Причини і збудники харчових отруєнь

Основні причини харчових отруєнь - нерозумне вживання продуктів, засіяних бактеріями або містять токсини, а також недотримання норм обробки їжі і правил особистої гігієни. Якщо узагальнити безліч факторів, що провокують харчову інтоксикацію або токсикоінфекцію, то вийде всього кілька слів: 

• Грязь.
• Отрути.
• Неправильне зберігання.

Найчастіше в зараженні так чи інакше винна людина: або він нерозумно відноситься до свого харчування і поглинає сумнівного походження їжу, або є прихованим носієм харчової інфекції і заражає безліч людей навколо. Набагато рідше збудником токсикоінфекції є тварини і комахи, які здатні переносити інфекцію. Наприклад, якщо корова хвора гнійним маститом, її молоко буде заражено.

Якщо ж молоко не піддасться кип'ятіння або інших обробок (пастеризації), ймовірність харчового отруєння молочними продуктами зростає вдвічі.

Перерахуємо типові причини харчових отруєнь: 

1. Homo sapiens, який не дотримується правил особистої гігієни і приступає до приготування їжі. Як не сумно, але настільки банальна причина, є чинником, що провокує понад 60% кількості всіх харчових проблем.
2. М'ясо, риба, молоко, які не пройшли термічну обробку. Сирий продукт вважається потенційно небезпечним в сенсі харчової токсикоінфекції. 
3. Забруднена бактеріями вода, а також ракоподібні, морепродукти, які як губка, вбирають в себе всі шкідливі речовини водної стихії. 
4. Домашні тварини, комахи, які мають контакт з їжею або столовими приборами. 
5. Необроблені, немиті овочі, фрукти, зелень. Вони часто осеменяются бактеріями, що знаходяться в грунті.

Також токсикоінфекції сприяють такі чинники:

• Сприятлива для мікробів температура. Ідеальною для розмноження бактерій вважається температура, відповідна нормальній температурі тіла людини, тобто 36,5-37 градусів. Однак, мікроорганізми здатні ділитися і в більш суворих умовах, температурні межі від +10 до 65 градусів їх цілком влаштовують. 
• Вологість - це те, що сприяє розмноженню бактерій. 
• Часовий фактор - один з найважливіших. Для будь-якого поділу, розмноження потрібен час, жодна бактерія в світі не здатна подвоїтися миттєво. Якщо між приготуванням їжі та її поглинанням проходить одну-дві години, цього цілком достатньо для відтворення мікроорганізмів. Їжа повинна зберігатися в холодильнику або відразу ж подаватися на стіл.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Збудники харчових отруєнь

Найчастіше захворювання провокується бактеріальною причиною. Найбільш «популярні» із усієї величезної кількості шкідливих мікроорганізмів стафілококи, кишкові палички і сальмонели. Другу сходинку в рейтингу займають найпростіші, амеби, паразити і віруси, набагато рідше харчову інтоксикацію викликають токсини (отрути) рослинного походження, за винятком осіннього «грибного» періоду. Слід відрізняти патогенні мікроорганізми, що провокують харчові інфекції і поняття - збудники харчових отруєнь. Бактерії, які є винуватцями токсикоінфекцій, не можуть ділитися і розмножуватися в травному тракті. Процес розмноження (запліднення) відбувається безпосередньо на продукті харчування.

Наводимо перелік основних, часто виявляються збудників: 

1. Proteus vulgaris - протей, паличка, що належить до великого сімейства Enterobacteriaceae. Бактерія надзвичайно рухлива, розмножується на продукті при кімнатній температурі на відкритому повітрі, в людському організмі виділяє кишкові отрути (ентеротоксини). 
2. Staphylococcus aureus - золотистий стафілокок, який в організмі (в кишечнику) виділяє сильний токсин. Золотистий стафілокок дуже поширений, і його можна знайти всюди. Особливо сприятливі в якості умов для його розмноження харчові продукти - молоко, м'ясо. 
3. Клостридії різних видів. Особливо небезпечний вид Clostridium perfringens, який зустрічається в грунті (землі), калі тварин і людей. Токсин, що виділяється клостридиями, агресивний і швидко проникає в кровотік, вражаючи нирки, печінку, стінки судин. Захворювання характерно частими летальними наслідками в результаті анаеробного сепсису. 
4. Clostridium botulinum - ботулотоксин, що провокують гостру симптоматику, важкий перебіг захворювання з досить великим відсотком летальних випадків. Збудник - анаеробна паличка, то є така, яка розмножується тільки без доступу повітря (консервація, герметичні упаковки). 
5. Bacillus cereus - цереус, грампозитивний мікроорганізм роду Bacillus. Симптоми зараження цереусов нагадують гостру симптоматику захворювання, викликані клостридиями. Бактерія виробляє два небезпечних токсину, які продукують сильну блювоту і неприборкану діарею. 
6. Klebsiella - клебсієла, бактерія, здатна виживати багато місяців в грунті, побутового пилу. В людський організм мікроорганізм потрапляє через брудні руки, немиті овочі, ягоди, фрукти, через воду. Клебсієлла відноситься до категорії умовно-патогенних мікроорганізмів, так як в нормі в певних кількостях присутній в кишкової мікрофлори людини. 
7. Enterococcus - ентерококи - це підвид лактобактерій стрептококкового роду. Ентерококи розмножуються практично в будь-який вологою, теплою середовищі. Це теж умовно-патогенний мікроорганізм, який живе в організмі людини. Масове осіменіння продуктів харчування Enterococcus здатне викликати харчове отруєння.

Практично всі збудники харчових отруєнь надзвичайно живучі і стійкі до температурного впливу. Основний фактор, що сприяє передачі збудників - це недостатньо ретельна обробка продуктів харчування, їх неправильне приготування або неналежне зберігання. Сприйнятливість до всіх збудників захворювання дуже висока, за статистикою хворіють 85-90% людей, скуштували заражений (контаміновані) продукт.

Стафилококковое харчове отруєння

Є певні типи патогенних стафілококів, які продукують сильний ентеротоксин, потрапивши в травний тракт через продукти. Стафилококковое харчове отруєння - це варіанти зараження одним з шести серотипів бактерії. Серотипи розподілені по буквах алфавіту, відповідно, виділені А, В, С, D, Е, F підвиди. Зазначені типи стафілокока відносяться до Staphylococcus aureus, так як утворюють характерний золотистий пігмент.

Стафілококова бактерія дуже стійка до будь-яких умов і здатна виживати в заморожених навіть продуктах протягом півроку. Стафілокок не боїться кислого середовища, високої температури, лугів. Для того, щоб нейтралізувати зараження, потрібен тривалий процес кип'ятіння або прожарювання при температурі не нижче 75-80 градусів. Улюбленою середовищем для розмноження Staphylococcus aureus є молоко і всі молочні продукти, саме молоко найчастіше стає джерелом токсикоінфекції, викликаних стафілококової бактерією. Мікроорганізми можуть множитися при температурі від 16-18 до 37-40 градусів, для запліднення молочного продукту часом досить 4-5 годин. Ентеротоксин виробляється, як правило, в продуктах, виготовлених з некип'яченого або непастеризованого молока. Джерелом зараження є свіжа бринза, сиркова маса, сметана, сири, виготовлені за допомогою сичужного ферменту. Також небезпечні всі солодкі кондитерські вироби з кремовим прошарком, особливо з заварним кремом на молоці. Цукор, волога молочна среда, крохмаль - це сприятливі умови для життєдіяльності стафілокока.

Рідше стафілокок запліднюють м'ясо і м'ясні продукти. Він вражає хворих тварин з ослабленою імунною системою або розмножується на м'ясної їжі, що зберігається в неналежних умовах.

Органолептичні властивості молочних, м'ясних або овочевих страв, запліднених стафілококом, не змінюються, тому на смак і запах їжа абсолютно не відрізняється від здорової, незараженной. Головним винуватцем, завдяки якому настає стафилококковое харчове отруєння, є людський фактор, тобто людина, яка готує, зберігає, або яким-небудь чином контактує з їжею. Також джерелом зараження може бути і хвора тварина, наприклад, корова з маститом або захворюваннями внутрішніх органів. У таких випадках осеменяется молоко, можливе зараження м'яса забійного тварини.

Харчові отруєння невстановленої етіології

Захворювання невстановленої, неясної етіології в сучасній клінічній практиці - явище рідкісне. Однак, до цього часу зустрічаються харчові отруєння невстановленої етіології, які могли б бути більш ретельно вивчені, якби не постійні сезонні масові зараження вже відомими збудниками. До харчових хвороб з неясною причиною відносяться: 

1. Хвороба Кашина-Бека (уровская хвороба). Хвороба має чітку територіальну локалізацію - Приамур'ї і зона Забайкалля. Поодинокі випадки були діагностовані в Китаї, в середній смузі Росії. Захворювання вперше описав Кашин ще в кінці XIX- го століття, його дані знайшли підтвердження десятки років по тому, коли в долині маленької річки Уров доктор Бек лікував ціле поселення, які страждають від дегенеративних змін в кістковій системі. Найчастіше уровской хворобою страждають діти та підлітки у віці від 5-6 до 14-16 років. Очевидно, в період бурхливого формування кісткової системи та перебудови організму через нестачу кальцію в продуктах харчування у дітей деформується хребет і кінцівки. Також однією з причин захворювання, за версією сучасних мікробіологів, може бути дисбаланс вмісту мікроелементів в місцевих водних джерелах (надлишок срібла, магнію і нестача селену). 
2. Гаффская хвороба, юксовско або сартланская хвороба або пароксизмально-токсична міоглобінурія (атпм). Судячи по великій кількості варіантів назви, захворювання досі не вивчено повною мірою. Хвороба також чітко локалізована по територіальної епідеміологічної картині і зустрічається найчастіше в прибережних зонах озер Західного Сибіру, Уралу, в деяких водних районах Санкт-Петербурга, Балтійських країнах та в Україні. Симптоми гаффской хвороби характерні раптовими, нападами болю в м'язах. Біль настільки інтенсивна, що призводить до людини до тимчасової знерухомлених. Напади можуть тривати до 4-5 діб і викликати асфіксію в результаті паралічу діафрагми і міжреберних м'язів. Джерелом зараження вважається риба, яка в свою чергу стає токсичною через забруднення водного середовища, унаслідок зростання отруйної рослини - ріжків в районі водойм, а також з-за зараження води токсинами синьо-зелених і бурих водоростей. 
3. Сігватера - токсикоінфекція, яка зустрічається у народів, що живуть на узбережжі Індійського, Тихого океану, в країнах Центральної Америки. Токсин продукують близько 300 різновидів морських і океанських мешканців, що вживаються в їжу. Люди можуть отруїтися восьминогом, Марлін, тунцем, макреллю. За однією з версій, риба накопичують токсин (іхтіосаркотоксін) через те, що харчуються отруйними дрібними організмами. Сігватера протікає вкрай важко, викликаючи свербіж, схожий на алергічний, потім формується стійке оніміння язика, губ. Можливі блювання і діарея, світлочутливість, висип, але небезпеку становить параліч дихальної системи. Смертність становить 7-10% від загальної кількості захворювань, одужують постраждалі важко і довго.

[7], [8], [9], [10], [11]

Види харчових отруєнь

Харчові отруєння в клінічній практиці розділені на наступні види: 

1. мікробні захворювання.
2. харчові отруєння немикробной етіології.
3. харчові отруєння невідомої етіології.

Таблиця, подана нижче, наочно показує видове розподіл харчових отруєнь та основні причини, їх провокують.

Вид, група	підгрупа	Основний фактор, причина
Мікробні харчові отруєння	токсикоінфекції	1. Сапрофіти, цитробактери, серацій, клебсієли - кишкові палички. 2. Цереус, Протеї, Ентерококи, клебсієли перфрингенс, парагемолітічеських вібріон
	Види токсикозів:
	1.Бактеріотоксікози	Золотистий стафілокок, ботулінового паличка, блювотна форма цереуса
	2. Мікотоксикози	Фузарія, спореся, і мікроскопія
Харчові отруєння немикробной етіології	Рослини, отруйні за своєю природою	Дикорослі квіти, ягоди, трави, гриби
	Компоненти продукту, частини продукту, що є токсичними	Молочко, ікра деяких видів риб
	Продукти, що стали токсичними через умови зберігання	Кісточки вишні, абрикоса, мигдалю, картопля, полежати на світлі, на сонці, пророслі бульби картоплі, сира свіжа квасоля (біла), горіхи бука. Ікра риб, що зберігалася в неналежних умовах

Види токсикоінфекцій важливі не тільки для точної діагностики і вивчення захворювання, але і для вибору результативної терапії, від якої часто залежить життя потерпілого (отруєння грибами, ікрою).

Мікробні харчові отруєння

Харчові отруєння мікробної етіології - це практично 95% від усієї кількості токсикоінфекцій, ці захворювання можуть протікати в різних формах і діляться на: 

1. Харчові токсикоінфекції.
2. Харчові інтоксикації (токсикози).
3. Продукти, осіменені бактеріями, є головним джерелом зараження, але людина вважається головним відповідальним за захворювання.

Мікробні харчові отруєння - токсикоінфекції. Це найбільш масові захворювання, які починаються одномоментно і пов'язані з вживанням одного і того ж страви, продукту багатьма людьми. Харчова токсикоінфекція починається і протікає дуже гостро, але і проходить так само швидко. Провокують токсикоінфекції такі збудники: 

• Протеї.
• Кереус.
• Палички клостридий перфрингенс.
• Парагемолітічеських вібріон.
• Cybacteria.
• Інтеробактер.

Токсикоінфекції найчастіше з'являються в теплу пору року і пов'язані з продуктами харчування, які не пройшли належну термічну обробку. Основними джерелами захворювання стають молочні продукти, другі страви (салати, пюре), страви з фаршу (м'ясо, риба). Ці захворювання рідко тривають більше 5 днів і мають сприятливий прогноз. Винятком є токсикоінфекція, спровокована паличкою клостридії перфрингенс, яка може викликати некротичний ентерит. 

Мікробні харчові отруєння - токсикози. Це захворювання, що виникають із-за вживання їжі, в якій містяться токсини бактерій. Збудниками харчових токсикозів можуть бути: 

1. Золотистий стафілокок.
2. Паличка ботулотоксину.
3. Гриби - фузариум, Penicillium, Aspergillus (мікотоксикозів).

Бактеріальні харчові отруєння

Отруєння продуктами харчування, запліднення бактеріями - це харчові токсикоінфекції (ПТІ). Найчастіше захворювання викликається токсинами, які виробляють такі збудники:

1. Золотистий стафілокок - Staphylococcus aureus, який продукує токсин, який вражає травний тракт людини. Стафілокок цього виду дуже стійкий до змін навколишнього середовища і здатний виживати навіть при низьких температурах. Їжа - це ідеальне середовище для Staphylococcus aureus, особливо, якщо є належний рівень вологості і тепло. Будь-яке приготовану страву, яке не вживається відразу, а залишається на столі, є потенційно небезпечним джерелом зараження стафілококом. Особливо це стосується молочних продуктів, кондитерських виробів із заварним кремом, страв, заправлених майонезом (салати). 
2. Цереус - Bacillus cereus «любить» всі страви з рису, а також може знаходиться в сухому рисі. Якщо плов або рисова каша стоїть на столі протягом 2-3-х годин, бактерія цілком може почати виробляти токсин. Цереус дуже стійкий до високих температур, навіть тривале кип'ятіння, в тому числі і повторне, не завжди вбиває Bacillus cereus. 
3. Найбільш небезпечні клостридії - Clostridium perfringens, які за статистикою в 2% випадків закінчуються некрозом стінок кишечника. Джерелом зараження можуть стати м'ясні страви, які не пройшли належну термічну обробку, страви з бобів, м'яса птиці. У легкій формі зараження клостридиями проходить досить швидко.

Бактеріальні харчові отруєння - це найбільш часто діагностуються захворювання, вони досить добре вивчені медичним світом, проте продовжують вражати велику кількість людей. Швидше за все, це пов'язано з недостатньою поінформованістю населення про небезпеку токсикоінфекцій і недотриманням елементарних санітарних норм і правил особистої гігієни.

[12], [13], [14]

Немікробні харчові отруєння

Харчові отруєння немикробной етіології не займають більше 10% від загальної кількості токсикоінфекцій, пов'язаних з їжею.

Класифікують немікробні харчові отруєння таким чином: 

1. Отруєння рослинами, частинами рослин (кісточками), грибами, тобто харчовими речовинами, які можуть бути отруйними за своєю природою.
2. Отруєння, пов'язані з вживанням сирої свіжої квасолі і деяких видів токсичних риб.
3. Отруєння продуктами, які в принципі не є отруйними, але можуть такими стати через зміну умов зберігання і під впливом фізіологічних чинників. Це відноситься до картоплі (соланін), рибам, що йде на нерест.
4. Отруєння отруйними речовинами, які входять до складу кухонного начиння (мідь, цинк, свинець). Це відноситься до каструль, сковорідок, пластиковому посуді.

Немікробні харчові отруєння грибами пов'язані з сезоном, взимку вони практично не зустрічаються. Існує загальновідомий перелік отруйних грибів, в який входять мухомори, сморчки, бліда поганка, несправжні опеньки та інші види. Найбільш небезпечна поганка, вона провокує гостре отруєння, в 90% закінчується летальним результатом. Кісточками плодів також можна отруїтися, якщо вживати їх в їжу в необмежених кількостях. Отрута - амигдалин в людському організмі трансформується в синильну кислоту. Сира квасоля небезпечна вмістом токсину, який можна нейтралізувати звичайної теплової обробкою. Певні види риби - іглобрюх, маринка, вусань під час нересту продукують небезпечний для людини токсин, що міститься в ікрі і молочках. Отруєння цинком або міддю може статися через порушення правил користування кухонним приладдям.