Отруєння рибними, м'ясними і овочевими консервами

Через вживання будь-яких недоброякісних харчових продуктів може розвиватися харчова інтоксикація, але особливу небезпеку становить отруєння рибними, м'ясними і овочевими консервами, при якому організм уражається містяться в них бактеріальним токсином.

Епідеміологія

За офіційними даними CDC з 1975 по 2009 рр. В США отруєння консервованими харчовими продуктами було ідентифіковано як ботулізм в 854 випадках. Смертельний результат пішов в 7,1% випадків (помер 61 пацієнт). У 2015 -2016 рр. CDC було зареєстровано 228 підтверджених випадків ботулізму.

У Великобританії в період між 1989 і 2005 роками було виявлено 33 випадки отруєння ботулотоксином з трьома летальними наслідками. [1]

Як показує статистика European Centre for Disease Prevention and Control, показники харчового ботулізму в країнах ЄС не перевищують 200 випадків на рік і складають 0,03 випадку на 100 тис. Чоловік. [2]

Причини отруєння консервами

При отруєнні консервами причини криються в попаданні в організм ботулінічного нейротоксин (ботулотоксину, BoNT), що виробляється спорами широко поширених сапронозних облигатно анаеробних бактерій Clostridium botulinum, які присутні на сирих овочах, м'ясі або рибі перед їх консервації.

Природним місцем існування C. Botulinum є грунт, і як багато анаероби, в навколишньому середовищі, в тому числі на сирих продуктах, дана бактерія існує у вигляді спор - зневоднених клітин з дезактивованим метаболізмом, захищених від несприятливих умов (зокрема, повітря) оболонкою. [3]

Особливість суперечка C. Botulinum в тому, що вони зберігають життєздатність при термічній обробці і стерилізації, якщо тривалість цих процесів або температурний режим порушуються. Коли таке відбувається, то в анаеробної середовищі - при повній відсутності доступу повітря в герметично закритих консервах - суперечки, як кажуть мікробіологи, виходять зі стану спокою і навіть проростають в вегетативну форму з відновленням обмінних процесів. І що продукується ними смертельно небезпечний токсин, який має білкове походження, є продуктом обміну речовин мікроорганізму.[4]

Сукупність симптомів отруєння даної етіології називають харчовим  ботулізмом .

Фактори ризику

Ключові фактори ризику отруєння консервами - рибними, м'ясними, овочевими - погана обробка вихідної сировини і / або порушення технології їх виготовлення з недотриманням температурного режиму, недостатнього тиску і часу стерилізації.

Найчастіше люди отруюються консервацією домашнього приготування, що зумовлено недостатньою деконтамінації продуктів, тобто неповного знешкодження клостридії ботуліна в формі спор. Вона вважається самим термостійким патогеном: її руйнує нагрівання під тиском до + 115-120 ° С протягом, як мінімум, 15 хвилин. Таким чином, домашню консервацію при звичайному кип'ятінні не можна вважати захищеною від ботулотоксину. Підсилює потенційний ризик отруєння недостатній рівень кислоти (pH ˂ 4,6) в консервах.

Патогенез

Продукується спорами C. Botulinum токсин відноситься до класу бактеріальних екзотоксинів системного селективного дії, що пригнічують вивільнення ендогенних нейромедіаторів; при отруєнні консервами організм вражають типи BoNT A, B і E.

Завдяки своїй стійкості до ферментам шлунково-кишкового тракту людини токсини безперешкодно всмоктуються в шлунку і тонкому кишечнику, потрапляють в кровотік і поширюються через системну циркуляцію.

Патогенез вірулентності поглиненого ботулотоксину полягає в його впливі на периферичну нервову систему людини (вегетативну і парасимпатичну); при цьому він не просто викликає  порушення нервово-м'язової передачі , а практично блокує її. [5]

Протеолітичний фермент токсину (ендопептідаза, що містить цинк) після контакту з нейрональної мембраною переміщається в цитоплазму і розщеплює клітинні протеїни, що забезпечують надходження ацетилхоліну в синапс у відповідь на нервовий імпульс.

Далі токсин переноситься в периферичні холінергічні синапси, де проникає в структуру рухових ефекторних нервових закінчень, перешкоджаючи вивільненню ацетилхоліну в синаптичних щілинах нервово-м'язових з'єднань. Це призводить до м'язової гіпотонії з розвитком симетричного (двостороннього) млявого паралічу. [6]

Симптоми отруєння консервами

Перші ознаки отруєння рибними, м'ясними або овочевими консервами найчастіше проявляються через 12-36 годин після потрапляння ботулотоксину в організм (хоча час маніфестації може варіюватися - від 4-5 годин до 6-8 діб).

У пацієнтів відзначаються симптоми у вигляді загальної слабкості і запаморочення, сухості в роті, зниження чіткості зору та диплопії (двоїння в очах). При ушкодженні серотипом BoNT E на початковій стадії можуть виникнути шлунково-кишкові симптоми (повторні блювоти, діарея, здуття живота і спазми).[7]

Подальше поширення нейротоксин призводить до розвитку:

• птозу (опущення обох верхніх повік), страбізм (косоокості) і анизокории (асиметричного зміни розміру зіниць) - внаслідок двостороннього парезу окорухових м'язів;
• дисфагии (труднощів при ковтанні) і дизартрії (невиразності мови);
• втрати рухливості мімічних м'язів;
• утруднень дихання через зниження тонусу діафрагмальної і міжреберних м'язів.

При тяжкому отруєнні нейротоксином C. Botulinum (попаданні його в організм у великій кількості) спостерігаються: прогресуючий спадний параліч нижніх кінцівок в проксимально-дистальному напрямку з втратою м'язової функції (яка призводить до атаксії і втрати здатності самостійно пересуватися); зменшення або зникнення сухожильних рефлексів; запор - в зв'язку з паралітичної непрохідністю кишечника; затримка сечовипускання або нетримання сечі (через порушення скорочення м'язів детрузора).

Дисфункція дихальний мускулатури зумовлює гостру дихальну недостатність, небезпечну повною зупинкою дихання.

Як відзначають інфекціоністи, харчової ботулізм при отруєнні консервами може варіюватися від легкої форми до блискавичного ушкодження, яке протягом доби закінчується смертю. І хоча можлива різна комбінація симптомів, гостра дихальна недостатність може виникати до появи офтальмопатии та інших ознак.[8]

Ускладнення і наслідки

Як показує клінічна практика, основні ускладнення та наслідки під час одужання після отруєння консервами з ботулотоксином проявляються у вигляді аспіраційної пневмонії.

Якщо тривалість спадного паралічу становить від двох тижнів до двох місяців, то легеневі ускладнення (задишка при фізичному навантаженні), слабкість і швидка стомлюваність можуть спостерігатися протягом багатьох років. У важких випадках повного відновлення може не відбутися, і наслідки будуть постійними.[9]

Діагностика отруєння консервами

У випадках отруєння консервами рання діагностика харчового ботулізму - на основі оцінки клінічних симптомів і анамнезу - дозволяє вчасно вжити необхідних заходів.

Підтверджують діагноз лабораторні аналізи зразків крові і калу для ідентифікації токсину C. Botulinum, а також його виявлення в шлунковому або кишковому вмісті і харчовому продукті, спожитий пацієнтом.

Детальніше див. -  Ботулізм -Діагностика

Слід мати на увазі, що існує ймовірність, того, що виявити ботулотоксин для підтвердження клінічного діагнозу неможливо. У деяких випадках (складових до 30%) це пов'язано з недостатнім рівнем BoNT для його виявлення: через три доби з початку захворювання його рівень в сироватці крові і калі знижується наполовину від початкового.[10], [11]

Диференціальна діагностика

Диференціальна діагностика спрямована на виключення харчового отруєння, пов'язаного з бактеріями Shigella dysenteriae , Salmonella enterica, Yersinia еnterocolitica і ін., Синдрому Гієна-Барре , вірусного енцефаліту, поліомієліту , хвороби Ерба-Гольдфлама (myasthenia gravis), миастенического синдрому Ламберта-Ітона .

Лікування отруєння консервами

Перша допомога при отруєнні консервами, як і  допомога при харчовому отруєнні  іншої етіології, полягає в прийомі активованого вугілля і спорожнення шлунка шляхом його промивання - провокуванням блювоти. Але цей захід дає результат, коли підозра на прийом їжі було недавнім (протягом однієї години). Якщо з'явилися неврологічні симптоми, промивання не допоможе

Негайно викликається невідкладна медична допомога!

Єдине специфічне лікування харчового ботулізму - інактивація токсину в організмі пацієнта за допомогою внутрішньовенного введення протівоботулініческой сироватки - тривалентного (А, В і Е) антитоксину, що нейтралізує вільний BoNT, який ще не вразив нервові закінчення. Однак відновити пошкоджені нервові закінчення антитоксин не може.

Перед введення повної дози проводиться тест на чутливість до протівоботулініческой сироватці шляхом внутрішньошкірного введення 0,1 мл (розведеною фізіологічним розчином) з наглядом за реакцією протягом чверті години.

Решта ліки в умовах лікувального закладу застосовуються для  симптоматичної інтенсивної терапії при отруєннях .

Особливо важливо підтримувати дихальну функцію пацієнта, для чого застосовується  штучна вентиляція легенів . Нерідко лікування вимагає тривалого перебування у відділенні інтенсивної терапії - з введенням внутрішньовенних рідин та парентеральним харчуванням.[12], [13]

Читайте також -  Ботулізм - Лікування

Профілактика

Харчовий ботулізм не передається від однієї людини до іншої, але часто зустрічається при вживанні консервованих продуктів домашнього приготування, що містять BoNT. Отже, вкрай важливо провести діагностику зразків харчових продуктів, пов'язаних з підозрілими випадками - для запобігання подальших випадків отруєння.[14]

Профілактика полягає в дотриманні технології приготування і режиму стерилізації консервів. [15]

Прогноз

Успішність лікування і загальний прогноз багато в чому залежить від ранньої діагностики та швидкого введення протівоботулініческой сироватки.

Причиною смерті в перші отруєння рибними, м'ясними і овочевими консервами є дихальна недостатність через відсутність адекватної підтримки функції дихання. За даними ВООЗ, за останні 50 років частка летальних випадків скоротилася з 60% до 5-10%. [16]

Нервово-м'язова передача в області уражених синапсів з часом відновлюється, але це дуже повільний процес.