні болі в животі, то можна прийняти спазмолітики - наприклад, Дротаверин або Спазмалгон, а при вираженому метеоризмі допоможе Мовеспазм:

Дротаверин	Рекомендується по 1-2 таблетки на прийом до трьох разів на день. Лікування може супроводжуватися легким запамороченням, зниженням артеріального тиску, тахікардією.
Спазмалгон	Приймати не більше 1-2 таблеток на добу, не більше 3 днів. Препарат слід запивати великою кількістю рідини.
Пересуває спазм	Приймати по 1 таблетці до 4 разів на день, не більше 5 днів. Препарат протипоказаний при нестабільному стані серцево-судинної системи.

Протидіарейні препарати Лоперамід і Імодіум використовувати не можна, так як припинення виведення токсичних речовин з калом може сприяти погіршенню стану хворого: важливо дати організму самоочиститися.[5]

Коли самопочуття пацієнта після отруєння суші нормалізується, рекомендується пропити курс пробіотиків для відновлення мікрофлори і роботи ШКТ. Препаратами вибору можуть бути:

• Ентерогерміна - приймати по 1 флакону до 3 разів на день, через рівні проміжки часу (або 2-3 капсули на день).
• Лінекс - приймати по 2 капсули тричі на день, запиваючи невеликою кількістю рідини.
• Пробіз - приймати по 1 капсулі до 2 разів на день, запиваючи теплою водою. Тривалість лікування - 1-1,5 міс.

Профілактика

Щоб уникнути отруєння суші, необхідно:

• зберігайте продукти для приготування, а також самі суші в холодильнику, вживаючи їх якомога швидше;
• повністю і правильно обробити інгредієнти страви;
• добре промивати всі харчові інгредієнти, особливо ті, які не будуть піддаватися термічній обробці;
• не купуйте інгредієнти на стихійних ринках, на пляжах, у невеликих магазинах з повільною реалізацією товару;
• Ретельно мити руки під проточною водою - як перед приготуванням, так і перед вживанням суші;
• прислухайтеся до реакції своїх почуттів: якщо аромат або смак суші здається вам дивним, краще його не їсти.

Особливо обережним слід бути в літній період.

Прогноз

Прогноз при отруєнні суші залежить від багатьох факторів:

• загальний стан здоров'я пацієнта;
• видову приналежність збудника токсикоінфекції;
• вік людини.

Особливу увагу слід приділити пацієнтам, які знаходяться в групі ризику через слабкий імунітет. Це маленькі діти, люди похилого віку, вагітні жінки, люди з хронічними патологіями, які підривають реактивність імунного захисту.

Важкі випадки інтоксикації можуть супроводжуватися швидким погіршенням стану хворого, загальним наростаючим зневодненням організму внаслідок частих позивів до блювоти і дефекації, що в подальшому може призвести до розвитку септичних ускладнень.

Отруєння суші в основному успішно лікується в домашніх умовах. Однак якщо вжиття відповідних заходів не призвело до поліпшення самопочуття хворого, необхідно, не гаючи часу, звернутися за кваліфікованою медичною допомогою. Людям, які перебувають у групі ризику, слід звертатися до лікаря при появі перших підозрілих симптомів.