Отруєння огірками: свіжими, солоними, маринованими

Серед можливих токсичних наслідків харчового походження фахівці відзначають отруєння від огірків – свіжих, малосолоних, солоних, консервованих.

Причини отруєння огірками

Основними причинами отруєнь свіжими огірками є перевищення гранично допустимого рівня (350-400 мг/кг) солей азоту, які можуть накопичуватися в усіх частинах рослини, включаючи плоди. Це стосується як тепличних огірків, так і ґрунтових. Отруєння нітратами та нітритами відзначається при внесенні в ґрунт занадто великої кількості азотовмісних мінеральних добрив. [ 1 ]

Азот необхідний для вироблення хлорофілу (зеленого пігменту в листі), який відповідає за перетворення сонячного світла на корисну енергію для рослин. Найбільший рівень нітратів накопичується в огірках при використанні аміачної селітри або натрієвої селітри; трохи менше, коли рослини удобрюються сечовиною (карбамідом) або розчином сульфату амонію. [ 2 ]

Крім того, свіжі огірки можуть накопичувати токсичні речовини з пестицидів (що використовуються для знищення шкідників овочевих культур) та свинець (якщо земельні ділянки, де вирощуються огірки, розташовані поблизу автомагістралей).

Малосолоні (мариновані) та малосолоні огірки готують за допомогою ферментації: хлорид натрію (кухонна сіль), що міститься в розсолі, вимиває цукри з огірків, знижується pH, і починається вироблення молочної кислоти гетероферментативними молочнокислими бактеріями (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Цей процес пояснює характерний смак і досить тривалий термін зберігання продукту.

Якщо засолювання відбувається без герметизації, поєднання солі та молочної кислоти зберігає продукт, запобігаючи росту гнильних мікробів та цвілевих грибків.

Якщо дотримуватися необхідного рівня солі та кислоти та правил приготування, малосолоні та мариновані огірки навряд чи зіпсуються, а харчове отруєння від солінь, як і отруєння від малосолоних огірків, спостерігається досить рідко.

Хоча не виключено, що вони можуть зіпсуватися через ріст дріжджових та пліснявих грибів, в результаті надмірної кількості слизоутворюючих бактерій Leuconostoc (які потрапляють на огірки з ґрунту), а також бактерій Acetobacteraceae, які пригнічують молочнокислі бактерії та призводять до оцтовокислого бродіння (закисання). [ 3 ], [ 4 ]

Мариновані огірки відрізняються від ферментованих: їх маринують з використанням оцтової кислоти та необхідно стерилізувати. За неправильного зберігання в них може розмножуватися Clostridium botulinum – мікроорганізм, який викликає смертельний бактеріальний харчовий отруєння, що називається ботулізмом. [ 5 ], [ 6 ]

Фактори ризику

Слід враховувати такі фактори ризику отруєння огірками:

• споживання тепличної продукції в міжсезоння;
• надмірне використання азотних мінеральних добрив (особливо при вирощуванні овочів у теплицях);
• недостатня первинна обробка овочів перед маринуванням або консервуванням;
• порушення технологій, включаючи рівень кислотності, температурний режим (нижче +120°C) та тиск під час стерилізації.

Патогенез

У разі отруєння нітратами, що містяться у свіжих або малосолоних (маринованих) огірках, патогенез токсичної дії пов'язаний з тим, що вже в ротовій порожнині – за допомогою ферментів редуктази слини – вони відновлюються до нітритів; потім у шлунково-кишковому тракті (під впливом кишкової мікробіоти) метаболізм триває з утворенням оксиду азоту (NO). Нітрити швидко потрапляють у кров, а надлишок NO призводить до нітрозилювання – ковалентного включення його нітрозильного фрагмента до молекул оксигемоглобіну еритроцитів (кисненосного гемоглобіну). Залізо оксигемоглобіну окислюється, і в результаті він перетворюється на метгемоглобін, який не може зв'язувати та транспортувати кисень, і за умов метгемоглобінемії організм не отримує достатньої кількості кисню. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Механізм отруєння консервованими огірками (включаючи мариновані) полягає у впливі на організм ботулотоксину – ботулотоксину, що виробляється анаеробними бактеріями Clostridium botulinum, який діє на периферичну та центральну нервову систему, що проявляється у блокуванні передачі нервових імпульсів до м’язів. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Симптоми отруєння огірками

При гострому отруєнні нітратами перші ознаки з'являються приблизно через чотири-шість годин у вигляді загальної слабкості, запаморочення, нудоти та багаторазового блювання.

У повному обсязі симптоми гіпоксії при такому отруєнні свіжими або солоними огірками середнього або тяжкого ступеня проявляються задишкою, почастішанням серцевих скорочень, зниженням артеріального тиску, блідістю та синюватістю шкіри (ціанозом), сплутаністю свідомості (з можливим її випаданням), судомами, порушеннями серцевого ритму.

При вживанні огірків з високим вмістом свинцю (який найбільше накопичується в шкірці та насінні) виникають нудота та блювота, біль у животі та запори.

Отруєння запліснявілими солоними огірками може проявлятися характерними симптомами харчового отруєння.

Окрім шлунково-кишкових симптомів, отруєння ботулотоксином характеризується офтальмологічними симптомами (диплопія, затуманення зору) та прогресуючою м’язовою слабкістю. Докладніше див. у розділі «Ботулізм – Симптоми». [ 13 ]

Ускладнення і наслідки

Наслідки отруєння огірками, що містять нітрати, – задуха. Ускладнення ботулізму проявляються задишкою, постійною слабкістю, швидкою стомлюваністю.

У важких випадках та недостатньому лікуванні (несвоєчасне введення протиботулінічної сироватки) ботулізм може призвести до летального результату.

Діагностика отруєння огірками

Всі подробиці у публікаціях:

• Діагностика гострого отруєння
• Діагностика харчового отруєння
• Ботулізм - діагностика

Аналізи можуть включати: загальний аналіз крові, бактеріологічний аналіз (посів) сироватки крові на кишкові інфекції, аналіз крові на антитіла до збудників кишкових інфекцій та копрограму.

Диференціальна діагностика

У разі будь-якого отруєння диференціальна діагностика проводиться з гострими кишковими інфекціями: спричиненими бактеріями родини Shigella dysenteriae: дизентерія; сальмонельоз (спричинений бактеріями Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] або ієрсиніоз (що є наслідком інфекції шлунково-кишкового тракту бактеріями Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] тощо.

Також важливо розрізняти розлад травлення (у вигляді дискомфорту в животі, метеоризму та діареї), який може бути одним із можливих побічних ефектів вживання занадто великої кількості солоних огірків (малосолоних, солоних або маринованих огірків).

Крім того, деякі люди з гіпертонією відчувають підвищення артеріального тиску після вживання їжі з високим вмістом солі, оскільки надмірна затримка рідини може збільшити об'єм плазми крові.

Лікування отруєння огірками

Щоб дізнатися більше про те, як надати першу допомогу при отруєнні огірками, прочитайте статтю – Допомога при харчовому отруєнні

При отруєнні, як правильно промити шлунок водою, розчином бікарбонату натрію тощо, див. – Промивання шлунка

З метою детоксикації обов'язково використовуються сорбенти: активоване вугілля або полісорб. Більше інформації див. – Таблетки від отруєнь [ 18 ]

Також необхідно боротися з втратою рідини – зневодненням та відновлювати баланс електролітів, для чого перорально використовуються розчини Регідрону, Ораліту, Солани, негазована мінеральна вода, розчин солі з цукром (пів столової ложки солі та столова ложка цукру на літр окропу).

У важких випадках відділення інтенсивної терапії вдаються до внутрішньовенного введення спеціальних регідратаційних розчинів. Крім того, у симптоматичній інтенсивній терапії отруєнь використовуються препарати різних фармакологічних груп. Детальна інформація у статтях:

• Лікування отруєння нітратами та нітритами
• Лікування харчового отруєння
• Ботулізм - лікування

Профілактика

Щоб уникнути отруєння свіжими огірками, слід уникати вживання «зимових» огірків, вирощених у теплицях. Або ж перевіряйте рівень нітратів у них.

Сезонні огірки рекомендується замочувати в холодній воді з додаванням лимонного соку або яблучного оцту. Очищення огірків від шкірки вважається корисним запобіжним заходом.

Усі фрукти, призначені для маринування, ферментації або консервування, слід ретельно помити та замочити в холодній воді.

Якщо розсіл (маринад) у банці з консервованими солоними або маринованими огірками помутнів, змінився колір самих огірків або вони стали м’якими, такий продукт не можна вживати. Здуття кришки свідчить про те, що консервовані (закатані) огірки зіпсувалися.

Прогноз

При легкому отруєнні, а також при правильному лікуванні отруєння огірками середньої тяжкості прогноз сприятливий. Але при ботулізмі прогноз може бути несприятливим.