Ознаки отруєння рибою, основні причини

Риба-це популярний продукт, який буває на нашому столі і в будні, і в святкові дні. Швидкість приготування, нехитрість кулінарної обробки більшості видів риби, відносна дешевизна (за виключення делікатесних видів), легкість в засвоєнні і велика користь для організму роблять рибу дуже привабливим сировиною для різних страв. Безліч видів риб дозволяє кожному знайти собі рибку і за смаком, і по кишені. На жаль, ми все частіше звертаємо увагу на ціну риби, і все рідше на її якість. А адже несвіжий продукт здатний викликати важке харчове отруєння рибою, яка може навіть перервати життєвий шлях людини.

Користь і небезпека риби

Потрібно сказати, що рибу люблять не всі, але багато способів її приготування і різноманітність смаків готових страв допомагають кожному знайти серед них саме те, яке припаде до душі. Ще з дитинства нам твердять, що риба дуже корисна, адже вона містить велику кількість білка і незамінних жирних кислот, фосфор і йод, так необхідні нашому організму. І це ще не весь список корисних речовин.

Але чого вартий лише оптимальний вміст йоду в морських видах риб. Адже цей елемент таблиці Менделєєва не часто можна зустріти в харчових продуктах, а його недолік негативно позначається на роботі щитовидної залози. Йод нормалізує холестериновий обмін і не дозволяє шкідливому холестерину осідати на стінках судин, порушуючи кровообіг. Таким чином, вживання в їжу риби можна вважати профілактикою зоба і атеросклерозу судин.

Цінується риба і за великий вміст білка тваринного походження, необхідного для побудови наших клітин. І тут вже неважливо, де була виловлена рибка: в морських водах або в ставку. Так, тваринним білком багаті також м'ясо і яйця. Але в м'ясі міститься більше, ніж в рибі кількість пуринів, які, відкладаючись в кістковій тканині, можуть спровокувати розвиток подагри, а яйця завжди вважалися багатим джерелом холестерину, тому вживати їх у великих кількостях не рекомендується.

А ось рибка вважається корисним дієтичним продуктом, адже вона містить мало калорій і легка в засвоєнні. Її рекомендують їсти і дорослим, і дітям, для яких риб'ячий жир і м'ясо є продуктами, які сприяють нормальному росту і розвитку. Риба включається навіть до складу багатьох лікувальних дієт, благо це дозволяє різноманітність способів кулінарної обробки. Корисними дієтичними стравами вважаються варена і запечена в фользі рибка.

Але говорячи про користь риби не потрібно забувати, що це продукт особливий в силу того, що він не вимагає тривалої термічної обробки. Мало того приготування в'яленої, солоної і сушеної риби, так само як і японського делікатесу під назвою «суші», все більш популярного в нашій країні, взагалі не має на увазі впливу високих температур. Фактично це сира риба, приготовлена з додаванням солі, і вона в будь-якому випадку може становити небезпеку для організму, якщо врахувати в яких умовах вона живе.

Риба, що мешкає в прісноводних водоймах, досить часто стає розсадником внутрішніх паразитів, не дарма навіть тваринам не рекомендується річкову рибу давати в свіжому вигляді через небезпеку гельмінтозів. Велику роль відіграє і місце, де була спіймана рибка. Добре, якщо це чиста річка або ставок далеко від промислових районів. Адже м'ясо риби, спійманої в забрудненому відходами виробництва водоймі або в екологічно неблагополучному районі, містить безліч шкідливих для організму речовин, включаючи солі важких металів. І добре, якщо на момент її лову риба була жива, а не плавала догори черевом, загинувши від отруєння токсинами, адже ці токсини плюс продукти розкладання згодом потраплять в людський організм, викликаючи важкі харчові інтоксикації.

Імовірність отруєння відходами підприємств морської риби невелика, хіба що в морі зазнає лихо танкер з нафтою або трапиться ще якась надзвичайна ситуація. Та й гельмінтоз рибі, що живе в солоній воді, не загрожує, адже сіль згубно діє і на бактерій, і на дрібних паразитів. Але і тут розслаблятися не варто, адже риба здатна накопичувати отруйні речовини ззовні (наприклад, токсини з деяких водоростей). А улюблені багатьма скумбрієві сорти риб містять алерген гистидин, який під час нересту перетворюється в заурін - речовина, не просто викликає найсильніші алергічні реакції, але і провокує збої в роботі шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи. Тому отруєння морською рибою не настільки рідкісне явище.

Не менш небезпечно і вживання морських делікатесів з рідкісних риб. Тканини тропічних видів риб, що мешкають поблизу рифів (мурена, барракуда, морський окунь і деякі інші), містять досить отруйна речовина - сігуатоксін, який у людини викликає важке отруєння і не руйнується при короткочасної термічної обробки, а тим більше в її відсутність. Ще сумніше йде справа з екзотичними видами риб (знаменита риба фугу, малинка, османів і ін.), В тілі і нутрощах яких міститься ще більш сильне токсичну речовину - тетродотоксин, деактивувати який не допомагає навіть правильна термічна обробка. Навіть незначна доза тетродоксін може виявитися смертельною.

Причини отруєння рибою

Як ми вже зрозуміли, вживання певних сортів риби (рифові, екзотичні, скумбрієві) загрожує інтоксикацією організму і розвитком важких алергічних реакцій. Але ми також знаємо, що токсичні речовини можуть міститися і в інших видах риб, що мешкають в солоних і прісноводних водоймах, якщо риба жила в невідповідних умовах. І це викликає велику тривогу, адже купуючи на ринку або в супермаркеті такий корисний для людини продукт, покупець не має поняття про умови життя риби, тому не відразу може визначити причину отруєння, не розуміючи, що отруїтися можна навіть свіжозловленої рибою.

Але поки що ми говорили про особливості деяких риб і умов проживання, вбачаючи тут кілька небезпечних моментів:

• зміст смертельно небезпечної отрути в окремих екзотичних сортах риби,
• накопичення токсичних речовин в тканинах риби, що живе в тропічних регіонах,
• небезпечний алерген в скумбрієвих,
• проживання в екологічно неблагополучних регіонах,
• зараження риби паразитами в прісноводних водоймах,
• викиди в водойми відходів промислових виробництв.

Тепер прийшов час торкнутися не менш важливого питання зберігання риби, адже це продукт не тільки дуже смачний і корисний, але також і швидко псується. При цьому псування риби починається ще до того, як з'явиться неприємний запах, і про патологічних процесах в ній можна дізнатися лише по окремих моментах: тьмяні очі, бліді зябра, що стирчать з черева ребра і т.д.

Що стосується санітарних норм, то тут важлива не стільки тривалість зберігання свіжої риби, скільки його умови. У спекотні дні риба, що зберігається без холоду і води, здатна протухнути протягом декількох годин. Тому недосвідчені рибалки часто приносять з риболовлі додому вже зіпсований продукт.

Поки рибка хлюпається у воді в ній крім гельмінтів і мулу нічого шкідливого може і не бути, особливо, якщо вона плавала в чистому водоймі. Але як тільки вона вмирає, в тканинах починається процес розкладання за участю умовно-патогенних мікроорганізмів (наприклад, всюдисущих стафілококів ), що супроводжується накопиченням значних доз токсичних речовин, одна частина яких є продуктами життєдіяльності мікроорганізмів, а інша результатом некротичних процесів.

Зупинити процес розкладання риби і м'яса можна лише за допомогою холоду, і чим нижче буде температура зберігання продукту, тим довше його можна зберігати, не побоюючись отруєння рибою. Про цей момент знають і ті, хто займається ловом риби, і ті, хто її транспортує до місця зберігання або продажу, і самі торговці. Але якщо в промислових умовах зберігання риби не представляє особливих труднощів, то в процесі її доставки та зберігання безпосередньо в торгових точках можливі різні недоліки. Риба часто зберігається не в замороженому, а охолодженому вигляді (на льоду), що знижує її термін придатності.

Бувають випадки, що псування риби відбувається вже на риболовецькому судні, але спритні підприємці заморожують таку рибу і відправляють на торгові точки. На жаль, глибоке заморожування може згубити більшість бактерій, але не токсичні речовини. Токсини в рибі не зникнуть навіть після термічної обробки.

Якщо навіть риба була заморожена свіжою, не факт, що такий вона потрапить і до нас на стіл. Якщо в процесі транспортування або зберігання вона піддавалася розморожування, повторна заморозка не зможе виправити ситуацію, вед процес розкладання в рибі починається в короткі терміни.

Бактеріальне зараження в процесі вживання морської і річкової риби більш часта ситуація, ніж отруєння токсинами делікатесних риб. По-перше, бактерії присутні скрізь, навіть в організмі риби, але поки риба жива і здорова, вони ніяк себе не проявляють, що властиво, наприклад, стафілококів. В мертвій рибі умовно-патогенні мікроорганізми активізуються і при попаданні в організм людини цілком можуть викликати харчові інтоксикації. Причому деякі види стафілокока не чекатимуть ослаблення імунної системи людини, щоб почати розмножуватися, а самі його спровокують.

Неправильні умови зберігання риби поблизу від курки або яєць можуть стати причиною її зараження сальмонелами, що викликають у людей важке захворювання під назвою сальмонельоз. Ідентична ситуація може спостерігатися, якщо людина носій сальмонел обробляє рибу голими руками, після чого вона потрапляє на прилавки торгових точок.

Страшно подумати, на що прирікає себе або інших людей людина, яка рибу з бактеріями і токсинами буде солити, в'ялити або використовувати для приготування такого японського делікатесу, як суші. Якщо ко не знає, в справжніх суші використовують сиру рибу, не піддаючи її термічній обробці.

Але отруєння можна отримати не тільки після ласощі сирої, в'яленої, солоної або сушеною рибою (найбільш небезпечними вважаються перші 2 види), а й стравами, приготованими з використанням високих температур. Наприклад, не всі бактерії гинуть протягом перших 10-20 хвилин, необхідних на приготування риби, не кажучи вже про токсини, які залишаються навіть після тривалої готування.

Відсутність достатньої температурної обробки зараженої бактеріями риби (а деякі сорти риби при тривалому впливі високих температур просто розпадаються на дрібні частини, що виглядає на столі вкрай непривабливо) призводить до кишкових інфекцій, коли бактерії змінюють місце проживання.

Але знову ж таки важливо не тільки правильно приготувати рибу, щоб знизити ризик можливого отруєння, потрібно її ще вчасно з'їсти. Адже навіть піддана впливу високих температур риба має обмежений термін зберігання, після чого в ній знову ж починають відбуватися процеси розкладання. Готову рибу, яка не була з'їдена відразу після приготування, потрібно зберігати лише в умовах холодильника при низьких температурах.

[1], [2]

Патогенез

У патогенезі отруєння рибою важлива роль відводиться проникненню в організм людини отрут і хвороботворних мікроорганізмів при поїданні печінки, ікри, молочка та навіть м'яса. Вважається, що найбільша кількість отруйних речовин накопичується все ж в так званих рибних субпродуктах, що провокує отруєння молоками, печінкою або ікрою риби. Але ж деяка частина токсичних речовин міститься і в м'ясі риби, так що поїдання тільки м'яса (а тим більше у великій кількості) зовсім не виключає інтоксикації і кишкових інфекцій.

Потрапляючи в організм, різні хвороботворні чинники діють по-різному. Бактерії провокують в кишечнику запальні і гнильні процеси, а отрути і токсини впливають не тільки на шлунково-кишкового тракту, а й на інші органи, (зокрема ЦНС), послідовно вражаючи їх один за іншим. Паразити позбавляють організм необхідних йому поживних речовин, а також можуть впроваджуватися в різні органи, порушуючи їх роботу.

Як би там не було, але проникнення в організм чужорідних йому агресивних чинників, негативно позначається на здоров'ї людини. Особливо це помітно в святкові дні, адже багато хто не уявляє собі застілля без смаженої, солоної або копченої рибки, рибних пирогів, запіканок та салатів. Про це, звичайно ж, знають недобросовісні підприємці, для яких передсвяткові дні - це прекрасна можливість позбутися від продукції не першої свіжості. Варто їй лише надати товарний вигляд, використовувати у вигляді фаршу в кулінарії і гастрономії, виготовити пресерви і консерви, про свіжості сировини в яких можна лише здогадуватися, і питання прострочення вирішене.

Згідно зі статистикою, ризик отруєння рибою особливо високий у літню пору, коли терміни зберігання рибопродуктів скорочені через високу температуру навколишнього середовища, в результаті чого навіть заморожена риба недовго залишається такою. Висока температура навколишнього повітря може призводити до псування продукту ще до того, як він потрапляє на прилавок.

[3], [4], [5], [6], [7]

Симптоми отруєння рибою

Оскільки гостре отруєння рибою можуть викликати два основні чинники: бактерії і отрути, то прийнято розрізняти і два види (вірніше форми) отруєнь. Якщо причиною хвороби став бактеріальний фактор, її відносять до розряду кишкових інфекцій (холероподібний форма) з властивими їм симптомами. Отруєння несвіжої рибою незалежно від того сире було м'ясо, солоне або термічно оброблене завжди протікає з появою такої сіптоматікі:

• Спазматичні болю в області живота  і дискомфорт в кишечнику (бурчання, відходження газів і т.д.),
• Висока температура і озноб,
• Безперервна нудота і напади блювоти,
• Сильна діарея, часті позиви до дефекації з рідким стільцем,
• Погіршення загального стану, слабкість.

Першими ознаками отруєння можна вважати спазми в животі і нудоту. Майже відразу ж до них приєднуються блювота і рідкий стілець, які ведуть до дегідратації (зневоднення). Температура є вже ознакою сильної інтоксикації організму. І вже на цьому тлі стан людини значно погіршується.

Якщо нічого не робити людина починає відчувати постійну спрагу, у нього зменшується потовиділення (хоча на самому початку воно може бути підвищеним), з'являється сухість у роті. Все це ознаки зневоднення організму, які можуть мати сумні наслідки. Адже разом з водою організм втрачає і необхідні йому для здійснення життєдіяльності електроліти.

Отруєння отруйними видами риби, що містять сильнодіючі токсини, відносять до паралітичної формі. Вони проявляються у вигляді:

• Різей в шлунку і кишкових кольок,
• Болісної нудоти і безперервної блювоти,
• Найсильнішою діареї,
• Сильного бажання пити,
• Зниження температури до критичних показників,
• Судомного синдрому і спазмів м'язової мускулатури,
• Панічних нападів.

Можуть також з'явитися металевий присмак у роті, світлобоязнь, ослаблення серцевої діяльності, слабкість м'язів, утруднене дихання.

Симптоми неврологічного характеру виникають поступово і залежать від стадії отруєння. На початковій стадії превалюють ознаки шлунково-кишкового розладу. Трохи пізніше з'являються ознаки зневоднення, інтоксикація посилюється, що призводить до ураження ЦНС.

Отруєння рибою фугу - це окрема розмова, адже міститься в ній токсин в тисячі разів сильніше інших відомих світу отрут. Для того щоб вбити людину, достатньо всього лише 1 міліграма отрути, а в одній рибині його в сорок разів більше.

Ніжний смак риби, який знавці порівнюють з шовком, це ще не все. Під час вживання фугу людина відчуває дивне відчуття, що знаходиться на межі між паралічем (смертю) і якоїсь ейфорією, що надає трапезі якусь родзинку, яка діє подібно наркотику. Людина знову бажає пережити це незвичайне почуття.

Але що ж йому загрожує? Якщо риба була неправильно приготовлена, то вже в найближчі чверть години можна очікувати появи смертельно-небезпечних симптомів:

• Сильне запаморочення з порушенням координації рухів,
• Втрата чутливості язика і ротової порожнини, відчуття поколювання в районі губ,
• Посилене слинотеча,
• Труднощі з ковтанням,
• Параліч кінцівок,
• Порушення роботи серцево-судинної системи і дихального апарату.

При відсутності допомоги (а її повинен надавати фахівець) людина вмирає в короткі терміни від відмови серця або дихальної недостатності. Все це пов'язано з паралітичним дією отрути на центральну нервову систему, яка контролює роботу всіх органів і систем людини.

Отруєння рибою сімейства скумбрієвих (скумбрія, тунець, пеламиди, ставрида, макрель і ін.) Не рахується харчової інтоксикацією або отруєнням отрутою. Це скоріше особливий вид важкої алергічної реакції, що протікає з порушенням діяльності травної системи.

Для харчової алергії, причиною якої вважається заурін, характерні:

• Гіперемія шкіри, тобто її почервоніння,
• Свербіж шкіри, іноді висипання на шкірі,
• Диспепсичні явища, нудота,
• Набряки.

До цих симптомів можуть приєднуватися порушення роботи серцево-судинної і дихальної системи, які зазвичай не приводять до летального результату.

Через скільки часу проявляється отруєння рибою? 

Це залежить від причини отруєння. Якщо причина отруєння криється в бактеріальному факторі, потрібен певний час, щоб інфекція набула «масовий» масштаб і кількість вироблюваних бактеріями токсинів викликало інтоксикацію організму. Може пройти від 30 хвилин до 1 години раніше, ніж з'являться перші симптоми отруєння.

Якщо отруєння сталося внаслідок вживання отруйної риби, симптоми з'являються протягом півгодини. Чим сильніше токсин і більше обсяг порції, тим швидше людина дізнається про отруєння. Тетрадотоксін фуги поява специфічних ознак здатний викликати протягом чверті години, а то й раніше.

Харчова алергія при вживанні скумбрієвих риб також нагадує про себе в перші хвилини після трапези. А ось про зараження гельмінтами людина може дізнатися через тижні і місяці за посиленим апетиту і нез'ясовно зниження ваги. Хоча іноді паразити виявляються випадково в різних органах, включаючи печінку і головний мозок, а пацієнт навіть не підозрює про їхнє існування всередині організму.

Далеко не відразу нагадує про себе і хронічна інтоксикація, яка можлива, якщо людина тривалий час вживає рибу, виловлену в промисловій зоні. Якщо доза токсину невелика, людина спочатку може не спостерігати ніяких симптомів. Вже набагато пізніше можуть з'явитися нудота і слабкість, іноді до них додається блювота (так організм намагається позбутися від отрути, хоча це не ефективно, адже токсини ж давно гуляють по крові).

Отруєння рибою у дитини

Всі батьки хочуть бачити своїх дітей міцними і здоровими, і дають рибку на обід або вечерю, тому що в ній містяться дуже корисні для росту і розвитку речовини, яких немає в м'ясі або молоці. Риба для дитини дуже корисна, але лише в тому випадку, якщо мова йде про свежеприготовленном продукті з якісної сировини.

На жаль, ми не завжди може простежити весь шлях риби до нашого столу, не завжди знаємо місце її проживання, умови зберігання і транспортування. Але риба - продукт делікатний і будь-які порушення на етапі зберігання або приготування здатні викликати важкі отруєння, які для дітей ще більш небезпечні, ніж для дорослих. Адже дитячий організм ще довгий час після народження знаходиться в стадії остаточного формування. Захисні сили організму ще дуже слабкі, щоб стримувати інфекцію або інтоксикацію.

Оскільки мало хто додумається давати діткам екзотичну рибу, то про ураження отрутами мову вести немає сенсу. Рибу сімейства скумбрієвих педіатри також не радять давати дітям, тому харчову алергію також можна виключити. Зазвичай причиною отруєння дитини стає зникла риба з комплектом бактеріальної мікрофлори.

А з засиллям бактерій дитячий організм ще не здатний активно боротися, тому симптоми отруєння рибою у дітей можуть з'являтися раніше, ніж у дорослих (протягом півгодини), а їх вираженість набагато вище. Спочатку зазвичай з'являється блювота, причому позиви бувають настільки частими, що вже в першу добу абсолютно вимотують малюка. Не кожен дорослий спокійно витримає 10-15-кратну блювоту.

Трохи пізніше малюк починає скаржитися на біль в животі, у нього починається пронос. Стілець через час стає водянистим, але може також мати зеленуватий відтінок, що ще раз підтверджує бактеріальну природу отруєння.

При легкому отруєнні дитина відчуває себе цілком стерпно, але втрата рідини і посилення інтоксикації дають про себе знати підвищенням температури тіла і слабкістю, внаслідок чого дитина стає млявим, починає вередувати.

Якщо блювота часта, та ще й супроводжується сильною діареєю, дегідратація настає прискореними темпами. Шкіра малюка блідне, з'являється сильна спрага, тиск падає, а пульс навпаки прискорюється, дихання стає частим і важким, нагадуючи задишку. Зменшується і кількість сечі, що виділяється, яка набуває більш темний колір (стає більш концентрованою).

Якщо нічого не робити, у дитини може розвинутися інфекційно-токсичний шок - стан, небезпечне для життя малюка, тому вже при перших симптомах інтоксикації потрібно вживати всіх заходів, щодо зниження токсичного впливу на організм.

Форми

Розглянемо основні фактори ризику отруєння рибою в залежності від виду риби або способу її приготування:

• Отруєння сирою рибою  хоч і не вважається особливо поширеною проблемою (сиру рибу у нас є не прийнято, хіба що в складі суші), все ж призводить до неприємних наслідків. Якщо навіть це не екзотична морська або океанічна риба, напхана власними токсинами, і не житель забруднених водойм (хоча навряд чи таку рибу використовуватимуть в поважаючих себе японських ресторанах), немає ніякої гарантії, що всередині рибини свого часу не оселилися хвороботворні бактерії і паразити .

У рибі, що жила на пресноводье, можна виявити як дрібних глистів (анізакіаз), так і стрічкових черв'яків (опісторхоз), всмоктуючих з їжі всі корисні речовини і викликають запальні процеси в кишечнику. А ось незамороженная і неправильно зберігалася риба може стати джерелом стафілококів і сальмонел.

• Отруєння в'яленою рибою  - вже більш часта проблема, адже це не зовсім готовий продукт. В'ялення являє собою особливий спосіб приготування риби, при якому вона виходить в міру солоною і досить соковитою, на відміну від сушеної. Безсумнівно, в'ялена рибка дуже смачні ласощі, але найчастіше воно несе в собі ризик бактеріального зараження.

Справа в тому, що в якості консерванту і антимікробної компонента в рибі виступає сіль, і якщо її покласти менше мінімально необхідної кількості, продукт все одно почне швидко псуватися, все-таки в'ялена риба готується при недостатньо високих температурах, необхідних для загибелі мікробів. Температурний режим, при якому витримується риба протягом декількох днів від просаливания до провяливания, теж грає велику роль, як втім, і зберігання готового продукту. В'ялена риба не може зберігатися тривалий час ні в теплі, ні в холоді, залишаючись як і раніше соковитою і безпечною.

Хоча про безпеку такого продукту ще треба посперечатися. Наприклад, де гарантії, що в свіжому сировину спочатку не було паразитів, яйця яких можуть зберігатися навіть в процесі засолювання і в'ялення, або риба не була заражена хвороботворними бактеріями. Хоча бактерії можуть з'явитися і як наслідок недотримання технології приготування і зберігання в'яленої риби.

Якщо риба куплена у сторонньої людини, чи можна бути впевненим, що спіймана вона була в чистому, що не забрудненому відходами промисловості водоймі, і не містить небезпечних для організму токсинів. Сподіватися на те, що сіль зруйнує токсини щонайменше нерозумно.

• Те ж саме можна сказати і про  отруєння сушеною рибою. Тут, звичайно, солі можна додати і побільше, що забезпечить непоганий антибактеріальний ефект, але сушка на спеці і тривале зберігання в неналежних умовах може звести всі праці на «ні».

До того ж сушити рибу, куплену на ринку, або купувати вже готову сушену або в'ялену небезпечно навіть в тому плані, що невідомо в яких умовах здійснювалася обробка і сушка, чи дотримувався виробник санітарно-гігієнічних норм або навколо запропонованої нам рибки роїлися зграї мух?

Знову ж залишається проблема токсинів, яка особливо актуальна, якщо при сушінні з риби не були витягнуті внутрішні органи і зябра, які накопичують в собі основну частину токсичних речовин (там же найчастіше ховаються і паразити, а також деяка частина бактерій).

• Засолка - ще один улюблений спосіб приготування смачної рибки, яка припаде до речі для будь-якого застілля, особливо з алкоголем. Але засолювання - це дуже тонка справа, яка вимагає певної концентрації сольового розчину і достатньої витримки риби в розсолі.

Ми змушені засмутити любителів малосольной рибки, адже готовий продукт можна отримати двома способами, один з яких користується великою популярністю, але здатний викликати отруєння рибою. Малосольну рибу можна отримати, витримуючи її довго в прохолодному місці в не дуже сильному розсолі, або ж заощадити час і зробити розсіл сильніше, а час засолювання скоротити. В останньому випадку ми отримуємо смачну рибку, просолену поблизу шкури і практично сиру в області хребта, часто навіть з кров'ю. Покинувши розсіл, така риба дуже швидко зіпсується, не кажучи про збереження в ній живих паразитів, якщо вони там були.

Як зрозуміти, що риба досить просолилася, щоб уникнути  отруєння солоною рибою? По очах. У готової риби очниці повинні бути запалими.

Важливо також в яких умовах проводилася засолювання риби, адже якщо не були дотримані санітарно-гігієнічні умови, зараження риби різного роду мікроорганізмами могло статися на будь-якому етапі процесу приготування.

Мало хто знає, але в засолювання пускають не тільки якісну рибу. Для ушлих підприємців це хороший спосіб позбутися від зіпсованого товару, адже після засолювання неприємний душок зникає. Так часто надходять з розмороженої оселедцем або скумбрією, яка вже не зможе довго зберігатися.

• Особливо у нас на святах поважають копчену рибку, яка вважається вишуканим делікатесом, особливо коли мова йде про благородних видах риб. Але копчення може зробити рибу безпечної лише при дотриманні всіх правил: температури, кількості солі, часу витримки, в іншому випадку  отруєння копченою рибою  не уникнути.

Та й копчення буває різним. При холодному копченні упор робиться на консерванті - солі, адже лише її достатню кількість здатне знищити шкідливих мікроорганізмів і паразитів. Гаряче копчення має на увазі використання меншої кількості солі, але при цьому риба додатково піддається термічній обробці. Правда, такої обробки недостатньо для того, щоб надовго попередити процес розкладання, тому риба гарячого копчення зберігається недовго. Як бачимо, копчення робить зберігання риби вічним і не скасовує умови її зберігання в холодильниках.

Під час обробки риби димом є ймовірність утворення канцерогенних речовин, шкідливих для організму. А якщо врахувати, що риба може навіть не бачити диму, а бути змащеній спеціальним концентратом, що надає їй вигляд і аромат копченої, ймовірність отруєння хімічними речовинами в цьому випадку неймовірно велика, що знову ж підтверджується статистикою. До речі, на прилавках торгових точок відсоток такої намазала рибки іноді навіть перевищує вміст приготованого за всіма стандартами продукту.

До речі, копчення - це ще один неймовірно ефективний спосіб використання з користю для кишені неякісної сировини, простроченого і злегка зіпсованого товару, адже запах диму допомагає приховати всі ці недоліки. Хіба думають підприємці про тих людей, які можуть постраждати, вживаючи в їжу зниклої риби з ароматом диму. І тут причина отруєння далека від неправильного зберігання готової продукції, вед товар був зіпсований ще до його обробки.

• Найбільш доступними і популярними способами приготування риби вважається її обсмажування на маслі, запікання в фользі, або відварювання. Така рибка присутній на столі не тільки на свята, а й у будні. Залежно від можливостей в якості сировини для смачного обіду або вечері служить власний улов, рибка, куплена в торговій точці або з рук.

Зрозуміло, що найбезпечнішою буде риба, виловлена своїми силами в чистому водоймі, яка розпрощалася з життям безпосередньо перед приготуванням. Але тут є один нюанс. Якщо улов невеликий, а голодних ротів досить, то блюдо піде за раз. Але в разі успішної риболовлі, вся риба навряд чи буде швидко з'їдена. І якщо залишки свіжої риби будуть неправильно зберігатися (НЕ будуть очищені від нутрощів і заморожені), вони дуже швидко прийдуть в непридатність. Навіть якщо протухнула рибу посмажити,  отруєння смаженою рибою  навряд чи вдасться уникнути, адже утворилися в ній токсини високою температурою не видалити.

Те ж саме можна сказати і про вареної або запеченої рибку, які можна вважати дієтичними і безпечними, якщо в приготуванні використовувалася якісна свіжа або заморожена риба і готову страву зберігалося в належних умовах обмеженого часу, що не привело до його псування.

Потрібно розуміти, що  отруєння несвіжою рибою, сирою або приготованою одним з відомих способів, це подвійна небезпека, адже в такій рибі є два отруюють життя фактора: бактерії і токсини. І це якщо не брати до уваги можливих паразитів і токсичні речовини, які могли потрапити в організм риби ззовні.

• Не кожен в своєму житті стикався з таким дивом природи, як масляна риба, названа так за те, що в її ніжному і смачне м'ясі міститься неймовірна кількість жиру. Насправді масляна риба - це узагальнена назва декількох видів риби з подібними смаковими якостями і дуже жирним м'ясом. Крім атлантичної масляної риби сюди входять есколар, серіолелла, рувета, СТРОМАТ і ін. Незнайомі назви? І це не дивно, адже у торговців вся ця риба має одну назву.

Не можна сказати, що масляна риба - це щось другосортне, хоча у свій час її нам і представляли як корм для тварин. У цього виду морських мешканців є свої шанувальники, таку рибу навіть готують в дорогих ресторанах, де знають всі нюанси її приготування.

Ні, ця риба не отруйна. Просто частина які в ній жирів в організмі людини перетравлюється з працею, що призводить до проблем з травленням, які багато хто сприймає за харчове отруєння.

В реальності  отруєння олійною рибою  - не що інше, як сильна діарея, викликана вживанням великої кількості жиру за один раз. Зазвичай з такою проблемою стикаються ті, хто не знає, як правильно приготувати масляну рибку. За ідеєю для неї підходять будь-які способи кулінарної обробки, але щоб уникнути частого відвідування туалету потрібно вибирати такі способи, як варіння або запікання на грилі. Під час відварювання риби велика частина жиру виплавляється в бульйон, який згодом зливають. Але приготована на грилі така рибка буде набагато смачніше, а жир просто стече на деко під час запікання.

• Відомим делікатесом в усі часи вважалася червона риба. Здавалося б, таке дороге ласощі просто не може бути непридатним для їжі. На жаль, епізоди  отруєння червоною рибою  говорять зворотне.

Справа в тому, що делікатесні сорти риб з червонуватим м'ясом часто використовують для приготування суші. Зрозуміло, що використовується свіжа риба, яка не проходить термічну обробку. Але ж червона риба не водиться в місцевих дрібних водоймах, це житель моря, а значить, пройде ще не одну годину або день, перш ніж цей морепродукт потрапить в магазин або ресторан. Від того, в яких умовах він буде зберігатися і транспортуватися, залежить безпека виготовленого з нього суші.

З іншого боку, суші зараз можна купити мало не на кожному розі, але в свіжості готового продукту часто доводиться сумніватися. Якщо размороженная риба протягом півгодини в кімнатних умовах стає розсадником бактерій, то що вже говорити про суші, де та ж сама размороженная риба може перебувати не годину, і не два, поки потрапить в шлунок невдалого покупця.

Засмутити можна і любителів малосольной сьомги або лосося. Не варто сподіватися, що після закінчення терміну зберігання риба в магазині і тим більше на ринку буде утилізована. Швидше за все продавці зроблять все, щоб її вигляд і запах ніяк не видавав псування продукту. Бачите хорошу знижку на червону рибку, задумайтеся, а чи не викликана вона критичними термінами і чи не стане така риба причиною отруєння. Адже соління зіпсованої риби не робить її безпечною.

І ще один момент. Червона риба, хоча і вважається жителем солоного моря, під час міграції прісноводними водоймами вона цілком може захопити паразитів, яких згодом передасть з'їла такий делікатес людині. Від паразитів може позбавити лише глибоке заморожування або хороша термічна обробка. Якщо ні того, ні іншого не було, паразити можуть легко перекочувати в людський організм і мігрувати всередині нього.

• Риба фугу - не настільки популярний в наших краях делікатес. Проте, бажаючих отримати настільки ризикована справа задоволення від поїдання риби в незвичайним, «шовковим» смаком знайдеться чимало і у нас. В Японії, де цю рибу довіряють готувати лише окремим кухарям в обраних ресторанах, і то не завжди таке (потрібно сказати далеко не дешеве!) Задоволення закінчується вдало. Десятки смертей, пов'язаних з вживанням риби з сімейства іглобрюха, щорічно фіксуються в Японії, але це не зупиняє любителів гострих відчуттів з великими гаманцями.

Отруєння рибою фугу  пов'язують не з псуванням продукту або зараженням його гельмінтами, а з отруєнням організму вживав рибку людини найнебезпечнішою отрутою - тетрадотоксіном, нейтралізувати дію якого можна лише особливим способом приготування. При цьому навіть сам кухар під час маніпуляцій з рибою наражається на смертельну небезпеку. А біля клієнта, який побажав покуштувати фугу, в поважаючих своє ім'я японських ресторанах завжди варто спеціально навчений лікар, готовий надати невідкладну допомогу при перших ознаках отруєння.

Порція отруйної риби завжди дуже мала, адже якщо в організм потрапить велика кількість токсину, врятувати людину навряд чи вдасться.

Вживання іглобрюха риб, і особливо фугу, вважається одним з найбільш ризикованих занять, здатних в будь-який момент обернутися смертю людини. Але  смертельне отруєння  можливо не тільки рибою фугу або іншими видами риб, що містять отрути. Велику роль відіграє і своєчасність надання першої допомоги при отруєнні рибою, а для цього потрібно знати симптоми, які вказують на кишкові розлади і інтоксикацію організму.

[8], [9],

Ускладнення і наслідки

Чи варто довго говорити про ту небезпеку, яку представляє отруєння рибою, якщо до цього вже багато було сказано про можливі наслідки вживання несвіжої або відверто отруйної риби. Ймовірно, хвилина задоволення від поїдання рибних страв сумнівної якості не варто тих мук, які можуть послідувати за цим.

Одна тільки блювота чого варто, не кажучи вже про діарею, яка не дозволить навіть вийти з дому, не те, щоб відправитися в школу, на роботу або на прогулянку. Протягом першого дня людина буквально прив'язаний до унітазу. Він не може нічого їсти, оскільки прийом їжі обертається новим епізодом блювоти. Та й болю в животі не сприяють поліпшенню апетиту. Сили людини виснажуються, адже підживлення ззовні не надходить.

Блювота, та ще й в комплексі з діареєю відбирають у потерпілого останні сили, викликаючи таке ускладнення, як зневоднення організму, яке в свою чергу веде до порушення роботи багатьох органів і систем, починаючи з ЦНС. Кров стає густішою і кровообіг сповільнюється. Організм страждає від гіпоксії (кисневе голодування), і першим озивається головний мозок появою попереджувальних симптомів у вигляді запаморочення, слабкість, розлади уваги і т.д.

У свою чергу токсини «добивають» нервову систему, викликаючи небезпечні неврологічні симптоми. А бактерії провокують запальні процеси в кишечнику, боротися з якими доведеться ще не один день. Взагалі цей момент в отруєннях дуже знаменний. Іноді на знищення причини харчових токсикоінфекцій йди набагато менше часу, ніж на боротьбу з її наслідками, адже будь-які збої в роботі органів не проходять безслідно, і при відповідних умовах вони можуть виникати знову і знову.

Найнебезпечнішим наслідком отруєння рибою є смерть від паралічу дихального або серцево-судинної системи. У випадку з рибою фугу ймовірність такого результату дуже велика. Але, навіть з'ївши добрячу порцію не отруйні, а просто протухлої риби людина дуже ризикує і може померти, якщо йому вчасно не надати необхідну допомогу по очищенню організму від бактерій і токсинів.

[10], [11]

Діагностика отруєння рибою

Коли людина вживає в їжу явно зіпсовану рибу, про що говорить гіркуватий смак і не дуже апетитний запах, він знає до чого готуватися, і при появі перших симптомів отруєння напевно зможе назвати його причину. Зрозуміло, що любителі гострих відчуттів і заморських делікатесів, також повинні бути ознайомлені з можливими наслідками.

Інша справа, якщо потерпілий не підозрював про те, що продукт недоброякісний, адже соління і копчення здатні приховати такі маленькі, але настільки незручні недоліки як зміна смаку і запаху. Та й алергія на скумбрієві види риб для багатьох може стати несподіванкою.

Поява блювоти і діареї в таких випадках викликають масу питань. Але перше, про що потрібно подумати при появі специфічних симптомів через 15-60 хвилин після їжі, це, яким саме блюдом або продуктом могло бути викликано отруєння. Якщо в меню були рибні страви, то цілком ймовірно, що причиною розладу шлунку стала саме риба.

У важких випадках відразу ж викликають швидку допомогу, лікар якої проведе огляд пацієнта в домашніх умовах і доставить потерпілого в стаціонар. Якщо ситуація не критична викликають на будинок дільничного терапевта або йде до нього на консультацію. У будь-якому випадку лікар проводить фізикальний огляд потерпілого з пальпацією живота, розпитує про можливу причину отруєння, вивчає відомості про наявні у пацієнта патологіях. Обов'язково вимір температури тіла, артеріального тиску і пульсу.

Потерпілому призначають аналізи: клінічний і біохімічний аналіз крові допоможуть оцінити ступінь зневоднення (кров згущається) і наявність отруйних речовин, в той час як аналіз калу допоможе визначитися зі збудником хвороби. Іноді з цією метою проводять вивчення блювотних мас.

Також може бути призначений аналіз сечі, який допомагає оцінити ступінь ураження нирок внаслідок інтоксикації, адже нирки - це один з головних фільтрів організму, а значить, вони страждають найбільше.

У разі неважких отруєнь інструментальна діагностика зазвичай не проводиться. Пацієнту можуть запропонувати пройти гастродуоденоскопию або колоноскопію для визначення стану слизової шлунка і кишечника, але ці дослідження не є обов'язковими.

А ось якщо людина потрапляє в лікарню з важкою харчової інтоксикацією, йому можуть проводити ультразвукове дослідження органів черевної порожнини, а іноді і ректороманоскопию. При наявності виражених неврологічних симптомів проводять люмбальна пункція.

[12], [13], [14], [15], [16]

Диференціальна діагностика

Клінічна картина отруєння рибою багато в чому нагадує інші харчові отруєння і зокрема ботулізм - хвороба, яку лікарі виділяють особливо через неймовірно високу небезпеку ботулотоксину. Останній більшості випадків виявляється в м'ясних і рибних консервах.

Завданням диференціальної діагностики в разі отруєння рибною продукцією полягає не тільки у визначенні причини отруєння (поїдання несвіжої риби або небезпечних її сортів, споживання інших неякісних продуктів, лікарських препаратів), а й в диференціації збудників. До того ж, симптомами, схожими з отруєнням можуть маніфестувати гострий гастрит, панкреатит й інші захворювання шлунково-кишкового тракту. При вагітності такими ж симптомами нагадує про себе токсикоз, який не пов'язаний з вживанням зіпсованих або заражених продуктів.

Якщо є підозра на ботулізм показово проведення електроміографії, що визначає биопотенциал м'язів. До того ж на ботулізм вказуватимуть і такі симптоми, як туман перед очима, сиплий голос, роздвоювання предметів і різке погіршення зору, невиразність мови. При цьому блювота і болі в животі про ботулоінфекціі бувають нечасто, а температура взагалі залишається в межах норми.

[17], [18], [19], [20], [21], [22],

Профілактика

Болісні симптоми отруєння і можливі небезпечні наслідки - занадто дорога ціна за хвилину задоволення. Але це зовсім не означає, що від вживання такого корисного дієтичного продукту як риба потрібно відмовитися. Варто просто більш відповідально підходити до вибору риби та рибопродуктів для свого столу.

Щоб не помилитися у виборі риби потрібно дотримуватися кількох нескладних правил, які, до того ж, повинні стати звичкою у тих, хто без риби не уявляє свого життя:

• Не варто купувати рибу з рук, на сумнівних ринках і в торгових точках, де не дотримуються санітарно-гігієнічні вимоги, а умови зберігання риби не відповідають встановленим нормам. Якщо в жарку погоду риба лежить на відкритому прилавку, і її навіть не спробували укласти на лід, однозначно буде безпечніше пройти мимо, не роблячи небезпечних покупок.

Перевагу потрібно віддавати перевіреним точкам. Нехай це буде один або два магазини, де на продукцію є сертифікати якості, можна дізнатися, коли і де риба виловлена, в яких умовах зберігається, уточнити термін придатності товару.

• Добре, якщо під час покупки риба не просто перебувала у воді, але навіть була ще жива. Не страшно, якщо ознак життя риба вже не подає, але у неї яскраво червоні або бордового кольору зябра, пружне біле або злегка рожеве м'ясо, блискуча гладка прилегла луска, ясні, прозорі очі, шкіра розрівнюється після прідавліванія протягом пари секунд. Це говорить про те, що риба свіжа, її смерть наступила недавно і процеси розкладання ще не почалися. Варто звернути увагу і на запах, який у морської риби практично відсутня, а у річкових мешканців відповідає запаху води і твані.

Які ж ознаки будуть вказувати на те, що риба несвіжа або навіть протухла:

• незвичайний хімічний або смердючий аромат, запах аміаку, який буде говорити про те, що риба виловлена в сумнівному місці або вже почала протухати,
• луска НЕ блищить, настовбурчується або відсутній в декількох місцях, покрита каламутним слизом,
• зябра бліді і покриті тванню,
• очі у сирої рибини каламутні і запалі,
• м'ясо не щільне, при натисканні не розрівнюється або повертається у вихідне положення дуже повільно,
• ребра випирають, а при розтині черева відстають від м'яса,
• нутрощі представляють собою безформну масу, легко розриваються, що часто буває, коли неодноразово риба заморожувалася.

• При покупці морожених продуктів рекомендується завжди ознайомитися з сертифікатом на них, який покупець має право бачити по закону. На заморожену рибу обов'язково повинні бути документи, з яких легко впізнати, де і коли вона була виловлена. Термін зберігання такої риби не повинен перевищувати півроку. Підозрілої повинна здатися риба з жовтуватим нальотом на шкірі або лусці, жовтим або сірим відтінком м'яса, розвалюється після розморожування. Такі ознаки властиві продуктам, які пропали від старості. До речі, запах вони мають відповідний. Розвалюватися може також багаторазово розморожується риба.
• При покупці солоної і копченої риби потрібно пам'ятати, що найчастіше сировиною для них як раз і служить зникла рибка. Незвично темний колір м'яса, білі вкраплення, не дуже приємний запах, занадто м'яке м'ясо і шкура з ушкодженнями повинні насторожити покупця. Солона риба і приготована способом холодного копчення повинна мати щільну структуру. З гарячого копчення трохи складніше, але тухлу рибу тут часто видає запах.
• З обережністю треба ставитися до покупки сирої риби без голови. Можливо, вона була відрубана з метою приховати ознаки розкладання, адже всі знають, що риба гниє з голови.
• Деякі сумніви викликає і риба в кулінарії продуктових супермаркетів. Зазвичай вона туди переходить після того, як тривалий час буде відслідковувати боки на рибному відділі. У кулінарію найчастіше відправляють рибу з відповідними термінами, а іноді і відверто зниклу (ніхто ж не хоче класти за прострочення свої гроші).
• Про знижки в супермаркетах взагалі розмова особлива. Дуже рідко вони представляють реальну акцію на свіжий улов з метою залучення клієнтів. Найчастіше під акціями ховається можливість швидкого продажу риби, термін якої закінчується в найближчому майбутньому. Цю рибу ще не можна назвати зниклої, але зберігати її далі небезпечно. Таку рибку треба готувати відразу після покупки.

Акції в звичайних магазинах, де контроль за свіжістю продукції в більшості випадків ведуть самі продавці (вони ж відповідають і за псування товару), під виглядом акції може бути проданий і несвіжий товар, що представляє небезпеку для здоров'я. Те ж саме можна сказати і про ринкові точках, де всі знають, кому і скільки потрібно заплатити, щоб зниклий товар залишався на прилавку, і, головне, в разі отруєння рибою практично неможливо буде довести, що зіпсований товар був придбаний саме в цій точці, адже чеки на ринку видавати не прийнято.

• До речі, чек з торгової точки, яка продала небезпечний для здоров'я продукт, є єдиною можливістю залучити до відповідальності безсовісних торговців. Тому його потрібно вимагати завжди, перевіряючи, щоб там була назва риби і дата продажу.
• З покупкою і вживанням екзотичної риби потрібно бути обережними. Якщо ризикуєте самі, то хоча б не піддавайте небезпеки життя своїх дітей. Звична місцева риба не менш корисна і смачна, якщо її правильно приготувати, зате більш безпечна заморських делікатесів, до яких наш організм незвичний, результатом чого буде або отруєння, або алергічна реакція.
• Рибалкам можна порадити дотримуватися заборони на рибну ловлю під час нересту, адже саме в цей період в організмі риби накопичується найбільша кількість небезпечних речовин.
• Виловлену самостійно або куплену в магазині свіжу рибу рекомендується використовувати протягом доби. При тому зберігати її треба в воді (поки жива) або на холоді. Частину, що залишилася рибку потрібно заморозити, попередньо попатравши і видаливши з неї зябра. Але і в морозилці зберігати рибу місяцями не рекомендується. Для тривалого зберігання потрібні більш низькі температури, які не передбачені в побутових холодильниках.
• Зберігати рибу потрібно в плівці, попередивши її зіткнення з іншими продуктами харчування. В ідеалі для підготовки риби до кулінарній обробці або зберіганню повинен служити окремий ніж і обробна дошка.
• Якщо була придбана заморожена риба, але поки її донесли до будинку, вона розморозилася, повторно її морозити не можна. Розморожений продукт треба приготувати протягом пари годин.
• Потрібно звертати увагу на достатню теплову обробку риби, особливо під час смаження і запікання. Вживати м'ясо риби з кров'ю або погано просмажене не можна, адже так можна легко впустити до себе в організм внутрішніх паразитів.
• Солити рибу потрібно теж акуратно, не шкодуючи солі і витримуючи її в розсолі достатній час. При сушінні риби кількість солі також дуже важливо, але не треба забувати і про санітарні умови, в яких рибка буде сушитися. Сиру рибку дуже люблять мухи - основні переносники зарази, і сіль їм не перешкода. Зате псування продукту при відкладанні на ньому яєць мух забезпечена.

Перед тим, як подати готову рибку гостям або рідним, потрібно спочатку спробувати її самому. Наявність стороннього підозрілого запаху і смаку говорять про непридатність страви в їжу. Так можна попередити масове отруєння рибою і не стати винуватцем страждань інших людей.

[23], [24], [25], [26], [27],

Прогноз

Отруєння рибою - досить небезпечна ситуація, що вимагає термінових заходів щодо попередження поширення токсинів в організмі і ураження ними центральної нервової системи. Якщо при отруєнні несвіжим продуктом симптоми інтоксикації наростають поступово, і у людини є достатньо часу, щоб вжити відповідних заходів, то при отруєнні отруйними видами риби часу на надання першої допомоги дуже мало.

При своєчасному лікуванні отруєння протухлої рибою має в цілому сприятливий прогноз, хоча лікування в важких ситуаціях буде досить тривалим. А ось з екзотичними видами риби краще не жартувати, адже міститься в них отрута дуже швидко потрапляє в кров, що частина призводить до сумних наслідків - ураження життєво-важливих органів, а іноді і до летального результату.

Найгірший прогноз при отруєнні рибою фугу і ботулізму. У першому випадку навіть своєчасне надання допомоги не гарантує порятунок людині життя. Навіть в такій ситуації смертність перевищує 60%. Отруєння ботулотоксином вимагає якнайшвидшого введення спеціальної сироватки, і якщо такої не виявиться, ймовірність летального результату надзвичайно висока. І якщо такий делікатес як фугу в наших краях не популярний, але ботулотоксини можна вважати всюдисущими, тому їх можна виявити як в імпортної, так і вітчизняної рибної консервації. При цьому є факти, які говорять про те, що на ботулізм можна захворіти навіть після вживання в'яленої риби, хоча раніше в усьому звинувачували консерви.