Ознаки отруєння рибою, основні причини

Риба – популярний продукт, який є на нашому столі як у будні, так і у свята. Швидкість приготування, простота кулінарної обробки більшості видів риби, відносна дешевизна (за винятком делікатесних видів), легкість травлення та велика користь для здоров'я роблять рибу дуже привабливою сировиною для різних страв. Багато видів риби дозволяють кожному знайти рибу на свій смак та гаманець. На жаль, ми все частіше звертаємо увагу на ціну риби, і все менше – на її якість. Але несвіжий продукт може спричинити сильне харчове отруєння від риби, яке навіть може перервати життя людини.

Користь і шкода риби

Треба сказати, що риба подобається не всім, але безліч способів її приготування та різноманітність смаків готових страв допомагають кожному знайти ту, яка йому до смаку. З дитинства нам твердили, що риба дуже корисна, адже вона містить велику кількість білка та незамінних жирних кислот, фосфору та йоду, які так необхідні нашому організму. І це ще не весь перелік корисних речовин.

Але чого вартий оптимальний вміст йоду в морській рибі? Адже цей елемент періодичної таблиці не часто зустрічається в харчових продуктах, а його дефіцит негативно впливає на щитовидну залозу. Йод нормалізує обмін холестерину та не дозволяє шкідливому холестерину осідати на стінках судин, порушуючи кровотік. Таким чином, вживання риби можна вважати профілактичним заходом проти зоба та атеросклерозу судин.

Риба також цінується за високий вміст тваринного білка, необхідного для побудови наших клітин. І тут не має значення, де була виловлена риба: у морських водах чи у ставку. Так, м’ясо та яйця також багаті на тваринний білок. Але м’ясо містить більше пуринів, ніж риба, які, відкладаючись у кістковій тканині, можуть спровокувати розвиток подагри, а яйця завжди вважалися багатим джерелом холестерину, тому вживати їх у великих кількостях не рекомендується.

Але риба вважається здоровим дієтичним продуктом, оскільки містить мало калорій і легко засвоюється. Її рекомендують як дорослим, так і дітям, для яких риб'ячий жир і м'ясо є продуктами, що сприяють нормальному росту та розвитку. Риба навіть включається до багатьох лікувальних дієт, на щастя, це дозволяє різноманітні способи приготування. Варена та запечена риба у фользі вважається здоровими дієтичними стравами.

Але, говорячи про користь риби, не можна забувати, що це особливий продукт завдяки тому, що він не потребує тривалої термічної обробки. Більше того, приготування в'яленої, солоної та в'яленої риби, а також японського делікатесу під назвою «суші», який стає все більш популярним у нашій країні, взагалі не передбачає впливу високих температур. Фактично, це сира риба, приготована з додаванням солі, і вона в будь-якому випадку може бути небезпечною для організму, враховуючи умови, в яких вона мешкає.

Риба, що мешкає у прісноводних водоймах, досить часто стає розсадником внутрішніх паразитів, недарма навіть тваринам не рекомендується вживати свіжу річкову рибу через ризик зараження гельмінтозами. Велику роль відіграє і місце, де була виловлена риба. Добре, якщо це чиста річка або ставок, далекий від промислових зон. Адже м'ясо риби, виловленої у водоймі, забрудненій промисловими відходами, або в екологічно несприятливій місцевості, містить багато шкідливих для організму речовин, зокрема солі важких металів. І добре, якщо на момент її вилову риба була живою, а не плавала черевом догори, загинувши від отруєння токсинами, адже ці токсини плюс продукти розпаду згодом потраплять в організм людини, викликаючи сильну харчову інтоксикацію.

Імовірність отруєння відходами морських рибних заводів невелика, хіба що нафтовий танкер потрапить у біду в морі або станеться якась інша надзвичайна ситуація. А рибам, що живуть у солоній воді, гельмінтоз не загрожує, адже сіль згубно впливає як на бактерії, так і на дрібних паразитів. Але розслаблятися тут не варто, адже риби здатні накопичувати токсичні речовини ззовні (наприклад, токсини деяких водоростей). А улюблені багатьма сорти риби скумбрія містять алерген гістидин, який під час нересту перетворюється на саурин – речовину, яка не тільки викликає сильні алергічні реакції, але й провокує порушення в роботі шлунково-кишкового тракту та серцево-судинної системи. Тому отруєння морською рибою – не таке вже й рідкісне явище.

Не менш небезпечно вживати в їжу делікатеси з морепродуктів рідкісних риб. Тканини тропічних видів риб, що мешкають поблизу рифів (мурени, барракуди, групери та деякі інші), містять досить отруйну речовину – цигуатоксин, який викликає сильне отруєння у людини та не руйнується при короткочасній термічній обробці, а тим більше при її відсутності. Ще гірша ситуація з екзотичними видами риб (відомі риби фугу, малиноподібні, османи тощо), тіла та нутрощі яких містять ще потужнішу токсичну речовину – тетродотоксин, який неможливо деактивувати навіть належною термічною обробкою. Навіть невелика доза тетродотоксину може бути смертельною.

Причини отруєння рибою

Як ми вже зрозуміли, вживання деяких видів риби (рифової, екзотичної, скумбрії) загрожує інтоксикацією організму та розвитком важких алергічних реакцій. Але ми також знаємо, що токсичні речовини можуть міститися і в інших видах риб, що мешкають у солоних та прісних водоймах, якщо риба жила в невідповідних умовах. І це викликає велике занепокоєння, адже купуючи такий корисний для людини продукт на ринку чи в супермаркеті, покупець не має уявлення про умови проживання риби, тому не може одразу визначити причину отруєння, не усвідомлюючи, що отруїтися може навіть свіжовиловлена риба.

Але поки що ми поговорили про характеристики деяких риб та умови їхнього існування, відзначивши тут кілька небезпечних моментів:

• вміст смертельної отрути в деяких екзотичних сортах риби,
• накопичення токсичних речовин у тканинах риб, що мешкають у тропічних регіонах,
• небезпечний алерген у скумбрії,
• проживання в екологічно несприятливих регіонах,
• зараження риб паразитами у прісноводних водоймах,
• скидання промислових відходів у водойми.

Тепер час торкнутися не менш важливого питання зберігання риби, адже цей продукт не тільки дуже смачний і корисний, але й швидкопсувний. При цьому псування риби починається ще до появи неприємного запаху, а патологічні процеси в ній можна розпізнати лише за окремими моментами: тьмяні очі, бліді зябра, ребра, що стирчать з черева тощо.

Що стосується санітарних норм, то важлива не стільки тривалість зберігання свіжої риби, скільки його умови. У спекотні дні риба, що зберігається без холоду та води, може зіпсуватися за кілька годин. Тому недосвідчені рибалки часто приносять з риболовлі зіпсований продукт.

Поки риба плескається у воді, у ній може бути нічого шкідливого, крім гельмінтів та мулу, особливо якщо вона плавала в чистій водоймі. Але щойно вона гине, тканини починають розкладатися за участю умовно-патогенних мікроорганізмів (наприклад, повсюдно поширених стафілококів ), що супроводжується накопиченням значних доз токсичних речовин, частина яких є продуктами життєдіяльності мікроорганізмів, а інша – результатом некротичних процесів.

Процес розкладання риби та м'яса можна зупинити лише холодом, і чим нижча температура зберігання продукту, тим довше його можна зберігати, не боячись отруєння рибою. Цей момент відомий і тим, хто ловить рибу, і тим, хто транспортує її до місця зберігання чи продажу, і самим торговцям. Але якщо в промислових умовах зберігання риби не становить особливих труднощів, то в процесі її доставки та зберігання безпосередньо в торгових точках можливі різні недоліки. Рибу часто зберігають не замороженою, а охолодженою (на льоду), що скорочує термін її придатності.

Бувають випадки, коли псування риби відбувається вже на риболовецькому судні, але хитрі підприємці заморожують таку рибу та відправляють її в торгові точки. На жаль, глибока заморозка може знищити більшість бактерій, але не токсичні речовини. Токсини в рибі не зникнуть навіть після термічної обробки.

Навіть якщо риба була заморожена свіжою, не факт, що вона такою потрапить до нас на стіл. Якщо ж її розморозили під час транспортування або зберігання, повторне заморожування не зможе виправити ситуацію, оскільки процес розкладання в рибі починається за короткий час.

Бактеріальне зараження під час вживання морської та річкової риби є більш поширеною ситуацією, ніж отруєння токсинами від делікатесної риби. По-перше, бактерії присутні скрізь, навіть в тілі риби, але поки риба жива та здорова, вони ніяк себе не проявляють, що характерно, наприклад, для стафілококів. У мертвій рибі умовно-патогенні мікроорганізми активізуються і, потрапляючи в організм людини, можуть викликати харчове отруєння. Більше того, деякі види стафілококів не чекатимуть ослаблення імунної системи людини, щоб почати розмножуватися, а самі спровокують його.

Неправильні умови зберігання риби поблизу курки або яєць можуть призвести до її зараження сальмонелою, яка викликає у людей серйозне захворювання під назвою сальмонельоз. Така ж ситуація може спостерігатися, якщо людина, носій сальмонели, ріже рибу голими руками, після чого вона потрапляє на полиці торгових точок.

Страшно подумати, на що прирікає себе чи інших людей людина, яка солить, сушить або використовує рибу з бактеріями та токсинами для приготування такого японського делікатесу, як суші. Якщо ви не знаєте, для справжніх суші використовується сира риба, без піддавання її термічній обробці.

Але отруєння можна отримати не тільки після вживання сирої, сушеної, солоної або в'яленої риби (перші два види вважаються найнебезпечнішими), але й від страв, приготованих з використанням високих температур. Наприклад, не всі бактерії гинуть протягом перших 10-20 хвилин, необхідних для приготування риби, не кажучи вже про токсини, які залишаються навіть після тривалого приготування.

Недостатня температура приготування риби, забрудненої бактеріями (а деякі види риби при тривалому впливі високих температур просто розпадаються на дрібні шматочки, що виглядає вкрай непривабливо на столі) призводить до кишкових інфекцій, коли бактерії змінюють місце свого проживання.

Але знову ж таки, важливо не тільки правильно приготувати рибу, щоб зменшити ризик можливого отруєння, але й вчасно її з'їсти. Адже навіть риба, що піддалася впливу високих температур, має обмежений термін придатності, після чого в ній знову починають відбуватися процеси розкладання. Приготовану рибу, яку не з'їли одразу після приготування, слід зберігати лише в холодильнику при низьких температурах.

[ 1 ], [ 2 ]

Патогенез

У патогенезі отруєння рибою важлива роль відводиться проникненню отрут і патогенних мікроорганізмів в організм людини при вживанні печінки, ікри, молочок і навіть м'яса. Вважається, що найбільша кількість токсичних речовин накопичується в так званих рибних субпродуктах, що провокує отруєння молочком, печінкою або ікрою риби. Але частина токсичних речовин міститься і в м'ясі риби, тому вживання лише м'яса (і особливо у великих кількостях) зовсім не виключає інтоксикації та кишкових інфекцій.

Потрапляючи в організм, різні патогенні фактори діють по-різному. Бактерії провокують запальні та гнильні процеси в кишечнику, а отрути та токсини вражають не тільки шлунково-кишковий тракт, а й інші органи (зокрема центральну нервову систему), послідовно впливаючи на них один за одним. Паразити позбавляють організм необхідних йому поживних речовин, а також можуть проникати в різні органи, порушуючи їх функціонування.

Як би там не було, проникнення в організм сторонніх агресивних факторів негативно впливає на здоров'я людини. Особливо це помітно у свята, адже багато хто не уявляє собі застілля без смаженої, солоної або копченої риби, рибних пирогів, запіканок та салатів. Звичайно, це знають недобросовісні підприємці, для яких передсвяткові дні – чудова нагода позбутися продуктів не першої свіжості. Варто лише надати їм товарного вигляду, використовувати як фарш у кулінарії та гастрономії, робити варення та консерви, про свіжість сировини в яких можна лише здогадуватися, і питання терміну придатності вирішується.

Згідно зі статистикою, ризик отруєння рибою особливо високий влітку, коли термін придатності рибних продуктів скорочується через високу температуру навколишнього середовища, а це означає, що навіть заморожена риба недовго залишається замороженою. Висока температура навколишнього середовища може призвести до псування продукту ще до того, як він потрапить на прилавок.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ]

Симптоми отруєння рибою

Оскільки гостре отруєння рибою може бути викликане двома основними факторами: бактеріями та отрутами, прийнято розрізняти два типи (а точніше форми) отруєння. Якщо причиною захворювання є бактеріальний фактор, його класифікують як кишкову інфекцію (холероподібну форму) з її характерними симптомами. Отруєння несвіжою рибою, незалежно від того, чи було м'ясо сирим, солоним або термічно обробленим, завжди протікає з появою таких симптомів:

• Спазматичний біль у животі та дискомфорт у кишечнику (бурчання, гази тощо),
• Висока температура та озноб,
• Постійна нудота та блювота,
• Сильна діарея, часті позиви до дефекації з рідким стільцем,
• Погіршення загального стану, слабкість.

Першими ознаками отруєння можна вважати спазми в животі та нудоту. Майже одразу до них приєднуються блювота та рідкий стілець, що призводить до зневоднення. Температура вже є ознакою сильної інтоксикації організму. І вже на цьому тлі стан людини значно погіршується.

Якщо нічого не робити, людина починає постійно відчувати спрагу, її потовиділення зменшується (хоча на самому початку воно може бути підвищеним), з'являється сухість у роті. Все це ознаки зневоднення організму, яке може мати сумні наслідки. Адже разом з водою організм втрачає також електроліти, необхідні йому для здійснення життєво важливих функцій.

Отруєння отруйними видами риб, що містять сильнодіючі токсини, називають паралітичною формою. Вони проявляються як:

• Спазми шлунка та кишкові коліки,
• Болісна нудота та безперервне блювання,
• Сильна діарея,
• Сильне бажання випити,
• Зниження температури до критичних значень,
• Судомний синдром та м'язові спазми,
• Панічні атаки.

Також може виникнути металевий присмак у роті, світлобоязнь, зниження частоти серцевих скорочень, м'язова слабкість та утруднене дихання.

Неврологічні симптоми розвиваються поступово та залежать від стадії отруєння. На початковій стадії переважають ознаки шлунково-кишкових розладів. Трохи пізніше з'являються ознаки зневоднення, наростає інтоксикація, що призводить до ураження центральної нервової системи.

Отруєння рибою фугу – це окрема розмова, адже токсин, який вона містить, у тисячі разів сильніший за інші отрути, відомі світові. Щоб убити людину, достатньо лише 1 міліграма отрути, а одна рибина містить її в сорок разів більше.

Ніжний смак риби, яку експерти порівнюють з шовком, це ще не все. Під час вживання фугу людина відчуває дивне відчуття, на межі паралічу (смерті) та якусь ейфорію, що надає страві певної родзинки, що діє як наркотик. Людині хочеться знову відчути це незвичайне відчуття.

Але що йому загрожує? Якщо риба була приготовлена неправильно, то вже в наступну чверть години можна очікувати появи смертельних симптомів:

• Сильне запаморочення з порушенням координації рухів,
• Втрата чутливості язика та ротової порожнини, відчуття поколювання в області губ,
• Підвищене слиновиділення,
• Утруднене ковтання,
• Параліч кінцівок,
• Порушення роботи серцево-судинної та дихальної систем.

Без допомоги (а її має надати спеціаліст) людина помирає за короткий час від серцевої або дихальної недостатності. Все це пов'язано з паралітичною дією отрути на центральну нервову систему, яка контролює роботу всіх органів і систем людини.

Отруєння рибою родини скумбрієвих (скумбрія, тунець, боніто, ставрида, скумбрія тощо) не вважається харчовим отруєнням або отруєнням. Це радше особливий вид важкої алергічної реакції, що виникає з порушенням роботи травної системи.

Харчова алергія, причиною якої вважається саурин, характеризується:

• Гіперемія шкіри, тобто її почервоніння,
• Свербіж шкіри, іноді висипання на шкірі,
• Диспепсичні симптоми, нудота,
• Синдром набряку.

Ці симптоми можуть супроводжуватися проблемами з серцево-судинною та дихальною системами, які зазвичай не призводять до смерті.

Через скільки часу проявляється отруєння рибою?

Це залежить від причини отруєння. Якщо причиною отруєння є бактеріальний фактор, то потрібен певний час, щоб інфекція стала «масовою», а кількість токсинів, що виробляються бактеріями, викликала інтоксикацію організму. До появи перших симптомів отруєння може пройти від 30 хвилин до 1 години.

Якщо отруєння сталося внаслідок вживання отруйної риби, симптоми з'являються протягом півгодини. Чим сильніший токсин і чим більша порція, тим швидше людина дізнається про отруєння. Тетрадотоксин фугу може викликати появу специфічних симптомів протягом чверті години або навіть раніше.

Харчова алергія при вживанні риби скумбрія також нагадує про себе в перші хвилини після їжі. Але людина може дізнатися про глистяну інфекцію через тижні та місяці за підвищеним апетитом та незрозумілою втратою ваги. Хоча іноді паразити випадково виявляються в різних органах, включаючи печінку та мозок, і пацієнт навіть не підозрює про їх існування всередині організму.

Хронічна інтоксикація, яка можлива, якщо людина тривалий час вживає рибу, виловлену в промисловій зоні, дає про себе знати не одразу. Якщо доза токсину невелика, людина спочатку може не помітити жодних симптомів. Значно пізніше може з'явитися нудота та слабкість, іноді супроводжувані блювотою (так організм намагається позбутися отрути, хоча це неефективно, оскільки токсини вже давно циркулюють у крові).

Отруєння рибою у дитини

Усі батьки хочуть бачити своїх дітей міцними та здоровими, і дають їм рибу на обід чи вечерю, адже вона містить речовини, дуже корисні для росту та розвитку, яких немає в м’ясі чи молоці. Риба дуже корисна для дитини, але лише якщо це свіжоприготований продукт з високоякісної сировини.

На жаль, ми не завжди можемо простежити весь шлях риби до нашого столу, не завжди знаємо її середовище існування, умови зберігання та транспортування. Але риба – це делікатний продукт, і будь-які порушення на етапі зберігання чи приготування можуть спричинити сильне отруєння, яке для дітей ще небезпечніше, ніж для дорослих. Адже дитячий організм ще довго після народження перебуває на завершальній стадії формування. Захисні сили організму ще занадто слабкі, щоб стримувати інфекцію чи інтоксикацію.

Оскільки мало хто спало б на думку давати дітям екзотичну рибу, говорити про отруєння немає сенсу. Педіатри також не рекомендують давати дітям рибу скумбрію, тому харчову алергію також можна виключити. Зазвичай причиною отруєння у дитини є зіпсована риба з набором бактеріальної мікрофлори.

А дитячий організм ще не здатний активно боротися із засиллям бактерій, тому симптоми отруєння рибою у дітей можуть проявитися раніше, ніж у дорослих (протягом півгодини), а їхня тяжкість значно вища. Зазвичай першою з'являється блювота, причому позиви настільки часті, що повністю виснажують дитину в першу добу. Не кожен дорослий може легко витримати блювоту 10-15 разів.

Трохи пізніше малюк починає скаржитися на біль у животі, починається діарея. Стілець через деякий час стає водянистим, але може мати і зеленуватий відтінок, що ще раз підтверджує бактеріальну природу отруєння.

При легкому отруєнні дитина почувається цілком добре, але втрата рідини та посилення інтоксикації дають про себе знати підвищенням температури тіла та слабкістю, внаслідок чого дитина стає млявою та починає вередувати.

Якщо блювання часте та супроводжується сильною діареєю, зневоднення відбувається прискореними темпами. Шкіра малюка блідне, відчувається сильна спрага, тиск падає, а пульс, навпаки, прискорюється, дихання стає частим і важким, що нагадує задишку. Також зменшується кількість виділеної сечі, яка набуває темнішого кольору (стає більш концентрованою).

Якщо нічого не робити, у дитини може розвинутися інфекційно-токсичний шок, стан, що загрожує життю малюка, тому при перших симптомах інтоксикації необхідно вжити всіх заходів для зменшення токсичного впливу на організм.

Форми

Давайте розглянемо основні фактори ризику отруєння рибою залежно від виду риби або способу її приготування:

• Отруєння сирою рибою, хоча й не вважається особливо поширеною проблемою (у нас не прийнято їсти сиру рибу, хіба що як частину суші), все ж призводить до неприємних наслідків. Навіть якщо це не екзотична морська чи океанічна риба, нашпигована власними токсинами, і не мешканка забруднених водойм (хоча таку рибу навряд чи використовуватимуть у поважаючих себе японських ресторанах), немає гарантії, що всередині риби свого часу не оселилися хвороботворні бактерії та паразити.

У риб, що мешкали у прісній воді, можна знайти як дрібних черв'яків (анізакіоз), так і стрічкових черв'яків (опісторхоз), які поглинають усі корисні речовини з їжі та викликають запальні процеси в кишечнику. Але неморожена та неправильно зберігається риба може стати джерелом стафілококів та сальмонельозу.

• Отруєння від в'яленої риби — більш поширена проблема, оскільки це не повністю готовий продукт. Сушіння — це особливий спосіб приготування риби, при якому вона виходить помірно солоною та досить соковитою, на відміну від в'яленої риби. Безсумнівно, в'ялена риба — це дуже смачний делікатес, але він часто несе ризик бактеріального зараження.

Річ у тім, що сіль діє як консервант і антимікробний компонент у рибі, і якщо покласти менше мінімально необхідної кількості, продукт все одно почне швидко псуватися, адже в'ялену рибу готують при недостатньо високих температурах, необхідних для знищення мікробів. Велику роль відіграє також температурний режим, при якому рибу витримують кілька днів від засолювання до сушіння, а також зберігання готового продукту. В'ялену рибу не можна довго зберігати ні в спеці, ні в холоді, залишаючись соковитою та безпечною.

Хоча безпека такого продукту все ще є дискусійною. Наприклад, де гарантія того, що свіжа сировина спочатку не містила паразитів, яйця яких можуть вижити навіть під час засолювання та сушіння, або що риба не була заражена хвороботворними бактеріями. Хоча бактерії можуть з'явитися і в результаті недотримання технології приготування та зберігання в'яленої риби.

Якщо ви купуєте рибу у незнайомця, чи можете ви бути впевнені, що вона була виловлена в чистому, незабрудненому водоймі та не містить токсинів, небезпечних для організму? Сподіватися, що сіль знищить токсини, щонайменше нерозумно.

• Те саме можна сказати і про отруєння в'яленою рибою. Тут, звичайно, можна додати більше солі, що забезпечить хороший антибактеріальний ефект, але сушіння в теплі та тривале зберігання в невідповідних умовах може звести всю роботу на «ніщо».

Більше того, сушіння риби, купленої на ринку, або купівля готової в'яленої чи в'яленої риби небезпечна навіть у тому сенсі, що невідомо, за яких умов проводилася обробка та сушіння, чи дотримувався виробник санітарно-гігієнічних норм, чи навколо запропонованої нам риби були рої мух?

Знову ж таки, залишається проблема токсинів, яка особливо актуальна, якщо під час сушіння з риби не були видалені внутрішні органи та зябра, в яких накопичується основна частина токсичних речовин (там також найчастіше ховаються паразити та деякі бактерії).

• Соління – ще один улюблений спосіб приготування смачної риби, який стане в нагоді на будь-якому застіллі, особливо з алкоголем. Але соління – це дуже делікатна справа, яка вимагає певної концентрації сольового розчину та достатнього замочування риби в розсолі.

Доводиться розчаровувати любителів слабосоленої риби, адже готовий продукт можна отримати двома способами, один з яких дуже популярний, але може спричинити отруєння рибою. Слабосолену рибу можна отримати, довго тримаючи її в прохолодному місці в не дуже міцному розсолі, або ж, заощадивши час і зробивши розсіл міцнішим, та скоротивши час засолювання. В останньому випадку ми отримуємо смачну рибу, просолену біля шкіри та майже сиру в районі хребта, часто навіть з кров’ю. Після виходу з розсолу така риба дуже швидко зіпсується, не кажучи вже про збереження живих паразитів усередині неї, якщо такі були.

Як дізнатися, чи достатньо солона риба, щоб уникнути отруєння солоною рибою? За очима. Очні западини вареної риби повинні бути запалими.

Важливо також, за яких умов солили рибу, адже якщо не дотримуватися санітарно-гігієнічних умов, риба могла заразитися різними видами мікроорганізмів на будь-якому етапі процесу приготування.

Небагато хто знає, але солять не тільки якісну рибу. Для кмітливих підприємців це хороший спосіб позбутися зіпсованого товару, адже після засолювання неприємний запах зникає. Часто так роблять з розмороженим оселедцем або скумбрією, які вже не можна довго зберігати.

• Копчена риба користується особливою повагою на наших святкуваннях, вона вважається вишуканим делікатесом, особливо якщо йдеться про благородні види риби. Але копчення може зробити рибу безпечною лише за умови дотримання всіх правил: температури, кількості солі, часу витримки, інакше отруєння копченою рибою не уникнути.

А копчення може бути різним. Холодне копчення робить акцент на консерванті – солі, оскільки лише достатня її кількість може знищити шкідливі мікроорганізми та паразитів. Гаряче копчення передбачає використання меншої кількості солі, але рибу додатково піддають термічній обробці. Однак такої обробки недостатньо, щоб запобігти процесу розкладання протягом тривалого часу, тому гаряче копчена риба зберігається недовго. Як бачимо, копчення не робить зберігання риби вічним і не скасовує умов її зберігання в холодильниках.

При обробці риби копченням існує ризик утворення канцерогенних речовин, шкідливих для організму. А якщо врахувати, що риба може навіть не бачити диму, а бути обмазаною спеціальним концентратом, який надає їй вигляду та аромату копченої риби, то ймовірність отруєння хімікатами в цьому випадку неймовірно висока, що знову ж таки підтверджується статистикою. До речі, на полицях торгових точок відсоток такої обмазаної риби іноді навіть перевищує вміст продукту, приготованого за всіма стандартами.

До речі, копчення – ще один неймовірно ефективний спосіб використати неякісну сировину, прострочені та малозіпсовані товари собі на користь, адже запах диму допомагає приховати всі ці недоліки. Чи думають підприємці про тих людей, які можуть постраждати, вживаючи зіпсовану рибу з димним ароматом? І тут причина отруєння далеко не в неправильному зберіганні готової продукції, адже товари були зіпсовані ще до того, як їх переробили.

• Найдоступнішими та найпопулярнішими способами приготування риби вважаються смаження її в олії, запікання у фользі або варіння. Така риба присутня на столі не лише у свята, а й у будні. Залежно від можливостей, сировиною для смачного обіду чи вечері служить власний улов, риба, куплена в торговому місці або з рук.

Зрозуміло, що найбезпечніша риба – це та, яку виловили самостійно в чистій водоймі, яка попрощалася з життям безпосередньо перед приготуванням. Але тут є один нюанс. Якщо улов невеликий, а голодних ротів достатньо, то страва зникне за один раз. Але у разі вдалої риболовлі вся риба навряд чи буде швидко з'їдена. А якщо залишки свіжої риби неправильно зберігати (не очищати від нутрощів і заморожувати), вони дуже швидко стануть непридатними для вживання. Навіть якщо ви посмажите тухлу рибу, навряд чи ви отруїтеся смаженою рибою, адже токсини, що утворюються в ній, неможливо вивести за допомогою високих температур.

Те саме можна сказати і про варену або запечену рибу, яку можна вважати дієтичною та безпечною, якщо в приготуванні використовувалася високоякісна свіжа або заморожена риба, а готова страва зберігалася в належних умовах обмежений час, що не призвело до її псування.

Важливо розуміти, що отруєння несвіжою рибою, сирою або приготованою одним із відомих способів, становить подвійну небезпеку, оскільки така риба містить два отруйні для життя фактори: бактерії та токсини. І це без урахування можливих паразитів та токсичних речовин, які могли потрапити в організм риби ззовні.

• Не кожен стикався з таким дивом природи, як масляна риба, названа так тому, що її ніжне та смачне м'ясо містить неймовірну кількість жиру. Насправді, масляна риба – це узагальнена назва кількох видів риб зі схожими смаковими якостями та дуже жирним м'ясом. Окрім атлантичної масляної риби, сюди входять есколар, серіолела, рувета, стромата тощо. Незнайомі назви? І це не дивно, адже у всіх торговців ця риба називається однаково.

Не можна сказати, що жирна риба – це щось другосортне, хоча свого часу її нам подавали як корм для тварин. Цей вид морських істот має своїх шанувальників, таку рибу готують навіть у дорогих ресторанах, де знають усі нюанси її приготування.

Ні, ця риба не отруйна. Просто деякі жири, які вона містить, важко перетравлюються людським організмом, що призводить до проблем із травленням, які багато людей помилково вважають харчовим отруєнням.

Насправді, отруєння жирною рибою – це не що інше, як сильна діарея, спричинена вживанням великої кількості жиру за один раз. З цією проблемою зазвичай стикаються ті, хто не знає, як правильно готувати жирну рибу. Теоретично, для неї підійде будь-який спосіб приготування, але щоб уникнути частих відвідувань туалету, потрібно вибирати такі методи, як варіння або приготування на грилі. При варінні риби більша частина жиру плавиться в бульйон, який потім зливають. Але риба на грилі буде набагато апетитнішою, а жир просто стікатиме на деко під час запікання.

• Червона риба завжди вважалася відомим делікатесом. Здавалося б, такий дорогий делікатес просто не може бути непридатним для вживання. На жаль, епізоди отруєння червоною рибою говорять про протилежне.

Річ у тім, що для приготування суші часто використовуються делікатесні сорти риби з червонуватим м'ясом. Зрозуміло, що використовується свіжа риба, яка не проходить термічну обробку. Але червона риба не водиться в місцевих дрібних водоймах, це морський мешканець, а це означає, що пройде не одна година чи день, перш ніж цей морепродукт потрапить до магазину чи ресторану. Збереження суші, приготованих з неї, залежить від умов, у яких вона зберігається та транспортується.

З іншого боку, суші зараз можна купити майже на кожному розі, але свіжість готового продукту часто викликає сумніви. Якщо розморожена риба вже за півгодини при кімнатній температурі стає розсадником бактерій, то що вже говорити про суші, де та ж розморожена риба може залишатися годину-дві, перш ніж потрапить у шлунок невдалого покупця.

Також можна розчарувати любителів слабосолоного лосося або сьомги. Не варто сподіватися, що після закінчення терміну придатності рибу в магазині та особливо на ринку утилізують. Швидше за все, продавці зроблять все, щоб її зовнішній вигляд і запах не видавали зіпсованість продукту. Якщо ви бачите хорошу знижку на червону рибу, подумайте, чи не викликана вона критичними термінами і чи не викличе така риба отруєння. Адже засолювання зіпсованої риби не робить її безпечною.

І ще одне. Червона риба, хоча й вважається мешканцем солоного моря, під час міграції через прісноводні водойми вона цілком може підчепити паразитів, яких згодом передасть людині, яка з'їла такий делікатес. Позбутися паразитів може лише глибока заморозка або хороша термічна обробка. Якщо ні того, ні іншого немає, паразити можуть легко мігрувати в організм людини та мігрувати всередині нього.

• Риба фугу не є таким популярним делікатесом у нашому регіоні. Тим не менш, у нашій країні є чимало людей, які хочуть отримати таке ризиковане задоволення від вживання риби з незвичайним, «шовковистим» смаком. У Японії, де готувати цю рибу довіряють лише певним кухарям у вибраних ресторанах, і то це (далеко не дешеве!) задоволення не завжди закінчується добре. Щороку в Японії фіксуються десятки смертей, пов'язаних з вживанням риби з родини иглобрюхових, але це не зупиняє любителів гострих відчуттів з великими гаманцями.

Отруєння рибою фугу пов'язане не з псуванням продукту або його зараженням гельмінтами, а з отруєнням організму людини, яка з'їла рибу, небезпечною отрутою – тетродотоксином, дію якого можна нейтралізувати лише спеціальним методом приготування. При цьому навіть сам кухар наражається на смертельну небезпеку під час обробки риби. А поруч із клієнтом, який хоче спробувати фугу, у японських ресторанах, що шанують своє ім'я, завжди є спеціально навчений лікар, готовий надати екстрену допомогу при перших ознаках отруєння.

Частка отруйної риби завжди дуже мала, адже якщо в організм потрапить велика кількість токсину, людину навряд чи вдасться врятувати.

Вживання риби-фугу, особливо фугу, вважається одним із найризикованіших занять, яке може призвести до смерті в будь-який момент. Але смертельне отруєння можливе не лише фугу чи іншими видами риби, що містять отрути. Своєчасність надання першої допомоги при отруєнні рибою також відіграє важливу роль, а для цього потрібно знати симптоми, що свідчать про кишкові розлади та інтоксикацію організму.

[ 8 ], [ 9 ]

Ускладнення і наслідки

Чи варто довго говорити про небезпеку отруєння рибою, якщо вже багато сказано про можливі наслідки вживання несвіжої або відверто отруйної риби? Ймовірно, хвилина задоволення від вживання рибних страв сумнівної якості не варта мук, які можуть послідувати за цим.

Одна лише блювота чогось варта, не кажучи вже про діарею, яка не дозволить вам навіть вийти з дому, не кажучи вже про те, щоб піти до школи, на роботу чи на прогулянку. Протягом першого дня людина буквально прикута до туалету. Вона нічого не може їсти, оскільки вживання їжі перетворюється на новий епізод блювоти. А болі в шлунку не сприяють покращенню апетиту. Сили людини виснажуються, бо немає підживлення ззовні.

Блювання, особливо в поєднанні з діареєю, забирає останні сили у потерпілого, викликаючи таке ускладнення, як зневоднення, яке, в свою чергу, призводить до порушення роботи багатьох органів і систем, починаючи з центральної нервової системи. Кров стає густішою, а кровообіг сповільнюється. Організм страждає від гіпоксії (кисневого голодування), і мозок першим реагує попереджувальними симптомами у вигляді запаморочення, слабкості, розладів уваги тощо.

У свою чергу, токсини «добивають» нервову систему, викликаючи небезпечні неврологічні симптоми. А бактерії провокують запальні процеси в кишечнику, з якими доведеться боротися не один день. Загалом, цей момент при отруєнні дуже суттєвий. Іноді на знищення причини харчової токсикоінфекції потрібно набагато менше часу, ніж на боротьбу з її наслідками, адже будь-які збої у функціонуванні органів не проходять безслідно, і за відповідних умов вони можуть виникати знову і знову.

Найнебезпечнішим наслідком отруєння рибою є смерть від паралічу дихальної або серцево-судинної системи. У випадку з рибою фугу ймовірність такого результату занадто висока. Але навіть з'ївши добру порцію неотруйної, а просто гнилої риби, людина перебуває під великим ризиком і може померти, якщо вчасно не отримає необхідної допомоги для очищення організму від бактерій і токсинів.

[ 10 ], [ 11 ]

Діагностика отруєння рибою

Коли людина їсть рибу, яка явно зіпсована, про що свідчить гіркий смак і не дуже апетитний запах, вона знає, до чого готуватися, а при появі перших симптомів отруєння вона неодмінно зможе назвати його причину. Зрозуміло, що любителі гострих відчуттів і заморських делікатесів також повинні бути знайомі з можливими наслідками.

Інша справа, якщо потерпілий не підозрював про неякісний продукт, адже засолювання та копчення можуть приховувати такі невеликі, але незручні дефекти, як зміна смаку та запаху. А алергія на рибу скумбрія може стати для багатьох несподіванкою.

Поява блювоти та діареї в таких випадках викликає багато питань. Але перше, про що варто подумати, коли специфічні симптоми з'являються через 15-60 хвилин після їжі, це яка страва або продукт могли спричинити отруєння. Якщо в меню були рибні страви, то цілком можливо, що причиною розладу шлунка була саме риба.

У важких випадках негайно викликається швидка допомога, лікар огляне пацієнта вдома та доставить потерпілого до лікарні. Якщо ситуація не критична, додому викликається дільничний терапевт або виїжджає до нього на консультацію. У будь-якому випадку лікар проводить фізикальний огляд потерпілого з пальпацією живота, розпитує про можливу причину отруєння, вивчає інформацію про наявні у пацієнта патології. Необхідно виміряти температуру тіла, артеріальний тиск та пульс.

Потерпілому призначають аналізи: клінічний та біохімічний аналізи крові допоможуть оцінити ступінь зневоднення (кров згущується) та наявність токсичних речовин, тоді як аналіз калу допоможе визначити збудника захворювання. Іноді для цього досліджують блювотні маси.

Також може бути призначений аналіз сечі, який допомагає оцінити ступінь ураження нирок внаслідок інтоксикації, адже нирки є одним з головних фільтрів організму, а значить, вони страждають найбільше.

У випадках легкого отруєння інструментальна діагностика зазвичай не проводиться. Пацієнту можуть запропонувати пройти гастродуоденоскопію або колоноскопію для визначення стану слизової оболонки шлунка та кишечника, але ці дослідження не є обов'язковими.

Але якщо людину госпіталізують з важким харчовим отруєнням, їй можуть провести ультразвукове дослідження органів черевної порожнини, а іноді й ректоскопію. Якщо є виражені неврологічні симптоми, проводять люмбальну пункцію.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ]

Диференціальна діагностика

Клінічна картина отруєння рибою дуже схожа на інші харчові отруєння, зокрема на ботулізм – захворювання, яке лікарі особливо виділяють через неймовірно високу небезпеку ботулотоксину. Останній у більшості випадків міститься в м’ясних та рибних консервах.

Завдання диференціальної діагностики при отруєнні рибними продуктами полягає не лише у визначенні причини отруєння (вживання несвіжої риби або небезпечних сортів, вживання інших неякісних продуктів, ліків), але й у диференціації збудників. Крім того, гострий гастрит, панкреатит та інші захворювання шлунково-кишкового тракту можуть проявлятися симптомами, схожими на отруєння. Під час вагітності токсикоз, який не пов'язаний з вживанням зіпсованих або забруднених продуктів, нагадує про себе тими ж симптомами.

Якщо є підозра на ботулізм, показаним є проведення електроміографії, яка визначає біопотенціал м'язів. Крім того, на ботулізм також вказуватимуть такі симптоми, як туман перед очима, хрипкий голос, двоїння предметів та різке погіршення зору, невиразна мова. Водночас блювота та біль у животі при ботулізмі зустрічаються рідко, а температура загалом залишається в межах норми.

[ 17 ], [ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Профілактика

Болісні симптоми отруєння та можливі небезпечні наслідки – надто висока ціна за хвилину задоволення. Але це не означає, що варто відмовлятися від такого корисного дієтичного продукту, як риба. Просто потрібно бути більш відповідальним у виборі риби та рибних продуктів для свого столу.

Щоб не помилитися у виборі риби, потрібно дотримуватися кількох простих правил, які, до того ж, повинні стати звичкою для тих, хто не уявляє свого життя без риби:

• Не варто купувати рибу з рук, на сумнівних ринках та в торгових точках, де не дотримуються санітарно-гігієнічних вимог, а умови зберігання риби не відповідають встановленим нормам. Якщо в спекотну погоду риба лежить на відкритому прилавку, і ніхто навіть не намагався покласти її на лід, то однозначно буде безпечніше пройти повз, не роблячи небезпечних покупок.

Перевагу слід віддавати перевіреним точкам. Нехай це буде один-два магазини, де є сертифікати якості на продукцію, можна дізнатися, коли і де була виловлена риба, в яких умовах вона зберігається, та уточнити термін придатності продукту.

• Добре, якщо на момент покупки риба не тільки була у воді, але навіть була ще живою. Не страшно, якщо риба вже не подає ознак життя, але у неї яскраво-червоні або бордові зябра, пружне біле або злегка рожеве м'ясо, блискуча гладка прилегла луска, чіткі, прозорі очі, шкіра розгладжується після натискання на пару секунд. Це свідчить про те, що риба свіжа, її смерть сталася нещодавно і процеси розкладання ще не почалися. Варто звернути увагу на запах, який практично відсутній у морської риби, а у річкових мешканців відповідає запаху води та мулу.

Які ознаки вкажуть на те, що риба не свіжа або навіть протухла:

• незвичайний хімічний або неприємний запах, запах аміаку, що свідчитиме про те, що риба була виловлена в сумнівному місці або вже почала гнити,
• лусочки не блищать, виступають або відсутні в кількох місцях, покриті каламутним слизом,
• зябра бліді та вкриті мулом,
• очі сирої риби каламутні та запалі,
• м'ясо нещільне, не розпрямляється при натисканні або дуже повільно повертається у вихідне положення,
• ребра стирчать, і коли відкривають черево, вони відділяються від м'яса,
• нутрощі являють собою безформну масу, яку легко розривають, що часто трапляється, коли рибу неодноразово заморожували.

• Купуючи заморожені продукти, рекомендується завжди читати сертифікат на них, який покупець має право бачити за законом. Заморожена риба повинна мати документи, з яких легко дізнатися, де і коли її виловили. Термін придатності такої риби не повинен перевищувати шести місяців. Риба з жовтуватим нальотом на шкірі або лусці, жовтим або сірим відтінком м'яса, що розвалюється після розморожування, повинна здаватися підозрілою. Такі ознаки характерні для продуктів, які зіпсувалися від старості. До речі, вони мають відповідний запах. Риба, яку розморожували багато разів, також може розвалюватися.
• Купуючи солону та копчену рибу, потрібно пам'ятати, що часто сировиною для них насправді є зіпсована риба. Незвично темне м'ясо, білі вкраплення, неприємний запах, занадто м'яке м'ясо та пошкоджена шкіра повинні насторожити покупця. Солона риба та риба, приготована холодним копченням, повинні мати щільну структуру. З гарячим копченням трохи складніше, але гнилу рибу часто видає запах.
• Купуючи сиру рибу без голови, слід бути обережним. Її могли відрубати, щоб приховати ознаки розкладання, адже всім відомо, що риба гниє з голови.
• Деякі сумніви викликає також риба у відділі делікатесів продуктових супермаркетів. Зазвичай її туди відправляють після того, як вона довго лежала на боці у відділі риби. Найчастіше до відділу делікатесів відправляють рибу з відповідним терміном придатності, а іноді вона відверто зіпсована (зрештою, ніхто не хоче вкладати гроші в прострочену рибу).
• Знижки в супермаркетах – це особлива справа. Дуже рідко вони являють собою справжню акцію на свіжий улов з метою залучення клієнтів. Найчастіше акції приховують можливість швидко продати рибу, термін придатності якої ось-ось закінчиться. Цю рибу ще не можна назвати зіпсованою, але й зберігати її довше небезпечно. Таку рибу слід готувати одразу після покупки.

Акції у звичайних магазинах, де свіжість продуктів у більшості випадків контролюється самими продавцями (вони ж несуть відповідальність за псування товарів), під виглядом акції можуть продаватися несвіжі товари, що становлять небезпеку для здоров'я. Те саме можна сказати і про торгові точки, де всі знають, кому і скільки платити, щоб зіпсований товар залишався на полиці, і, найголовніше, у разі отруєння рибою буде практично неможливо довести, що зіпсований товар був придбаний саме в цій точці, оскільки на ринку не прийнято видавати чеки.

• До речі, чек з торгової точки, яка продала небезпечний для здоров'я продукт, – єдиний спосіб притягнути до відповідальності недобросовісних торговців. Тому його завжди слід запитувати, перевіряючи, чи містить він назву риби та дату продажу.
• Потрібно бути обережним, купуючи та вживаючи екзотичну рибу. Якщо ризикуєте самі, то хоча б не наражайте на небезпеку життя своїх дітей. Звичайна місцева риба не менш корисна та смачна, якщо її правильно приготувати, але вона безпечніша за заморські делікатеси, до яких наш організм не звик, результатом яких буде або отруєння, або алергічна реакція.
• Рибалкам рекомендується дотримуватися заборони на риболовлю під час нересту, оскільки саме в цей період в організмі риби накопичується найбільша кількість небезпечних речовин.
• Рекомендується використовувати свіжу рибу, виловлену самостійно або куплену в магазині протягом 24 годин. Причому зберігати її слід у воді (поки вона жива) або в холоді. Решту риби слід заморозити, попередньо випатравши та видаливши зябра. Але не рекомендується зберігати рибу в морозилці місяцями. Для тривалого зберігання потрібні нижчі температури, не передбачені в побутових холодильниках.
• Рибу слід зберігати в плівці, запобігаючи її контакту з іншими харчовими продуктами. В ідеалі для підготовки риби до приготування або зберігання слід використовувати окремий ніж та обробну дошку.
• Якщо була придбана заморожена риба, але вона розморозилася, поки її приносили додому, її не можна заморожувати повторно. Розморожений продукт потрібно приготувати протягом кількох годин.
• Необхідно звертати увагу на достатню термічну обробку риби, особливо під час смаження та запікання. Не можна їсти рибне м’ясо з кров’ю або погано просмажене, оскільки так можна легко впустити в свій організм внутрішніх паразитів.
• Також потрібно ретельно солити рибу, не шкодуючи солі та витримуючи її в розсолі достатній час. При сушці риби кількість солі також дуже важлива, але не варто забувати про санітарні умови, в яких буде в'ялена риба. Мухи, основні переносники інфекції, люблять сиру рибу, і сіль для них не перешкода. Але псування продукту гарантовано, коли мухи відкладуть на ній яйця.

Перш ніж подавати готову рибу гостям або родині, слід спочатку спробувати її самостійно. Наявність стороннього підозрілого запаху та присмаку свідчить про те, що страва непридатна для вживання в їжу. Таким чином, можна запобігти масовому отруєнню рибою та не стати винуватцем чужих страждань.

[ 23 ], [ 24 ], [ 25 ], [ 26 ], [ 27 ]

Прогноз

Отруєння рибою – це досить небезпечна ситуація, яка вимагає термінових заходів для запобігання поширенню токсинів в організмі та ураженню центральної нервової системи. Якщо у випадку отруєння несвіжим продуктом симптоми сп'яніння наростають поступово, і людина має достатньо часу, щоб вжити відповідних заходів, то у випадку отруєння токсичними видами риби часу для надання першої допомоги дуже мало.

При своєчасному лікуванні отруєння гнилою рибою має загалом сприятливий прогноз, хоча лікування у важких ситуаціях буде досить тривалим. Але з екзотичними видами риб краще не жартувати, оскільки отрута, яку вони містять, дуже швидко потрапляє в кров, що часто призводить до сумних наслідків – пошкодження життєво важливих органів, а іноді навіть до смерті.

Найгірший прогноз при отруєнні рибою фугу та ботулізмі. У першому випадку навіть своєчасна допомога не гарантує порятунку життя людини. Навіть у такій ситуації рівень смертності перевищує 60%. Отруєння ботулотоксином вимагає негайного введення спеціальної сироватки, а якщо її немає, ймовірність летального результату надзвичайно висока. І хоча такий делікатес, як фугу, не популярний у наших краях, ботулотоксини можна вважати повсюдними, тому їх можна знайти як в імпортних, так і у вітчизняних рибних консервах. Водночас є факти, що свідчать про те, що ботулізмом можна заразитися навіть після вживання в'яленої риби, хоча раніше у всьому звинувачували рибні консерви.