Харчове отруєння

Харчове отруєння відомо людству ще з давніх часів. Очевидно, як тільки люди почали вживати їжу, відмінну від манни небесної, їхня травна система стала вразливою для всіляких інтоксикацій. Відомо, що візантійський імператор забороняв вживати кров'янку, напевно турбуючись про здоров'я своїх підданих, Авіценна, Гіппократ і Олександр Македонський були налаштовані проти поглинання сирої риби. На зорі цивілізації визначення продукту, придатного в їжу, проводилося часом ціною життя, іноді харчова інфекція вражала цілі сім'ї, поселення. Токсикологія як наука пройшла довгий і важкий шлях розвитку, сьогодні харчове отруєння досить добре вивчено, класифіковано і при своєчасній діагностиці піддається лікуванню

[1], [2]

Статистика харчових отруєнь

Згідно з даними Всесвітньої організації охорони здоров'я кількість харчових отруєнь зростає щорічно. Об'єднувати і постійно оновлювати загальні статистичні відомості надзвичайно важко, оскільки лише небагато країн всерйоз займаються підрахунками і систематизацією харчових токсикоінфекцій. ВООЗ надає щоквартальні зведення про харчові інфекції, які в епідеміологічному сенсі небезпечніше токсикоінфекцій. За інформацією п'ятирічної давності більше 2-х мільйонів чоловік в світі щорічно вмирають в результаті отруєнь їжею. З них понад 75% - діти до 14 років. Приблизна динаміка збільшення кількості захворювань становить 10-12% щорічно.

Статистичні даними американських епідеміологів свідчать про 70 мільйонів постраждалих від харчових токсикоінфекцій тільки в 2010-му році, летальним результатом закінчується кожен сотий випадок.

Якщо постаратися об'єднати отримані з різних джерел відомості, то виходить така статистична картина: 

• 90% всіх токсикоінфекцій відбуваються з вини людини.
• Основний провокуючий фактор - гігієнічний (немиті руки, бруд, фекалії).
• 35-40% харчових отруєнь спричинені норовірусом - відносно новим збудником захворювання.
• 27-30% випадків токсикоінфекцій пов'язані з сальмонельозом.
• Перше місце серед продуктів, що провокують харчову токсикоінфекцію, займають молочні та м'ясні продукти (особливо, м'ясо птиці та яловичина).
• Друге місце займають риба і яйця (сальмонельоз).
• Третє місце в списку провокують отруєння продуктів займають фрукти і крупнолисті овочі.
• 45% всіх харчових отруєнь неідентифікований, тобто встановити їх причину не вдається.
• Незалежні експерти стверджують, що подаються в ВООЗ відомості про кількість токсикоінфекцій, занижуються приблизно в 2, 5-3 рази.
• Найчастіше (у 70%) від харчових травлений вмирають діти у віці від народження до п'яти років, в основному від дегідратації.
• Тільки 20% постраждалих від харчового отруєння звертається за медичною допомогою до лікарів.
• За даними за 2011-й рік в Україні з 12000 харчових підприємств лише 120 впровадили систему управління безпечністю харчових продуктів.
• У всьому світі від токсикоінфекцій гине в 1,2 рази більше людей, ніж від гострого інфаркту міокарда.

Очевидно, що статистика харчових отруєнь залишається важким питанням, яке пов'язана з недостатнім моніторингом і фіксацією реальної картини захворювання в країнах Азії, Латинської Америки, Африки і деяких інших державах.

Характеристика харчових отруєнь

Харчові отруєння - це неконтагіозное захворювання, викликані вживанням в їжу зараженого бактеріями продукту, рідше - продукту, спочатку містить токсини. Диференціація від харчових інфекцій полягає в зовсім іншому шляху передачі хвороби. Якщо інфекція контагіозна за своєю природою, то причиною токсикоінфекцій є наявність патогенних або умовно-патогенних мікроорганізмів в їжі. Вторинні випадки зараження можливі лише за умови повторного вживання зараженої їжі. Характеристика харчових отруєнь - це харчова зараженість насамперед, в другу чергу - порушення санітарних умов обробки, приготування або зберігання продуктів харчування. Уникнути харчового отруєння набагато простіше, ніж інфекції, оскільки дотримання правил особистої та харчової гігієни дає практично 100% гарантію здоров'я від зараження.

Незважаючи на деяку схожість симптоматики не слід вважати харчовими отруєннями такі патології: 

• Кишкова ферментопатия.
• Харчова алергія.
• Авітаміноз, гіпервітаміноз.
• Кримінальний характер токсикоінфекції або вживання токсину помилково.
• Переїдання.
• Алкогольна інтоксикація.

Основними характерними ознаками харчових отруєнь вважаються:

• Гостре початок, швидкий розвиток симптоматики.
• Локалізація і чітке простежування зв'язку «отруєння - конкретна територія».
• Зв'язок масових отруєнь з вживанням в їжу конкретного загального блюда.
• Швидка течія захворювання, сприятливий прогноз (за винятком важких випадків ботулізму).

[3], [4], [5], [6], [7], [8]

Гостре харчове отруєння

Гостра форма харчового отруєння - це скоріше, типове прояви захворювання, ніж рідкість. Характерною особливістю харчових токсикоінфекція є раптовий прояв, гострий початок і дуже явна симптоматика. Вважається, що гостре харчове отруєння протікає набагато легше і закінчується швидше, без ускладнень, ніж, наприклад, ботулізм, який може розвиватися повільно, протягом 8-24-х годин після потрапляння палички в травний тракт. Гострі симптоми - це різкі болі в животі, кольки, діарея, нудота і блювота. Рідше можуть бути головні болі, гіпертермія. Загрозлива симптоматика - неприборкана блювота і пронос, стрімке підвищення температури до 38-40 градусів, різке зневоднення організму. Таким випадки вимагають негайної госпіталізації, так як подібне гостре харчове отруєння може закінчитися летальним результатом. Особливо небезпечні важкі токсикоінфекції для маленьких дітей у віці від народження до 3-х років, для вагітних, літніх людей і тих, у кого був інфаркт міокарда, для діабетиків, при астматичних захворюваннях.

[9], [10], [11]

Отруєння харчовими продуктами

Харчове отруєння неможливо без участі продукту в патологічному процесі. Тому крім того, що винуватцями токсикоінфекції є бактерії і токсини, провокаторами захворювання також вважаються певні види їжі. Отруєння харчовими продуктами найчастіше відбувається через вживання неякісної, брудної, зіпсованої їжі. Існує неофіційний рейтинг продуктів харчування, які становлять потенційну небезпеку в сенсі харчових токсикоінфекцій і харчових токсикозів: 

1. Лідирують у списку молоко і м'ясо, а також продукти з них. Всілякі ряжанки, йогурти, кефір, сир, бринза при поганій термічній обробці, недотриманні санітарних умов є головними джерелами бактеріальних токсикоінфекцій. М'ясо та м'ясні продукти також небезпечні, якщо вони купуються в сумнівних місцях у неперевірених продавців. Не слід забувати, що отруєння харчовими продуктами - це і грубі порушення умов зберігання, особливо це стосується молока. 
2. Друге місце в списку займають гриби, які провокують захворювання немикробной етіології. Отруєння грибами вважається сезонним захворюванням, яке найчастіше діагностується в осінній період. 
3. Риба і яйця також становлять небезпеку: риба часто містить токсини або може бути обсемінено мікроорганізмами, а яйця - це основне джерело сальмонельозу. 
4. Немиті або підгнилі, зіпсовані овочі і фрукти - джерело літніх отруєнь. 
5. Консерви - головний винуватець важкого харчового отруєння - ботулізму. 
6. Останніми з писку стоять морепродукти - устриці, мідії, молюски, які найчастіше викликають харчові токсикози немикробной етіології.

[12], [13], [14]

Скільки триває харчове отруєння?

Тривалість захворювання безпосередньо залежить від виду токсикоінфекції та тяжкості його симптомів. Вважається, що чим гостріше починається хвороба (ПТІ), тим швидше вона і закінчується. Зрозуміло, будь-якого потерпілого хвилює питання - скільки триває харчове отруєння.

Відповідь така - легке отруєння зазвичай проходить за 2-3 дня, однак процес нормалізації роботи травного тракту може зайняти більш тривалий період - до 2-х тижнів. Нерідкі випадки, коли токсикоінфекція "стартує» гостро, симптоми розвиваються стрімко. Якщо блювота і діарея стають неприборканими, супроводжуються підвищенням температури тіла і неврологічними ознаками (порушення координації, розлад зору, парестезії), потрібна негайна медична допомога та скільки триватиме захворювання, може сказати тільки лікар. Найважче протікає ботулізм і отруєння грибами, хвороба може розвиватися довше (інкубаційний період більш тривалий), це означає глибоке і всебічне проникнення токсинів в організм. Відповідно, якщо смертельна небезпека минула, одужання буде залежати від ступеня тяжкості ураження отрутою. Відновлення може затягнутися на 3-4 тижні, а часом і більш тривалий період.

Симптоми харчового отруєння

Типові прояви харчового отруєння - це раптовий біль в животі, нудота, що переходить в блювоту і діарея. Таким чином організм намагається самостійно видалити патогенні речовини.

Симптоми харчового отруєння зазвичай проходять протягом двох-трьох днів без сліду, найбільш небезпечною ознакою вважається дегідратація - зневоднення, особливо у маленьких дітей, чия вага і так невеликий. Зневоднення загрожує нирковою недостатністю і гіповолемічного шоком.

Загрозливими симптомами токсикоінфекції є: 

• Блювота і пронос, які не припиняються (неприборкані).
• Різке підвищення температури до 39-40 градусів.
• Падіння артеріального тиску.
• Припинення сечовипускання або темна сеча.
• Офтальмологічні розлади (двоїння в очах, туман).
• Пронос з кров'ю.
• Підвищене виділення слини, піна з рота.
• Порушення координації рухів, непритомність.
• Параліч, судоми.
• Астма

Симптоми харчового отруєння - це основна і часом єдина інформація, що дозволяє своєчасно поставити діагноз і допомогти впоратися з інтоксикацією. Особливо уважним до проявів захворювання потрібно бути в разі, якщо постраждала дитина. Маленькі діти не здатні точно охарактеризувати свої відчуття, тому візуальні ознаки і фізіологічні прояви отруєння (блювота, пронос, їх частота і інтенсивність) повинні бути під контролем дорослих. Динаміка зміни симптомів - це показник або одужання, або пряма вказівка на необхідність швидкої медичної допомоги.

Ознаки харчового отруєння проявляються раптово і гостро.

До типових симптомів отруєння їжею відносяться блювота і діарея. Клініка захворювання безпосередньо пов'язана з видом збудника: 

• Сальмонельоз проявляється частою блювотою, сильними болями в животі. Інкубація триває від декількох годин до доби, тому ознаки харчового отруєння можуть розвиватися поступово. Для сальмонельозу типова висока температура, часом доходить до 40 градусів. У калі може спостерігатися слиз і домішка крові. 
• Ботулізм проявляється сильним головним болем, слабкістю, розладом діяльності центральної нервової системи, спазмами гортані, паралічами. 
• Стафілокок проявляється найчастіше через 30-40 хвилин після вживання зараженої їжі. Блювота відразу стає практично непереборною, температура тіла підвищується рідко, але може бути субфебрильною. Характерні слабкість, падіння артеріального тиску і відсутність діареї (пронос зустрічається всього в 35-40% випадків токсикоінфекції).
• Ознаки харчового отруєння протеями характерні діареєю і коліками, часто підвищується температура тіла. Симптоми розвиваються швидко, ніг також швидко і стихають (1-2 дні).

Прояви харчової токсикоінфекції, харчового токсикозу є основоположною діагностичною інформацією для лікаря, так як бактеріологічні дослідження (посіви) не завжди дозволяють виявити справжню причину - збудника. Це пояснюється специфікою бактеріологічного матеріалу -рвоти або калу, адже в них, крім передбачуваного мікроорганізму, міститься маса «рідних» організму умовно-патогенних бактерій, серед яких вміло ховається патогенний провокатор токсикоінфекції.

Класифікація харчових отруєнь

Харчові отруєння (ПО) в міжнародній класифікації хвороб (МКБ-10) числяться під кодом АТ-5 (інші бактеріальні токсикоінфекції). Захворювання бактеріальної етіології розподілені таким чином: 

• Харчове отруєння, викликане Staphylococcus - АО5.0 
• Ботулізм (ботулізм) - AO5.1 
• Некротичний ентерит, викликаний Clostridium perfringens - АО5.2 
• Vibrio parahaemolyticus (галофільні вібріон) - захворювання жителів країн Азії, Японії, Латинської Америки і Африки - АО5.3 
• Цереус - Bacillus cereus - АО5.4 
• Інші, інші уточнені бактеріальні токсикоінфекції - АО5.8 
• Харчові отруєння неуточненої етіології - АО5.9

Систематизація нозологій триває, на даний момент у багатьох країнах прийнята наступна узагальнена класифікацій харчових отруєнь: 

За етіологічним факторам: 

1. Мікробні харчові отруєння.
2. Немікробні харчові отруєння.
3. Токсикоінфекції нез'ясованої етіології.

Класифікація за патогенезу:

1. Мікробні харчові отруєння - токсикоінфекції, стафілококовий токсикоз і ботулізм, мікотоксикозів, змішані токсикоінфекції.
2. Немікробні харчові отруєння:
   1. Отруйні продукти - гриби, деякі види риби, ікра і молочко.
   2. Продукти, що стали токсичними під впливом різних факторів - картопля (соланін), мигдаль, кісточки абрикос, вишні (амигдалин), сира свіжа квасоля (Фазіні).
   3. Порушення технології обробки продуктів і продукування ними гістаміну.

Сучасна мікробіологія досі працює над єдиною світовою класифікацією харчових отруєнь, очевидно, що цей процес буде довгим. А поки з ініціативи деяких вчених токсикоінфекції пропонується винести зі списку токсикоінфекцій і включити їх до групи кишкових інфекцій. Пов'язано це з тим, що статистично доведений контактно-побутовий і водний шлях зараження Klebsiella Citrobacter, анаеробами Аеromonas і деякими іншими видами бактерій.

[15], [16], [17]

Аналізи при харчовому отруєнні

Від своєчасної і точної діагностики ПТІ (харчової токсикоінфекції) часом залежить не тільки стан здоров'я хворого, а й життя. Тому аналізи при харчовому отруєнні грають важливу роль в загальному діагностичному комплексі. Як правило, багато видів токсикоінфекції залишаються поза контролем і уваги лікаря - постраждалі лікуються самостійно і не звертаються за допомогою. Однак у важких випадках, коли людина потрапляє в стаціонар, він дожжен буде пройти такі обстеження: 

• ОАК - загальний аналіз крові на визначення можливого запального процесу, супутнього токсикоінфекції.
• Загальний аналіз сечі для виключення нефропатологій, які можуть розвинутися на тлі важкої інтоксикації.
• Бактеріальний посів калу для визначення або уточнення збудника захворювання. Крім того, копрологіческіе дослідження допомагають визначити як проходить процес перетравлення їжі.
• Бактеріальний посів для визначення можливого порушення мікрофлори кишечника.
• Біохімічний аналіз виворотки крові для виявлення можливих відхилень у роботі печінки та інших органів.
• УЗД органів черевної порожнини.
• Можливе призначення ретроманоскопіі.
• При підозрі на ботулізм призначається електроміографія для визначення биопотенциала м'язової системи.
• Вкрай рідко призначають люмбальна пункція, коли є явні порушення функції ЦНС.

[18], [19], [20], [21], [22]

Лікування харчового отруєння

Як правило, лікування харчового отруєння не вимагає госпіталізації, за винятком випадків, коли проявляються загрозливі життя симптоми.

Лікування захворювання - це такі дії: 

1. Не можна зупиняти блювоту або діарею, якщо вони виявляються з перервами. Навпаки, блювоту потрібно активізувати за допомогою рясного пиття. Це допоможе швидко вивести продукти інтоксикації з організму.
2. Хворому потрібно відновити водний баланс, тому багато пити виконає і це завдання. Пити необхідно дрібними ковтками, обсяг рідини - не менше 2-х літрів на добу.
3. Токсини слід сорбировать за допомогою Ентеросгель або активованого вугілля (суспензії). Вугілля приймають з розрахунку 1 таблетка на кожні 10 кілограмів ваги тіла, 3 рази в день.
4. Показана дієта протягом тижня, краще, якщо дієта буде тривати 14 днів.
5. При сильних кольках неприпустимий прийом антибіотиків або спазмолітиків, єдине, що дозволяється випити - це таблетка Но-шпи.

Лікування харчового отруєння важчих форм і видів передбачає допомогу лікаря. Можливо дегідратація буде зупинена інфузійних способом (внутрішньовенне введення розчинів). Призначення антибактеріальної терапії недоцільно, швидше за все проводиться адекватне лікування по відновленню функцій уражених органів (нирки, підшлункова залоза).

Що приймати при харчовому отруєнні?

Лікування захворювання, як правило, проходить в домашніх умовах, але це зовсім не означає можливість самолікування. Що приймати при харчовому отруєнні - повинен вирішувати лікар, що враховує загальний анамнез, специфіку хвороби і її вигляд. Як самодопомоги, яку можна застосувати як тимчасові, первинні заходи, можливий прийом таких препаратів: 

1. Регідрон, Гідровіт, Гастроліт, Нормогідрон (електроліти і вуглеводи), або мінеральна вода без газу для усунення дегідратації (зневоднення).
2. Ентеросгель, Ентерол, активоване вугілля, полісорб або інші сорбенти для детоксикації.
3. Рясне пиття - дорослим до 2-2, 5 літрів.

Етіотропне лікування, включаючи антибіотики, як правило, не потрібно. Винятком є важкі випадки ботулізму, сальмонельозу або наполеглива діарея, блювота. Але ж усе має курирувати лікар і тільки він може вирішити, що приймати при харчовому отруєнні, особливо, якщо мова йде л дітях у віці до 5 років, вагітних жінок, літніх людей і тих постраждалих, у яких в анамнезі є серйозні хронічні захворювання.

Відновлення після харчового отруєння

Нерідкі випадки, коли травний тракт після токсикоінфекції довго не відновлюється. Це пов'язано з серйозним роздратуванням стінок кишечника і вимагає більш уважного підходу до лікування, можливо і додаткової медичної допомоги. Відновлення після харчового отруєння - це в основному дотримання правил харчування, тобто дієти при харчовому отруєнні. Правила прості - дробові прийом їжі в режимі - кожні 1, 5 год і рясне пиття. Перший місяць після інтоксикації показана дієта № 1 за Певзнером, другий і третій місяць не зайвим буде дотримання дієти № 5, яка допомагає відновити функцію печінки і жовчного міхура. Як правило, навіть найважчі випадки токсикоінфекцій проходячи за кілька місяців за умови

Виконання лікарських рекомендацій і дотримання щадить, розумної дієти. Також результативна методика «зигзага харчування», коли раз на тиждень в меню включають невеликі порції звичайної, недієтичної їжі. Так організм "згадує" нормальний режим прийому їжі і поступово відновлює роботу всіх своїх органів.

Попередження харчових отруєнь

Профілактичні заходи, завдяки яким можна уникнути харчового отруєння, дуже прості і вимагають лише регулярності і відповідального ставлення до власного здоров'я. Мінімізувати ризик харчових захворювань, знизити тяжкість і небезпеку наслідків захворювання допоможуть дотримання правил особистої та загальної санітарної гігієни.

Попередження харчових отруєнь полягає в наступному: 

• Регулярно мити руки, буквально після кожного відвідування громадських місць (ринки, магазини, лікарні, офіси, транспорт і так далі). Про те, що необхідно мити руки після кожного відвідування туалету слід знати як то кажуть «з дитинства». 
• Систематично забезпечувати чистоту в місцях приготування їжі. Не настільки важлива краса на кухні, скільки її чистота. Мити потрібно все столові прилади, посуд, частіше міняти рушники і губки. 
• Дотримуватись чистоти в житловому приміщенні, так як деякі види бактерій прекрасно уживаються з побутовим пилом. 
• При покупці продуктів харчування звертати уваги на умови їх зберігання, терміни реалізації, зовнішній вигляд.
• Не придбавати продукти на стихійних ринках, в місцях, непристосованих для торгівлі, не обладнаних холодильними установками.
• Дотримуватися в домашніх умовах правила зберігання продуктів.
• Безжально викидати навіть злегка зіпсувалася їжу. Не допускати її повторної переробки.
• Дотримуватися правил термічної обробки продуктів - молоко кип'ятити, яйця - відварювати або прожарювати, так само, як і м'ясо, рибу.
• Зберігати приготовлену їжу не більше 1,5-2 годин у відкритому вигляді при кімнатній температурі.
• Зберігати напівфабрикати, сирі продукти окремо від готових страв, бажано в закритому вигляді, не допускаючи контамінації.
• Не вживати в їжу гриби сумнівного вигляду, гриби, що ростуть уздовж трас, промислових об'єктів, куплені на стихійних ринках у незнайомих продавців.
• Сміттєві корзини, відра тримати закритими і очищати їх якомога частіше.

Попередження токсикоінфекції - це також дотримання наступних профілактичних заходів: 

1. Систематичний контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм. Це стосується перш за все особистої гігієни (миття рук).
2. Руки слід мити не тільки після відвідин громадських місць, а й перед і після приготування їжі, особливо, якщо готувалося сире м'ясо, риба.
3. Овочі, фрукти, ягоди повинні піддаватися водної обробці. Якщо консистенція продукту дозволяє, краще обдати його окропом.
4. Продукти слід зберігати належним чином - в закритому вигляді, в холоді.
5. Готові продукти повинні зберігатися окремо від сирих.
6. Купівля продуктів на стихійних ринках загрожує харчовим отруєнням.
7. Практично всі продукти потрібно піддавати тепловій обробці - прожаренню, запіканню, відварюванню.

Профілактика - це основна міра, яка допоможе убезпечити себе і своїх близьких від харчової токсикоінфекції. Харчове отруєння - це на 90% неуважність, недотримання санітарії самою людиною.

Розслідування харчових отруєнь

Розслідування випадків харчового отруєння, особливо масового характеру, вкрай необхідно з багатьох причин. Основна цілком зрозуміла причина - недопущення поширення інфікування і диференціація отруєння від харчової інфекції. Харчове отруєння набагато швидше локалізується і нейтралізується, воно не настільки небезпечно в епідеміологічному сенсі, як кишкові інфекційні захворювання, що відрізняються високою контагіозністю. За законами, які ніхто не відміняв, але і не оновлював, на жаль, також, буквально кожен випадок отруєння продуктами харчування належить досліджувати. Займатися цим повинні санітарні лікарі, санепідемстанції, а також лікарі, які курирують територіального відділку міста, селища і так далі. В розслідування харчових отруєнь входять три етапи: 

1. Фіксація факту захворювання.
2. З'ясування справжньої причини токсикоінфекції, всіх епідеміологічно небезпечних умов зараження, визначення можливого збудника або фактора. 
3. Проведення заходів, які як мінімум локалізують спалах харчового отруєння, як максимум - її нейтралізують.

Зазвичай санлікар вилучає потенційно небезпечний продукт для дослідження в лабораторних умовах. Також збираються калові і блювотні маси в якості матеріалу для бактеріологічного посіву. Кров, сеча теж підлягають аналітичним дослідженням, але вже в другу чергу. Якщо причиною захворювання стали продукти однієї партії, виставленої на продаж в магазині, вся партія вилучається, реалізація забороняється. Крім того, проводиться опитування всіх учасників небезпечної трапези, навіть, якщо у них не виявляються симптоми харчового отруєння.

В даний час всі розпорядження постійно оновлюються, але базуються на застарілих рекомендаціях, тому абсолютно очевидна необхідність якнайшвидшого створення нового законодавчого документа з урахуванням сучасної епідеміологічної обстановки.