Отруєння м'ясом

З точки зору мікробіології, м'ясо є хорошим розмноженням для небажаних мікроорганізмів, а отруєння м'ясом відноситься до токсикоінфекції харчових продуктів мікробної етіології, які спричинені низкою ентеропатогенних збудників.

Епідеміологія

Відповідно до статистики, специфічні причинні засоби токсичних інфекцій харчових продуктів залишаються невизначеними майже в половині випадків.

За даними Міністерства охорони здоров'я України, гостре кишкове інфекції невстановленої етіології становить майже 25% від загальної кількості випадків; В середньому 30-32 тисячі випадків отруєння харчових продуктів реєструються щорічно в Україні; За 10 років (з 2007 по 2017 рік) близько 1700 жителів країни страждали від ботулізму.

Глобальна епідеміологічна ситуація щодо токсичних інфекцій з їжею, пов'язана з сальмонелою, вважається несприятливою. Таким чином, згідно з оцінками CDC, у Сполучених Штатах ця бактерія викликає близько 1,2 мільйона захворювань на рік (83% харчового отруєння), хоча кількість госпіталізованих пацієнтів становить близько 0,52% усіх випадків, а рівень смертності не перевищує 0,04%.

За даними Європейського управління безпеки харчових продуктів (EFSA), щороку в ЄС медичні працівники фіксують майже 9 мільйонів випадків GI Інфекцій Campylobacter.

Причини отруєння м'ясом

Ключові причини харчове отруєння м'ясо пов'язане з інфекцією тіла та бактеріємії (наявність бактерій у крові) тварин та птиці, м'ясо, для їжі використовується для їжі після забою або подальше мікробне забруднення м’яса. [1]

Бактерії, які забруднюють і заражають м'ясо і призводять до розвитку Їжа токсичні інфекції, включають:

• Escherichia coli, яка залишається життєздатною навіть тоді, коли м'ясо замерзло і провокує ешеріхіоз (інфекції кола). Штам O157: H7 визнаний особливо небезпечним; [2]
• Сальмонела (сальмонела enterica, сальмонела тифімуріум), що може спричинити отруєння від сирого м’яса, особливо нарізаного м’яса; [3]
• Campylobacter spp., Зокрема, Campylobacter jejuni, знайдений у великої рогатої худоби, свиней та птиці, м'ясо якого використовується для їжі; викликає отруєння від недооціненого м’яса (наприклад, у котлетах або стейках); [4]
• Спороні бактерії роду Clostridium regfrringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Теплостійкий ентеротоксин-продукуючий стафілококи (Staphylococcus aureus); [7]
• Спороутворюючий бактерія Bacillus cereus; [8]
• Бактерія clostridium botululum, спори якого виробляють ботулінічний токсин (в домашньому консервованому м’ясі), що спричиняє ботулізм. [9]

Може бути отруєння курячим м'ясом з недостатньою термічною обробкою, а також отруєння копченим м’ясом (свинина, яловичина), якщо воно забруднене моноцитогенами лістерії (Listeria monocytogenes), що призводить до розвитку інфекції харчових продуктів лістеріозу.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas Fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosphacta, Carnobacterium spp. Та інші мікроорганізми, які викликають псування м’яса, відповідають за отруєння несвіжим, гнилим м'ясом.

Окрім ботулізму від їжі консервованого краба, отруєння від краба, що було підв'язано, може бути спричинене галофільним патогенним бактеріями Vibrio vulnificus, який живе в теплій морській воді та впливає на ракоподібні та молюски.

Прочитайте також - причини та причинні агенти харчових отруєння.

Фактори ризику

У більшості випадків факторами ризику отруєння харчами при споживанні м'яса є його забруднення (забруднення) вищезазначеними мікроорганізмами:

• При забою, коли туші очищаються та вирізаються з порушенням санітарних правил;
• У разі порушення правил зберігання та допустимі умови продажу м'яса та птиці в супермаркетах чи ринках;
• У разі невідповідності правил переробки та підготовки м'яса (використання брудного посуду та ріжучого обладнання, недостатня термічна обробка сирого м'яса) як у підрозділах харчових продуктів громадських закладів, так і на кухні будь-якого домогосподарства.

Патогенез

Слід розуміти, що патогенез харчових токсикоінфекцій обумовлений бактеріальним забрудненням організму - прийому збудників патогенів у шлунково-кишковому тракті та розвитку інфекційного процесу через цито та ентеротоксини, що виробляються мікробами.

Мікроорганізми, що потрапляють у шлунок, мають ферменти, які або переставляють цитоскелет епітеліальних клітин, що вистилають шлунок, і кишечник (що дозволяє бактеріям проникати в клітину), або бактеріальна адгезія виникає з пошкодженням мікровіли на поверхні клітини, що порушує співвідношення між поглинанням і секретією і веде до діареї.

Бактерії помножуються, колонізують невеликий і товстий кишечник, і вивільняють сполуки, токсичні для людини - ентеротоксинів.

У відповідь на бактеріальну інвазію рівень імуноглобулінів (антитіла) збільшується. Крім того, бактеріальні токсини, що проникають у кров, викликають вивільнення прозапальних цитокінів Т-клітинами. І отримані симптоми ентериту є результатом активації імунної системи. [10]

Симптоми отруєння м'ясом

Симптоми харчових отруєння від м’ясо включають нудоту та блювоту, діарею (водянисті або слизу та кров), озноб і лихоманка, спастичні болі в животі, біль у м’язах та суглобах, тахікардія або брадикардія. Збільшена спрага і сухий рот через втрату рідини.

Як довго до того, як отруєння м'ясом проявляється себе? На думку медичних експертів, перші ознаки, тобто клінічні симптоми в отруєннях, пов'язаних з кишковою паличкою, з’являються через два-три години після споживання м'яса; Ті, хто пов'язаний з сальмонелою - через 12-48 годин та з Campylobacter - в середньому через три дні. Ботулініальний ботулініальний токсин ботулінію вражає ЦНС (перша ознака - диплопія)), який відрізняє весь комплекс симптомів, які можуть виникати через три години або два дні. Детальніше в ботулізм-симптоми.

Потрапивши всередину організму, бактерії Vibrio Vulnificus викликають пов'язані симптоми протягом дня споживання сирої або недооціненої морепродуктів. [11]

Ускладнення і наслідки

Чим більша кількість з'їденого м'яса і тим агресивніший ентеропатогенний агент харчових отруєння, тим серйознішими можуть бути його наслідки та ускладнення. Крім того, м'ясо може бути забруднене кількома збудниками продуктів харчування одразу.

Харчове отруєння, пов’язане з кишковою паличкою, може спричинити гемолітичний урядовий синдром, який у імунокомпромізованих людей загрожує нирковою недостатністю.

Місцеві ускладнення харчових інтоксикації, спричинені кампілобактером, виникають через їх поширення з ШКТ - внаслідок бактеріємії і можуть проявлятися як холецистит, панкреатит, масивні шлунково-кишкові кровотечі і навіть перитоніт. Рівень летальності при ураженнях Campylobacter: один на 20 000 випадків.

Діагностика отруєння м'ясом

Детальна інформація про діагностичні методи та які тести допомагають визначити причинні засоби токсичних інфекцій, що переносяться харчовими продуктами, у матеріалах:

• Діагноз гострого отруєння
• Діагностика токсичних інфекцій їжі
• Ботулізм-Діагностика

Лікування отруєння м'ясом

Яка перша допомога для отруєння м'ясом, прочитана у статтях:

• Допомога з харчовим отруєнням
• Що робити для харчових отруєння?
• Шлункова промивання

Як проводиться лікування, обговорюється у публікаціях:

• Лікування харчових отруєння
• Симптоматична інтенсивна терапія в отруєннях
• Лікування кишкової інфекції
• Ботулізм-Лікування

Основні ліки включають сорбенти, найчастіше активовані вугілля; Також дозволені інші таблетки для отруєння.

У важких випадках отруєння м'ясом, з високою температурою та домішкою крові в калі, або довшим перебігом захворювання, призначаються антибіотики для кишкової інфекції.

У легких випадках лікування проводиться вдома, і головне-запобігти зневодненням тіла, що призводить до порушення водно-електролітного балансу; Щоб відновити його, регідранти використовуються, наприклад, регідрон.

Народне лікування полягає в використанні відвар рису для діареї. І як провести лікування травами, прочитайте у статті - Інфузії та відвару від діареї.

Профілактика

Щоб запобігти отруєнням м'яса, це необхідно: [12]

• Купуйте якісну (свіжу) яловичину, свинину, курку тощо, не купуйте попередньо упаковані продукти з терміном дії терміну придатності;
• Використовуйте окремі різання для тваринних продуктів та інших продуктів, а також мийте кухонний начиння (включаючи посуд та ножі);
• Правильно готуйте м'ясо і птицю (достатньо часу для кип'яття, обертання або тушкування їх) - щоб воно не було червоним або рожевим при вирізанні, і щоб не з’явилося жодного кривавого соку (ознака недостатньої термічної обробки);
• Зберігайте приготоване м'ясо або птицю в холодильнику.
• Не споживайте консервоване м'ясо або консервоване крабоволос з роздутого банки.

Прогноз

У більшості випадків отруєння м'ясом - при належному лікуванні - прогноз сприятливий. Однак у імунодепресивних людей, дітей та людей похилого віку захворювання може бути складним. Фатальний результат у ботулізмі можна запобігти лише негайним введенням сироватки антипотуліну.