Отруєння м'ясом

З точки зору мікробіології м'ясо є сприятливим живильним середовищем для небажаних мікроорганізмів, а отруєння м'ясом відносять до харчових токсикоінфекцій мікробної етіології, які викликаються рядом ентеропатогенних збудників.

Епідеміологія

Згідно зі статистикою, майже в половині випадків конкретні збудники харчових токсикоінфекцій залишаються невстановленими.

За даними МОЗ України, гострі кишкові інфекції невстановленої етіології становлять майже 25% від загальної кількості випадків; щорічно в Україні фіксується в середньому 30-32 тис. випадків харчових отруєнь; За 10 років (з 2007 по 2017 рік) ботулізмом захворіло близько 1700 жителів країни.

Глобальна епідеміологічна ситуація щодо харчових токсикоінфекцій, асоційованих із Salmonella, вважається несприятливою. Так, за оцінками CDC, в США ця бактерія викликає близько 1,2 мільйона захворювань на рік (83% - харчові отруєння), хоча кількість госпіталізованих становить близько 0,52% від усіх випадків, а смертність не перевищує 0,04%..

За даними Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), щороку в ЄС медичні працівники реєструють майже 9 мільйонів випадків інфікування кампілобактером ШКТ .

Причини отруєння м'ясом

Основні причини харчового отруєння м'ясом пов'язані з інфекцією організму та бактеріємією (наявністю бактерій у крові) тварин і птиці, м'ясо яких використовується в їжу після забою, або подальшим мікробним зараженням м'яса.[1]

Бактерії, які забруднюють і інфікують м'ясо та призводять до розвитку харчових токсичних інфекцій , включають:

• Escherichia coli, яка залишається життєздатною навіть при заморожуванні м'яса і провокує ешерихіоз (колі-інфекції) . Штам O157:H7 визнано особливо небезпечним;[2]
• сальмонели (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), які можуть викликати отруєння сирим м'ясом, особливо рубаним;[3]
• Campylobacter spp., зокрема Campylobacter jejuni, виявлений у великої рогатої худоби, свиней і птиці, м'ясо яких використовується в їжу; викликає отруєння від недостатньо прожареного м’яса (наприклад, в котлетах або стейках);[4]
• Спороутворюючі бактерії роду Clostridium regfringens;[5]
• шигели (Shigella spp.);[6]
• термостійкі ентеротоксинпродукуючі стафілококи (Staphylococcus aureus);[7]
• спороутворююча бактерія Bacillus cereus;[8]
• бактерія Clostridium botulinum, спори якої виробляють ботулотоксин (у м’ясних консервах домашнього виробництва), що викликає ботулізм .[9]

Можливе отруєння курячим м'ясом при недостатній термічній обробці, а також отруєння копченостями (свинини, яловичини), якщо воно заражене Listeria monocytogenes (Лістерія моноцитогенес), що призводить до розвитку лістеріозної харчової інфекції.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. та інші мікроорганізми, які викликають псування м'яса, відповідальні за отруєння несвіжим, тухлим м'ясом.

Окрім ботулізму від вживання консервованого крабового м’яса, отруєння крабовим м’ясом, що пройшло недостатню термічну обробку, може бути викликане галофільними патогенними бактеріями Vibrio vulnificus, які мешкають у теплій морській воді та вражають ракоподібних і молюсків.

Читайте також - Причини та збудники харчових отруєнь .

Фактори ризику

У більшості випадків факторами ризику харчових отруєнь при споживанні м'яса є його контамінація (контамінація) перерахованими вище мікроорганізмами:

• при забої, коли туші очищають і розрізають з порушенням санітарних правил;
• при порушенні правил зберігання і допустимих термінів реалізації м'яса і птиці в супермаркетах або на ринках;
• при недотриманні правил обробки та приготування м'яса (використання брудного посуду та різального інвентарю, недостатня термічна обробка м'ясної сировини) як у харчоблоках підприємств громадського харчування, так і на кухні будь-якого домогосподарства.

Патогенез

Слід розуміти, що патогенез харчових токсикоінфекцій зумовлений бактеріальним забрудненням організму - потраплянням збудників у шлунково-кишковий тракт і розвитком інфекційного процесу за рахунок цито- та ентеротоксинів, що виробляються мікробами.

Мікроорганізми, що потрапляють у шлунок, мають ферменти, які або перебудовують цитоскелет епітеліальних клітин, що вистилають шлунок і кишечник (дозволяючи бактеріям проникати в клітину), або відбувається адгезія бактерій з пошкодженням мікроворсинок на поверхні клітини, що порушує співвідношення між всмоктуванням і виділення і призводить до діареї.

Бактерії розмножуються, заселяють тонкий і товстий кишечник і виділяють токсичні для людини сполуки – ентеротоксини.

У відповідь на бактеріальну інвазію підвищується рівень імуноглобулінів (антитіл). Крім того, бактеріальні токсини, проникаючи в кров, викликають викид Т-клітинами прозапальних цитокінів. А симптоми ентериту, що виникають, є наслідком активації імунної системи.[10]

Симптоми отруєння м'ясом

Симптоми харчового отруєння м'ясом: нудота і блювота, діарея (водяниста або зі слизом і кров'ю), озноб і підвищення температури тіла, спастичні болі в животі, м'язах і суглобах, тахікардія або брадикардія. Відзначається підвищена спрага і сухість у роті через втрату рідини.

Через який час проявляється отруєння м'ясом? За даними медичних експертів, перші ознаки, тобто клінічні симптоми отруєння кишковою паличкою, з'являються через дві-три години після вживання м'яса; асоційовані з Salmonella - через 12-48 годин, а з Campylobacter - в середньому через три доби. Бактеріальний ботулотоксин Clostridium botulinum вражає ЦНС (перша ознака – диплопія)), що виділяє цілий комплекс симптомів, які можуть виникнути через три години або дві доби. Докладніше читайте на сторінці Ботулізм – Симптоми .

Потрапляючи в організм, бактерії Vibrio vulnificus викликають відповідні симптоми протягом дня після вживання сирих або недоварених морепродуктів.[11]

Ускладнення і наслідки

Чим більша кількість з’їденого м’яса і чим агресивніший ентеропатогенний збудник харчового отруєння, тим серйознішими можуть бути його наслідки та ускладнення. Крім того, м’ясо може бути заражене декількома харчовими патогенами одночасно.

Харчове отруєння кишковою паличкою може викликати гемолітико-уремічний синдром, який у людей з ослабленим імунітетом загрожує нирковою недостатністю.

Місцеві ускладнення харчової інтоксикації Campylobacter виникають внаслідок їх поширення з шлунково-кишкового тракту - в результаті бактеріємії і можуть проявлятися холециститом, панкреатитом, масивною шлунково-кишковою кровотечею і навіть перитонітом. Рівень летальності при ураженнях Campylobacter: один на 20 000 випадків.

Діагностика отруєння м'ясом

Детальна інформація про методи діагностики та які дослідження допомагають виявити збудників харчових токсикоінфекцій в матеріалах:

• Діагностика гострого отруєння
• Діагностика харчових токсикоінфекцій
• Ботулізм - Діагностика

Лікування отруєння м'ясом

Яка перша допомога при отруєнні м'ясом, читайте в статтях:

• Допомога при харчовому отруєнні
• Що робити при харчовому отруєнні?
• Промивання шлунка

Про те, як проводиться лікування, розповідається в публікаціях:

• Лікування харчових отруєнь
• Симптоматична інтенсивна терапія при отруєннях
• Лікування кишкової інфекції
• Ботулізм - лікування

До основних препаратів відносяться сорбенти, найчастіше активоване вугілля; також дозволені інші таблетки від отруєнь.

У важких випадках отруєння м'ясом, з високою температурою і домішкою крові в калі або більш тривалому перебігу захворювання призначають антибіотики при кишковій інфекції.

У легких випадках лікування проводиться вдома, головне — не допустити зневоднення організму, що призводить до порушення водно-електролітного балансу; для її відновлення використовують регідранти, наприклад, Регідрон.

Народне лікування полягає в застосуванні рисового відвару при проносі . А як проводити лікування травами, читайте в статті - настої і відвари від проносу .

Профілактика

Щоб запобігти отруєнню м'ясом, необхідно:[12]

• купуйте якісну (свіжу) яловичину, свинину, курку тощо, не купуйте розфасовані продукти з вичерпаним терміном придатності;
• Використовуйте окремі обробні дошки для продуктів тваринного походження та інших продуктів, а також ретельно мийте кухонне начиння (включаючи посуд і ножі);
• Правильно готуйте м'ясо і птицю (достатній час для відварювання, смаження або тушкування) - щоб воно не було червоним і рожевим при розрізі, щоб не з'явився кров'янистий сік (ознака недостатньої термічної обробки);
• Зберігайте готове м’ясо або птицю в холодильнику.
• Не вживайте м'ясні консерви або консерви з крабового м'яса з роздутих банок.

Прогноз

Для більшості випадків отруєння м'ясом - при правильному лікуванні - прогноз сприятливий. Однак у людей зі зниженим імунітетом, дітей і людей похилого віку захворювання може протікати ускладнено. Летального результату при ботулізмі можна запобігти лише негайним введенням протиботулінічної сироватки.