Харчове отруєння м'ясом

З мікробіологічної точки зору, м'ясо є сприятливим середовищем для розмноження небажаних мікроорганізмів, а м'ясне отруєння — це харчова токсична інфекція мікробної етіології, яка викликається низкою ентеропатогенних патогенів.

Епідеміологія

Згідно зі статистикою, конкретні збудники, що викликають харчове отруєння, залишаються невідомими майже в половині випадків.

За даними Міністерства охорони здоров'я України, гострі кишкові інфекції невідомої етіології становлять майже 25% від загальної кількості випадків; в Україні щорічно реєструється в середньому 30-32 тисячі випадків харчових отруєнь; за 10 років (з 2007 по 2017 рік) близько 1700 жителів країни постраждали від ботулізму.

Глобальна епідеміологічна ситуація щодо харчових отруєнь, пов'язаних із сальмонельозом, вважається несприятливою. Так, за оцінками CDC, у США ця бактерія спричиняє близько 1,2 мільйона захворювань на рік (83% харчових отруєнь), хоча кількість госпіталізованих пацієнтів становить приблизно 0,52% від усіх випадків, а рівень смертності не перевищує 0,04%.

За даними Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), щороку в країнах ЄС лікарі реєструють майже 9 мільйонів випадків інфекції шлунково-кишкового тракту, спричиненої кампілобактером.

Причини отруєння м'ясом

Основні причини харчових отруєнь від м'яса пов'язані з інфікуванням організму та бактеріємією (наявністю бактерій у крові) тварин та птиці, м'ясо яких використовується в їжу після забою, або подальшим мікробним забрудненням м'яса. [ 1 ]

До бактерій, які колонізують та інфікують м’ясо та призводять до розвитку харчового отруєння, належать:

• кишкова паличка – кишкова паличка, яка залишається життєздатною навіть при заморожуванні м’яса та викликає ешерихіоз (колі-інфекції). Штам O157:H7 вважається особливо небезпечним; [ 2 ]
• Сальмонела (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), яка може спричинити отруєння сирим м’ясом, особливо фаршем; [ 3 ]
• Campylobacter spp., зокрема Campylobacter jejuni, що зустрічається у великої рогатої худоби, свиней та птиці, м'ясо яких використовується в їжу; викликає отруєння від недостатньо термічно обробленого м'яса (наприклад, котлет або стейків); [ 4 ]
• спороутворюючі бактерії роду Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Шигели (Shigella spp.); [ 6 ]
• термостійкі стафілококи, що продукують ентеротоксин (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• спороутворююча бактерія Bacillus cereus; [ 8 ]
• бактерія Clostridium botulinum, спори якої виробляють ботулотоксин (у домашніх м’ясних консервах), що викликає ботулізм. [ 9 ]

Недостатня термічна обробка може спричинити отруєння від курячого м’яса, а також отруєння від копченого м’яса (свинина, яловичина), якщо воно інфіковане моноцитогенними лістеріями (Listeria monocytogenes), що призводить до розвитку харчової інфекції лістеріозом.

За отруєння несвіжим, гнилим м'ясом відповідають Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. та інші мікроорганізми, що спричиняють псування м'яса.

Окрім ботулізму від вживання консервованого краба, отруєння недостатньо термічно обробленим крабовим м’ясом може бути спричинене галофільними патогенними бактеріями Vibrio vulnificus, які живуть у теплій морській воді та вражають ракоподібних і молюсків.

Читайте також – Причини та збудники харчових отруєнь.

Фактори ризику

У більшості випадків факторами ризику харчового отруєння при вживанні м'яса є його забруднення (розсади) вищезгаданими мікроорганізмами:

• під час забою, коли очищення та розбирання туш проводиться з порушенням санітарних правил;
• у разі порушення правил зберігання та допустимих термінів продажу м’яса та птиці в супермаркетах або на ринках;
• у разі недотримання правил обробки та підготовки м'яса (використання брудного посуду та обладнання для оброблення, недостатня термічна обробка сирого м'яса) як на кухнях закладів громадського харчування, так і на кухні будь-якого домогосподарства.

Патогенез

Слід розуміти, що патогенез харчових токсичних інфекцій зумовлений бактеріальним інфікуванням організму – потраплянням збудників у шлунково-кишковий тракт та розвитком інфекційного процесу внаслідок цитотоксинів та ентеротоксинів, що виробляються мікробами.

Мікроорганізми, що потрапляють у шлунок, мають ферменти, які або перебудовують цитоскелет епітеліальних клітин слизової оболонки, що вистилає шлунок і кишечник (що дозволяє бактеріям проникати в клітину), або викликають адгезію бактерій з пошкодженням мікроворсинок на поверхні клітин, що порушує взаємозв'язок між всмоктуванням і секрецією та призводить до діареї.

Бактерії розмножуються, колонізують тонкий і товстий кишечник і виділяють токсичні для людини сполуки – ентеротоксини.

У відповідь на бактеріальне вторгнення рівень імуноглобулінів (антитіл) підвищується. Крім того, бактеріальні токсини, проникаючи в кров, викликають вивільнення прозапальних цитокінів Т-клітинами. А симптоми ентериту, що виникають, є результатом активації імунної системи. [ 10 ]

Симптоми отруєння м'ясом

Симптоми харчового отруєння м’ясом включають нудоту та блювоту, діарею (водянисту або зі слизом та кров’ю), озноб та лихоманку, спазми в животі, біль у м’язах та суглобах, тахікардію або брадикардію. Через втрату рідини спостерігається підвищена спрага та сухість у роті.

Через скільки часу проявляється отруєння м’ясом? Як зазначають лікарі, перші ознаки, тобто клінічні симптоми отруєння, пов’язаного з кишковою паличкою, з’являються через дві-три години після вживання м’яса; пов’язаного з сальмонелою – через 12-48 годин, а з кампілобактером – в середньому через три дні. Ботулотоксин бактерій Clostridium botulinum вражає центральну нервову систему (перша ознака – диплопія)), що вирізняє весь комплекс симптомів, які можуть з’явитися як через три години, так і через два дні. Детальніше читайте у публікації – Ботулізм – Симптоми.

При потраплянні всередину бактерії Vibrio vulnificus викликають симптоми протягом 24 годин після вживання сирих або недостатньо термічно оброблених морепродуктів. [ 11 ]

Ускладнення і наслідки

Чим більша кількість з'їденого м'яса та чим агресивніший ентеропатогенний збудник харчового отруєння, тим серйознішими можуть бути його наслідки та ускладнення. Крім того, м'ясо може бути забруднене одразу кількома харчовими патогенами.

Харчове отруєння, спричинене кишковою паличкою, може спричинити гемолітико-уремічний синдром, який може призвести до ниркової недостатності у людей з ослабленою імунною системою.

Місцеві ускладнення харчового отруєння, спричиненого кампілобактером, виникають через їх поширення зі шлунково-кишкового тракту – внаслідок бактеріємії, і можуть проявлятися як холецистит, панкреатит, масивна шлунково-кишкова кровотеча та навіть перитоніт. Рівень смертності від кампілобактерної інфекції становить один випадок на 20 000 випадків.

Діагностика отруєння м'ясом

Детальна інформація про методи діагностики та які тести допомагають виявити збудників харчового отруєння в матеріалах:

• Діагностика гострого отруєння
• Діагностика харчового отруєння
• Ботулізм - діагностика

Лікування отруєння м'ясом

Яка перша допомога при отруєнні м’ясом, читайте у статтях:

• Допомога при харчовому отруєнні
• Що робити у разі харчового отруєння?
• Промивання шлунка

Як проводиться лікування, обговорюється в публікаціях:

• Лікування харчового отруєння
• Симптоматична інтенсивна терапія при отруєнні
• Лікування кишкової інфекції
• Ботулізм - лікування

До основних ліків належать сорбенти, найчастіше активоване вугілля; дозволені й інші таблетки від отруєнь.

У важких випадках м’ясного отруєння, з високою температурою та кров’ю у калі, або тривалішим перебігом захворювання, призначають антибіотики від кишкових інфекцій.

У легких випадках лікування проводиться вдома, і головне – не допустити зневоднення організму, яке призводить до порушення водно-електролітного балансу; для його відновлення використовуються регідранти, такі як Регідрон.

Традиційне лікування передбачає вживання рисового відвару від діареї. А як проводити лікування травами, читайте у статті - Настої та відвари від діареї.

Профілактика

Щоб запобігти отруєнню м’ясом, необхідно: [ 12 ]

• купуйте якісну (свіжу) яловичину, свинину, курку тощо, не купуйте упаковані продукти з простроченим терміном придатності;
• використовуйте окремі обробні дошки для продуктів тваринного походження та інших продуктів, а також ретельно мийте кухонне начиння (включаючи посуд та ножі);
• правильно готувати м’ясо та птицю (варити, смажити або тушкувати їх протягом достатньої кількості часу) – щоб на розрізі вони не були червоними або рожевими, і щоб не з’являвся кривавий сік (ознака недостатньої термічної обробки);
• Зберігайте приготоване м’ясо або птицю в холодильнику.
• Не вживайте консервоване м’ясо або крабове м’ясо з переповнених банок.

Прогноз

У більшості випадків отруєння м’ясом прогноз сприятливий за умови правильного лікування. Однак у людей з імуносупресією, дітей та людей похилого віку захворювання може бути ускладненим. А смерті від ботулізму можна запобігти лише негайним введенням протиботулінічної сироватки.