Медичний експерт статті
Нові публікації
Отруєння огірками: свіжими, солоними, маринованими
Останній перегляд: 23.04.2024
Весь контент iLive перевіряється медичними експертами, щоб забезпечити максимально можливу точність і відповідність фактам.
У нас є строгі правила щодо вибору джерел інформації та ми посилаємося тільки на авторитетні сайти, академічні дослідницькі інститути і, по можливості, доведені медичні дослідження. Зверніть увагу, що цифри в дужках ([1], [2] і т. д.) є інтерактивними посиланнями на такі дослідження.
Якщо ви вважаєте, що який-небудь з наших матеріалів є неточним, застарілим або іншим чином сумнівним, виберіть його і натисніть Ctrl + Enter.
Серед можливих токсичних впливів харчового походження фахівці відзначають отруєння огірками - свіжими, малосольними, солоними, консервованими.
Причини отруєння огірками
Основні причини, що викликають отруєння свіжими огірками - перевищення максимально допустимого рівня вмісту (350-400 мг / кг) азотистих солей, які можуть накопичуватися в усіх частинах рослини, включаючи плоди. Це стосується як тепличних огірків, так і грунтових. Відзначається отруєння нітратами і нітритами при внесенні в грунт занадто великої кількості азотовмісних мінеральних добрив. [1]
Азот необхідний для виробництва хлорофілу (зеленого пігменту в листі), який відповідає за перетворення сонячного світла в корисну енергію рослин. Найбільше нітратів накопичується в огірках, коли використовують аміачну селітру (нітрат амонію) або азотнокислий натрій (натрієву селітру); трохи менше - якщо рослини підживлюють сечовиною (карбамідом) або розчином сульфату амонію. [2]
Крім того, в свіжих огірках можуть накопичуватися токсичні речовини пестицидів (використовуваних для знищення шкідників овочевих культур) і свинець (якщо земельні ділянки, де вирощуються огірки, розташовані поблизу автомобільних трас).
Малосольні (квашені) та солоні і огірки готуються за допомогою ферментації: що міститься в розсолі хлористий натрій (кухонна сіль) вилуговує цукру з огірків, Ph знижується, і починається вироблення молочної кислоти гетероферментативних молочнокислими бактеріями (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Цим процесом пояснюється характерний смак і досить тривалий термін зберігання продукту.
Якщо засолювання відбувається без герметизації, то зберігає продукт, запобігаючи зростання викликають гниття мікробів і цвілевих грибів, поєднання солі та молочно-оцтової кислоти.
При дотриманні необхідного рівня солі і кислоти і правил приготування малосольні і солоні огірки навряд чи зіпсуються, і харчове отруєння солоними огірками, а також отруєння малосольними огірками спостерігається досить рідко.
Хоча не виключається їх псування через розростання дріжджових і цвілевих грибів, внаслідок надмірної кількості слізеобразующіх бактерій Leuconostoc (потрапляють на огірки з ґрунту), а також бактерій Acetobacteraceae, які пригнічують молочнокислі бактерії і призводять до ОЦТОВОКИСЛОГО бродінню (Прокисання). [3], [4]
Мариновані огірки відрізняються від ферментованих: при їх маринуванні використовується оцтова кислота, і вони повинні піддаватися стерилізації. Коли не дотримуються правила їх консервації, може відбуватися зростання Clostridium botulinum -мікроорганізма, що викликає такий вид смертельно небезпечного бактеріального харчового отруєння, як ботулізм . [5], [6]
Фактори ризику
Слід читав такі фактори ризику отруєння огірками, як:
- вживання тепличної продукції в період міжсезоння;
- надмірне використання азотних мінеральних добрив (особливо при вирощуванні овочів у теплицях);
- недостатня первинна обробка овочів перед засолкою або консервацією;
- порушення технологій, в тому числі рівня кислоти, температурного режиму (нижче + 120 ° С) і тиску при проведенні стерилізації.
Патогенез
При отруєнні нітратами, що містяться в свіжих або малосольних (солоних) огірках, патогенез токсичного впливу пов'язаний з тим, що ще в порожнині рота - за допомогою редуктазної ферментів слини - відбувається їх відновлення до нітритів; далі в шлунково-кишковому тракті (під дією кишкової мікробіоти) метаболізм триває з утворення оксиду азоту (NO). Нітрити швидко потрапляють в кров, а надлишковий рівень NO призводить до нітрозілірованію - ковалентному включенню його нітрозільного фрагмента в молекули оксигемоглобина еритроцитів крові (переносить кисень гемоглобіну). Залізо оксигемоглобина окислюється, і в результаті він перетворюється в метгемоглобін, який не може пов'язувати і транспортувати кисень, і в умовах метгемоглобінемії організм не отримує достатньої кількості кисню. [7], [8], [9]
Механізм отруєння консервованими огірками (в тому числі маринованими) полягає у впливі на організм ботулотоксину - виділяється анаеробними бактеріями Clostridium botulinum ботулінічного нейротоксин, що діє на периферичну і центральну нервову систему, що проявляється в блокуванні передачі нервових імпульсів до м'язів. [10], [11], [12]
Симптоми отруєння огірками
При гострому отруєнні нітратами перші ознаки проявляються приблизно через чотири-шість годин у вигляді загальної слабкості, запаморочення, нудоти, повторюваної блювоти.
У повному обсязі симптоми гіпоксії при такому отруєнні свіжими або солоними огірками помірного або тяжкого ступеня проявляються задишкою, прискореним серцебиттям, зниженням артеріального тиску, блідістю і синюшністю шкіри (ціанозом), сплутаністю свідомості (з його можливою втратою), судомами, порушеннями серцевого ритму.
При вживанні огірків з підвищеним вмістом свинцю (який найбільше накопичується в шкірці і насінні) з'являються нудота і блювота, біль в животі і запор.
Отруєння запліснявілі солоними огірками може проявлятися характерними симптомами харчового отруєння .
Отруєння Ботулінотоксин відрізняється - крім шлунково-кишкових проявів - наявністю офтальмологічних симптомів (диплопии, нечіткості зору), а також прогресуючої слабкістю м'язів. Докладно див. - Ботулізм - Симптоми . [13]
Ускладнення і наслідки
Наслідки отруєння містять нітратами огірками - задуха. Ускладнення ботулізму виявляються задишкою, постійної слабкістю, швидкою стомлюваністю.
У важких випадках і недостатньому лікуванні (несвоєчасному введенні протівоботулініческой сироватки) ботулізм може мати летальні наслідки.
Діагностика отруєння огірками
Всі подробиці в публікаціях:
Аналізи можуть включати: загальний аналіз крові, бактеріологічний аналіз (посів) сироватки крові на кишкові інфекції, аналіз крові на антитіла до збудників кишкової інфекції, копрограму.
Диференціальна діагностика
При будь-яких отруєння диференціальна діагностика проводиться з гострими кишковими інфекціями: спричиненої бактеріями родини Shigella dysenteriae: дизентерією; сальмонельоз (які порушуються бактеріями Salmonella enterica) [14], [15]або иерсиниозом (який є наслідком інфікування шлунково-кишкового тракту бактеріями Yersinia еnterocolitica) [16], [17]і ін.
Також слід розрізняти розлад травлення (у вигляді дискомфорту в животі, метеоризму і діареї), яке може бути одним з можливих побічних ефектів вживання занадто великої кількості солінь (малосольних, солоних або маринованих огірків).
Крім того, після вживання їжі з високим вмістом солі у деяких людей з гіпертонією підвищується артеріальний тиск, так як надмірне утримання рідини може збільшити обсяг плазми крові.
До кого звернутись?
Лікування отруєння огірками
Детально про те, як надається перша допомога при отруєнні огірками, читайте в матеріалі - Допомога при харчовому отруєнні
Як у випадку отруєння правильно промивати шлунок водою, розчином бікарбонату натрію і ін., Див. - Промивання шлунка
З метою дезінтоксикації в обов'язковому порядку використовуються сорбенти: активоване вугілля або полісорб. Більше інформації див. - Таблетки від отруєння [18]
Також обов'язково боротися з втратою рідини - дегідратацією і відновлювати баланс електролітів, для чого перорально застосовуються розчини Регідрону, Ораліта, Солана, мінеральна вода без газу, розчин солі з цукром (половина столової ложки солі і столова ложка цукру на літр кип'яченої води).
У важких випадках у відділеннях інтенсивної терапії вдаються до внутрішньовенного введення спеціальних регідратаціонних розчинів. Крім того, в симптоматичної інтенсивної терапії при отруєннях застосовуються ліки різних фармакологічних груп. Детальна інформація в статтях:
Профілактика
Щоб уникнути отруєння свіжими огірками, варто відмовитися від вживання «зимових» огірків, вирощених у теплицях. Або перевіряти рівень вмісту в них нітратів.
Сезонні огірки рекомендується вимочувати в холодній воді з додаванням лимонного соку або яблучного оцту. Незайвою запобіжним засобом вважається очищення огірків від шкірки.
Всі плоди, що йдуть на засолювання, квашення або консервація слід ретельно мити і замочувати в холодній воді.
Якщо в банку з консервованими солоними або маринованими огірками помутнел розсіл (маринад), змінився колір самих огірків, або вони стали м'якими, такий продукт вживати не можна. Про псування консервованих (загорнених) огірків свідчить здуття кришки.
Прогноз
При легкому ступені отруєння, а також при правильному лікуванні отруєння огірками середньої тяжкості, прогноз сприятливий. А от у випадку ботулізму прогноз може бути несприятливим.