Харчове отруєння

Харчові отруєння відомі людству з давніх часів. Мабуть, щойно люди почали вживати їжу, відмінну від манни небесної, їхня травна система стала вразливою до всіляких сп'янінь. Відомо, що візантійський імператор забороняв вживати кров'яну ковбасу, ймовірно, турбуючись про здоров'я своїх підданих, Авіценна, Гіппократ та Олександр Македонський були проти вживання сирої риби. На зорі цивілізації визначення придатності продукту для їжі іноді здійснювалося ціною життя, іноді харчові інфекції вражали цілі сім'ї та поселення. Токсикологія як наука пройшла довгий і складний шлях розвитку, сьогодні харчові отруєння досить добре вивчені, класифіковані та, якщо їх своєчасно діагностувати, піддаються лікуванню.

[ 1 ], [ 2 ]

Статистика харчових отруєнь

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, кількість харчових отруєнь щорічно зростає. Вкрай складно об'єднувати та постійно оновлювати загальні статистичні дані, оскільки лише деякі країни серйозно займаються підрахунком та систематизацією харчових токсичних інфекцій. ВООЗ надає щоквартальні звіти про харчові інфекції, які в епідеміологічному сенсі є більш небезпечними, ніж токсичні інфекції. За інформацією п'ятирічної давності, у світі щорічно внаслідок харчових отруєнь помирає понад 2 мільйони людей. З них понад 75% - діти віком до 14 років. Орієнтовна динаміка зростання кількості захворювань становить 10-12% щорічно.

Статистика американських епідеміологів показує, що лише у 2010 році від харчового отруєння постраждало 70 мільйонів людей, причому кожен сотий випадок закінчився смертю.

Якщо спробувати об'єднати інформацію, отриману з різних джерел, то отримаємо таку статистичну картину:

• 90% усіх токсичних інфекцій виникають з вини людини.
• Основним провокуючим фактором є гігієна (немиті руки, бруд, фекалії).
• 35-40% випадків харчових отруєнь спричинені норовірусом, відносно новим патогеном.
• 27-30% випадків токсичних інфекцій пов'язані з сальмонельозом.
• Перше місце серед продуктів, що провокують харчове отруєння, займають молочні та м'ясні продукти (особливо птиця та яловичина).
• Друге місце займають риба та яйця (сальмонельоз).
• Фрукти та овочі з великим листям посідають третє місце у списку продуктів, що викликають отруєння.
• 45% усіх харчових отруєнь є неідентифікованими, тобто їхню причину неможливо визначити.
• Незалежні експерти стверджують, що дані, подані до ВООЗ щодо кількості токсикоінфекцій, занижені приблизно у 2,5-3 рази.
• Найчастіше (70%) діти віком від народження до п'яти років помирають від харчового отруєння, переважно від зневоднення.
• Лише 20% жертв харчового отруєння звертаються за медичною допомогою до лікарів.
• Згідно з даними за 2011 рік, з 12 000 харчових підприємств України лише 120 впровадили систему управління безпекою харчових продуктів.
• У світі від токсичних інфекцій помирає в 1,2 раза більше людей, ніж від гострого інфаркту міокарда.

Очевидно, що статистика харчових отруєнь залишається складним питанням, що пов'язано з недостатнім моніторингом та фіксацією реальної картини захворювання в країнах Азії, Латинської Америки, Африки та деяких інших країнах.

Характеристики харчового отруєння

Харчове отруєння – це незаразне захворювання, що виникає внаслідок вживання продукту, забрудненого бактеріями, рідше – продукту, який спочатку містив токсини. Відмінність від харчових інфекцій полягає в зовсім іншому способі передачі захворювання. Якщо інфекція має заразну природу, то причиною токсичних інфекцій є наявність у їжі патогенних або умовно-патогенних мікроорганізмів. Вторинні випадки зараження можливі лише за умови повторного вживання забрудненої їжі. Характерною рисою харчового отруєння є, перш за все, харчове забруднення, а по-друге – порушення санітарних умов обробки, приготування або зберігання харчових продуктів. Уникнути харчового отруєння набагато легше, ніж зараження, оскільки дотримання правил особистої та харчової гігієни забезпечує майже 100% гарантію здоров'я від інфекції.

Незважаючи на деяку схожість симптомів, наступні патології не слід вважати харчовим отруєнням:

• Кишкова ферментопатія.
• Харчова алергія.
• Авітаміноз, гіпервітаміноз.
• Кримінальний характер токсичної інфекції або вживання токсину випадково.
• Переїдання.
• Алкогольне сп'яніння.

Основними характерними ознаками харчового отруєння є:

• Гострий початок, швидкий розвиток симптомів.
• Локалізація та чітке відстеження зв'язку «отруєння – певна територія».
• Зв'язок між масовими отруєннями та вживанням конкретної поширеної страви.
• Швидке прогресування захворювання, сприятливий прогноз (за винятком важких випадків ботулізму).

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ], [ 8 ]

Гостре харчове отруєння

Гостре харчове отруєння є типовим проявом захворювання, а не рідкістю. Характерною рисою харчової токсикоінфекції є раптовий прояв, гострий початок і дуже явні симптоми. Вважається, що гостре харчове отруєння протікає набагато легше і закінчується швидше, без ускладнень, ніж, наприклад, ботулізм, який може розвиватися повільно, протягом 8-24 годин після потрапляння палички в травний тракт. Гострими симптомами є різкий біль у животі, коліки, діарея, нудота та блювота. Рідше можуть бути головні болі, гіпертермія. Загрозливими симптомами є неконтрольована блювота та діарея, швидке підвищення температури до 38-40 градусів та сильне зневоднення. Такі випадки потребують негайної госпіталізації, оскільки таке гостре харчове отруєння може закінчитися смертю. Важкі токсикоінфекції особливо небезпечні для маленьких дітей від народження до 3 років, для вагітних жінок, людей похилого віку, а також тих, хто переніс інфаркт міокарда, для діабетиків та для тих, хто хворіє на астму.

[ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Харчове отруєння

Харчове отруєння неможливе без участі продукту в патологічному процесі. Тому, крім того, що винуватцями токсикоінфекції є бактерії та токсини, певні види їжі також вважаються провокаторами захворювання. Харчове отруєння найчастіше виникає через вживання неякісної, брудної, зіпсованої їжі. Існує неофіційний рейтинг харчових продуктів, які становлять потенційну небезпеку з точки зору харчових токсикоінфекцій та харчового токсикозу:

1. Молоко та м’ясо, а також вироби з них очолюють список. Усілякі ряжанки, йогурти, кефір, сир та фета, якщо їх погано приготувати та не дотримуватися санітарних умов, є основними джерелами бактеріальних токсикоінфекцій. М’ясо та м’ясопродукти також небезпечні, якщо їх купувати в сумнівних місцях у неперевірених продавців. Не слід забувати, що харчове отруєння також є наслідком грубих порушень умов зберігання, особливо молока.
2. Друге місце у списку займають гриби, що провокують захворювання немікробної етіології. Отруєння грибами вважається сезонним захворюванням, яке найчастіше діагностується восени.
3. Риба та яйця також небезпечні: риба часто містить токсини або може бути забруднена мікроорганізмами, а яйця є основним джерелом сальмонели.
4. Немиті або гнилі, зіпсовані овочі та фрукти є джерелом літніх отруєнь.
5. Консерви є головним винуватцем важкого харчового отруєння – ботулізму.
6. Останніми у списку є морепродукти – устриці, мідії, молюски, які найчастіше викликають харчовий токсикоз немікробної етіології.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Як довго триває харчове отруєння?

Тривалість захворювання безпосередньо залежить від типу токсичної інфекції та тяжкості її симптомів. Вважається, що чим гостріше починається захворювання (ХТІ), тим швидше воно закінчується. Звичайно, будь-якого потерпілого хвилює питання, скільки триває харчове отруєння.

Відповідь полягає в тому, що легке отруєння зазвичай проходить через 2-3 дні, але процес нормалізації роботи травного тракту може зайняти більш тривалий період – до 2 тижнів. Нерідко трапляються випадки, коли токсична інфекція «запускається» гостро, симптоми розвиваються швидко. Якщо блювання та діарея стають неконтрольованими, супроводжуються підвищенням температури тіла та неврологічними ознаками (порушення координації, порушення зору, парестезії), потрібна негайна медична допомога, і тільки лікар може сказати, скільки триватиме хвороба. Найважчими є ботулізм та отруєння грибами, хвороба може розвиватися довше (інкубаційний період довший), це означає глибоке та всебічне проникнення токсинів в організм. Відповідно, якщо смертельна небезпека минула, одужання залежатиме від тяжкості отруєння. Одужання може тривати 3-4 тижні, а іноді навіть довше.

Симптоми харчового отруєння

Типовими симптомами харчового отруєння є раптовий біль у животі, нудота, яка переходить у блювоту та діарею. Таким чином організм намагається самостійно вивести патогенні речовини.

Симптоми харчового отруєння зазвичай зникають протягом двох-трьох днів безслідно, найнебезпечнішою ознакою є зневоднення, особливо у маленьких дітей, вага яких і так низька. Зневоднення загрожує нирковою недостатністю та гіповолемічним шоком.

Загрозливими симптомами токсичної інфекції є:

• Блювання та діарея, які не зупиняються (неконтрольовані).
• Різке підвищення температури до 39-40 градусів.
• Падіння артеріального тиску.
• Зупинка сечовипускання або темна сеча.
• Офтальмологічні розлади (двійне бачення, туман).
• Діарея з кров’ю.
• Підвищене слиновиділення, піна з рота.
• Порушення координації рухів, непритомність.
• Параліч, судоми.
• Асфіксія.

Симптоми харчового отруєння – це основна, а іноді й єдина інформація, яка дозволяє своєчасно поставити діагноз і допомогти впоратися з інтоксикацією. Потрібно бути особливо уважним до проявів захворювання, якщо уражена дитина. Маленькі діти не здатні точно описати свої відчуття, тому візуальні ознаки та фізіологічні прояви отруєння (блювота, діарея, їх частота та інтенсивність) повинні бути під контролем дорослих. Динаміка змін симптомів є показником або одужання, або прямим свідченням необхідності надання невідкладної медичної допомоги.

Ознаки харчового отруєння з'являються раптово та гостро.

Типовими симптомами харчового отруєння є блювота та діарея. Клінічна картина захворювання безпосередньо пов'язана з типом збудника:

• Сальмонельоз проявляється частим блюванням, сильним болем у животі. Інкубація триває від кількох годин до доби, тому ознаки харчового отруєння можуть розвиватися поступово. Сальмонельоз характеризується високою температурою, яка іноді досягає 40 градусів. У калі може спостерігатися слиз і кров.
• Ботулізм проявляється сильним головним болем, слабкістю, порушенням функції центральної нервової системи, спазмами гортані та паралічем.
• Стафілокок найчастіше проявляється через 30-40 хвилин після вживання забрудненої їжі. Блювання одразу стає майже неконтрольованим, температура тіла рідко підвищується, але може бути субфебрильною. Характерні слабкість, зниження артеріального тиску та відсутність діареї (діарея зустрічається лише у 35-40% випадків токсичної інфекції).
• Ознаки харчового отруєння протеєм характеризуються діареєю та коліками, часто з підвищенням температури тіла. Симптоми розвиваються швидко, але також швидко вщухають (1-2 дні).

Прояви харчової токсикоінфекції, харчового токсикозу є фундаментальною діагностичною інформацією для лікаря, оскільки бактеріологічні дослідження (посів) не завжди дозволяють виявити справжню причину – збудника. Це пояснюється специфічністю бактеріологічного матеріалу – блювотних мас або калу, оскільки крім передбачуваного мікроорганізму, вони містять багато умовно-патогенних бактерій, «рідних» для організму, серед яких вміло ховається патогенний провокатор харчової токсикоінфекції.

Класифікація харчових отруєнь

Харчові отруєння (ХО) у міжнародній класифікації хвороб (МКХ-10) вказані під кодом АО-5 (інші бактеріальні токсикоінфекції). Захворювання бактеріальної етіології розподіляються наступним чином:

• Харчове отруєння, спричинене стафілококом - AO5.0
• Ботулізм – AO5.1
• Некротичний ентерит, спричинений Clostridium perfringens – AO5.2
• Vibrio parahaemolyticus (галофільний вібріон) – захворювання, що вражає жителів Азії, Японії, Латинської Америки та Африки – AO5.3
• Цереус - Bacillus cereus – AO5.4
• Інші, інші уточнені бактеріальні токсикоінфекції – AO5.8
• Харчове отруєння неуточненої етіології - AO5.9

Систематизація нозологій триває; наразі в багатьох країнах прийнята така загальна класифікація харчових отруєнь:

За етіологічними факторами:

1. Мікробне харчове отруєння.
2. Немікробне харчове отруєння.
3. Токсичні інфекції невідомої етіології.

Класифікація за патогенезом:

1. Мікробні харчові отруєння – токсичні інфекції, стафілококовий токсикоз та ботулізм, мікотоксикоз, змішані токсичні інфекції.
2. Немікробне харчове отруєння:
   1. До отруйних продуктів належать гриби, деякі види риби, ікра та молоки.
   2. Продукти, що стали токсичними під впливом різних факторів, це картопля (соланін), мигдаль, кісточки абрикоса, вишня (амігдалін), сира свіжа квасоля (фазин).
   3. Порушення технології обробки харчових продуктів та вироблення ними гістаміну.

Сучасна мікробіологія все ще працює над єдиною світовою класифікацією харчових отруєнь, очевидно, що цей процес буде тривалим. Тим часом, за ініціативою деяких вчених, пропонується виключити токсикоінфекції зі списку токсикоінфекцій та включити їх до групи кишкових інфекцій. Це пов'язано з тим, що статистично доведено контактно-побутове та водне зараження клебсієлою цитробактер, анаеробами Аеромонада та деякими іншими видами бактерій.

[ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]

Тести на харчове отруєння

Від своєчасної та точної діагностики ПТІ (харчової токсичної інфекції) іноді залежить не лише здоров'я пацієнта, а й його життя. Тому тести на харчове отруєння відіграють важливу роль у загальному діагностичному комплексі. Як правило, багато видів токсичних інфекцій залишаються поза контролем та увагою лікаря – постраждалі лікуються самостійно та не звертаються за допомогою. Однак у важких випадках, коли людина потрапляє до лікарні, їй доведеться пройти такі обстеження:

• ОАК – загальний аналіз крові для визначення можливого запального процесу, пов’язаного з токсичною інфекцією.
• Загальний аналіз сечі для виключення нефропатологій, які можуть розвинутися на тлі тяжкої інтоксикації.
• Бактеріальний посів калу для ідентифікації або уточнення збудника. Крім того, копрологічні дослідження допомагають визначити, як відбувається процес перетравлення їжі.
• Бактеріальний посів для визначення можливого порушення кишкової мікрофлори.
• Біохімічний аналіз крові на реверсію для виявлення можливих порушень у функціонуванні печінки та інших органів.
• УЗД органів черевної порожнини.
• Може бути призначена ретроманоскопія.
• При підозрі на ботулізм призначається електроміографія для визначення біопотенціалу м’язової системи.
• Люмбальна пункція вкрай рідко призначається при очевидних порушеннях функції ЦНС.

[ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Лікування харчового отруєння

Зазвичай лікування харчового отруєння не вимагає госпіталізації, якщо не виникають симптоми, що загрожують життю.

Лікування захворювання включає такі дії:

1. Не можна зупинити блювоту або діарею, якщо вони виникають періодично. Навпаки, блювоту слід активувати, вживаючи багато рідини. Це допоможе швидко вивести продукти інтоксикації з організму.
2. Пацієнту потрібно відновити водний баланс, тому вживання великої кількості рідини дозволить виконати це завдання. Пити необхідно невеликими ковтками, об'єм рідини не менше 2 літрів на добу.
3. Токсини слід розсмоктувати за допомогою Ентеросгелю або активованого вугілля (суспензії). Вугілля приймається з розрахунку 1 таблетка на кожні 10 кілограмів ваги тіла, 3 рази на день.
4. Дієта показана на тиждень, краще, якщо дієта триватиме 14 днів.
5. При сильних кольках прийом антибіотиків або спазмолітиків не допускається, єдине, що дозволено прийняти, це таблетку Но-шпи.

Лікування харчових отруєнь більш важких форм і видів вимагає допомоги лікаря. Зневоднення може бути зупинено інфузією (внутрішньовенним введенням розчинів). Призначення антибактеріальної терапії недоцільне, найімовірніше, проводиться адекватне лікування для відновлення функцій уражених органів (нирок, підшлункової залози).

Що приймати при харчовому отруєнні?

Лікування захворювання, як правило, відбувається вдома, але це не означає можливість самолікування. Що приймати при харчовому отруєнні, повинен вирішити лікар, враховуючи загальний анамнез, специфіку захворювання та його тип. Як самодопомогу, яку можна використовувати як тимчасові, первинні заходи, можливий прийом таких препаратів:

1. Регідрон, Гідровіт, Гастроліт, Нормогідрон (електроліти та вуглеводи), або негазована мінеральна вода для усунення зневоднення.
2. Ентеросгель, Ентерол, активоване вугілля, Полісорб або інші сорбенти для детоксикації.
3. Пийте багато рідини – для дорослих до 2-2,5 літрів.

Етіотропне лікування, включаючи антибіотики, зазвичай не потрібне. Винятком є важкі випадки ботулізму, сальмонельозу або постійної діареї, блювоти. Але ці ситуації повинні контролюватися лікарем і тільки він може вирішити, що приймати при харчовому отруєнні, особливо якщо мова йде про дітей віком до 5 років, вагітних жінок, людей похилого віку та тих постраждалих, які мають в анамнезі серйозні хронічні захворювання.

Одужання від харчового отруєння

Нерідкі випадки, коли травний тракт довго не відновлюється після токсичної інфекції. Це пов'язано з серйозним подразненням стінок кишечника та вимагає більш ретельного підходу до лікування, можливо, додаткової медичної допомоги. Відновлення після харчового отруєння полягає в основному в дотриманні правил харчування, тобто дієти при харчовому отруєнні. Правила прості – дробове харчування в режимі – кожні 1,5 години та велика кількість рідини. Перший місяць після інтоксикації показана дієта №1 за Певзнером, другий та третій місяці не зайвим буде дотримуватися дієти №5, яка допомагає відновити функцію печінки та жовчного міхура. Як правило, навіть найважчі випадки токсичних інфекцій проходять за кілька місяців за умови

Дотримання рекомендацій лікаря та дотримання щадної, розумної дієти. Ефективним є також метод «зигзагоподібної дієти», коли раз на тиждень у меню включаються невеликі порції звичайної, недієтичної їжі. Таким чином організм «запам’ятовує» нормальний режим харчування та поступово відновлює функціонування всіх своїх органів.

Профілактика харчових отруєнь

Профілактичні заходи, які можуть допомогти уникнути харчових отруєнь, дуже прості та вимагають лише регулярності та відповідального ставлення до власного здоров'я. Дотримання правил особистої та загальної санітарної гігієни допоможе мінімізувати ризик харчового отруєння та зменшити тяжкість і небезпеку наслідків захворювання.

Профілактика харчових отруєнь полягає в наступному:

• Регулярно мийте руки, буквально після кожного відвідування громадських місць (ринків, магазинів, лікарень, офісів, транспорту тощо). Про те, що необхідно мити руки після кожного відвідування туалету, слід знати, як то кажуть, «змалку».
• Систематично забезпечуйте чистоту в зонах приготування їжі. Важливо не стільки те, наскільки гарна кухня, скільки те, наскільки вона чиста. Усі столові прибори та посуд слід мити, а кухонні рушники та губки слід міняти частіше.
• Підтримуйте чистоту у своєму житловому приміщенні, оскільки деякі види бактерій добре живуть із побутовим пилом.
• Купуючи продукти харчування, звертайте увагу на їх умови зберігання, терміни придатності та зовнішній вигляд.
• Не купуйте продукти харчування на стихійних ринках, у місцях, не пристосованих для торгівлі або не обладнаних холодильними установками.
• Дотримуйтесь правил зберігання продуктів харчування вдома.
• Викидайте навіть трохи зіпсовані продукти без жалю. Не дозволяйте їх переробляти.
• Дотримуйтесь правил термічної обробки харчових продуктів – кип’ятіть молоко, варіть або смажте яйця, а також м’ясо та рибу.
• Зберігайте готову їжу не більше 1,5-2 годин у відкритому контейнері при кімнатній температурі.
• Зберігайте напівфабрикати та сирі продукти окремо від готових страв, бажано в закритій ємності, запобігаючи забрудненню.
• Не вживайте гриби сумнівного вигляду, гриби, що ростуть уздовж автомагістралей, промислових об'єктів, або ті, що куплені на стихійних ринках у невідомих продавців.
• Тримайте сміттєві баки та відра закритими та спорожняйте їх якомога частіше.

Профілактика токсикоінфекції також включає дотримання наступних профілактичних заходів:

1. Систематичний контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм. Це стосується, перш за все, особистої гігієни (миття рук).
2. Руки слід мити не тільки після відвідування громадських місць, але й до та після приготування їжі, особливо якщо готувалося сире м'ясо або риба.
3. Овочі, фрукти, ягоди слід піддавати водній обробці. Якщо консистенція продукту дозволяє, краще залити його окропом.
4. Продукти слід зберігати належним чином – закритими та в прохолодному місці.
5. Готові продукти слід зберігати окремо від сирих.
6. Купівля їжі на стихійних ринках може призвести до харчового отруєння.
7. Майже всі продукти потребують термічної обробки – смажені, запікані, варені.

Профілактика – це головний захід, який допоможе захистити себе та своїх близьких від харчового отруєння. Харчове отруєння на 90% відбувається через недбалість та недотримання санітарії самою людиною.

Розслідування харчового отруєння

Розслідування випадків харчових отруєнь, особливо масових, вкрай необхідне з багатьох причин. Головна, цілком зрозуміла причина – запобігання поширенню інфекції та диференціація отруєння від харчової інфекції. Харчове отруєння локалізується та нейтралізується набагато швидше, воно не таке небезпечне в епідеміологічному сенсі, як кишкові інфекційні захворювання, які є дуже заразними. Згідно із законами, які не скасовані, але, на жаль, і не оновлені, буквально кожен випадок харчового отруєння має бути розслідуваний. Цим повинні займатися санітарні лікарі, санітарно-епідеміологічні станції, а також лікарі, що контролюють територіальний район міста, села тощо. Розслідування харчових отруєнь включає три етапи:

1. Фіксація факту захворювання.
2. З'ясування справжньої причини токсичної інфекції, всіх епідеміологічно небезпечних станів інфекції, визначення можливого збудника або фактора.
3. Проведення заходів, які дозволять як мінімум локалізувати спалах харчового отруєння, а як максимум нейтралізувати його.

Зазвичай санітарний лікар вилучає потенційно небезпечний продукт для лабораторного дослідження. Кал та блювотні маси також збираються як матеріал для бактеріологічного посіву. Кров та сеча також підлягають аналітичному дослідженню, але лише вдруге. Якщо причиною захворювання були продукти з однієї партії, виставленої на продаж у магазині, вся партія конфіскується, а продаж забороняється. Крім того, опитуються всі учасники небезпечної трапези, навіть якщо у них немає симптомів харчового отруєння.

Наразі всі нормативні акти постійно оновлюються, але базуються на застарілих рекомендаціях, тому необхідність оперативного створення нового законодавчого документа з урахуванням поточної епідеміологічної ситуації є абсолютно очевидною.